南フランスはずっと憧れの場所で、まさかパンの修業が出来るとは、思っていませんでした。
訪れた時、ご主人は62歳で貫禄十分、頼りがいのある親方でしたね。
名前はピエール・ドバテイ。
訛りのある南フランス語で話しかけてくるんです。
さっぱりわからない！ストレス溜まりっぱなし。
でもパン作り作業はスムーズに進みました。
工場はアヴイニヨンの郊外、メロン畑のなかの石造りの大きな家の中にありました。
当然店舗はなく、オーガニックの材料を使ったパンのおろしのみでしたね。
印象深かったことは、戦前の巨大なミキサーを使っていた事です。
50kgの粉袋が2袋入りそうだったですね。
南フランスのパン屋の空気をいっぱい吸いました。
～庭では鶯が鳴いてます。まだあまり上手くないですね～
パンに出会って、焼き始めてから25年が経ちました。
店を持ち、焼き続けていく事はとても大変ですが、
自分の好きなパンを焼ける事は、幸せです。
私のパン作りで最もお世話になった人は、やはりノヴァのピエール・ブツシユさんですね。
最初ノヴァには半年程いて、次のステップに進もうと考えていました。
しかし、9年間もいたのです。
ノヴァのパン作りは、素材にこだわった自然食志向と、
私が気持ちを惹かれた、ヨーロッパの伝統パン作りの姿勢です。
ノヴァの9年間はとても幸せな時間でした。
残念なことに、随分前にパン製造は終止符を打ちました。
そして現在はオーガニック・ドライフルーツの輸入販売のみです。
ピエール・ブッシュさんは日本で天然酵母のパンを手がける人には、無くてはならない人なのです。
パン作りのエッセンスを貰った人は随分いますね。
僕もその一人ですけど。
たぶん今からも僕の強いバックボーンでありつづけます。
～まだ少し肌寒いですが、もう三月、春ですね～
4日目。いよいよ量を増やします。
毎日、毎日のパン作りの作業で得た事は、小麦粉などの材料が1番重要だという事です。
ですから材料さがしに1番エネルギーを使います。
いろいろな粉を使う事で、個性のあるパンを焼き上げる楽しみが増えるんですよ。
まだ新しいサワー種で何を焼くか決めていませんが、ワクワクします！！
5日目。ドイツのヴァイス・ブロートを焼くことにしました！！
このパンは、小麦のシンプルな食パンですよ。
福岡県の小麦の良さがうまく出ればいいなと楽しみです。
捏ね上げた生地を発酵させ、冷蔵エイジングします。
6日目。焼き上がり！！
予想通りの味になりました。
石臼挽きの小麦粉をライ・サワーで培養したので、風味がとてもいいです。
味はコクがあり酸味もありますね。
トーストしたら、香ばしくて美味しそうです。
～ここ数日気持ちのいい晴れですが、早くも花粉症に悩まされてますよ～
