パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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世田谷パン祭りでワークショップを行います。
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※トースターで作るバゲットのレッスンです。
※アルーチに興味ある新規の方は体験かねてご参加ください。1時間でギュッとバゲットを作るコツを話すレッスンです。持ち帰り生地も捏ねていただきます。デモですが成型のコツなどもお伝えできたらと考えています。最後の時間なので、いろいろパンを買って、最後にワークショップに参加して持ち帰り生地を持ってきたく!(^^)!お薦めです。

 
窯伸びについて考えてみましょう。

私はあまり窯伸びに興味がありませんでした。
何でそんなにメリメリ?っておもっていたからなのですが、
春先に胃潰瘍になり、重くない食パンが食べたくなったのです。

おかゆの様な食パンも好きなのですが、
やっぱり「ザ・食パン」を作ってみたかった。

私は以下の①~⑤をバランスをとって作る事が大切だとおもいます。

①強いグルテンの粉をちゃんとしっかり捏ねた押す
②イーストをしっかり量を使う
③型比容積をちゃんと合わせて指1本でてから窯入れ
④発酵温度をちゃんとする(高すぎず低すぎず)
⑤パンチを入れるタイミング

ちょっとみなさん心当たるところがありますか?

結局は生地の作り方が一番大切です。
窯伸びはイーストとグルテンが本当に大切。
だから、イースト君が気持ちよく活動出来ないところでは膨らみはいまいちとなる。イースト君のエサが無いと駄目なので糖とかいろいろ副材料も考えていく必要があります。

やっぱりイースト君は凄いので量を入れればその分ある程度ガツンと伸びます。強いグルテンを使ったのにイーストを少しとかは最悪な結果になります(もちろん加水次第で変わりますが)

①~⑤までのバランスをいろいろ考えながら組み立てていくと窯伸びは必ずするんだって思いました。

結局は生地の出来をちゃんと出来るようにするという事がポイント。
ブログでは伝えにくい・・・。
やっぱりちゃんと見て、生徒さんに判断してもらって、
そのうえで私がアドバイスするスタイルのレッスンやりたいなぁ。
今度教室でちゃんと伸びるパン作りをやりたいと思いました。
なかなかストレートの時間を拘束するのが難しくやっていません・・・。

とにかく、今改善すべきポイントは
③ちゃんと入れる量を決める
④発酵温度を下げて生地を冷やしすぎると駄目。
でも④で温度を高くしすぎると駄目な場合もある(粉と酵素の関係)

とにかく生地づくりは一番難しいし、文章で伝えるのが難しい。
100文は一見にしかず
見て触って感じて。
そうすることで1つ1つ学んでいきます。


11月23日に発酵種の作り方①を行います。
申込みは、下記フォームよりお願いいたします。
※必ず3日以内にはお返事いたします。お返事が無い場合は届いていない又はこちらの返事が届いていない可能性がございます。その場合は下記アドレスからのメール受信設定をお願いいたします。
ptomomi_aruch@ybb.ne.jp

     

 「手作り『ジュース酵母』のパンレシピ」(河出出版社) 岡本智美 著
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 今日は製法の6回目で高加水でした。

理論も製法も京都から通って下さっている方がいて、最後の回だったので。熱心で自分なりの作りたいパンを明確に持っていらっしゃる方だったので本当に一緒に考えたり楽しかったです。

チャバタを
キタノカオリ
E65で作ってみます。
捏ねが簡単なのはE65
でも発酵後が扱いやすいのはキタノカオリ。

両方とも気を付けるポイントがあります。

またリュスティックと違いってなに?と良くきかれます。
リュスティックとの違いもリュスティックの出来た経緯と共に説明しています。

製法は私の好きなパンを作って頂いています。
チャバタは本当に知っておくと便利で日本人が好きなパン。
でも、私のフランス語の先生もチャバタは好き。
3分リベイクがベストらしい。
「でもフランス人はモチモチきらいじゃないんですか?」と聞くと
「日本に10年以上いるから」
だそうです~。
あ・・明日フランス語だ・・・。
予習間に合っていない。
復習はきかないでぇぇぇぇぇ・・・。
 

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このコンプレは私が作りだしたかった香が出ていた。
やっぱり全粒粉を入れると酵素活性が強いし麦芽の焼ける香りがしっかりして本当に好き!!
バゲットもなんとかこの香りを出したい。

というか、このコンプレ美味しいなぁぁ。
やっぱりルヴァンをちゃんと作り込んでおくと本当に美味しい♪

ルヴァンは最近私は
粉100
水70
前日のルヴァン 30

で継いでいる。30日の発酵種②(ルヴァン)のレッスンまでは頑張って継いでいくつもり。
という事で毎日ルヴァンのパンを食べる羽目になる子供たち。
でも酸っぱくないから最近のルヴァンは好評。
継ぐスピードが遅くなるとどうしても酸味が強くなる。
でも今の種は酸味より酵母優勢の種。
もう少し酸味を付けたいと色気を出すと酸っぱさがどーーーんと乗ってしまう。これはまだまだ修行が足らずコントロール不可能。

とんとん短く継いでいこう。
でも30日が終わったら一旦使い切ってしまいます~

家庭はそれでよいと思います。

ってユル~くルヴァンを楽しむ方法。家庭で楽しめるルヴァンの作り方を発酵種の作り方②では伝えています。
本当はきっちり継ぐをお伝えして、
でも出来ないよね!家庭は

からスタートした作り方をお話します。

というのも、きっちり私も毎日旅行にもつれていって管理した頃がありました。でもそれってかなり疲れるし家族からもブーイング。
どうやったら楽しめるかをユル~く考えた結果現在に至ります。

また1年後は違う事を言っている可能性もある。
でも今のベストを教室では伝えます。

最近はルヴァンが上手に出来てちょっと大きなパン作りが楽しい。
バゲットは最近スランプで現実逃避気味。


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 今日は大森先生の教室でした。
エクレア絶品!!
 
 かんきつのカスタードクリーム。
先生はいつもカスタードを1つの鍋で作ります。
私も最近はそうです。簡単手軽。
先生が今日「コツと気を付けるポイントさえ守れば大丈夫」と。
最近は私も先生の作り方ばかり見ているので!(^^)!
コツもいろいろ教えていただきました♪

エクレアも、フォークで筋をちゃんと付けると爆発しない♫
更に今回は米粉で教えていただきました。
さくっと歯切れがよいお菓子が作れる。
米粉でパンを作るのは・・・ですが、お菓子は美味しい♪

いきなりデザートから紹介でしたが、
 
 
これが美味かった。クスクス使った1品。
バリラの美味しい!!
やっぱパスタはバリラが好き♫なかなか売ってない。
でも全くいかないビックヨーサンという近くにあるスーパーはバリラが置いてあるらしい。
あとは成城石井。
でも私のいく成城石井には種類がない・・・。小さいからか・・・。
 
  
 ベッコフの変形として、ベッコフ鍋使っていないけどストウブで。
キャベツいいねぇぇぇ!!
パン屋の残り窯で作る料理。
私も良く作ります。
ちょっといろいろ失敗していた要因が分かった!!
次回は上手に作るよ♪

ハード系でいつかベッコフ料理ランチにする予定です♪

というわけであっという間に楽しい大森先生のレッスンでした。
2か月やすみなので・・・あとは12月までお預け・・。
来年からは地方菓子クラスにまた移動しようと思います♪



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フレンチトースト OR バゲットラスク
(写真はラスクです)

(材料)

バゲット1本

卵 3個

キビ砂糖 30g(グラニュー糖でもOK

牛乳 185g

バニラ 3センチ(バニラエッセンスの場合は2~3滴)

有塩バター    適宜

 

(作り方)

①バゲットは3cmぐらいに輪切りにする。そしてそれを4つに(1/4円)に切る。

 ※1/4に切る時はキッチンばさみを使うと切りやすいです。

②バニラは縦にさいて中の種をとりだしてキビ砂糖に混ぜて散らしておく。

③大き目かつ厚手のビニル袋にパン以外のすべての材料を入れて良く混ぜる。

 ※少し砂糖が溶け残っていてもよいです。

④パンを入れて出来るだけパンが重ならないようにして空気を抜き縛る。

 ※ストローをビニルに差し込んで吸うと真空に近くなります。

⑤冷蔵庫に入れる。1時間ぐらいしたら上下ひっくり返す。それを4回ぐらい行ってあげると良い。そのまま一晩放置する。

⑥翌朝、フライパンにたっぷりのバターを入れて焼く。

 

※前日に⑤まで準備しておくと良いです。バゲットは普通のパンと違い長時間浸しておいてもぐちゃぐちゃになりません。その代りしっかり中までアパレイユを吸わせたほうが美味しいです。そして、厚めに切って焼くとおいしいのですが、子供は食べにくいので一口サイズに気りました。薄く切って焼くより厚めのフレンチトーストがお薦め。そのためにも前日に下準備をしておいて下さい。

 

※食パンの場合は、⑤のあとに網の上で1時間ぐらい余分なアパレイユを切ってから焼くと絶品です。↓みたいな感じ
 


⑥の代わりに150度のオーブンで中が乾燥するまでじっくり30分程焦げないように焼くとラスクが出来上がります♪


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