先日、生徒さんがシフォンケーキを焼いてきてくださいました。
シフォンケーキはふわふわでとても美味しく。
お菓子やパンを教えているとこのことで、
その教室で作ったので、喋りながらなので、
ココア入りだし泡が消えてしまうのが怖くてまぜが足りなくて大きな空洞が少しあるとおっしゃっていたのですが、
もうどうでも良い。
そんなこと
フッワフワで美味しかったです。
私も最近シフォン全く焼いていないなぁと。
娘の誕生日に焼くことが多い（シフォンケーキかガトーさボワが好きなのでどちらかを焼いてあげる気がする）
でも、ココアって油分が多いので失敗しやすいので避けている。
そんな感じでシフォンケーキが私の中でヒットしている時に、
今日、生徒さんから「シフォンケーキの底の部分というか、ひっくり返すと上に来る部分に穴が開く」ということでした。
口頭だったので、どのことをおっしゃっているのかわからなかったのですが、
以前私が作って失敗した時に、調べたり先生に教わったことがワードに書いてあったので
その時の汚い画像がこれ。
こんな感じに上の部分に穴が空いてしまう。
私の場合は、
オーブンペーパーをやめて藁半紙をそこ紙にしたら直りました。
おそらく同時に作り方も上手になったのも大きいと思います。
色々な要因があるようなので羅列します。
（ ）の中はそれにならない注意点を書いてあります
・卵黄とサラダ油の乳化が足りない（白くもったりするまで乳化させること）
・卵白の泡だてが甘い（新鮮な卵白を冷蔵庫に入れて冷やしてしっかり強い泡を作る）
・卵白を泡だて過ぎている（結局ボソボソで壊れやすい状態になる）
・卵白を潰しながら混ぜてしまっている（混ぜる時に潰れにくいもので混ぜる）
・オーブンの焼き始めの温度が高すぎる（これは結構レアケースだと思います）
・オーブンの温度が低い（焼温度より２０度ぐらい高く予熱する。また網で焼いた方が良い）
・熱伝導の良い型を使う（アルミが良い）
・焼きが甘い（底の部分がついていなくて火が入らないと、焼き上げてひっくり返した時に潰れてしまって空洞となる）
・生地を入れてから軽くとんとんする（私はこれが下手なので、竹串でぐるぐるってして変に大きな気泡は潰しています）
・配合（水分量が多い）
・乳化剤入りの油脂を使っている
いろいろありますが、
慣れていない場合は、
卵白の泡立ての仕方はかなり大きいと思います（私がそうでした）
あと古い卵白（冷凍を解凍したりする）と泡立ちが良くないし、混ぜた時にも泡が消えやすい。
昔は、ボウルに油分がついていて全く泡たたないとかあったっけ・・・
また、混ぜ方もなかなか難しい。
混ぜなくても変に大きな気泡があると火通りが悪くなったり、
オーブンの中で潰れたり逆に大穴が空いたり。
パティシエの知り合いに聞いたら「紙のシフォン型だとなりにくいよ」
と教えてくれました。
あと、配合はいわゆる基本の配合で作ってみてください（いわゆるお菓子の教科書的な本のレシピが良いです）