２つの有機 後編

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小麦酵母と国産有機小麦を使ってパンを焼く。

少し水を少なくして仕込み始める。

生地の固さや味を確かめる。

カレンツとクルミレーズンの生地を取り分けて、手で混ぜ合わせる。

とても少量だからである。

中種が５００ｇ位残っているので

『ペイザン』

を仕込む。

『農夫』

と言う意味で、全粒粉が粉対比で５０％。

ライ麦を加えてもよいのだが、全粒粉だけにした。

味は塩のみ。

グルテンのつながりが弱くなるので（全粒粉が多いため）ダレ過ぎないように気を付けて仕込む。

有機小麦のパンは、やや発酵に時間がかかった。

４時間発酵させてパンチし３０分後に分割・成型・最終発酵と続くが、最終発酵も何時もより時間がかかった。

が、まずますの出来となった。

中種からの中種起こしでは発酵が落ちるのではないかと、フッと感じた。

これからの課題になるかも知れない。

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２つの有機 前編

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金沢の有機農家のⅠさんは小麦・米・大豆などを生産し、尚且つ加工し、様々な商品を販売している。

その中の酵母パンを私は作らせてもらっている。

今回初めてⅠさんの小麦から取った酵母でⅠさんの生産した小麦を使いパンを焼く事になった。

気が張る。

自分の気持ちの中で

『××初』

と位置付けることが近頃増えている。

初めて何かをすると言う事は不安もあるが楽しみでもある。

気持ちは普段より高い所にある。

今回、小麦酵母パンを焼くので、中種の残りで再び中種を起こして来週に焼く予定だ。

ところで皆さんは小麦粉を舐めたことがありますか？

小麦の本能が生きている小麦には味があります。

味のふくらみや厚みが違うとでも言えばいいのでしょうか・・・・。

小麦酵母は、そんな小麦粉からしか得られないのです。

これまで私はⅠさんの有機小麦しか使ったことがありませんでしたが、小さな、小さな自家農園で今年収穫した有機小麦があるので、これで小麦酵母を取りたいと思っているのですが、小麦酵母は半永久的に使えるので、なかなか実行出来ない状況なのです。

元種に小麦粉・塩・水を加えて培養して中種を作ります。

例えば５０ｇの元種から２００ｇの中種が出来る。

少量の酵母で多くの中種が作れて、今回の様に残りの中種でも培養が出来て、新しい中種となる。

元種の発酵力を保つために定期的に種つぎをすると、元種の量が倍になってしまう。

すなわち、パンを焼き続けることが必須となる。

私の現状として、ここが小麦酵母の利点であり難点であると言える。

他の酵母を使ってパンを焼くことは近頃ではあまり無い。

チョッと前に枝豆酵母パンを焼いた位だ。

つづく。

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BIG BEANS 大豆の収穫

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大豆を収穫した。

黄緑色から薄い黄色へ、そして黒茶色へとなったさや。

水を断ってから約２週間、さやに触れながら日々まだかな、まだかなと様子を見ていた。

日中は太陽に当てて夜は屋根のあるところに置いた。

茶色に枯れると思っていたが、所々黒ずんできて

『こりゃ大丈夫かいな？』

と心配したり・・・・。

夕方さやに触れてみると

『ガサコソ』

としている。

『ひとつ見てみよう』

筋にそって指ではさんで縦割りにすると可愛いクリーム色の大豆がコロリと現れた。

さやがうまいこと

『器』

となって枝豆から大豆へとの時間の旅を包み込んでいる。

植えた大豆より、かなり小粒で平べったい。

戴いた大豆は丸々としていた。

食べてみると、まだ柔らかく青臭い味がする。

まだまだ天日干しが必要だったのだろう。

至らぬ私のためにコメンね。大豆さん。（笑）

イチゴから始まり、小麦・ブルーベリー・大豆

変化してゆく

『生』

の姿に心動かされた。

植物には心があるのだろうか？

BIG BEANSはこれで終了します。

ありがとうございました。

次のネタは何だろね。

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