もっと風味豊かさを求め、新たにスタートします。
日本には麹菌の助けを借りた、たくさんの素晴らしい伝統食がありますが、パン作りにとっては余り良い環境とはいえません。
しかしアヴェロンでは13年近くかけて、自家製パン酵母を育ててきました。
現在、3種類の酵母をパンの特徴を生かすよう使っています。
写真は石臼挽きの小麦粉に微量のライ・サワーを加えて捏ねたものです。
2日目。24時間経った状態です。
見た感じはライ・サワーですが、目的は新しい小麦粉のサワー種ですので、しばらく種の培養を続けます。
3日目。
状態が良いので、次は種の量を増やす予定です。
～今日の都城は冷たい雨でとても寒いですよ～
8日目。ライ・サワー種がやっと完成しました。
いよいよライ麦パンの生地を仕込みます。
9日目。ライ麦パンが焼き上がりました！
パン・ド・セーグル(フランスのライ麦パン)と、ロッゲン・バルド・ブロート(ドイツのライ麦パン)です。
風味豊かで、今後は新しいライ・サワーで焼きます。
これからまた、新しい種に挑戦します。
～先週、庭の紅梅が一気に咲きました～
4日目。ビンの蓋を開けると、強いアルコールの匂いでちょっとむせました。
ここ数日随分暖かいので、発酵が進みましたね。
雑菌の匂いがあまりしません。
5日目。完成に近づいてきました。
アルコール発酵が、かなり活発で酸度も強いです。
Ｐ・Ｈが４に近いみたいです。あと数回で完成です。
6日目。ほぼ出来上がったみたいで、種作り作業は終わりです。
ライ・サワー種の効果は、風味の改良、生地の改善老化抑制、保存性向上の3点です。
7日目。ライ・サワー種が出来あがったので、パン製造用に増やします。
今店で使っている種は13年前に起こしました。
出来上がったサワー種は、新たにずっと使いたいですね！！
～2月11日、建国記念の日は火曜日なのでお休みです～
