２つの有機　後編

小麦酵母と国産有機小麦を使ってパンを焼く。

少し水を少なくして仕込み始める。

生地の固さや味を確かめる。

カレンツとクルミレーズンの生地を取り分けて、手で混ぜ合わせる。

とても少量だからである。

中種が５００ｇ位残っているので

『ペイザン』

を仕込む。

『農夫』

と言う意味で、全粒粉が粉対比で５０％。

ライ麦を加えてもよいのだが、全粒粉だけにした。

味は塩のみ。

グルテンのつながりが弱くなるので（全粒粉が多いため）ダレ過ぎないように気を付けて仕込む。

有機小麦のパンは、やや発酵に時間がかかった。

４時間発酵させてパンチし３０分後に分割・成型・最終発酵と続くが、最終発酵も何時もより時間がかかった。

が、まずますの出来となった。

中種からの中種起こしでは発酵が落ちるのではないかと、フッと感じた。

これからの課題になるかも知れない。