パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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昨日は2日目
ポリパンの特性は梶先生はよーく勉強してりかいしていらっしゃる。
普通とは違うけど、よく理論とつけ合わせるとその通りなんだよなぁ。
丸めもしかり。
私は高加水のパンのイメージで潰さないように丸めた方が良い?とか色々試しながら焼くが、梶先生のおっしゃるやり方が一番状態がよかった。

ピタパン撃沈f^_^;おかしいなぁ
また、揚げパンは衝撃的な揚げ方だった。梶さんのポリパンの本を見てください。でも、四年前からかなりやり方は改良しているみたいですので。習いに行って梶ワールドを体験してみてください。

ピザは今朝子供が取り合い。

バゲット
右はポリでフリフリしてから出してパンチ
左はポリでそのまま一次発酵

やはりパンチ有無はかなり違う。
左は丸めを強くしました。
ここの段階で強くしようと丸めをきつくすると目が詰まるT_T

今日もポリ
頑張ります。
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3連荘のポリパンレッスン
今まで本格的にポリパン習った事がなく、ポリパンの凄さを発見。

フライパン焼き初体験。

焼く
フル
焼く
フル(≧∇≦)
そして1日目が終わり宿題。

丸め方とか、自分なりに考えてやってみる。

リュスはやはりパンチいれるか、一度折らないと力が足りず。でもトースター焼きの方が断然美味しい。

しかし、ポリパンは手軽に簡単にフライパン焼きできる事が凄いこと。私はついつい面倒に手間かけてしまう方向になるT_T

他のグルグルポンのパンと違い、ポリパンはかなり考えられた製法だと思う。
だから私も習いに行く。
梶先生も理論とか本当に詳しい。

バゲットをポリパンで仕込む。
凄いことがある。
材料の分散混合が凄い。
加水65なのに、80近いくらいの柔らかさになる。
それって凄い。まあ、文章だと長くなるしもう少し研究が必要だから追い追いブログに書いていきます。

バゲット
上2本がポリパン
下2本がポリパン→袋から出す。
やはり出すときに生地がかなり痛むし、パンチができない分生地が弱い。だから丸めを強くするしかない。
ベンチに時間がかかる。
やはり振ってから袋から出した方が良いか。
でも、ポリで降ると均一に生地に無駄な力をかけずにできる。何故力をかけずに作りたいかは、私なりの考えがあり、プロの方はそんなやり方は~_~;ときっと感じると思います。でも、家庭でやるにはやっぱり良い気がすると思うやり方を伝えたい。
機材技術の差はしかたないんだもの(o^^o)

さあ、今日モポリパンレッスン!頑張ります。
海に行くのではありません。ヨガマットの中身はバゲットです。

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今日は、堀田先生のレッスンが愛工舎であり参加してきました。
でも・・・いきなり蕨で人身事故があって電車が止まるし・・・。

とりあえずぎりぎりセーフ(埼玉出身なので、ある程度の地理は詳しいのでなんとかなった)

 
堀田先生は「岡本さん・・くる必要ないって言ったでしょう」とまたまた~の事を言った。

確かに、チャバタは何度受講してるんだ!!って感じだし、でも毎回毎回違う事が発見される。
それは、生地の作り方とか諸々では無く、どうしてこのような工程を組んでいるのかを、毎回毎回ちょっとずつ堀田先生の意図を理解できているような気がする。

一次発酵と倍率の関係が良く分から無くなって混乱しがち。

分から無い~とFBにアップしたら、伊原シェフ[ツオップ)がコメントで「焼成希望内率→一次発酵希望倍率→ミキシング・材料決定なんじゃない」と。
分かり易い。
そうなんです。
なんとなくわかっているのです。イーストや粉やミキシングの関係
一次発酵の具合と生地の緩み具合と熟成。

1つ1つを切り取って考えると分かりにくいのですが全体から見るとなんとなく分かる。
でも、それを「もっと内層を00したい」と考えだすから良く分け分から無くなる。

でも、その後の質問で、自分の考えている事と実際にすべきことがある程度見当違いじゃない事をしようとしている事が分かってきた。
(しつこく質問をしてしまいました。笑顔で答えてくださる堀田先生は凄い。きっと毎回同じ事をかなりの頻度で聞いている。納得するまで同じ事をいい方を変えて質問しているに違いないのだが、私がストンとくる言葉を選んで教えて下さる。

本当に勉強になった。

 
 今日のメニュー
 
 チャバタ
MIVEは凄い!!
 
 プレーンのチャバタ

膨らむ様子をFBのアルーチ会員サイトに載せたのですが、
たった3分でポルチーニのクッペが上がり切りました。

恐るべし。

持ち帰り生地を家に帰ってチビチビMIVEで焼く(言っていただけ。トースターの事です)
 もうゆするし、生地自体はぐちゃぐちゃだったけど、意外にパンになった。
でも途中で移動させなかったので焼きムラ上等!!となってしまった。
あと洗濯物を干している間に焼き色着きすぎた・・・。
いつものE65の感覚で焼くと焼き色が早く着く気がする。
タイプERはやっぱり糖化能力がすごいのかなぁ。

 
 でも生地量が400g(1個100g×4個)を一気にやいたけどちゃんとクープが割れた。
スチームはなしにした。、


今週は学び。
明日から3日連続で梶さんのところでポリパン教わってくる。
宿題のマフィン焼き。
ひーーーーーもう生地2日も冷蔵庫に・・・。
 
 朝焼いてから愛工舎に行こうかと思ったけど、冷蔵庫にとりあえず突っ込みっぱなしにした。
もうすでに今朝で1日半が経過していた。

帰宅後に焼いてみた。

ちょっと酒の臭いがきつい。
酵母数が多すぎるのか!?

明日からも頑張ります♪
 
  
 

 
 
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 ちょっと病的に。
美味しいパンを簡単に作る方法って私は「冷蔵発酵」が一番家庭製パンで向いていると思う。
でも、実は冷蔵発酵って生地がちゃんと見れていないと美味しくできないと思う。

冷蔵庫であふれないようにイーストを減らして・・・。
でも、温度帯によってどこまで何処で発酵させると美味しいのかとか。
いろいろ考えだすとキリがない。

生地の熟成と膨張(倍率)は同じじゃない。

これはレッスンで良く話すことなんですが、
はっきり言って「何言ってんだ??」だとはじめは思います。
でも何度も繰り返し聴くうちにそのことが本当に大切だと気が付いてくれると嬉しいです。

どうしても私たちは講習会に行くときっちり工程をおいがち。
でも、生地を見ながら毎回ライブで違うはず。

最近私はライブが好きになってきてしまった。
本来はレシピをきっちりして00で00分って分かったほうが良い。
でも、ハード系を作ろうとする。自家製酵母でパンを作ろうとする。
そうしたら数字なんて本当に目安でしかない事を学んでいただきたい。
そんなレッスンがしたいなぁ。

でもって、今悩んでいる事が、
・オートリズ
・吸水種
(同じだと思うけど、吸水種の方が時間が長い)

たとえばイーストを0.01とかに減らして常温でゆっくり発酵させる。
本当は18度帯で0.02%とかが理想だけど18度帯が出来ないので・・。

どうなるんだろうか。
でもそんなに微量過ぎると発酵しなかった時の腐敗の危険性や、
1次発酵以降の工程が非常に難しくなる(溶けちゃったりするよ~)

だけど深い味が出したい。
でもイーストをあまりにも減らしすぎると、イーストが醸し出してくれる旨みもない。

だったら、種として旨みが出ているものを添加するか。

でも、ルヴァンは酸味も添加しちゃうし・・・。

とにかく、粉の分解した(要は酵素が作りだした深い旨み)美味しさを引き出すパン作りがしたい。でも、酵素に分解させただけではなく、酵母も乳酸菌もバランスよく必要なはず。

そんなことをいろいろ考えていったら頭がおかしくなってきた。

でも言える事。
酸味はあまり好きじゃない(たまに無性に食べたくなるけど)
加水が高めのパンが好き
深い甘味のようなアーモンドのような何とも言えない香りのするパンが作りたい。

昔、アルティザンテラで始めた食べたバゲットがアーモンドのような香りがバゲットからしてむさぼるように1本食べた思い出がある。私のバゲット旨!!の原点は栄徳さんのバゲットなんだと思う(現在はブラフベーカリーです)。

といいつつ、やっぱり志賀シェフのこの前の志賀塾のバゲットは目玉が飛び出た。
すごすぎる。

あぁぁぁバゲット。

もう内層なんでぶっちゃけどうでもよい。
あの皮の味が出したい。
味味味味

すみません。今日はそんなことを考えながら換気扇を1日かかって掃除した。
プレッツェルやクロワッサンをラウゲンで作ろうと思ったけど、
苛性ソーダはもっぱら掃除専用になっている・・・。

明日からは学びの日々が続く!!頑張ろう。
 
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