3月のレッスンで作っていた
『シナモンロール』
私が普段作るパンのレシピ比べると
「卵」がたくさん入っていました！
そこで、今日は深堀り♪
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パン生地に卵を入れる理由とその効果は？
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３つの主な効果
① 生地がなめらかになる
② 膨らみがよくなる
③ 老化が遅くなる
① 生地がなめらかになる
卵の中の、卵黄に含まれる「レシチン」は乳化作用があり、生地をなめらかにしてくれます。
つまり、口あたりのよい、柔らかいパン生地を作ることができます。
② 膨らみが良くなる
柔らかい生地は、分厚いゴムのような固さがなく、とても伸びやすい状態になります。
そのため、パン生地の中に含まれたガスや空気が焼成の時に膨張しても、生地がやぶれることなく、しっかり包みつづけたまま、大きく伸びていくことができます。そのため、よく膨らむ＝ふわふわのパン、に焼き上がります。
③ 老化が遅くなる
レシチンの乳化作用＝保湿作用、つまり、生地をしっとりさせる効果があり、パサつきを防ぎます。お化粧水に乳液でフタをするイメージですね。ですので、パンの老化が遅くなり、美味しさが続きます。
この３つ以外にも
・焼き色を付ける
・栄養価を高める
・風味を良くする
といった効果もあります。
ただし！
上記のような効果を出せるのは
実は卵黄だけ。
卵白は、パン生地作りには
不要なのです。
卵白はたんぱく質なので
焼き固まると、逆にパン生地を
パサつかせてしまいます。
ですので、本来は 全卵ではなく
卵黄だけを使う方が良いのです。
ですが
卵黄と卵白に分ける作業は
面倒で手間がかかりますし
中途半端に残った卵白の
消費にも困ります
なので、私はおうちパンとしての
作りやすさを優先して
ベーカーズパーセント30％までなら
全卵を使用しています。
粉量200gに全卵1個分位までなら
卵白が悪目立ちしません。
材料の役割が分かると
自分でレシピをアレンジするときも
「〇〇を減らしたら、△△になる」
という予想がつくのです。
私が自分でレシピを作る時は
そんなことを頭の中で計算しながら
開発しております。
ご参考になれば嬉しいです♡
たまご入りの生地って、黄色くて美味しそうに見えるよね♪
「ふわしゅわ♡メルティシフォン」
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