アルーチパン教室ブログ  (横浜,自家製酵母,ハード系,バゲット,カンパーニュ,微量イースト,ポーリッシュ,中種,湯種,高加水,老麺)
  • 09May
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      カンパーニュでいろいろ考えたこと

      5月分の学べる通パンの発送は本日先ほど発送する便で全て終了いたしました。本当に、毎回たくさんの型に購入いただいて本当に幸せです。今後も、いろいろ伝えたいパンがたくさんあって、まいーペースでありますが、コツコツがんばっていきたいと思います。今回の苺種のカンパーニュでいろいろ考えました。やっぱり「酸味のない濃い味のカンパーニュが好き」でも酸味がなく濃い茶色の味にしようと思った時に感じることが、「糠臭くなりやすい」ということなのです。どうしても自家製酵母で茶色の粉を長時間、いい感じの温度(逆にいうと危険な温度)で発酵させるとルヴァンの種起こしのようなことが起こる。だからある程度のイーストをいれてあげたほうがよいのですが、イーストを入れると18時間常温に起きたいけど膨らみすぎるのでもう少し早く前にしまわなくてはならないとなる。でも酵母をすごく減らして18時間常温に置くと腐敗も危険になる(pHが下がってくれ別ですがpHが下がると同時に酸度も上がってきてしまうので表裏一体。いろいろ考えドゥーコンもないし冷蔵庫も入らないしないないの中でいろいろ作りました。最後の日は、種を減らしました。発酵時間が短すぎてしまうので。すると、「遅すぎるやん」ってぐらい遅くなってしまった。まあきながにまったのですが、加水を少し増やしてしまった水分多めの生地だから何が起こるかというと酵素が少し暴走気味になる。仕上げ発酵の後も冷やすわけにいかないし何しろ昨日は「暑い」ぎりぎまでまって成形しました。内層はもっと細かい方が理想でした。でも、加水多くで酵母数が少ないということもあり不均一にボコってしまいました。でも上に穴が少し開いている。これで下にどおおおおおって生地が溜まっていたらNGネトネトにしか焼けません。でもこれはそこから気泡が他チアがているのでOKです。本来はもう少し噛み締め系のサンドやオーブンサンドにしても美味しいと思います。いろいろ表情も違う今回はこれぐらいの中に気泡がない方が好きでしたしでも、最後の日に作ったカンパもめちゃ美味しかった。無理やりロデヴを作りたいとおもわないので、もう少し加水をおとして「美味し」って感じのカンパーニュにしたい。いろいろ用修行ですが頑張ろうと思いました

  • 08May
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      バゲットの両サイドが太くなる理由

      バゲットの両サイドが太くなる理由を動画でまとめてみました。もちろんバゲットのレシピによっては原因が違うことがおおいのですが、9割は生地の量が均一じゃないからです。両サイドが多い。同じに整形しても手数が多い人は、どんどん真ん中の生地量が少なくなります。(両サイドにひっぱられる)そしてオーブンの中でも火は両サイドから入っていく真ん中はただでさえクープは干渉され合うので開きにくい(複数本いれる場合)などなど。かりに均一に整形できたとしてもクープの・長さ・太さ・角度・深さが均一じゃないとブレが出ます。そんなことを動画でちょっと喋っています。YouTubeの説明欄にいろいろ配合などかいてありますのでご確認ください。

  • 07May
    • 油脂を生地に入れるタイミングの画像

      油脂を生地に入れるタイミング

      学べる通パンでマリトッツォを出している。別にこれが本場!というわけではありませんが、いろいろ現地のレシピを紐解いております。焼き上がりはこのようですが、仕上げ発酵はこんな感じで行っています。それより前こねですね。オリブオイルを機械で生地に練り込む時はこんなかんじです。

  • 06May
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      バブカの成形のやり方

      今日も焼き焼き。焼き焼きも残すところ1日となりました。バブカは全て焼き上げました。こんな感じなのですが、家庭用オーブンもみっくも焼きが難しかった・・・。チョコ部分が厚くなりすぎると火通が極端に悪くなります。あと成形の方法によっても。私はこんな感じに上に出ている部分はサクッと中はしっとりどっしりと。そんなバブカが好きです。チョコマーブルの食パンじゃないので、あくまでバブカ😁成形のやり方もこちらの方がより実践的。というか通パンで150個作った中で、比較的やりやすい方法を紹介しました。ねじりが足りないと、どうしても焼いた後に落ちてしまう。いろいろ実験みたいで楽しい

  • 04May
    • 脱力・・・の画像

      脱力・・・

      バゲットですが今月はシェリジートラディションを使っている。そして18度ぴったりじゃないのですが、できるだけ冷蔵庫に入れずにゆっくり発酵させている。ボリュームが出にくいし、気泡潰さないように成形するのでどうしても形が歪(私の技術だとデロデロ生地はもうげないがあります)焼き色とか良い感じです。VIRONの方がねっとりした甘みになるかな。クープですが、うまくいかない。方向も合っていないしこのビデオをみてやはり角度あってないなぁとか、でも今日それを色々意識しながら切る。気がついたことやっぱり角度を合わせてもつつつつとなるときがある。そんな時は力んでいる。力が無駄に入るとダメだ。脱力脱力成形はだいぶ脱力できるようになってきたけど、クープはやっぱり難しい。力を抜くって何事も一番難しいけど一番重要だったりする。頑張ろう。   あと自分の作る姿をビデオで撮るとすごく勉強になる。                   やはり18度発酵させると手足が出ない状況になる。こんなバリバリ君や暴れん坊将軍個性豊かなバゲットになりますが、味や食感がこりゃアウトというものは出荷しませんが、見た目が個性豊かなパンは届くと思います😅

    • 苺種カンパーニュの画像

      苺種カンパーニュ

      苺種のカンパーニュですが「ボコボコじゃないのですか?」という質問が来ました。ボコボコってこんな感じをイメージしているのでしょうか。これはこれです。この作り方は、加水をかなり多くしてドーンと持ち上げます。これは家庭用のオーブンでは無理(私は)です。もっと噛みしめるけど軽く火抜け良いカンパーニュをめざしました。いちごの香りがオーブンで焼けて抜けていく時にくらむやクラスとに移っていくイメージです。というか、あまり皮をあつくしたくなかったのです。よくこねて、発酵とって焼くというスタイルにしたかったのです。元種を三段階でトントンと注いで(というか。今日は二段階でした。どんどん種が元気になっていってしまうので香りと味がついていかなくなってきた)初日は、ちょっと成形で重ねすぎました。なのでこんな感じにぷっくり♪翌日から少しずつ種が元気になってきたので、少し加水を増やしました。(といっても火抜けは同じぐらいしている)これはハーフサイズで焼いたやつなのですが少し加水多めかな・・・でもよしとしよう。翌日は成形を変えてみた。(重ねを少なくした)とにかくいじらないので歪・・・。形を整えたかったら丸成形をちゃんとやりますがとにかく苺種で美味しく出た香りはいっさいぬきたくないので優しく形をととのえるだけ。家庭用のオーブンでもちゃんと焼けました。もうすこし軽くなって欲しいのですが皮が硬くなるのでほどほどにしました。右が東芝左がみっくみっくの方が30分近く発酵時間長いです。東芝はもう少し早くいかないとだれて扁平になってしまう。もう少しまてたかもしれないのですが、いい感じでうす※分割重量はちがいます20〜50gぐらい違うかも。でもちゃんと焼けます。ちゃんと火抜けよい配合で作っています。下火がないオーブンはどのように焼くかが本当に重要です。今日のいちごちゃんこのジャム。すごく美味しいお店なのです。というか知り合いの素敵な方が作っているコンフィチュールhttps://www.instagram.com/laboratoirelulu/インスタチェックしてください。すごくこだわって丁寧に作っていらっしゃいます。いつかコラボしたいと思いつつ。このジャムもあまおう!あまおうなんて絶対買わない😀ジャムなんて贅沢すぎる。とっておきのジャムはこのいちごカンパに合わせて食べるとしよう。そんなこともありボコボコだとジャムつけられないでしょ・・・。こんな感じの軽いけど噛みしめると味わい深いカンパーニュが焼きたかった!すごく尊敬しているパン職人さんが「穴が大きくなりすぎちゃって小さくするのに苦労しました」と去年おっしゃっていました。「え・・私なんて穴がおおきくならなくてくろうしているのに・・」って思っていたのに・・・。でも、デュールタイプの種をつくるようになって、均一な火抜けの良いくらむのパンが食べたいって思うようになりました。レシピより少し茶色の粉が多めに入っています。キタノカオリの全粒(いままでT85といっていた)は、本当にこのような感じで食べると美味しい。よくこねるから表面がバリバリって割れない。クープきって少しおいてから3ふん〜5分、慌てずオーブンにいれるとこんな感じに全体がもわーーーって膨らむ。こんな感じの生地です。苺種たくさんあるから定期的に作っていこうと思った。

  • 03May
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      昨日のお詫&続き マリトッツォ

      パン仕込み終わってブログを書こうと思ったら即身仏(といって家族に笑われる・・・パソコンの前でパソコン売っている姿のまま寝落ちしているらしい)。昨日も家族に起こされ意味不明な言葉でしめていた。昨日の意味不明な続き・・・どうするよって作ったのは丸パンじゃないです・・・仕込みを機械で行いました。すると、強い・・・・手ごねと違ってプリップリになる・・・。手ごねの場合は、こねが弱いこともあり合成を強めるし低い型でやくので丸のちぎりパンっぽくしたらよいかなとおもったのでナンテール成形にしたのですが、そんなことしたらつよくなりすぎてしまう(底が浮いてブリッジしてしまう・・)とおもったのでそのまま成形を変えました。ローフ成形にしました。学べる通パンの動画にいれたのですが、この成形のやり方も2種類あってその2つの違いもしゃべっています。購入いただいた方は、ぜひ追加動画をみてください。違いを感じてください。丸パンにする場合これマリトッツォの本当の姿なのですが丸の方が難しいです。仕上げ発酵の見極めが。強い生地でつくるので柔らかくするために注意することがあります。それも動画で!!このマリトッツォですが、ちょっとすみませんハマってしまいました。ということで、食パンコースでやっちゃう!!??(今はランチなしなので3種類作っているので)毎回思いつき。とりあえずこねあがりの生地の状態。ポーリッシュが大切だと痛感。これっぐらいにフワッフワにしてください。見た目以上にふわっとしてます。オリーブオイルの香りが心地よく。オリーブオイル入れるタイミングとか面白くて。もう少し柔らかくしても良いのかなぁとおもったり今回痛感したのが、2キロの機械コネと200gの手ごねの違い。発酵の様子とか別物だなぁと。多く機械でそれなりに仕込んでみた生地と家庭の生地。プロのレシピと家庭のレシピの違い。そんなことも伝えていきたい。販売をすることを通じてそれを家庭に置き換えて行く作業。家庭ならではの楽しさを伝えたい。レッスンもフランスの地方のパンとお菓子を絶対スタートさせたいと思いながら。通パンでは少しずつヨーローパのパンを紹介している。その歴史とともに。今は6月の通パンに入れたいと思っている本を読み出したら止まらないと言いたいぐらい「読み進まない・・」あぁぁぁフランス語ペラペラになりたい。学べる通パンをご購入いただいた皆様。毎日せっせと焼いて仕込んでいます。GWは1日も休みなしです。でも家庭で仕事ができ、家族のご飯を作りながら、家族とちょっと話しながらパンチして2曲弾いてまたパンチとかオンとオフがない状態ですが、それだけパン焼きは生活の一部となっています。楽しく一生懸命作る。リアル教室で生徒さんと一緒にしゃべってパン作ってって本当に楽しい!でも通パンは動画何にしようか考えて試作して撮影して実際にパン焼いて届ける。遠方の方がすごく多くて、通うことが難しい方にすこしでも学びを届けることができるのが嬉しい。色々がんばります。

  • 02May
    • 強くなりすぎた・・・マリトッツォの画像

      強くなりすぎた・・・マリトッツォ

      5月の学べる通パンには「マリトッツォ」を入れました。マリトッツォって、いわゆる生クリームとかはさまったあれですよあれ😀こんなやつ、正確にはマリトッツォ・コン・ラ・パンナ(maritozzocon la panna)生クリーム入りのマリトッツォというらしい。ローマのバルとかカフェとかでデザートでよく見かけるらしい。あぁぁぁ、現地で食べたことないので食べてみたい。日本で販売しているのはブリオッシュに生クリームを挟んだものなのです。もし私がお店で普通に販売するなら絶対そうする!ふわふわのブリオッシュに苺と生クリーム挟んだ「ブリオッシュフルーツサンド」。絶対その方が売れるから。パン屋さんは売れないパンや認知されていないパンは販売しない。日本人は知っているもの以外は売れない傾向にあるからです。その代わり、流行っているものとかは作れば必ず売れる。じゃあなんで通パン入れてんだよ!ってツッコミなのですが、私は、最初はちょっとYouTubeアップしようかなぐらいのつもりでした。ところが色々調べていたら面白い!ってなわけで通パンに入れることになりました。北イタリアは乳製品をつかうのですが、フランスもそうですが南に行くとバターは取れなくなるので、代わりにオリーブオイルやひまわり油を使う。ローマは微妙と言えば微妙。南とも北とも言えない場所。でも、私がいろいろ調べていく中で、かなりクラシカルなレシピをベースに作りやすい食べやすい配合に少し変えました。面白いのは、試作で手ごねで作っているとやはり重くなってしまう。軽くフワッフワになりにくい。それは「油脂」に関係している。学べる通パンは今後油脂の種類や使用するしないについても色々考えながら今後伝えていきたいと思っています・で、本当はブリオッシュナンテールみたいに丸を複数個入れる予定で動画も作ったのです。手ごねの場合は少し上のパンも重たくなる。どうするよ・・・って作ってみたのが上い丸パン。すみません・・・疲れ果てて・・・寝落ちします。また明日・・・。

  • 01May
    • 卓上スパイラルミキサー 新光食品機械販売(株)卓上型スパイラルミキサー/SP-05STの画像

      卓上スパイラルミキサー 新光食品機械販売(株)卓上型スパイラルミキサー/SP-05ST

      動画での質問で結構多いのが「この卓上スパイラルは?」ということなのです。このように紹介していますが、特にマージンもらって紹介しているわけじゃないので、個人的に好き放題言っているので信用しないでちょっと参考ぐらいにしてください。私は本当に買ってよかった♪っておもっているので紹介しました。ま、家庭だと大きすぎると思います・・・。でも、家庭でミキサーが欲しいという場合、大型は据え付けるのが大変(ビスで床に止めるなど)そのような必要がないことは嬉しいです。じゃないと私も家族にNGと言われたでしょう😀色々使ってこねている様子を動画でまとめてみました。ざっくりなのですが、いろいろな生地を適当にこねています。私はパネトーネやブリオッシュからロデヴのような生地までこれです。それ以外は手です。通常販売も8割ぐらいは手ごねです・・・。小さな販売をするお店などはこれは便利かもしれません。展示室情報 - 新光食品機械販売株式会社www.shinkofoods.com卓上型スパイラルミキサー/SP-05ST問い合わせが多いので、私が使ってみた感じを繋いでみました。硬い生地からロデヴのような生地まで私はこれで作ることがほとんどです。粉量で1キロ〜2キロぐらいが良いです。とはいえ。8割が手ごねなので、手じゃ無理なパンを作ることが多いです。最初はバブカ生地をこねている時に機械の説明をしていて。途中から過去にいろいろな生地をこねているところを繋いでみました。プロの方が「引っかかる?」という質問を頂いた時に、私はプロの機械を使ったことがないので果たしてひっかかっているの?かわからなかったのでこの動画を適当に渡しました。すると「ひかかりは問題なさそうですね」って言っていました。今はセンターポールのないもう少し内容量が多いタイプもあるのでしょうか?私のこのタイプはセンターポールのある少し小さめのタイプのようです。このタイプのものも取り扱いがあるようなのです。値段はちょっと私が適当にここで000円で買いました的なことは避けたいので、直接メーカーに問い合わせいただきたいのですが、私が知っている方や、パン教室を行っている方は連絡いただけたら担当の方を紹介させていただくのでご連絡ください。

  • 30Apr
    • 5月分の学べる通パンのお知らせの画像

      5月分の学べる通パンのお知らせ

      5月分の学べる通パンの募集を本日行います。→こちらをクリック4月30日 17時まではSOLD OUT なのでご注意ください。期待過剰にならないように読んでください♪5月の学べる通パンは今?流行?のマリトッツォなのですが、生クリームは挟んでいないものになります。色々調べると面白いマリトッツォこのマリトッツォで実は伝えたいことがあって、油脂の違いによる食感の違いなのです。そんなことを動画でレクチャーしているつもりなのです。なかなか教室以外でそんなこと伝えにくくて。でも食べていただけたら少し伝わるかな。どんな食感に感じるかな?おすすめの食べ方は、薄くスライスして上に生クリームとフルーツをたっぷり乗せてたべてほしい。丸パンに挟むのも良いけどのっけスタイルもOKあとフルーツサンドにしても。イタリアのサイトをいろいろいろいろ調べて「これだ!」っておもったレシピを少しアレンジしてみました。元の参考にしたイタリアレシピもレジュメにのせました。バブカも色々面白い意外に難しかったの・・・。家庭用のオーブンで焼く、手ごねでつくるってむずかしいなって思った。そんなことも動画で喋っています。いちご種はインスタでいちご種チャレンジ!って作りました。その種起こしの様子もYouTubeでアップしてあります。ぜひそれを使ってカンパーニュを。ちょっと酸味が出るかな(気温が高くなってきたので)味わい深いジャム乗せて食べたら美味しいカンパーニュが焼けると良いな。あと大きなサイズを半分にしてお届けだと思います。やっぱり大きく焼いた方が美味しい。下の写真は、家庭用オーブンで焼いた時のものです。家庭用オーブンでも作れる配合の提案もしています。これも♪これは大好きです。パカーンって高さは出ないけど、ムッチリと噛み締めると美味しい。私も家族も大好き。油脂も砂糖も使っていないけどといっても果汁が入るから砂糖は入る😁でも砂糖をドバッと入れる感じじゃないというだけ。簡単でおいしい。ピューレとか使うと、えーーー富沢で売ってるかなとか、冷凍で1キロかぁとか高いなぁとかそんな心配がないスーパーでもコンビニでも買える「カゴメの紫の野菜ジュース」で作ります。別にこれ秘密にしていないのです。インスタでは「クイズ」みたいに乗せたのですが、別に私は基本レシピはオープン。何で作るかより、その材料をどのように考えてどうやって作るか。作ったものがどんな味?を知って欲しいからです。1年後ぐらいには、学べる通パンの動画はアップします。座学とかカットするかもしれませんが・・・。未定です。ということで、17時ごろにカートオープンいたします。いろいろみなさん学べる通パン食べて作ってくださっているようです。嬉しいです。もし作って、疑問がある場合はメールやDMはちょっと返信しかねてしまいます。ご了承ください。インスタに #アルーチパン教室 #おしえてアルーチ つけて投稿してください。できる限り返信いたします。※返信できなくてもチェックしています♪もし生徒さんの場合は、インスタネームが???なので、火曜日製法のBですみたいに記載いただけたらわかります😁さ!かなり種も良い感じになってきました。頑張って良いパン仕込みますね。

    • クグロフ クグロフ作り方動画 クグロフの歴史 の画像

      クグロフ クグロフ作り方動画 クグロフの歴史 

      ゴールデンウィークのステイホームの時に作ってほしくて私の大好きなプロヴァンス風のクグロフをアップロードし直しました。このレシピはいろいろ前からアップしていたりしました。去年の7月に学べる通パンに入れました。その動画をリリースしました。ダウンロードレジュメはQRコードが新しくつきましたが、歴史などは削除してありますのでご了承ください。初級中級販売と3タイプのレシピをアップしました。加水を少なくして焼きやすくさっくりしても美味しいです。私はとにかくオレンジフラワーウォーターが大好き!!またプロヴァンスに行きたいなぁと。※ダウンロードレシピはYouTubeに飛んでいただいて説明欄にリンクが貼ってあります。以下は2018年12月にアップロードしたものを再編集したものです。アルザスにも行きたい♪旅行に行けないのですが(コロナ中)、イメージトリップをすることも重要♪クグロフをクリスマスレッスンお伝えしています。クグロフはアルザスのスフレンハイム村で買ってきたもので作ります。このクグロフはこんな風に作られます。Kouglof:クグロフGugelhupfh:グーゲルフップフKugelhoff:クーゲルホフKugelhopf:クーゲルホップフフランス語圏ではKouglof:クグロフKougloff:クグロフフランス語には元々Kから始まる単語はないため、このお菓子が東ヨーロッパから伝わったお菓子ということが分かります。ドイツ語圏ではNapfkuchen:ナップフクーヘンRodonkuchen:ロドンクーへンドイツ語でkuchen(クーヘン)とは焼き菓子のことを意味しています。いろいろな説がありますが、正確な事は分かっていないようです。有名な2説ですが・・・。①名前の由来には中高ドイツ語のクーゲル(僧帽)+フップフ(酵母)が語源であるという説②リボヴィレに住むクゲルという陶器職人の名が語源であるという説がある。陶器のデザインのもとになった帽子は、ストラスブールの議員のかぶっていた帽子や僧侶のかぶってた頭巾であったと言われています。それが「グーゲルフエッテ Gugelhuete」という帽子だったと言われています。いろいろフランスのアルザス地方の文献に面白い記事がありました。「3賢者が宿を預かったのは、リボーヴィレのクゲル爺さんの家でした。1晩のお礼に、「家にあった生地を山形に丸く焼いた物に白い砂糖を少々振りかけたもの」を作った。とありました。それがクグロフの前進ではないかと考えられている。」私が思うのですが、この手の伝説は沢山ある。でも、当時はそんなに贅沢な材料などあるはずもなく、冬場と考えると酵母がモリモリ働く季節でもなく、小麦粉も茶色で昔のフランスの小麦となるとほぼ膨らみは期待できない物と想像できる。そんな昔から食べられている糧が、年月を経て現在の形になった過程で、陶器職人がクグロフ型を帽子をヒントに作ったり、ビール作りの過程で使うホップの上澄みから作る種や、アルザス地方のブドウから作った種でパンを焼いた(両方膨らみやすい)パンがクグロフになっていったと思います。いつごろから、今の様なクグロフに何処でどうなっていったのかは明確には分かりませんが、やはりフランスというよりは、ドイツやオーストリアのほうに伝わり進化していったと思われます。オーストリアのハスプブルグ家のマリー・アントワネットは大好きで、小さい頃から親しんでいたのがクグロフでした。彼女がルイ16世に嫁いできたことがきっかけとなり、フランス宮廷にクグロフが広まりました。小さい頃からの懐かしいお菓子が忘られなかったのでしょう。彼女の有名なセリフ「パンがなければお菓子を食べればいいじゃない」というのがありますが、この「お菓子」はクグロフを指しています。今はバターケーキをクグロフで焼いた物もあります。でもバターケーキのクグロフ型(鉄でできたものが多い)は陶器と違うと思います。というのも、火通りが全く違うからです。陶器の型は真ん中の筒部分が上に煙突のように伸びていません(要はシフォンケーキ型のように)なので、真ん中にくぼみがあるものの火抜けはそんなに良くありません。そのため、発酵させてふんわりしていないと焼き時間がかかりすぎて硬くなるので、お菓子用のクグロフ型というと真ん中が煙突のように抜けているものが多いと思いました(これはあくまで私の考えです)話がそれました。その後、アントナン・カレームによりさらに普及していきました。彼はクグロフのレシピを駐仏オーストリア大使シュヴァルツェンベルク大公の料理長であるウジェーヌから教えてもらいました。現在と同じクグロフの記録が残っているのは19世紀半ばごろです・1840年のピエール・ラカンの『菓子製造業の覚書』には、パリにコック通りのパティスリーのジョルジュという菓子職人がストラスブールからレシピをもとに製造していました。この型はクグロフ型なのか「鐘型の陶器」とだけありました。オーストリアでは、どの家庭でもクーゲルホップフ型がある。クーゲルホップフ型で焼いたパンは全て「クーゲルホップフ」と呼ぶ。また、オーストリアのクリスマスには欠かせないものである。ルイ16世の王妃でウィーンで生まれ育ったマリー・アントワネットや、フランスに亡命したポーランド王スタニスワフ・レシチニスキの好物だった。レシチニスキが固くなったクグロフにラム酒をかけたところ美味であったことから、お抱え菓子職人に改良させた菓子をアリ・ババと呼び、サヴァランに似た風味で今も親しまれています。伝統的なアルザスのクグロフというと、クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目の型で陶器出てきている)にアーモンドとキルシュで香り付けしたアルザス近郊で取れる小さい干しぶどうを入れ、バターたっぷりのブリオッシュ風の生地を焼いた物です。日曜日の朝に食べる。そしてアルザスの白ワインと合わせるととてもおいしい。らしい・・・下戸の私です。

  • 29Apr
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      生地はどれぐらい冷蔵庫で保存可能ですか?

      冷蔵発酵の生地ですが「MAX何日まで保存可能ですか?」という質問が多い。聞くからには「5日でも大丈夫ですよ!」「10日までOK」とか期待しているというかOKと言って欲しいというか。気持ちはすごくわかります。とりあえず温度が凍らなくて低い温度の場合は数日保存は可能です。でも結構私のやり方は緩めながら生地を育てていきたいので、あまり長期間保存に向かない生地が多いのです。保存期間を長くすることを、技術の無い人ほどやりたがるのですが、「難易度を上げている」と思ってください。ある程度以上は「構造緩和」しますので難しくなります。オーブンが非力でも難しくなります。上手な人には「別に判断で焼いちゃってくださいね」といえます・・・。というのも、そのような人はこのビデオのチャートの内容を無意識に行っているのです。少し強めに生地つくったり、少し早めに冷蔵庫入れるなどなど。普通にちゃんと焼けないうちから、3日4日と長いこと冷蔵庫で保存してあまり良いことはないと思います・・・。3日経つと明らかに物性変わってくると思います。気にしなくて焼いても良いですが、少し重たく仕上がるし、その分少し予熱とか焼き方を少し変えてあげる必要があります。そこらへんのことを00の場合は00って話し出したらとてもじゃないけどどれぐらい長い講義なんだ・・・となりますので、自分で考えるスキルを身につけた方が早いのです。そんなことも含め、ちょっとヒントになるようなことをはなしたつもりですが、人それぞれ考え方があるので、自己判断でお願いいたします。私の言っていることはあくまで私が考えていることだけなので、違う製法をしている人なら違う考えや答えが導き出されていくと思います。また、このように1つの内容だけ掘り下げるのも実は危険です。自分の都合の良いところだけをみてしまうからです。パン作りは「バランス」が重要なのです。1つを意識しすぎると他のバランスが崩れていきます。全体を俯瞰してみる必要があります(私もなかなかそれができない)私だって「いいですよ5日ぐらいまでなら冷蔵庫で保管してもOKですよ」って言いたい。でも言います・・・。「保存期間は24時間以内を目安にしてください」大多数の人があまり上手に焼けなくなるとおもいます。やける人は自由に行ってください😁「あまり言いたくないのですが、保存期間はほどほどにしてください。」3日以上長く保存したい場合は別途相談してください。やり方があります。(製法コースの8回目で伝えています)

  • 28Apr
    • 冷蔵庫に生地を入れるタイミングの画像

      冷蔵庫に生地を入れるタイミング

      製法コースを4月に受講済みの方と、動画を購入いただいた皆様へこの動画のレジュメは製法コースの座学1-1のユーチューブ動画の説明欄にのURLのリンクを貼っておきます。すみません終わった直後にこの質問が多く動画つくったので4月で先日レッスンが終わった方はレジュメを必要に応じてプリントアウトしてください(失敗しない焼き方のページに追加されました)動画のQRコードも貼ってあります。製法コースの1回目は冷蔵発酵と長時間発酵を学ぶのですが、毎回「いつ冷蔵庫にしまうのですか?」という質問になります。結構困る質問なのです。持ち帰る環境によっても、捏ね上げ温度によっても(手の温度によってかなり違う)持ち帰る気温によっても持ち帰り生地を保冷剤近くに当たる人と、体温で温まる人とゆすって持ち帰る人とそっと持ち帰る人・・・。かなり違うのです(特にイースト少ない時)あと冷蔵庫環境によっても・・・。同じ配合で同じ時にこねてもこれぐらい違いがあるのにそもそも配合が違う場合は論外なのですが、捏ね方によってもかなり変わります。ある程度わかると「そんな変わらない、ある程度数パターンしかない」ということに気がつきます😁自分で判断できた方が良いと思います。最初は分からなくてもそのうちにわかりますので頑張って意識して続けることが大切です。

  • 27Apr
    • くーぷのエッジが両方空いてしまいます クープを片側だけ立たせる方法の画像

      くーぷのエッジが両方空いてしまいます クープを片側だけ立たせる方法

      エッジが両側たってしまいます。片側になりませんということでした。動画作りました。実はマキ方向と入れる方向っていろいろあるのですが、いわれていることと実際とがちょっと矛盾することが判明したので、ちょっと今後検証した後にレッスンでだけお伝えします(なぜならこの矛盾をちゃんと説明した方が良いので)でも、そのまきの方向よりなにより、切る角度で決まります。俗にいう「45度に削ぐように切る」ってやつです。でも製法コースでも言いますが「まずはスパッと切る!!」そしてスパッと切るのは良いのですが深く切りすぎず(結構深く切りすぎの人が多い)、深さは一定が良い。それができて長さと向きが均一に切れるようになった次が「斜め45度」なのです。これはハード系で教える内容になりますので、理論や製法コースの方は1つ1つ基礎からやっていきましょう。みなさん、最近はパン屋さんの情報とか多すぎて、難しいことにいきなりチャレンジしがちです。私もそうでした・・・。まずはその前段階がちゃんとできるようになってその後なのです。練習方法としてしつこく紹介していますが、教室にきてこれができている人はほとんどいません。これやってください・・・。教室ではその上で「刃が00なってますよ」ということを教えてあげることができますが、直すのはみなさんなのです。ちょっと前に私が販売の時に練習していた指を立てて切るやり方です。やっと今普通の持ち方に変えてもできるようになってきた。まず、いろいろな練習方法がありますが、・スパッと切る・深さを均一に切る!ってできてからにしてください。そして複数本入れる場合は、複数本入れるバランスが重要です。それができてから最後に45度!!最近時間がなくて複数本切ってもらっていない・・・というのも、これを説明している時間がない・・・。これはハード系のコースでちゃんと考えていく内容なので、特にこれの説明はしません。考え方は動画で覚えておいてください。

    • 東芝石窯オーブン スチームが故障 過熱水蒸気がでない の画像

      東芝石窯オーブン スチームが故障 過熱水蒸気がでない 

      先日からやたらがさっと焼けるパン・・・東芝石窯のスチームが足りないというかだんだんでていない気がする・・。こんな感じにガサガサって焼けることが多い・・・。毎回「パイプの水抜き」したりこまめに「お手入れ機能」をやっていますが、相当古いということもありスチームがでなくなりました。水の量が足りない?とかいろいろやりましたが・・もう限界かなと。蒸し機能つかったりお手入れ機能つかったりとにかくたくさんスチームが出るモードを試しましたがダメでした(でていない)諦めていたのですが突然白いものがスチームの出口から出てきました。そこで竹串で突っついてみたら詰まっているし・・・。竹串で詰まっているものを取り出し、 冷めてから歯ブラシで綺麗に掃除しました(熱いうちだとブラシが溶けた)ちょっと保証はしませんが、私はこれで治りました。「テレビ叩いて直すのと同じ」といわれたら・・・なので。保証は致しません・・・。 多分奥まで押したけど精密機械は竹串刺したあたりは無いとおもいます。今はスチーム出るようになってバゲットもバッチリ焼けています。でももう少しスチーム欲しいなぁ。

  • 25Apr
    • 製法コース1回目がスタートしいました。の画像

      製法コース1回目がスタートしいました。

      今日は製法コースの日曜日クラスでした。みなさんとても上手でした。すごくやる気がある方が多い。そうすると、1回目で完璧に全て理解しようと思ってしまいがちです。そんなこと無理です。10回やってなんとなく「ふーーーーん」って感じになってくれたら良いのです。少しずついろいろ学んでいきましょう!!長時間発酵のパンは。今回は少し酸味が出ていました。少し濃い味の料理に合わせて食べるとおいしいと思います。バゲットは家族が食べて「プチバゲット(リスドォル)」は「皮が噛み切りにくい」という。やっぱりもう一つのVIRONのこなのバゲットの方が好きだって・・・。私はリスはリスで軽くて好きですけどね。さて生徒さんが色々作って持ってきてくださいました。これね波天でつくっているので内層はこんな感じになります。軽い感じです。生地の量と長さとのバランスをまず変えてみましょう。180g〜200gで波天の幅いっぱいに伸ばしてください。内層はこまかくなりますが、クープはしっかり切ることができたら必ず開きます。(浅いと開きません)波天はパンチングメタルなので、とても底が薄皮に仕上がるのに火通が良いのが特徴です。このバゲットも軽くムチムチ感がなく仕上がっていました。1度に焼く量を最初は2本までにしてみてください。大丈夫そうなら3本行っても焼けます(私も3本で試したことあります)でも、3本で上手にやけなかったら、とりあえず2本までは減らしてみてください。次回は、レシピと工程管理を必ずメモしてください♪Mさんは、成形とクープを頑張っていきましょう。オーブン温度が低い割には頑張って工夫して焼いています。やはり食べるとモルト味がすごいです。もう少し減らせた方が他の粉の味も感じやすいと思いますが。味が薄かったり焼き色が上手につくなかった場合は、このままのレシピで良いです。やはりコントレックス使っているのにこれぐらい扁平になってしまうと浮が悪いですね。浮が悪いからクープが開かないのか(きっと今日の感じだとクープが浅すぎる)。スパッと切る!スパッと切るバゲットの練習方法の動画はこちらいろいろ頑張ってください!!

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      ルヴァンリキッドは毎日継がないとダメですか?

      ルヴァンリキッドって本当に好きなのですが作るのは難しい。私も、伊藤先生からいただいた種を死守し続けている。でももういい加減に注いで3年近く経つので、元の菌はある程度優位菌としてのこっているけど、どうなっていることやら。今日、生徒さんがリキッド持ってきて「これ腐ってますか?」という話で味見したのですが、1:1:1で注いでいるのに結構とろとろやわらかかった。菌数自体はいるみたい。ルヴァンリキッドの種継のやり方です。基本ルヴァンリキッドは毎日継がないとダメです。酸のコントロールが難しくなります。たいてい、毎日継がない方は、相当理論をご存知でしっかりと様子を見ながら種継できる人じゃない限り、あまり良い状態じゃないことが多い。私もパンを作る時は基本的に毎日継ぐのですが、海外旅行にもいくし、その間もちゃんと死んでいない状態でいろいろやっています。そうするとみなさんまず「毎日継がなくて良い方法教えてください」とか「毎日継ぐと量が・・・」と言います。はい、もちろんそうです。家庭ですもの。でも、みなさんは毎日ご飯食べますよね。毎日リフレッシュしますよね。酵母だって・・・基本的に、ルヴァンリキッドは毎日継ぐ。ゆるい温度を高く管理して作ったものは、菌が動きやすい状態なので種が古くなるのも早い。慣れた人なら数日に1回ということをやっている方もいるけど、それはセオリーをちゃんとしってできるようになった上で行っていること。最初はちゃんと作れるようになるそれから崩す。でも、私が思うルヴァンリキッドじゃなくて良いなら自分なりのルヴァンリキッドでも良いのです。質問するにしてもなんにしてもとにかく作ってみる。諦めずに継ぐ。その中で学んで見えてくることってたくさんあります。毎日継がない種ってどのような状況かというと、放置されて酸が強くなりすぎて、さらに餌がない状態で、酵母も乳酸菌も「糖」を食べる。糖がない・・・。糖ぎれは菌は死んでしまうので気をつけましょう。だから即効性の餌のモルトが欲しいのです。モルトはこな100gに対して0.2%ぐらいが適量と言われています。もちろん「モルトシロップ」です。即効性の餌が欲しいので。すると「モルトシロップありません」「蜂蜜で良いですか」となる。いろいろ菌って難しくて、私もへんな匂いがした時は「蜂蜜を入れると匂いが消える」と思ったことがありました。殺菌作用もあるし蜂蜜は良いのではないかと。でも。専門的にいろいろ調べたり話しを伺うと「蜂蜜を入れると酢酸が強く出やすい環境になりやすい」という欠点もあります。いろいろ私たちじゃわからない「微生物」の世界があるのです。また、温度が低いと香りがよくないですし、酢酸も出やすくなります。ルヴァンリキッドは作る途中は「温度がとても重要」です。低い温度だと、華やかな香りが出にくい、さらに乳酸より酢酸も出やすいい環境になります。ちゃんと温度を混ぜあげ28度を!!そしてちゃんと温度を守って育ててあげてください。冷たい硬いだと酢酸が出やすいです。とまあそんなふうに色々難しい。今後、来年あたりから「自家製酵母コース」を作ってしっかり教えていきたいです。ルヴァンリキッドとか発酵種にかんしては、質問をちゃんと回答しようとするとすごーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーく長くなります。なので片手間にさっと説明できません。いつか本当に自家製酵母コースやりますね!!

  • 24Apr
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      鶏キャベツのバルサミコ風

      とにかく簡単に夕飯をちゃっちゃと作る。でも、毎日バランスを考えて手作りする。これが私のスタイルです。もう小市民なので、近くのイオンに買い出しに行きます。高級スーパーには行かない。でもできるだけ加工品は買わないようにしている(けど絶対買わないわけじゃない)。ゆるーく手作りしています。これバルサミコ酢をつかっていますが、ないよ・・・と言う人は白ワインビネガーでも良いです。説明に書いていますがお子様は酸味苦手なら、子供の分は先に取り出してからバルサミコ酢を入れる。簡単です。

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      いちご種の食パン

      いちご種の食パンを作った時の動画です。少し生地が弱いというか分割丸め以降を強くしすぎると、生地が痛んでキレやすいので注意しましょう。いちご種の起こし方はですレシピはYouTubeの説明欄に書いてあります。自家製酵母を作る人なら、特にレシピなんて適当で良いのです。好きに作ってみてください。来月の学べる通パンはいちご種で作った元種と液種を併用したカンパーニュを入れる予定です。試作で作ったのですがあ・・・東芝石窯がダメダメなのです。学べる通パンの動画の一部にもスチームの直し方入れました。(スチームの直し方?はそこだけ切ってあとでユーチューブにアップします)今回は味を強く出したい(といってもそんなにたくさん入れずにこなの旨味は出したいので・・・いちごで作った種で作りますが「いちごパン」と言うわけではない。甘くみた・・・。とにかく潰すと発酵は早い。しかも前回は砂糖切れするとわかったので最初から入れているので・・・。この4倍作っているのですが、朝起きてもうげぇぇぇぇぇぇぇです。出来上がり早すぎる。まだ味はダメなので、もう少し常温でおいたら冷蔵庫にしまいます。そして来週末ごろから元種作っていきます♪楽しみだなぁ

  • 23Apr
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      クラブハウス一旦終了と質問にかんするお願い

      クラブハウスですが、木曜日に行っていました。学べる通パンの作ったパンの疑問に回答したかった以前通ってくださった生徒さんの疑問に回答したかったこの2つが理由です。でも、結局みなさんトークに入ってくる勇気がないらしく・・・。これ以上継続してもクラブハウスの特性が活かせるコンテンツになりそうもなかったのでこれ以上続ける理由がなくなってしまったと言うことです。いろいろ聞きにルームにはいってくださった皆様ありがとうございました。質問回答という需要がないと判断しました。こちらから一方的に配信ならYouTubeとか、別の方法を考えたいと思います。質問を個別にメールやDMに送ってくる方が多いのですが、個別に回答は時間が足りないのです。この回答にこちらはかなり調べて回答しております。また、生徒さんの場合はある程度の共通言語があるので説明も伝わりますが、全く知らない方にこちらがどのような回答をしていいのか判断ができないのです。だから、クラブハウスだとしゃべりながらどこまで理解しているのか話しながら回答できるとおもってやったのですが、みなさんクラブハウスは勇気がなく質問しないので結局個別メールが絶えない状態です。個別に回答は時間の都合無理です。そんなこともあり、ブログやYouTubeはコメント欄をつけていません。質問ある方はインスタグラムで#おしえてアルーチ#アルーチパン教室をつけて質問してくださった方のみ回答いたします。※時間などによって回答できないこともあります。メールにて質問をいただきました。「instagramをみてたら不思議な投稿。https://www.instagram.com/p/CNuT02WpZo1/?igshid=1bhhydnp9az2vこれ何をしているか分かりますか?翻訳しても分からないのです。ってことでした。私も英語苦手なので微妙な表現はわからないのですが、硬いから修正している的ことを言っているのでしょうか?この人がどんな種をどのように作っているのかを調べるほど時間がないので・・・。でも、パネとかつくっているので、硬いイタリア系の種を作っているのだと思うのですが※種は硬さや温度・水に浮かべることにより種を色々コントロールすることが可能(難しい内容なのでこれぐらいで)。直訳だと硬さで悩んでいるから水に入れてメンテしていると言うことでしたが、硬さだけじゃなく、酸抜きなどもしていると思っています。数年前に私もインスタでこの種をみて面白いって食いついた時のブログが書きにあるのでリンク貼ります。こちらに書いてあります→こちらをクリックこのように硬い種作ります。このような硬い種は面白いのです!!香りとかね。パンブリエはもう少し柔らかかったのですが、ロゼッタなど面白いです!!