２つの有機　前編

金沢の有機農家のⅠさんは小麦・米・大豆などを生産し、尚且つ加工し、様々な商品を販売している。

その中の酵母パンを私は作らせてもらっている。

今回初めてⅠさんの小麦から取った酵母でⅠさんの生産した小麦を使いパンを焼く事になった。

気が張る。

自分の気持ちの中で

『××初』

と位置付けることが近頃増えている。

初めて何かをすると言う事は不安もあるが楽しみでもある。

気持ちは普段より高い所にある。

今回、小麦酵母パンを焼くので、中種の残りで再び中種を起こして来週に焼く予定だ。

ところで皆さんは小麦粉を舐めたことがありますか？

小麦の本能が生きている小麦には味があります。

味のふくらみや厚みが違うとでも言えばいいのでしょうか・・・・。

小麦酵母は、そんな小麦粉からしか得られないのです。

これまで私はⅠさんの有機小麦しか使ったことがありませんでしたが、小さな、小さな自家農園で今年収穫した有機小麦があるので、これで小麦酵母を取りたいと思っているのですが、小麦酵母は半永久的に使えるので、なかなか実行出来ない状況なのです。

元種に小麦粉・塩・水を加えて培養して中種を作ります。

例えば５０ｇの元種から２００ｇの中種が出来る。

少量の酵母で多くの中種が作れて、今回の様に残りの中種でも培養が出来て、新しい中種となる。

元種の発酵力を保つために定期的に種つぎをすると、元種の量が倍になってしまう。

すなわち、パンを焼き続けることが必須となる。

私の現状として、ここが小麦酵母の利点であり難点であると言える。

他の酵母を使ってパンを焼くことは近頃ではあまり無い。

チョッと前に枝豆酵母パンを焼いた位だ。

つづく。