パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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今日はハード系の初級レッスンの1回目でした。
フランスパンコースを見直して新しいレッスンとなった「ハード系」のレッスン。
初級・中級・上級に分けていきます。



ハード系のレッスンは、とにかく理論や製法で学んだことを実践につなげていくという作業を行います。
まず初級の間は少し硬めの(加水70%)ぐらいで行っていきます。
ちゃんと成型のやり方とかをみっちり学んでいきたいと思っています。

あと生地の見極め方とか、見るポイントを私が知っている範囲で沢山伝えていきます。
 
ハード系は、次回は9月10月11月で初級をもう1回行います。
そのあとは、中級・上級となっていくので、初級の次回募集は9月スタートを逃すと1年後になります。もし受講希望の方は9月スタートでお申込み下さい。
  
 
ビールのルヴァンのパン。
中級・上級になるとルヴァン使ったり、いろいろフランスの地方のパンを作ろうと思います。
いろいろ中級や上級のレシピを考えると楽しいです。
皆さんと一緒にハード系を作る日を楽しみにしています。


ルヴァンのパンは結構酸味が強く出ましたが、好き♫
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  先日ビールを作っているという事を書きました。
ビールが出来たのでパンにしてみました。

ビールは夫に味見してもらったら「もはやこれはビールじゃないな」と。
言い表すと、すごく濃い黒ビールと言う感じです。
だから私は好き♫
飲めないけど・・・。

パンに入れてみた。発酵障害起こさないか心配だったけど。
  
配合
E65 100
ビール 15
水 65
IDY 0.07

塩忘れた
塩は1.8%カンホアの塩

 
 

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今日はトースター焼きのレッスンでした。
トースターで必ず高加水のバゲットもクープ割れますよ!と言っておいて
割れなかったらどうしよう・・・とかなりドキドキでしたが、何とか上手に出来てホッとしました。

でも今日は終始座る事が出来ないスパルタレッスンでした・・・。
もっとやる量を減らそうかなぁとおもったのですが、せっかくだしと思って調子に乗ってつめすぎました。
 
デュラムセモリナを使ってパンを作りました。
ランチ用はフガスをつくっていただいたのですが、写真が無い・・・取る余裕がありませんでした(ToT)/~~~

  
↓のパンは昨日の持ち帰り生地をトースターで焼いたもの。
こんなパンもガレット状に焼いてトースターで上手に出来ます。
本当に高加水のハード系はトースターがいいんです!!! 

 生徒さんのパン!!たくさん並ぶと嬉しい♪
  
 
  
今日のレッスンは楽しかった!!
自分でやりたい!教えたい!と思ったレッスンしかやらないようにしようと思っていらい
本当にやりたい放題になってしまって生徒さんにいつも助けられて無事終了。

今日も油ひっくり返すは、いろいろやらかしている。

 

 
 

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 今日はルヴァンのレッスンでした。
発酵種の作り方の②は、アルーチの中で一番難しい内容だと思っています。
私自身、種に翻弄されっぱなしです(>_<)

ルヴァンのつなぎ方はそれぞれです。
私も私自身が一番継ぎやすい方法で継いでいきます。

家庭だとどうしてもルヴァンをもてあましてしまいます。

私の継ぐベースは
前日の種 100
粉 100
水 自分が決めた硬さに(私はルヴァンデュールは70 ルヴァンリキッドは120)

本当は前日の種は30~50あたりが一般的なのです。

自分のペースでルヴァンを管理してあげる事が出来ると良いですね。

よく分から無いという人は、レシピ通りにやってみてください。。

 
 

 
 

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今日は、伊勢原市の主宰の麦踏会がありました。
ちょっと手違いがあり、参加できなかったのですが、小麦畑をパン作りを愛するYさんと一緒にパン談義をしながら小麦を眺めてきました♪

 
 ぷっくりした麦!!
 
湘南小麦に関しては、湘南小麦で調べてください~。

麦畑を見て、麦を育てている農家の方の事を思うと、美味しいパンを焼いてあげたいと思う。
打ち粉ももったいないというか申し訳ない気がしてならない。
自分の時は最低限の打ち粉にしようと思ってる。

帰りがけにブノワトン→ムールアラムールさんによった。
 
もう行ったころには店の中はすっからかん・・・。
頂いたふすまのグリッシーにが美味しかった♪

というわけで、伊勢原で小麦畑と湘南小麦のパンを堪能した1日でした♪

帰宅後はパパの誕生日のケーキ作りを娘がするというので手伝う。
でも、計量から仕込みをほぼほぼ全部こなす。
まあ、混ぜ方で「これ以上やったら失敗する」というギリギリのところで私が手伝うけど・・。
 
なんだかいつも休日にお菓子作りするから、
バスケから帰ってきたそのままの恰好だからいつもこのTシャツな気がする(>_<)
 
焼きも自分で火加減見ていた。
でも、なぜか最後の焼きあがりは遊びに行ってしまっていなかった・・・。

 

 
 

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