久しぶりのパン技術研究所
初日は、所長さんの座学で食パンいついて学び、
今日は、実習に入りました。
食パンの
・ストレート法
・中種法
・ノータイム法
ノータイム法はレシピとかで知っていたのですが、
一体何がノータイム法？ということもスッキリしました。
一言で「００です」というのが少し難しいのでレッスンでお伝えします。
単純にレシピを見ただけでは、私はわからなくて、説明を聞いて「なるほど」と思ったのです。
食パンコースでお伝えしたいと思います。
一応ノータイム法のレシピの例を
強力粉１００％
生イースト３％
砂糖６％
塩 ２％
脱脂粉乳２％
油脂 ５％
水 ７０〜７２％
改良剤 BBJ 0.2%
ミキシング
L 3M5H1↓L 1M4H5
捏ね上げ３０
一次発酵 ２７度30分
分割
丸め
ベンチタイム ２０分
成形
仕上げ発酵 ３８度40分
焼成
おそらく、これだけ読んでみると
？？？００を多くして００が短くて・・・
とだけ読み取ってしまうのですが、
上手に作るためのミキシングのコツや分割丸めのポイントなどなど
理解して、出来上がりの製品特徴を聞くとなるほどと思う。
でも家庭製パンでは難しい製法だと思います。
右はハードトースト（ストレート法）
左はノータイム法
下の写真
右がノータイム法の手丸め
左がノータイム法の麺棒成形
今日の実習では、ストレート法と中種法を比較した。
ストレート法の製品特性
中種法の製品特性
右がストレート
左が中種
実は、実習では、パン作りが初めてに近い人が分割丸めを行った。
（大手製パンメーカーの営業の方とか、パン作りをしたことがないが、
会社研修でたくさん参加なさっている）
そうすると、ストレート法は分割丸めのときに生地が結構傷んでしまう。
それが製品に特徴として現れてしまう。
私たちの班は、みなさん上手でそこまで痛んでいないので、
中種と超違いが出なかった。
それが良いととるか、
少し特徴が出なかったととるか微妙らしい。
下は別の班。
目が荒くてストレート法の特徴も結構出ていた。
でも、穴が空いていたりするのは、型に詰める時に空洞が空いていたり
打ち粉を使いすぎたり、生地を炒めすぎたり色々理由はあります。
食べた感じは私たちの１班と３班（上の2枚の写真）はかなりちがう。
それは「食感」です。
でも３班さんのパンは本当にストレート法の特徴が出ていて面白かった。
中種法のパンはキメが細かい。
比べると一目瞭然。
どちらがどちらかわかりますか？
味も香も
特に焼きたてだったためにかなり中種はそう感じました。
でも持ち帰って落ち着いて食べたら本当に美味しかった。
中種は中種４時間でそれからも短いとはいえども８時間ぐらいかかる（中種から）
その中種法の工程もしっかり伝えたい。
その７割の中種は、大手製パンが採用している作り方。
ということは、
安くて美味しい中種法のパンは、スーパーの袋パンを買えば良いのです。
そんなことも考えながら、
工程をしっかり伝えながら、食パンコースを行いたい。
もう一度、学んだことを再構築したい。