アルーチパン教室ブログ  (横浜,自家製酵母,ハード系,バゲット,カンパーニュ,微量イースト,ポーリッシュ,中種,湯種,高加水,老麺)
  • 20Nov
    • ハード系のレッスンで、発酵種②をリニューアルしようと決心したのである・・・。

      ルヴァンリキッドが良すぎて、なんとか伝えたい!!という事で、ハード系の生徒さんが人身御供というか実験台というか・・・なりました。毎回思い付きのハード系のレッスン。今回は「柔らかい種」で考えて・ルヴァンリキッド・ポーリッシュ(これは超極端ポーリッシュでイースト数が超少ない)・ヨーグルト(種作るなんて面倒という場合)でパンを作りました。前回の「隠し味」の複線で、別に隠していない味にしたものこんな感じ!(^^)!思い付きだからいつも3種が4種類焼くからアップアップ。ハード系はそんなもんです。レシピも昨日仕込んだものをメモして入力する。だって ハード系なんてレシピあってないようなもの。レシピも潔い粉水イーストモルト塩この5つ道具!(^^)!意外にきな粉パンが好評でした。(なぜ意外かというと、私がきな粉あまり好きじゃないからなのだと思いました。ポーリッシュとルヴァンリキッド食べるとかなり違いが出ますよ♫どちらが好き?我が家は確実にペイザン。ルヴァンこちらがペイザンそんなこんなでハード系レッスンは毎回チャレンジが続く。12月16日(日)発酵種②1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)体験バゲット※体験でのバゲットはこれが最後になります。ホームページはこちらをクリックお申込みお問い合わせはこちらをクリックptomomi_aruch@ybb.ne.jpが受信できるようにお願いいたします。2日以内に返事がない場合はアルーチからの返信を受信できていません。Gメールの方は特に迷惑ボックスに入っていないかご確認ください。

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    • クロワッサン パン寸前・・・

      クロワッサンをちょっと作ってみた。いろいろ試しているのですが、仕上げ発酵時間が長くなりすぎてしまう。さすがにレッスンでやるの難しい・・・。イーストをしっかり使ったクロワッサンは浮きが良いので、要は「八つ橋さん」になりにくい。でも、1歩間違えるとパンになる。ロールはいい感じに出来た。ラピッド成形とかあるのですが、一応1回目はオーソドクスな包み方をやりたいと思ったり。デトランプをフロア取ってから冷凍(冷蔵庫だと温度が止まらないのでいったん冷凍庫で固めます)そのほうがボリュームが出やすい。ふっくら軽く仕上がる。でも、デトランプが少しふかっとしてしまったところから麺棒で伸ばしていったので、もう少し生地が固くないとだめでした。少し馴染んでいたのか、パリパリふっくらという感じでした。これはこれで好きなのですが、あーーーーー真ん中の層がきれいに浮いていないし・・・。やっぱりシーターである程度キンキンに冷えた状態(でもバターは割れない位の硬さ)で織り込めると良いんですよね~。シーターって2t近い圧力で一気に生地を伸ばすんです。だからバターが溶けないうちに一定の圧で伸ばすことができる。でも手織りの良さもあります♪麺棒の使い方きちんとやりましょう。良くあるあるはH型(両端が伸びる)かI型(スノボみたいに先が丸くなり真ん中がくびれる)そのようになってしまう原因等を学びましょう。ちなみにぐでたま(テリタマ)塗り忘れた・・・。こんな感じの内層です。見た目よりもっとフワっとしてしまいました。でもこれはこれで良いんですよね・・・。バリバリよりこのほうが好きな人も多いし。どうするよ・・・。ってゆうか、絶対これを作ると半分はクロアッパンになってしまうと思う・・・。早く織り込まないと駄目・・・。やっぱり違うレシピで再構築です。12月16日(日)発酵種②1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)体験バゲット※体験でのバゲットはこれが最後になります。ホームページはこちらをクリックお申込みお問い合わせはこちらをクリックptomomi_aruch@ybb.ne.jpが受信できるようにお願いいたします。2日以内に返事がない場合はアルーチからの返信を受信できていません。Gメールの方は特に迷惑ボックスに入っていないかご確認ください。

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  • 18Nov
    • 製法3のペイザン持ち帰り生地の添削

      12月16日(日)発酵種②1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)体験バゲット※体験でのバゲットはこれが最後になります。ホームページはこちらをクリックお申込みお問い合わせはこちらをクリックptomomi_aruch@ybb.ne.jpが受信できるようにお願いいたします。2日以内に返事がない場合は受信できていません。生徒さんが ペイザンの持ち帰り生地を焼きました。無理に加水を増やすことなく、持ち帰り生地は85ぐらいの加水で行っていただきました。DさんとHさん。ガスと東芝石釜で焼いてくださいました。面白い結果です。いろいろ違ってみんなよい!!美味しそうです。ガスと石釜の特徴がすごく分かりやすく出た例だと思います。ガスはガサっと焼けるけど火が強く入る。石釜は火力は弱めですがスチームが出るので皮の状態が甘く仕上がる。パンを初めて間もないDさん。Dさんは、とても素直です。わたしよりお菓子もお料理もすごく上手な方なのですが、パンを始めたばかりとのことでした。・生地をちゃんと見極めようと意識している事・言われたことをとにかく素直に試してみる事この2点をすごく丁寧に行う方なのですごく上手になるスピードは速いと思います。お菓子の考えと少しリンクさせてお話出来るだけレッスンでしていけたらと思っています。ガス焼きです。出す前の生地を写真で拝見させて頂いたときは「少し発酵オーバー」とおもったのですが、やはり少し過発行気味です。底の網目が少し溶け気味というか・・・。しかもガス焼きなのでかなり心配していましたが、アドバイス通りの焼き方でやいてくださったようです。(※焼き方は個別にアドバイスするようにしています。焼きの写真とか見せてもらってもう少し00してみましょうとか少しずつオーブンの使い方を覚えていくしかないと思っています。私もいろいろなシェフにオーブンの様子とパンとみていただいて「もう少し00してみたら」とアドバイス頂く→試す→うまくいく(いかない)→また試す→パンを持って行きアドバイス頂くの繰り返しです。だって1度じゃね・・・。ガスなのでこのようにガサっとつるっとなってしまうのは仕方ないです。水はかけないように指示しています。オーブン壊れるので。内層は頑張って膨らんでいると思います。よくいじりすぎないで焼きました!!これいじりすぎると目が詰まるんです。重ねも2つ折り2回ですね。それ以上重ねたらもっと高さが出ますが目が詰まります。ちょうどユル~っとなったのですが、ちゃんと気泡が上に上がる部分と膨らんで大きくなっている部分とあるので良いです。ガスでボウルを被せて高い300℃で焼いたので下火がちゃんと頑張ってくれたのだと思います。大きなカンパーニュのような生地は次回もこのような方法で焼きましょう。加水が多い分、もう少しボウルをとってから焼き時間をもう少し長くして焼いたら皮がもう少し香ばしく仕上がります。でも反面少しガリっと感が出て硬くなります。好みであと5分~足してみてください。それか温度をあと10℃高く焼く。点数的には90点です。かなり高得点と思って下さい♪次はHさん。東芝石釜です。やはりスチームが入るので艶が良く焼けています。すみません・・横で・・・。底がもう少し粉が少ないと良いですね。でもしっかり焼き色が付いています。やはりまだ生地にかなり力がある状態だと思います。割れ方からしてもっとどっろどろ~としてもよいかと。その場合は一次発酵でしっかり緩める一次発酵で少し緩みが足りないので、成形で予想以上に重ねた状態になってしまっています。だからこんなに高さが出ます。(同じ2つ折りでも高さのある生地を2つ折り2回やったらきつくなりますよね)同じ持ち帰り生地の硬さだけど、内層が違いますよね。それは発酵の違いです。Dさんのはちょっと行き過ぎと思ったのですが、それぐらいの生地を潰さないようにせいけいして一気にガスの高温で焼いたので膨らみました。(はじめはボウルかけて下火だけが強く当たる状態)だからと言ってHさんが悪いわけじゃないです。きっと、Dさんぐらい1次発酵を伸ばしたら膨らまなかったと思います。(火力が無いと下から膨らまずにもっと膨らまずにネトネト焼けていたと思います。ガスってやっぱり熱量はあるんです。表面さえ乾かないようにして焼いてあげたら面白いと思いました。)全体的にちゃんと火がはいっているし、皮の焼け方も美味しそうです。右半分の部分がもう少し緩むと良いかもしれませんが、私は蜜になった部分も噛むと美味しいと思っています。水が抜けにくいのですが、リベイクして食べてもよいですし、その分紙袋に入れて1日ぐらい放置して食べるのもよいと思います。すごく私も生徒さんの持ち帰り生地を見て勉強になりました。

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    • ロゼッタ シータなくても出来る

      かなり大変だったロゼッタ。みんなやらないし、こんな穴を作るのは大変だからハマった。きたー昔の作り方はかなり苦労していた。今は違う。ミキサーのないやり方がユーチューブにアップしてあります。かなり大変なため変態な方のみ頑張ってみてください。まず、ビガの香り!このアルコールの匂いは好き。でも、食パンのアルコールの匂いは大嫌いだと気がついた。直焼きだからかなぁ。本ゴネ発行してからまたこねる。こねあがりはこんな感じ。何回か麺棒かけて→発酵→型抜き→スタンプして焼きます。きたーかなりハイテンション。ビックリして犬が心配して来た。

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  • 17Nov
    • ワッフル ゴーフル ゴーフレット 何がどう違うの?

      ワッフル?ゴーフル?ゴーフレット?ワッフルというとみなさんどのような物をイメージしますか?ベルギーワッフルって販売しているものがあったりカフェでワッフルってホイップが添えられて出てくるものだったりパンっぽい物やホットケーキっぽい物やサクサククッキーというか鉱泉煎餅の甘いやつみたいな・・・。ワッフルとゴーフルの違いからワッフルはオランダやベルギーの呼び方(英語表記とウィキにはあるけどゴーフル自体はベルギー中部のフラバン地方が発祥のようなのでオランダやベルギーの言葉のようです)。フランス語はゴーフル。フランスは19世紀に今の綴りで統一されました。小さい物がゴーフレットgaufregaufrette(指表示etteってつくと小さいって意味を含む・・小熊みたいな・・・。)一般的なお菓子の名称なのに日本の某メーカーが「ゴーフル」って商標とってしまったもんだから・・・。だから、オーボンビュータンは「タンピ(Tant pis仕方ない) 」があります。話が脱線しました。じゃあ何種類ある?ベルギーワッフルといっても大きく3種類①リエージュワッフル(角のないしっかりしたあられ糖のはいったやつ)日本はこちらが流行ったのでベルギーワッフル=リエージュ風ワッフルというイメージ②ブリュッセルゴーフル(シットリして粉砂糖や蜂蜜やホイップをそえるもの)ニューヨークの万国博覧会で紹介されたので世界的にはベルギーワッフルというとブリュッセル風そして、今回大森先生に教わったのがリールのワッフル(フランドル風とも言われる)本当は楕円に焼く。ブリオッシュ生地を薄くやくのでややしっとりしている。フランドル地方(ベルギー西部・オランダ南部・フランス北部を含む地域)は、砂糖はビーツから作られます。この独特の茶色い砂糖(ベルジョワーズ)にバニラの香りを添えて作られたのがリールのゴーフル。メールというお店が有名。ダンケルク(映画)良かったですよ♫あと、フランドル地方と言えばオランダも含まれています。オランダは、このダンケルクのワッフルに近い感じの軽いウェハースまではいかないのですが、クッキーのような食感になります。「ストローワッフル」とも言われたりします。シナモンが少し入ります。コーヒーをいれたカップの上に置いて少しふやかして食べたりします。(画像はantiquemoulincafe.jpより)じゃあ日本のワッフルは?ジャパニーズワッフルと呼ばれこんな感じのみたことありますか?※画像はネットよりみんな違ってみんなよい!(^^)!でも北フランスの物はベルジョワーズを使う理由。カソナード(サトウキビ)が手に入らなくなったときに、ナポレオンが砂糖が自国で取れないのは困るから北フランスでサトウダイコンの栽培を開始したと言います。バターも牛が戦争で激減した時に「マーガリンを開発しろ」と言ったり、バゲットも歩兵がポケットに入れて運びやすいという理由で細長くなったという説があるぐらい(この説はかなり胡散臭いらしい)ちなみに、大森先生が使っているアンティークのゴーフル焼き型に憧れてヤフオクでゲット!!早く届かないかな。参考にしたHPはこちら12月16日(日)発酵種②1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)体験バゲット※体験でのバゲットはこれが最後になります。ホームページはこちらをクリックお申込みお問い合わせはこちらをクリックptomomi_aruch@ybb.ne.jpが受信できるようにお願いいたします。2日以内に返事がない場合は受信できていません。

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    • タルトリングやタルト型が無くても出来る!!

      12月16日(日)発酵種②1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)体験バゲット※体験でのバゲットはこれが最後になります。ホームページはこちらをクリックお申込みお問い合わせはこちらをクリックptomomi_aruch@ybb.ne.jpが受信できるようにお願いいたします。2日以内に返事がない場合は受信できていません。大森先生の教室でした。本当に美味しい料理がたくさんで♪タルトプロヴァンサルこれは枠を使わないタルトの作り方を教えてくださいました。先生簡単そうにさっさとするのですが、絶対に上手に出来ません・・。パン生地で捏ねながら練習しようかな。こんな感じでタルト型を作っていきます。もしもタルトリングが無い人でもこの作り方をしっていると作る事が出来ます。焼きあがってもある程度の形は残ります。これはどんなタルトにも使えそう!!という事で作るのか!!??私!(^^)!

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    • ロデヴのようにボコボコの気泡の空いたパンについて考える

      最近またボコボコに悩む。そしてボコボコになる。あれだけボコボコボコボコといって仕込んだ生地。スペルト小麦を少し入れてみました。お・・・翌日はい。この状態を見てどう思いますか?1・発酵不足2・ちょうどよい3・過発酵答えは3・・・吹き気味。でも吹いていないと生地に強さが出ないので膨らんでいないのはNGです。※これもいろいろ生地の持って行き方はある。配合的にかなり無理のある私の配合は仕上げ発酵で待つより1次発酵でしっかり生地を強くしてから緩めて成形してちゃっちゃと焼けとの事でした。籠に入れて。なんとかパンになるかな。でも全粒粉が多いし酸も少ないからな・・・。焼けました。やはり加水が97%ぐらい入っているので中は艶々モチモチ。でもユル――い生地なので口どけは良い。これがうまく生地が出来ていないと団子になる。手捏ねのばあい下にこんな風に詰まるとムチムチ口の中で団子でした。でもバシナージュする前にゆるい生地でつなげるとここもトロトロっと溶ける。70で生地をつないでからバシナージュして90にするのと、80の生地をつないでからバシナージュで90にするのは違う。それは志賀シェフがおっしゃっていた。私も違うと思う。「何が違うんですか」これは教室に来た時に質問して下さい。味はすごく美味しかった。もう少し内層欲しかったけど。これだけふいてしまったら生地の力はほぼ期待できないので、下に溜まらなかっただけ良かったとする。捏ねなくてパンチだと膜がもっと暑くて「大きなオードブレ(以前のチャバタ)」になる。いろいろあってみんなよい。美味しければ何でも。もう少し白い粉でちゃんと気泡作るかな(*^^*)

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  • 15Nov
    • 大和は色白か!?

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック続きです。これぐらいの生地になっていてほしいです。大和食パンのうち、小麦の20%をキタノカオリT85に変えました。生地の見極めが出来るようになってきて窯伸びマックスでも、茶色の粉使わないほうが美味しかったかな(*^^*)ちょっと糠くささが気になりました。今日の生徒さんのバゲットとペイザン。とても上手でした。ポーリッシュの考え方と、いろいろ学びました。皆さんも焼成について学んだあとで、ハード系とかやりませんか可大路

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    • ペイザン生地作り動画

      みなさん気泡がボコボコを作りたいなら、まずは生地をきちんと見極められるようになりましょう。製法は、東芝石窯でも焼ける配合にしてあります。それができてから加水増やしましょう。たくさん入れて焼けないなら、まずはしっかりできるレシピを練習した方がボコボコへの近道だと思います。今日のレッスンで焼いたパンの内層は、ランチで食べたパンくらいありますか?同じ仕込み生地だから、これくらいの内層ならあります。もう少し目が詰まった箇所もありますが、全体にムチムチではないはずです。ほぼ細かい丸目の気泡なら成型や移動で潰したかもしれません。上手に出来なくて当然だと思います。1回で出来ない事も分かっています。でもチャレンジすることって大切だと思います。だって絶対に自分の家だと作らないですよね。まずは内層より「食べて美味しい」を大切にして下さい。その後で、食感にこだわってください。私もだいぶ思うような味が出せるようになってきて、ここ2年ぐらいで食感という事をすごく意識するようになりました。順番としては1味2食感3見た目皆さんバゲットで気泡ボコボコとかいうのですが、そのボコボコにしたい理由がインスタバエとかだったらやめてください。食感が軽く良くなるとか、理想のくちどけになるだったらOK。3の見た目って、味や食感にすごくリンクしてきます。だけど、それを語るのに「見た目」からではなく、味と食感が良いパンってかっこいいよね♪って事だと思うのです。これぐらいゆるゆる生地にして下さい。動画が3枚までなので次のブログに続きます。

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  • 14Nov
    • 根本シェフのブリオッシュナンテール

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック今日は根本シェフのレッスンでした。ブリオッシュナンテール今まで食べた中で一番美味しいブリオッシュナンテールでした。これなら絶対私も作りたいと思いました。窯入れ前ランチがめちゃ旨い。ピザですが、ナポリピッツァの生地は上手に出来る。でもあの生地って高温でサッと焼かないと美味しくない。絶対にパン窯じゃ温度が足りない。だったら美味しく食べる事の出来る生地の方が良い。今回の生地はまさにそんな感じでした。シェフはそろそろ誕生日でした。クラスメイトのみなさんでお祝いしました。ピグちゃんがデコケーキを作ってきてくださいました。凄い!!シェフに「しゃくれてください」とお願いするとやってくださいました。本当に根本シェフはお人柄が本当に素晴らしい。パンにも、スタッフのみなさんにも、もちろん私達生徒にも、きめ細やかな配慮を行って下さる。私もそんな人になりたいと毎回思う。

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  • 13Nov
    • 食パンいろいろ

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック食パンといってもいろいろあると思う。先日のレッスンは「酵母」について学び、ミルク食パンを作りました。ミルク食パンも捏ねる捏ねないがあります。本当は捏ねたほうが良いと思いますが。時間もない時にちゃちゃっと作りたいという気持ちもわかる。意外に変わら無かったりする。(もちろん変わるけど、別に違うものとして美味しい。でもその代り、ヘタに作るとモチモチではなく「ねちねち団子」になるので要注意)これは加水90%のミルク食パン。生クリームやら他の乳やらいろいろ入っている。右は前日に捏ねて冷蔵庫発酵したもの、左はその2日前のレッスン時に捏ねたもの。さすがにあんなに高い加水で冷蔵庫に2日以上放置されたのだから上がらない。でも不思議な事が起こった。同じ配合そして捏ね上げ温度とかもほぼ一緒で冷蔵庫で左の方が長い時間置かれたのになぜか右のほうがアルコールの臭いがぷんぷんする。なぜだ・・・。焼き上がりも同じ窯で焼いたから同じ。うーん不思議。

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    • パンドーロショコラ 児玉シェフのレッスン

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック前回の記事の続きです。パンドーロって作ったことある人!!もう超リッチなお菓子のようなパンです。私は今まであまり甘いパンって作ってきませんでした。というのも、パンは発酵させて超大変なのにお菓子の方が「美味しい」と言われがちだからです。苦労してクグロフつくっても、お菓子のクグロフの方が美味しいと言われてしまったりくろうしてパネトーネつくってもバターフルーツケーキのほうが美味しいと言われたり・・・。全然発酵菓子の方が大変なんだって!!!!!苦労のわりに報われないと思っていたからです。(さらに販売するときも安くしか売れない)でも違うんです。あのキメの細かさはベーキングパウダーやスポンジケーキじゃ出せません。パンドーロ金色じゃないよ・・・。なんて屁理屈言っていない。ショコラを入れたときの生地がしまってしまう解決方法も教わりました。なるほどこのキメの細かさ。熱いうちに切るから仕方ないのですが。キャラメルのラスク。生キャラ作りすぎて超リッチなラスク♪

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    • ボンヴィボンの児玉シェフのレッスン

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック昨日は児玉さんのレッスンでした。大和パンとパンドーロ超これが美味しいんだ。内層がこんな感じでした。プワットモチモチ。志賀シェフやヒヨリブロートのパンは、さらに加水が多く酵母数が少ない。そして18℃発酵・・・。もう無理芸でした。再現可能と言えばこちらの感じだと思いました。児玉シェフがおっしゃっていた冷蔵発酵の考えが、ちょっとだけ繋がりました。倍率と熟成はまた別軸と。それも何となくわかるような分からないような。フランス小麦と国産小麦のパンチの入れ方と冷蔵庫に入れるまでの持って行き方の違いでなんとなくわかったような気がしました。でもそれをどのように生徒さんに教えるかが問題。抽象的な「生地を見る」という事なので。これくらいで窯入れこれぐらいこれぐらい伸びる。違うバージョン

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  • 10Nov
    • 今回はミックに軍配(トースター ミック 東芝石釜 バゲット焼き比べ)

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック食パン。今日のは上手く出来ました。とりあえず、ミキサー楽しくて♪型ですが、以前いただいた物でしたが2斤なんて焼かないので放置してありました。これで焼いたのですが、いわゆるブリキの型をつかっていたので変な感じ。どんなものか知らないので、材質が何かも???でした。変な模様だし、1回やいたら焼き色が渡した使っているブリキに比べて色が付かない。ステンレスか?と思うほどでした。でも調べたら千代田金属の物なので、そんな怪しい物じゃない。使い込めば焼き色もつきやすくなると思いました。せっかく頂いた物なので大切に使いたいと思います。ちょうど四角(上広がりになっていない)だから欲しかった。でも入れ子にならないのでがさばる・・・。本題に入る前が長かった・・。今日は理論の3回目でした。トースターとミックと東芝で焼き比べしました。みんな「トースターの焼き方始めてみました」とか「石釜も普通に焼けるんですね」と言って下さる。焼けるのよ。それには生地をちゃんと作りましょうという事を伝えています。通常石釜は私は最近250℃の加熱水蒸気10分+オーブン230℃で15分~で焼きます。でも、レッスンの時はしゃべって忘れてしまうので(焦げると嫌)オーブンを230じゃなく220で焼いたら焼きが甘かった・・・。だから皮の甘さがいまいち足りなかった。皆さんはミックが美味しいと。私はミックより5分長く焼いたトースターの皮のバリっと感が美味しかったかな。前回は満場一致で東芝でしたが、今日はミック。結局みんな周りにつられているのか!!??と気になったので、みんなに目を閉じてもらって(薄目はOK!(^^)!)挙手にしようかな。なんていろいろ面白い面白い!(^^)!と一番楽しんでいるのが私だったりする。

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  • 09Nov
    • 食パン特訓その②

      前のブログの続きです(なぜか文字数制限に引っかかる)穴が開く理由ですが前回のブログに載せてありました。これは①乾燥②空気が抜けていないとよく言われますが、③分割丸めの時に生地を切り刻むとこうなりやすいです。その他にもほら、これは蓋をするときにつけてしまいました。底も、結局はシンプルに丸めたほうがいい感じ。上(左)の成型のやり方は強いのかも。山ならいいかな。でも同じ生地でも成形によってこんなに変わります。ほら、これは手でガスをある程度抜いて、そのままホイロ→成形に入ります。私はこちらぐらいが好き。でも家族は細かいほうが好き♫

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    • レマコムの10コートミキサー

      現在募集中の1DAY11月21日(水)発酵種①レーズン種12月16日(日)発酵種②ルヴァンと元種1月31日(木)ブルーベリーショコラ2月10日(日)ブルーベリーショコラ2月26日(火)バゲット単発詳しい残席数はHPでご確認下さい。また、よくわからない場合はお気軽にお問い合わせください。ホームページの募集ページはこちらをクリック食パンを頑張ろうと決めて昨日はプリマーテでいろいろ生地見方を教わったので忘れないうちに復習。さすがに手でそんなに頻繁に捏ねる事は難しいのでミキサーを買いました。というのも、ニーダーやフードプロセッサーやホームベーカリーは持っていていろいろ使っています。キッチンエイドの代わりと思ってレマコムの10コートを買いました。ところが、デカイ・・・。でもキッチンエイドよりかなりしっかりしているので(フックも太いので生地が絡みやすい)満足。カバーをちょいと改良しないと生地温が上がってしまう・・・。でもぐいぐいかなりいい感じに捏ねてくれる。ニーダーとは明らかに違う。今日はしっとりきめ細かい角食を作ろうと思います。基本の配合(5・5・2の食パン)でやります。うん・・・成形のやり方を変えました。素直に伸びるという事では右のほうが良かった。右はただグルグル巻いただけ。左の成形は3つ折りしてから巻きました。真ん中2つが飛び出てしまって蓋をするときにくっついてしまいました・・・。内層はこれは左これは右これは左・・・下手なので穴が・・・。というか、この穴は分割の時にくっつけた生地がそのままなんだと思う。分割を気を付けよう。

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  • 08Nov
    • プリマーテで食パンをこれからしつこく教わる予定

      来年の1DAYの新しいレッスンを追加しました。アルーチパン教室のホームページの募集ページはこちらをクリック※11月のまだ参加できるレッスンもアップしてあります。今日はプリマーテで食パンをきちんと教わってきました。本当にいわゆる基本の食パンです。すごく捏ねすぎました。という事でヒキの強すぎるパンになってしまいましたが、ハルユタカの味がとても良く出たパンになりました。これはもう少し待ったほうが良かったです。強く丸めすぎると駄目なのか。難しいと思いました。良く捏ねたんですが、なかなか見極めというものが難しい。同じでも丸めの強さです。でも強いのでしょうか。回りが付いてない。結論の出た、ロールしないロールパン。キタホナミで作る特殊な製法。冷凍という製法も製法コースに+したいくらいです。持ち帰りしてもらえないので、ちょっとこれはデモで作るパンになりそうなので却下なのですが。冷凍すると絶対美味しく出来ないと思っていましたが、冷凍を上手に使うと面白い美味しい。ただ、冷凍→解凍→発酵→焼成まで時間がかかる(-_-;)丸めを1回と2回に変えたけど今回はあまり違いが出なかった。なぜだろう。ちゃんとじっくり発酵させたら同じなのか。ルヴァンリキッドを入れた。酸味というよりしっとり感が強くなると思いました。口どけが良くなります。ルヴァンリキッドは毎日とりあえずお世話しているのですが、実験として2日に1回つぐルヴァンリキッドも作っています。2日に1回で上手に出来るようになったらそのほうが良いなぁ。

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  • 07Nov
    • レッスンの「めあて」を明確にします

      来年の1DAYの新しいレッスンを追加しました。アルーチパン教室のホームページの募集ページはこちらをクリック※11月のまだ参加できるレッスンもアップしてあります。愛工舎の伊藤先生にルヴァンリキッドを習って作るようになってかなり変わった私のルヴァンリキッド。そんなルヴァンリキッドが変わったら自分のパンが変わりました。乳酸が主体の種。でも作るのハードルが高い。でも作ると本当に美味しいので作ってほしい、でも面倒。でもでもでもでも(>_<)話はちゃんと表題の内容を。ちょっと私のレッスンはやっていつも「みなさんわかったかなぁ」と思う。レッスンも1DAYをやると毎回悩む。レベルの差が激しいからです。だから、初心者の人も上級の人もちゃんと目当てを作ってあげたいと思いました。その日ちゃんと学ぶべきことを提示すること。ハード系のレッスンは10回ある。もっといろいろ毎回課題を付けたい。1・・冷蔵発酵いつ入れるいつ出す2・・・隠し味をあてろ!!と来たわけです。ヨーグルトとルヴァンリキッドイタリアのパン(ビガ種など)麹発酵食品コンプレ短時間と長時間フランス産小麦ライ麦・スペルト小麦などなど。メニューをアップデートしつつレッスン内容を見直しつつ(というか、ほとんど変わっている)ちょいちょい考えながら楽しく作ってみたいと思います。ルヴァンリキッドもちゃんと話したいのです。でも、結局ハード系をやらないといらないかと思ったりして。単発じゃ伝えきる事が出来ないから、やっぱりハード系のレッスンですかね。ハード系は私が絶対に続けていきたい伝えたいレッスンなので。頑張って考えます。

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  • 05Nov
    • ブルーベリーショコラとキャラメルチョコチップのバゲット

      1月2月の1DAYは、「チョコ」をテーマに毎年行っています。「ブルーベリーショコラ・キャラメルチョコチップのバゲット」1月31日(木)・2月10日(日)10時~2時頃費用8000円 軽食(ランチ)つき※画像はブルーベリーのパンです。ブルーベリーと胡桃とチョコを上手に入れる予定でいます。これから試作♪試作ってとても楽しいんですよ♫今年は、ブルーベリーショコラとキャラメルチョコチップのバゲットです。ブルーベリーショコラはハード系のパンになります。キャラメルチョコチップのバゲットは、キャラメルをきちんと押し込みながら成型するので、成形の練習にもなります。時間の許す限りでルヴァンリキッドについても語りたいと思います。アルーチパン教室のホームページの募集ページはこちらをクリック※11月のまだ参加できるレッスンもアップしてあります。申込みフォームはこちらをクリック

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    • パヴェ・ド・ロデヴ (pavé de Lodéve)

      パヴェ・ド・ロデヴの試作を一生懸命している。グリュオを使って作ってみた。パヴェというからには、小さく焼いてみた。ルヴァンリキッドをしっかりきかせた。本当はホタテの模様を描きたい。でも無理~どう見てもカラスの足跡。烏山ずっと「とりやま」と呼んでいた。ん・・・鳥山微妙だけど違う。カラス(烏)とトリ(鳥)余談でした。内層も良い感じ。ルヴァンリキッドをきっちりきいていて美味しい。私はシンプルな配合が好きなんだという事に気が付く。食パンをすっきりした超シンプルなパンを作ってみたい。バゲットの配合みたいに粉・水・モルト・イーストだけ。潔くポーリッシュを使って作る。しかーーーーしうーん・・モチモチになってしまった。サクサクにしたい。もちろんトーストするとサクサクで甘くておいしい。でも違う。もっと軽いのです。ちょっと頑張ろう♫5・6・7月の木曜日(きっと第1木曜日)で食パンショートコースを行います。予定は未定!(^^)!

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プロフィール

バゲット・ハード系・発酵種(自家製酵母)パン教室岡本智美

自己紹介:
岡本智美(おかもと ともみ) 1976年 埼玉県生まれ&育ち 2002年 結婚後、パン作りにはまり独...

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