アルーチパン教室ブログ  (横浜,自家製酵母,ハード系,バゲット,カンパーニュ,微量イースト,ポーリッシュ,中種,湯種,高加水,老麺)
  • 25Jun
    • Lodéve ロデヴ 迷走

      ロデヴを毎日作っている。もう部活「ロデ部」もう模様をどうするよ・・・に始まり結局はもうレシピから総編集することになる。ここら辺からどんどん加水が増え潰れていく方向になっていく。内装は良いけどどんどん膨らまず味が薄くなる。ん・・何年も前これやったことないっけ?まさに déjà vu デジャヴだ。生地がトロトロになる上があく。まあこれはポココロコロだから発酵が足りないのですが・・・。かっこいい感じに焼けました。内装はこんな感じ。番外編。これは手ごねで加水が90少し密な部分が多くなり美味しい。ここまではプースラント。堀田先生の教室で、これをみちゃった。それでもって超ヒントをもらってしまった。加水がどんどん増えるとこのような失敗が増えた。マダラ焼けと皮が美味しくない事件。それでもうガラリとレシピと工程が変わる。涼太郎さん(愛知県にある涼太郎というお店のシェフ)に「岡本さん、プースラントすぐ飽きてやめると思いますよ」と。なに!!今までできなかったことがプースラントにして解決したんだけど!!というと「すぐに飽きると思うんですよね。だって岡本さんっぽくないですもん。つまらないですよ。」と。これが6月頭の新麦コレクションの講習会の時。結局涼太郎シェフの予言通り・・・・プースラントをロデヴでやめることになりそう。色々試作している。こんな感じのパンになってくる。皮が薄く美味しくなる。でもクラムの味がプースラントに比べていまいちになる。中種をしっかり作り込むと、同じ加水でもいきなり浮き出した。いい感じで超軽い。横もこんな感じ。これぐらいが狙いどころかなぁ。なんて色々。とにかく味をどうにかしないと。ルヴァンリキッドをちゃんといい具合にしないといけない。コンテストのレシピをいい加減に決めないといけないのに・・・。しかも、ロデヴなんて大丈夫なのか?私。うまくできるのか?でも私はこれでチャレンジしたい。頑張ろう。こんな感じで毎回グダグダ悩んでいる。悩めることは面白くてそれを楽しむことが本当に面白い。ロデヴたくさん作るシェフとロデヴ談義したい。

  • 24Jun
    • せせらぎ(bread knife)

      サンクラフトの「せせらぎ」というbread knifeをロティ・オランの堀田先生から使ってみてといただきました。800年以上続く刀鍛冶の街である関市の包丁。いろいろ工夫が詰まった「日本人ならではだなぁ」とHPやパンフレットを見て思いました。日本の巧みの技って本当にすごいしこんな考えて作られているのって日本ぐらいなのかと思います。私がいろいろ書くよりサンクラフトさんのHPを読んでください→こちらをクリックなんだ・・癒着じゃんって思われても嫌なので率直な意見を書きます。ちなみに日経トレンディーの記事はこちらをクリック5つのbread knifeを比較している。河童橋のパンきり番長が言っているのでこちらをご参考にしていただきたい。みんな感じることも言うことも違うなぁと思いました。だから面白いのです。まあ、それじゃ私のブログじゃないのでアルーチトレンディーってことでやってみる。私のプロフィールとしては「パン切り苦手。雑、せっかち」という要素と、あくまでかなり勝手なはっきり言って自分の好み丸出しの内容ということもご了承ください。(公平を期すために、事情を全く知らない家族の意見も取り入れつつ)ディスるつもりはありません。だってそれぞれ個性があって良さがあります。それをご考慮の上読んで頂けたら嬉しいです)1サンクラフトせせらぎ2ただふさ(一時すごく超切れると言われ欠品続発のシナ)3ギューデ ギューデ4貝印5ラバセ6ビクトリノックス7へンケルス4以降は新品じゃないので単純比較できないので思い出の品としてあとにまとめて好評します。私は食パン部門は4部門でランキング基本的に本当にどれもよくきれるのでわざわざランキングする必要もない気もするが・・・。せせらぎ・タダフサ・ギューデで比較します。・もちもち食パン・ふわふわ食パン・バゲット・ガチガチカンパーニュ「もちもち食パン部門」1位せせらぎ2位ギューデ3位タダフサネチネチと刃にくっつくので薄くないとダメです。薄くて波の刃のサンクラフトが切りやすかったです。ギューデは切り進むのですが少しだけ焼きたてになると断面の団子が多かった。タダフサはやはり切る断面が少し潰れ気味になってしまう。「ふわふわ食パン部門」1位タダフサ2位せせらぎ3位ギューデぶっちぎりですね。タダフサはパンカスが出ないし薄ーーーーくスライスできる。もちろんせせらぎもギューデもよく切れます。驚くほど。でもパンカスが出なくて薄くきめ細かく切れる。「バゲット部門」1位ギューデ2位せせらぎ3位タダフサ急いでいてもガリガリ切れる。2はパン切り自体に重さがないので少しギューデより力がいるかなという感じでした。でも、ギューデとせせらぎを比べるとパンカスが出ないのはせせらぎでした。刃がうすいということは重要なのだと思いました。「カンパーニュ」1位ギューデ2位せせらぎ3位タダフサこれは、ギューデは凶器って感じですから・・・。残念ながら3のタダフサはプニプニしてしまって、ハード系には向いていないと思います。1のサンクラフトのせせらぎは本当にバランスが良いと思いました。何も先入観のない子供はこの包丁が軽くて切れて使いやすいようで使っています。ギューデは重くて嫌いみたい。特筆すべきことは「コスパが良いオールラウンダー」だって驚きの5000円です。2のただふさは「日本刀」という感じ。スパスパでよく研がないとすぐ切れなくなる。でも良いところはフラットな刃なので砥石で研ぐことができる。うすいので当然硬いパンを切ったら刃こぼれします(しちゃったぁぁぁぁ)。去年の食パンコンテストのときにパン切り包丁をギューデと持って行きましたが、薄く試食用をスライスするのは、タダフサ使いました。断面がとにかく綺麗にうつくしくきれる。薄く切れる。またあのマークと丸い柄がおしゃれ。3のギューデは「ノコギリ」です。私が1本目のギューデを手にしてはや5年。毎日のようにレッスンで使うし、急ぐからまな板までガリガリ切る。切る切る切る。だいぶ切れなくなったけど(新しいものと比較すると)それでも生徒さんは「すごい切れる」と驚く。あの重さもポイントなのだと思う。ただし、ギューデの大は私でもペイザンとかロデヴ以外は使わない・・・。でかすぎる・・・。防犯用の凶器といって過言じゃないぐらい。ハード系だけじゃなく食パンもよく切れる。焼きたても切れます。ただ、価格が可愛くない(小さい方で18500円だっけ?)。でもずっと長く切れ味が続くことは実証済みという点で生徒さんにオススメしている。特にアルーチの生徒さんは、ハード系を焼く方も多いので。包丁って思うのですが、結局新しいものは切れるんです。普通の包丁は研げば良いのですが、パン切りに至っては研げない(タダフサは研げるけど)「まな板は切らないでください」と言われても無理。絶対にガリガリやってしまう。それを考えると、刃が丈夫か否かは使い込んでいくとわかる。ギューデはすごく長持ちする。本当にノコギリ。タダフサは手入れしないとダメな日本刀。でも繊細によく切れる。せせらぎは今後使い込んでいこうと思います。まだオニューなのでそこのところはなんとも言えません。今後使い込んで真価が問われるといった感じです。切れなくなったら安いから新しいものを買えば良いという、使い捨ての文化はあまりオススメしていない。ずっと切れ味が長続きしてくれることを期待している。勝手なデザインランキング夫はぎゅーでが1位娘はタダフサが1位息子はせせらぎが1位私は良いと気になっているのがこれシュトレンナイフ(^ ^)以下は番外編4の貝印は一番古いと思う。でも何気にずっと切りやすくかもなく不可もなく使っている。そういえば、5・6・7は手元にないけど、一番古いし結構よく使うけどまだ使っているなぁと改めて思う。それこそ、当時「熱々の食パンでも切れる」が売りでした。でも「熱々は切るな!!」と思う・・・。5と7は人にあげてしまいました。6は切れなくなってお役御免に。ラバセとビクトリノックスとヘンケルスは現在使っていないため・・。過去使っていたということでコメント。ラバセはデザインが何しろ好きでした。だから母にあげた。切れ味は良かったです。でも形が慣れなかった・・・。ビクトリノックス は日経は使いやすいとあったけど、私ダメなんです。もう食パンも切れないし・・・大きなタイプはNGでした。あまり使った記憶がないままに「切れない」というイメージだけついていたのですが、そもそも切れなくなったものを使っていたという可能性もあります。新品は切れるのかも・・・。外部でよくビクトリノックス が出されるケースが多いのですが毎回切れないんですよね・・・。外部でも使う頻度がすごい多いので、使い込むから切れなくなってしまっているという可能性は高いと思いました。でも、小さいサイズは古くてもめっちゃ切れる!!!オレンジのはかれこれ5年以上使っているけどかなり使える。3本買って使っている(写真の載せていないけど茶色の先が尖っている緑よりもう少し長いタイプも持っている)ことが物語っていますが。特にオレンジの先が丸いタイプは本当に使いやすい。国内も海外も持ち歩き用。でも海外は最近はテロとかで疑われるから持ち歩いていないけど宿には持ち込む。切れなくなったら次はピンクの柄にしようと思っているけど、なかなか切れなくならないオレンジビクトリノックス。ちびっこはビクトリノックスがオススメ(ちなみにアーミーナイフもビクトリノックス愛用)ヘンケルスは、私が使っていたのはこのタイプの価格帯のもの。すごいピンキリ・・・。先が尖っているタイプでとても使いやすかった思い出があります。ずっと使っていたのでかなり切れなくなったのですが、かなり愛用していました。色々包丁選びって楽しいですよね!!選択肢がたくさんあることは嬉しいと思います実際に相性もあるので、教室で試し切りしたい人は声かけてください。自分で切るのが一番早いです。人がどうこうじゃなくて自分。

    • 中種をポリパンで

      アルーチパン教室のHPはこちらをクリック2食パンがアルーチで唯一と言っていいほど女子力のあるパンです。このパンは、ずっと前に考えたんです。中種っていいのですが、ちょっと膨らみすぎるとしっとり感が足りないなぁと。その時にしっとりすることを意識して作ったれしぴなんです。その当時は色々な製法を2つ一気にやることはNGと考えていました。でもアルーチ食パン(食パンコースでやります)は色々な製法の組み合わせで作っています。そんなことを話しながら。バゲットは、今回はVRIONにしました。ちょっと加水80に疲れてきたというか・・・。80にしてしまうと生徒さんが再現不可能以前は加水80にしないとレッスン内で作れなかったんです。(緩んで来ないから)でもさいきんは加水を70にしてもすぐに緩む方法を見つけたというか(別に私が発見した製法というわけじゃないですよ)申し訳ありませんが、バゲットは私はきっちり教えたいと思っています。製法と理論は生地になれたりなんか考え方をきくということです。その理論と製法がわかって初めてハード系を美味しく作る!!ってところに行けると思っています。バゲットって私の中で簡単にさっと作るというより、美味しく作るためには色々考えないとダメだと思っています。もちろんさっと簡単に作る!!はできます。でも、色々考えて「気泡作りたい」とか「もっと軽くしたい」とか「味を濃くしたい」とか。そんなことを考えるならやはり1日じゃ無理!!ということも。こんなバゲット作りたかったらやはりやるしかないのです。と私は思っています。そんな簡単じゃないけど無理じゃない。絶対に一緒に作れるように一緒に考えて悩みますよ。ちなみに、製法の1回目でやるバゲットです。何度も見てください。同じ事を教室で言います。色々疑問や突っ込みたいところは教室で!!教室ではここのくせをちゃんと伝えます。できるように頑張ろう!!

    • 捏ねる捏ねないと湯種と色々

      アルーチパン教室のHPはこちらをクリック先日堀田先生の教室に行ってきました。色々な場所で習って、先生のところで整理していただくということです。本当に先生はすごいです。先生のお人柄といい全て尊敬しています。この星で消しまくった黒板が、私のまとめノートになっています。色々な講習会でぐちゃぐちゃになっていたことが繋がった!!本当になんてタイムリーなんだ。湯種とバシナージュとかスッキリしてきました。9月17日月曜日に、堀田先生をアルーチにお招きして特別レッスンを行っていただきます。そのテーマも「バシナージュとか捏ねる捏ねないとか」なんです。特別レッスンは、その当年にハード系まで卒業していただいた生徒さんを優先に募集します。拙いアルーチの教室に製法・理論・ハード系まで通っていただいた生徒さんのために。他のレッスンじゃないですよ。私が教わりたい内容を、作業しながら先生に気軽に質問しつつ(もしも質問できない場合は私が通訳となって「なんでですか?」とツッコミ役で入りますから。これね。バシナージュのやり方。私がわかりやすーーーーーーく失敗しました。水をじゃバット多く入れすぎた。丁寧に入れた人と、バシャバシャ入れた私と・・・。生地の出来具合が全く違う。ゲェぇぇぇぇぇ(ちなみに堀田先生の教室で私の名前見つけたら是非ご一緒しましょうね。かなりマニアなクラスになっています)ドロドロドロドロドロドロ。でも、なんとか焼きました。見た目は悲惨でしたが。そこで疑問が「捏ねたら気泡ってできないのでは?」手っ取り早く気泡をボコボコにしたいなら・捏ねない・水多く・下火強く・酵母数少なく長時間発酵なんです捏ねる場合はバシナージュというキーワードがあります。これってグルテンがよーくできている状態。バシナージュって一体なんですか?もう一度ちゃんと見直してみませんか?製法コースでは「バシナージュ」ということも内容に入れました。どのような構造でできているのか。レジュメを作るのが夏休みの課題です。ここでやるバシラミ(バシナージュしながらラミネーション)は結構良い手法。面白いですよ。でもこの時にやはり均一に引っ張る方がパンチとして考えると良いと堀田先生に教わったから「やっぱり丁寧に均一に引っ張って重ねた方がよいですよ!!」ということで。

  • 22Jun
    • インスタ映えてみる??

      iphne を新しくした。インスタ映えてみよううかと。でも、やっぱ時間がないし。きょうはた体験のバゲット でした。1アイフォンを新しくしたい。ちょっとインスタば映えてみる?ちょっと楽しくなってきた。すみません・・・。眠すぎて・・・。ナイフ切り比べを書きます。明日・・・。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  というのも、製法の1回目できちんと冷蔵発酵のバゲットを伝えます。

  • 21Jun
    • ロデヴ悩みまくり (家庭のロデヴです)

      先日いきなり上が開く。久々だ。ちなみに上空きのパターンは2タイプに分かれる。溶けた仕上げ発酵過発酵移動時のショックと考えていたが、底がガツンと浮いている場合が最近あるが思い当たる節がある。未熟よく考えると、一次発酵が足りないときなる場合が多い。プースラントにしてからはこっちを疑う方が多い。今回はケツ浮きだから未熟が原因。次は気をつけてわざと膨らまし気味にした。仕上げ発酵もたっぷり、過熟?くらい。とはいえ、低い温度だからダレなくてゆっくり発酵が進みます。だから味は好き。なんだか薄い膨らむし内層よい!でも皮がなかなか焼き色つかない。仕方なく50分近く焼いたら硬い。また次の日は、緩まず水が110くらいになる。そうすると味がボケる。そして身に対して皮ばかり。フリスビーか!!中は旨い。皮が。でも翌日、皮がめちゃうま。でもコンテストは絶対突かれる皮問題。成形のオリ数増やすかな。

    • 製法コース3回目のポーリッシュ

      昨日は製法コースの3回目のポーリッシュでした。ほんとは、ポーリッシュは食パンやりたいけど時間が足りないから、食パンコースでやりますね^_^だから、冷蔵発酵のハード系の田舎パン、バゲットは、ポーリッシュ少し入ったviron粉。夏はやはvironが好き。バリバリの皮が食欲をそそる。更に生徒さんもクープがうまくできるからテンション上がるし。最近フランス🇫🇷小麦に夢中。ペイザンも皆さん個性あり。ふわっと成形した方は目が大きめ。小ぶりな方はむちっとしまる。じゃあふわふわが良い?そんな事はなくて、翌日まで紙袋に入れて薄くスライスしてサンドに使うと美味しい。そんな、こうなったらどうする?みたいなことをみんなで考えるレッスンを行います。だって、毎回違って毎回楽しいし美味しくしたい。帯裂上等!刃を斜めに入れる練習するとなる。同じようなバランスで入っているからきっと薄く刃が入るからふくらみが良いのかも。1回だけだと成形の違いかなぁと思ってましたが、違うらしい。斜めクープのバランス考えて練習しないと。課題と目標を一人一人決めて頑張ろう!!

  • 19Jun
    • ハード系レッスン

      今日はハード系のレッスンでした。ハード系はほんとうに面白いレッスンです。毎回フレキシブルにレッスンを行います。でもそろそろレッスン固定化させたいなぁぁと考えています。そのため、私が思いつきでどんどん変化していくれっすんは、は、ハード系まで卒業した方対象で作りこういう面白いフレキシブルレッスンを行いたいと思います。今回はイチジクのパンこれがポイント!!(参加した方はわかるよね)こんな感じに焼けます。私が通いるとkのんなじんい。焼いている時からイチジクの香りがすごい!!ロデヴもやりました。なんだけど上が空いた・・・。今日のこの空洞は一次発酵不足・・・。バゲットはVIRONの粉で!!コンスタントにこれぐらいのバゲットが作りたいなぁ。

    • 生徒さんのパン

      9月スタートのコースレッスンが残り2席となっております。(製法コース日曜日クラス1せき・理論コース土曜日クラス1席)最近、通信とか色々あります。選択肢が色々あることは良いと思いますが、教室って一体??と考えることがよくあります。私は、音楽でいうとCDとライブというところでしょうか。また、対話できるということ。こうやって生徒さんの持ってきてくださったパンを毒舌でぶった切る。(打たれ弱い人はあらかじめ「打たれ弱いです」と言っていただけたら優しくします!!)冗談はさておき。私もすごく嬉しい。復習をしてきてくださる。そして「上手にできました」とレポしてくださる。京都からいらしたNさん。「うまくいかなかったけどやっとできました」と。なんだ・・・うまくいかない時に画像送ってよ。という感じでしたが、自分で手探りでここまで持ってきたのは良いと思います。キタノカオリを使っているので内層はこんなもんで良いです。しっかり噛みしめておいしいバゲットだと思います。もう少し軽いとよいと思いますが、まずはクープがきちんと開いていること。そして火どおりがしっかりしていること。皮の艶がよいこと。きっと食べておいしいと思います。もっと軽くするなら配合を変えたりしていった方が良いと思います。(とにかくキタノカオリはこねないとダメ出し、捏ねてしまうと緩めるのに水が入るし、水入れすぎると家庭用オーブンだと厳しい。だからこれぐらいしっかり上にうく生地の強さがあってOK)ボコボコは、コースで少しずつ頑張ってみましょう。確かに、もう少し軽い方がバゲットと呼べそうです。理論の2回目のパン。これで良いのですか?とNさん。良いのです。というか、すごく不思議な香りのするパンでした。酒種使っていないのにアルコールがふわっと香る。嫌なイーストの香りというわけじゃなく、麹の香り。別に麹けいの種も使っていないし、麹けいの入っている粉も使っていない。なぜだろう。でも美味しくできているので上手です。こちらは粉違いで。あっさりしていました。私は個人的に上のパンの方が好みですが、下のすっきりした味も美味しかったです。ガスなので、少し皮の甘みが足りないのですが、(ガスなので仕方ない)パリッと火どおりの良いクラムは美味しかったです。こんな感じのことを、教室が始まる前(できるだけ始まる前が良い。というのも、レッスン中で同じ失敗をしないように注意することができるから)にアドバイスしています。冷凍したパンでも良いです。そのパンをもっと00したいとか、美味しく焼けたから食べてくださいでもなんでも良いのです。とにかく、持ってきたパンにレスをする。(配合と工程管理とベーカーズ%はきちんと記してください)なんか嬉しいです。楽しいです。みなさん楽しんでパン作りをしてくださって本当に講師冥利に尽きます。

  • 16Jun
    • モルト入れたの入れないの

      今日はレッスンのバゲットを仕込んだ時にあれ・??モルト入れたっけ?となった。だからせっかくだからモルト入れる入れないでかなりかわるかを確かめてみたくなりました。そして「イーストって悪者?」ということを検証しようとイーストをすごく微量(0.02)にしました。バゲットは右からミック石窯(東芝)シロカ)トースター焼き色は普通に着いたのでどうやらモルトは入れていたらしい。結構ゆるゆるになっていたけど生徒さんもなんとか頑張ってバゲットになった。加水70でゆるゆるに仕込みができるといい感じになる。もちろんこねてからゆるゆるに持っていく。こねてからゆるゆるに持っていくって???そこはハード系コースで一緒に考えていきたいと思っています。懺悔があります。実は・・・ミックのブザーが鳴ったのに「なんでなるんだ?」って止めてそのままにしてしまった・・・。しかもつぎに窯入れするばげっとの温度に・・・。ゲェぇぇ黒いし・・・。すみません。次回リベンジします。あぁぁぁコースでよかった・・。

  • 15Jun
    • 理論9回目の砂糖の勉強

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリック今日は。理論コースの9回目でお砂糖について学びました。紅茶の生キャラメルを作りながらお砂糖と温度との相関関係とか色々学びました。黒糖ハードは、黒糖ハードを作りました。ちょっとむちっとする部分と別れました。3日前の持ち帰り生地。明らかにトロトロになってきているけどまあパンになりそうだし焼くことにしました。頑張って焼けたクープなのですが、ポルカ(格子タイプ)にすると全体にふわっと広がっていい感じになる。みんな違ってみんな良い!!

    • 食パンコースのキタノカオリの食パンの動画

      キタノカオリのハードトーストの仕込みは先日ユーチューブにアップしました。そして発酵が終わってから焼きました。00度ですとか00分です。といえないジレンマ・・・。手探りで良い気がします。00度で00分ですという決めかたもあると思いますが。私はきじを見ながら「00度でやく」と決めないで「00度ぐらいで焼くのかなぁ」と考えながら作るのが面白いのだと思います。                                                                               

  • 14Jun
    • 「「365日」の考えるパン」の本の食パンがどうしてもできず杉窪シェフに泣きつく・・

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリック長くなりましたが、お付き合いの上ユーチューブをご覧になってくださると。あのグダグダ行っていることがわかります。ちょうど時系列にして動画を撮ったタイミングもその時系列に正しくはめ込んでおります。一番初めに食べたのは、色々バゲットのお店の食べ比べとして生徒さんがあちこちでバゲットを買ってきてくれたことでした。365日のバゲットは発酵の香りとか色々がすきな私にとってあまり好みじゃなく。初めてお店に行ったのは、梶さんとご一緒でした。その時、いきなり厨房に入れていただいて杉窪シェフが色々色々説明くださったのですが、ホームベーカリーで作って手でいじればいじるほど美味しくなくなる!!とか、その当時の私には意味不明なことばかりでした。(でも、いきなり初対面の私にとても丁寧にずっとコンベクションオーブンの良さなどを語ってくださいました)話は逸れますが、その時にニチニチの川島シェフが365にいてお話ししたと後日教わって驚いた・・・。それから、出不精な私は365には混んでることもありいかなくなりました。そのまま、杉窪シェフとの接点はなくなり・・・。時は数年たち、新麦コレクションの1年前の講習会で杉窪シェフ。私は家庭用はコンベクションが多いので、せっかくだからコンベションについて色々伺おうと思って休み時間に質問した。すごく色々また詳しく熱く語ってくださったのですが、勉強不足にて意味不明・・・。わかるけど、わかるけど、パンの理論を勉強しているとそうなの!?!?本当!?!?みたいなことが多すぎて。でも、違う角度とかお菓子を学んでいた頃を思い出すとなるほどと思うことも多くなり、見る角度を変えて杉窪シェフのお話を伺うとほんの少しわかったのか?という気になる。その後、最新コンベクションの展示会とかでコンベクションといっても家庭用と似て非なるものともわかる。でも、色々パンチングメタルのこととか繋がってきた。また数ヶ月時は流れる。昨年の食パンのコンテストの丸の芯に関する悩みで、いきなりメッセンジャーで色々「芯」について長文でアドバイスしてくださった。その時意味不明だった・・・。そうなのかぁ。そうなの!?!?みたいな。言っていることはわかる気がするけど、私の理解範疇を超えている感じ。その後、また数ヶ月たち、冬にニチニチの川島シェフと堀田先生の講習会で色々繋がった。川島シェフのちょっと杉窪さんの考えかたが入ったパン作りに思えることと、杉窪シェフのパンを堀田先生が分析した感じとか色々お話を聞いてへぇぇぇぇとちょいと理解できた。さすが堀田先生。そしてその直後に行ったモバックで、杉窪さんと再び色々お話伺えるチャンスが到来。愛工舎のブースで食べたジュウニブンベーカリーのパンが美味しかった。そして、松岡修造ばりに熱いトーク(話口調は淡々と語る)にパンで色々教えてくださった。ちょっとだけ理解できましたぁぁぁぁ。そしてもう1回365日のパン作りの本を読み直す。そこから私の365日の本に出ている食パン作りが始まりました。色々試したけど思うようにうまくいかない。本では手ごねで上手にできているけどうまくできない。シェフ・・難しいですよ・・・。(そりゃ簡単にできたらねって思うのですが、一応チャレンジ精神だけは旺盛)しまいに、私がうまくいかないのか下手なのかわからないから、生徒さんを巻き込んで試作大会。でもできなかった。やっぱり仕方ないのかぁ・・・と諦めてそれからしばし放置。こんな感じにつながらない・・・恥ずかしいけど持って行ってみてもらったよ!!色々本当にアドバイスいただいた。自分の本を見て作ったのがこれじゃショックだと思う。すんません。2日失敗作を見せられる・・・。でもその2日でだいぶヒントをいただいた!!それを踏まえてあの動画になる。だから手探り感満載なわけで・・・。今は実はもう少しばしなーじゅ前をしっかりつなぐことができるようになった。(こなもふっくも冷凍庫できっちり冷やしてからスタートして少し長い時間回しても生地温度が上がらないようにした)そしてアドバイスをもとに作ってみる。おお!!やっと繋がった。このパンが動画のパンです。あんな感じのつなぎ方で良かったんだ。次もこんな感じの内層になった。(少し入れる量を減らしてみた)そして。次は小さな型で焼くことにした。おお!!そして、ついに成型を変えた。おお!!こんな感じ!!!杉窪シェフは本当に熱い人なんだと思う。色々パン業界の中では賛否両論に真っ二つで色々伺うのですが、私はそんなことどうでも良い。別に否定的なシェフが悪いということもない。そのシェフはそのシェフの考え方があるのだから。その点、私みたいなお気楽家庭製パンは色々なシェフに自由にお話を伺うことができる。その代わり弟子になることはできない(私の心の師匠はたくさんいらっしゃるのですが一方的に尊敬しているだけ)杉窪シェフのお店は、流行っている。やっぱりスタイルだけだっったり、はやりだけだったらすぐに消えていくと思う。でもずっと流行り続けている。それだけ美味しいしファンが多いということだと思います。私もよく「岡本さんのフランス地方のパンを教えることは良いと思います。でもパン屋さんがそっちに走ったらアウトです。自分が作りたいじゃなく、お客様がどのようなパンを求めているのかが大切だからです。そちらの方向に進むとパン屋は潰れます」う・・・わかる気がする。でも、求めていることと作るイメージすることをすり合わせることができる杉窪シェフはやっぱりすごいのだと。そして、どんどん話していくうちに洗脳されるあの教祖様的存在感。だって、講習会でたまたま隣に座っていた方が365日のスタッフの方で、色々分かりにくいことをちょいちょい聞いてしまった。そうしたら、やっぱり「杉窪マジックに洗脳されている」というか、杉窪シェフの考えを理解して私に的確に伝えてくださる(噛み砕いて分かりやすく教えてくださった)。へぇぇと思った。長くなりましたが、とにかく、歯切れの良い食パンも作りたい。と思って頑張って、この動画を撮った後もなんども作ってやっと少しイメージに近いものができた。でも、それは365日の食パンとは違うものであり、でもリスペクトして作って自分なりのパン(私が作れるパンということ)に落ち着いた。本家のパンは買いに行けば良い。生徒さんにもそのように伝える。そもそもあの本のレシピからまた変えてしまっているし。イメージに近くなりました!とメールすると、またバカンス中にも関わらず、色々アドバイスくださった。こんな私に色々アドバスくださって本当にありがとうございました。私なりの365日リスペクト食パンを作ります!!

    • 食パンコース3回目

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリック昨日は食パンコースの3回目でした。もう2品の予定がどんどん増える。なんだか最近腰折れに悩み続けている私・・・。昨日のレッスンの湯種は加水が100%なので・・・。(といっても粉の20%を湯種にしているので加水は入る)型比容積はすごく低い(生地量がとても多い)のでこのパンですが、私のはゲェぇぇぇなぜだ!!!腰がくにゃ・・・・。上の写真の皆さんのパンより一回り以上小さいのに同じ焼き時間。なのに腰折れる・・・。生徒さんの型はこれ横なみ。「このかたは、斜めになっているからゆるい生地の張り付いて浮く」と志賀シェフがすごく力説していたのですが、眉唾・・・・というかこのかたのすごさを実感したことがなかった。まあ少しうくかな程度でした。でも昨日のパンを見てすげぇぇぇ。ほんの少しのこの波で腰折れがこんなに防げるなんて。さらにこの型はほとんど使わない。私の焼いたかたはよく使う。色づきも良いと思っていた。でもブラックの方が色づきが良い。驚いた。さすがシェフ「このかた結構安く買えました」とありますが、安いかたは実は底までなみなみです。この型の底はつるっとしています。そこまで波波だと、路床の場合は下火が入らなくなります。コンベクションだと平気ですよ。湯種と湯種を使っていないけど湯種使ったみたいなモチモチのキタノカオリ食パン。あと、最近ハマってる365リスペクト食パン(勝手に呼んでいます)。食パンコースは本当に面白い!昨日も生徒さんに「食パンまだまだ楽しいから4回じゃ短い!」なんてまたいい加減なことを言ってしまう。だって残り1回だけなのにやりたいパンがまだまだたくさんあるんだよ!!だって、新しい講習会いくとやりたいことが沢山になる。ワクワク本当にすみません。勢いで教室やっています。そんなライブ感を楽しんでいただけると幸いです。最近どんどん自由になってきてしまってダメだ・・・。365リスペクト食パンについては今度描きます。動画も撮ったのですが編集が苦手・・・。乞うご期待!!

  • 12Jun
    • 湯種を作るコツ

      湯種の作り方。少量なら暖めておいた粉・ボウルに熱々の熱湯を注ぎゴムベラで素早く混ぜる。今日は明日が食パンのレッスンで量が多いのでミキサーでやりました。動画でも話したのですが、湯種の作り方で周知されているポイント・温度を高く(70度以上で混ぜあげ)・必要以上に混ぜない・一晩冷蔵庫で休ませてから使う(穴が開くなどの商品欠陥になりやすいと言われている)また一晩おくことによって、湯種が少しゲル化して美味しくなると言われている。お湯と粉とのバランスですが、私のさいきんの黄金バランスは 1:1・5です。2:1でも良いが、2:1以上になると稀に「だま」になります。もう3倍のお湯とかになるとダマだまです。

  • 11Jun
    • クープが開きません

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリック生徒さんがバゲットを作って持ってきてくれました。「先生、クープが開きません」と。かなり凹んだ様子できました。レッスンでは「東芝石窯で焼ける大きさは天板を横で200g(生地量)、斜めだと220gが良い、それ以上はクープのエッジが綺麗に出にくくなる可能性がある」と言っていました。というのも、熱が伝わり上のクープのある部分まで到達するのに細いバゲットと太いバゲットは上に行く時間が短い方がクープが割れやすい。でも今度生地量が少なすぎると、成型で張ることが難しいのでほどほどにする。すごい分割重量が多いのでみせるのをためらっていたらしいのですが、実際アドバイスを行うことに失敗だったり自分が改善したいもののパンを持ってきてもらうことが、一番わかりやすいし改善することを伝えやすいです。見せて頂いたパンを持った時の第一印象「軽い」だから内層は軽い目になっているだろうなぁと思っていました。よくこれだけ待てたと思いました。使っているオーブンも東芝石窯とかビストロじゃなく非力とおしゃっていたのに上手です。軽い感じにふわっとなるまで発酵よく待てたと思います。普通の人はミチミチ膨らまなくなります。ちゃんとこんな風に軽く焼けたら良いと思います。クープは立たなくても綺麗に膨らんでいます。よしとしましょう。そのうちに、もう少し甘くしたいとか色々色気が出るとまた話は別になりますが・・・。ロールパンも、実はこれは食パン配合に近いロールパンなので、強すぎる。そしてゆるゆるに巻いているようですが、色々レシピ提出まで頑張りましょう。

    • ブリオッシュの底が浮く理由・・・。もうヤダァぁぁ

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリックもう ブリオッシュナンテールを理想のものを作ろうと思っています。と言うのも また懲りずに10月のコンテストに出る予定なのですが・・・。パネトーネに配合が近くなると鎌伸びしてその後けービングする。囲炉裏お配合をいじっているけど・・・。これは復違うひのブリオッシュやっぱりつめ方が悪いのかなぁ。と言うのも同じ配合でできているやつもある。よくわかりませんとシェフに助けを求めてしまう。なんかブログを書いているうちに入れ方かなぁと思えてきた。もう少し型に入れる時に空気を入れないように気をつけてみよう。こうやって、えあでパンを作ることが多くなってきた。でもうまくいかない。同じことをぐるぐる

    • 東芝石窯でカスタマイズしなくて冷えた天板直置きでちゃんと焼ける!! 

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席理論コース 土曜日クラス  残2席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリックアルーチパン教室の理論コースの3回目は焼成です。トースターと東芝石窯とミックで焼き比べします。(トースターの焼き方とか詳しく知りたい方は理論コースを受講ください)さて!!東芝・ミック・トースターどれがどれでしょう。正直わからないと思います。ブラインドで食べていただいて、6割がミック・4割は東芝石窯が一番美味しいと答えました。もちろんその日のタイミングで一番よく焼けるのがトースターの時もあります。やはり上にシュッと伸びるには下火が必要。一番左はミックですね上にドカンと伸びています。でもトースターも下火が入るので縦伸びの気泡です。石窯はどうしてもゆるい下火の入り方なので丸目になりやすいです。特徴としては、東芝で焼いたものは水飛びが悪いけど、やたら皮が甘い!!冷たい天板にのせてサクッと焼いています。予熱も無駄にはしません。やり方の動画ですみなさん、東芝石窯を言い訳に「できない」と言うのですができるんです。だからできない理由をオーブンのせいにしないでください。成型は下手でもクープが上手くなくても浮きます。教室でもみなさん上手にパンができています。そりゃ仕込みが良いから!!だから、仕込みが悪い時は上手な方が成型してクープ入れてもダメです。みなさんもちゃんとバゲットを焼けるようになりませんか!?よく「単発でやってください」とリクエストがあるのですが、教室で作るだけで良いならやります。でも自宅で作れるようになりたい!と言うなら、申し訳ないのですがちゃんと製法コースと理論コースにご参加ください。動画見たり。本見たりそれだけで作れたら苦労しないんです。それじゃできないと思っているし、毎回コツコツつくらないとハード系はうまくならないと知っているので、私は反復反復しつこくやります。

  • 10Jun
    • ゴマのカンパーニュ

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席※最新の残数はHPをご確認ください。昨日は1DAYでゴマのカンパーニュをやりました。仕込み風景(これからは、こんな感じでボソボソ独り言の仕込みとか動画で撮っていこうと思います。毎回違う。毎回適当。だけど毎回美味しくなれ!!と念じています。(動画編集は、デザイン重視でマックに変えたらやり方がわからずずっと放置・・・。)でも、編集しないけどサクサク上げていく。必要なところだけささっと見てもらえれば嬉しいし。どうしてもうまくいかん!!と悩んだ時はきちんと見て頂けたら、こつとか私も悩んでいることをグダグダ話している気がする。実は、予想以上に溶けていた・・・。ノアの小麦を湯種にしたのですが温度が低かったのか・・・。甘いけどゆるい!!私は好きなのですが・・・。アルーチの教室のパンだけど、最近は特に、成型を同じようにすると苦しくなっていました。(緩みすぎていたり、生徒さんのレベルによってはパンになるならないの差が激しくなったり・・・)で、レジュメに書いても毎回違う。ということで、成型方法は毎回違うというお話をしながら、色々なやり方を伝えているので、初めは????だと思います。3回〜5回ぐらい通うと少しわかってもらえると思います。こんなんじゃダメと思っていたのですが、先日、平山シェフ(パンストック)が「発酵が上がった生地を見てどのような形に成型してあげるか考えたら良いんじゃないですかね」とさらりと言っていた。かっこよすぎる。パン屋なのに。家庭製パンだとゴールが違くてもまあいいやだけど、パン屋さんでも良いのか!?!?そもそも、昨日はゆるゆるだから観音折してからバゲット成型なんて無理。だから観音おりの少し真ん中を重ねて、九十度返して三つ折り(少し真ん中に生地を寄せる)しました。ほら、ムチムチのいい感じ!!酸がない割には保形したし浮いた!!とにかく甘い!!酸味は旨味と感じるぐらいで良い気がしている。でも、このパンのすごいところはノアの粗挽きの湯種。粗挽きだと繋がらないのでもちもちにならない。のに保水するからしっとり長続きするし甘い。(雑穀のパンが日本人が好きな理由がわかる)日程はこちらをクリック

  • 09Jun
    • 酒種あんぱんのミキシングの見極め

      製法コース一般公募開始いたしました。日曜日クラス 残1席火曜日クラス 残1席※最新の残数はHPをご確認ください。日程はこちらをクリック今日はあんぱんのレッスンでした。今日は2色作りました。ズンダ餡が美味しそうだったのでズンダもやりました。これは、大福とも違う(ネチネチムチムチしすぎないようにする)おまんじゅうとも違う。「パン」という美味しさをちゃんと生かしたパン作りをしたいと思っています。緩すぎず、少し仕込みは固めで行います。この酒種あんぱんは丸パンにしても少し甘くて美味しい。大好きなんですが「アルーチにあんぱんは求めていない」という意識があり。でも少し固めの生地ですが、翌日は麹効果でしっとりとしています。凄いでしょう・・・。みなさんも何か作りたいと思っているもなさあなめあんぱん!!2色にしてみました。杏と白あん鶯餡は今の季節だと思う。中学から数えてやっと半年で綺麗にしたください。