• 27 Feb
    • 中種とパートフェルメンテと老麺の違いは何?

      製法で今月は中種のレッスンとなっている。 中種はあまり家庭製パンで使わない1つだとおもいますが、 やっぱりボリュームのあるパンが手軽に作れる利点がある。 特に私は手捏ねなので楽したい(-_-;)   中種は別名スポンジ法という。 捏ねているとなるほどって思う感覚。   パートフェルメンテと老麺と中種って何が違うの?? という疑問にもお答えしています。   中種ですが、私はポリパンで作ります。 ポリパンで作る中種の利点は ・何しろ手軽(洗い物が無い) ・加水を多くしないで捏ねないで均一になる(材料の分散性に優れている) ※これは不思議、加水65なのにまるで加水75ぐらいのようなゆるさに仕上がる。 ・すぐに平らにして冷蔵庫ですぐに冷える(発酵が進みすぎない) ・復温するときもぬるま湯(30℃ぐらい)に漬けてあげたらOK   中種レッスンが続く時の強い味方です!!   中種は良く捏ねるのですか? 「あまり捏ね無いです」 「すごく前のパン教室では捏ねていたのですが・・・」   もちろん製法によってあると思いますが、 ベーカーズ%どれぐらいですか? と尋ねると 30%です。   それはPF(パーとフェルメンテです。   これはフランボワーズと胡桃のパン♪ お世話になった方へのプレゼント♪

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  • 26 Feb
    • バゲットの香り

      今日は製法の5回目の中種でした。 中種の本当は1次発酵の倍率はあまり膨らませないのがセオリーなのですが、 どうしてもレッスン時間と発酵の関係上膨らませてしまう。 キメの細かさ等を気にしないので。   やはり中種は凄い。 ちょっと怪しいかなぁと心配なパンもぐんぐん膨らむ!!成形でちょっと痛めつけようが平気でおどろきました。 うん・・・もう少しマーブルになる予定でしたが・・・。 ハニープチパンはプチリニューアルしています。 ムチムチ過剰からふっくらさせる方向にしました。 バターを増やして粉も少し変えました。   以前のムチムチrecipeも好きなのですが、 米粉が出てきてから、すごく米粉の食感に似ている気がしてしまい変更。 (あと生徒さんが丸めがすごく大変だったので) バゲットは、窯から出したときの香りは良くなった!! でも香ばしい香りはするけど甘い香りはしないなぁ。 あのアーモンドが香ようなにおいはしない。 頑張ろう!! 胃をわるくしてから、あまり重いものを食べるのが嫌になった。 そのため、バゲットも普段食べる分には軽いほうが好き。 でも軽いといっても中はしっとりした加水多いタイプがやっぱり好き。   T85の量を増やしたら前回は生徒さんが難しそうだった。 生地の作り方を少し改善した。だいぶ良くなった。 今度はベンチタイムをもう少し短くしたいのですが、 難しいなぁ。 頑張ろう。   季節がぐっと進んできた(暖かくなってきた) バゲットの育ち方もだいぶ変わってきた。 夏が来るのが恐ろしい(夏は好きなのですが・・・)   https://aruch.amebaownd.com/

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  • 25 Feb
    • 栄徳シェフのフレンチバゲット

      今日のレッスン内に昨日のレッスン(栄徳シェフのレッスン)の持ち帰り生地を焼きました。 発酵はある程度良かったのではないかと思いますが、 いかんせん・・。 発酵不足だったかなぁと思って焼いてみたら オーバー気味!!ではありませんか(-_-;) ちょっと味が薄く感じてしまいました。 内層はこんな感じ   栄徳さんが 「色つきますよね。残留麦芽糖たっぷりなかんじです。昨日のはオーブンで浮かない分濃くなりました。それを言うとクープを入れないほうがいいという結論になってしまいますがバゲットにはある程度の軽さも欲しいのです。気泡と浮の感じをみるとストライクゾーンではあると思います。理想はもう少し早めです。もっと良く色づくかもしれません。ボリュームは同じぐらい出ます。オーブンから出したら甘い香ばしい香りがしたら成功です」   と。そうなんです。 なんともいえない甘い香ばしい香りが栄徳さんのフレンチバゲットにはあるんです。   ボリュームは同じなんだぁとか。気泡と内層の感じから見て分かるんだぁぁと。 (当たり前ですねプロなんだから)。   そうなるとフランス産のT110が手に入れたくなる。 今日のレッスンは自家製酵母の作り方①でした。 マニアなコテコテ内容でしたが、楽しそうに皆さんご参加くださいました。 左から アップルジュース種 いよかん種 レーズン種。      

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  • 24 Feb
    • ハッピークッキングの栄徳シェフの講習会

      今日はハッピークッキングの講習会に参加してきました。 栄徳シェフが行う、聖樹のパンのリレーレッスンでした。 聖樹のパンは次回5月に3巻が出るのですが、そこでトースターの回がありますが、 その際に作者の山花さんがとても丁寧に取材して下さいました。 すごく面白い漫画です。是非是非読んでみてください。 (左が山花さん・右が栄徳シェフ) 私の基準バゲットのフレンチバゲットを教えていただけました。 (アルティザンテラの頃に栄徳さんのバゲットを食べ「こんな美味しいパンがあるなんて」と衝撃を受けた思い出があり、その後、近所で話題のブラフベーカリーに行って食べたバゲットがとてもおいしくて調べたらアルティザンテラと同じシェフ(栄徳さん)としって驚愕!!なかでもフレンチバゲットは私がずっと1番好きなバゲットです)   今日のレッスンは、もう必死。バゲットだし、手ごねだし。 生地の感覚とか、いろいろつかみたい事沢山で学ぶことも沢山でした。   つなぎ方とか、アルーチバゲットとして加水80でやっているのと、 もう一つ主軸で作ってみたいバゲットだと思いました。 せっかく教えていただいたので練習するぞ! 皆さんのバゲット。右上4つがシェフの。一目で違うのがわかる 石釜で2段4本で焼いているのによくできている。 これはすべて生地が良かったからだな・・・。 私のバゲットはこれ。 右は1本目でビビってクープ入れたのでスパッときれなかった。 2本目はスパッと切れたので左はきれいに空いた。 やっぱり女は度胸ですね。   「クープはサインだよとフランス人が言っていたよ」とシェフ。 分かる気がする。フランスのクープは本当に適当。でも味がある。 これはレッスンで使おう( *´艸`)   あと、焼き色も「グラデーションで売ってみたい」と以前シェフはおしゃっていた。 お客さんが好きなバゲットを選ぶ。 だから、私はいつもブラフに行くと「私を買って!!」と訴えているバゲットを手に取る事にしている。 フランスも「これ下さい」と指で選びたいのですが勇気が無くて、結局いつも後ろのコンテナにさしてあるバゲットを適当に袋に入れて渡されるのが常でした(フランスはバゲットが本数売れるので、レジの後ろに大量に立ててあってそれを適当に袋に入れてくれる事が多い) 次回は絶対指さして「Le baguette s'il vous plâit]と言おう!! 何年先の事やら・・・。   持ち帰り生地は、玄関でゆっくり発酵しています。 明日ミックで焼こう。   今日は本当にいろいろな事を学んだ。 ミックのスチームの事とか、 乳酸菌の事 小麦の事 塩の事 酵素の事 特に酵素は、以前バゲットをイースト量0.2と0.02で作り比べた実験を思い出す。 0.2%の方が甘くないと思っていたら、0.2ですぐに冷蔵庫に入れたほうが、0.02を常温で引っ張るより甘い味になった。結構すぐに冷蔵庫に入れて冷蔵庫で膨らませたほうが甘いパンになることが多くてなんでだろう?私がおかしいのか?と思っていたのですが、今日のお話でスッキリました。今までも、冷蔵庫にすぐ入れたほうが甘いという事が多々あって、いわゆる18℃で発酵させたほうが甘味が薄いという事が多くて不思議だったので。   エアパンも超面白いのですが、 今日みたいに作業とセットで、自分の作っている間隔とシェフの間隔と、 自分が作っている生地の状態で良いと思ったときにシェフに訪ねて 「あと30秒」といわれると 30秒!!?? ですが、やってみるとなるほど粘りべたつきとか少し違くなる。 そんな意識の方法も教えていただいて面白かった。   さて!!これから試したい事沢山ある。   試食もしないと こうやってどんどん太る。 春が来る前にちょっとどうにかしないと・・・。

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  • 23 Feb
    • 生徒さんの作るパン

      ハード系になると、製法→理論を経てかなり上手になってきています。 私より上手です・・・。   もう私より上手。味もいい感じです。 クープの入れ方とか少しアドバイスするぐらいでした。 E65を使っているので私の好きな味なのですが、 最近私はE65にT85を混ぜています。 というのも、加水80以上にするともうE65だと味が薄くなってしまうのです。 更に気泡ボコボコにしようと思うと少し過発酵気味にベンチで持って行きます(これは私のやり方なのでパン屋さんじゃやら無い方法だと思います)。 だからオーブンでもあまり艶よく焼けません(やっぱい艶よく焼くためには生地内の糖が必要) 上のバゲットは明らかに発酵不足です。 本人の方も分かっていました。 仕上げ発酵不足だと、どうしてもボリュームが出にくい事と、 暴れやすい(やたらボンとはじけてしまう・ねじれる・反るなど) 伸びも悪いので火通りも悪く水抜けも悪かったです。 作った本人もその事は分かっていたのでOK。 あとは帯の太さとクープの角度とのバランスです。ちょっと帯が太い事が気になります。 もう少し薄いほうがパンがスムーズに伸びるので。   他の生徒さんは今度トースターでやいてきました。 前回は少し発酵不足だったのできちんと発酵させるようにアドバイスしたら こんなに艶やかに焼けました 加水は70だそうです。 ちょっと成形の癖等があるので、FB用にアップした自分の動画でチェックしてみるとすごく分かると思います。ちょっとクープが深すぎたので横に広がるようになってしまいました。 このように縦にクープがはじけずに横に広がる理由は ①下火が弱い(オーブンの熱量が足りないなど) ②クープが深すぎる トースターなので、横の断面を見ると下火は強いです。 (縦に伸びる気泡が沢山あるので)でも、上の火が少し足りないからですかね。 スチーム入れる時とか開けっ放しとかいろいろ考える事が出来ます。 手早くササットやればもう早く表面が固まりクープ開けたところだけが濡れている状態なので クープ部分だけがバリっとはじけてくれると思います。 横の断面   とにかく1次発酵の感じはお二人とも良いです!! 生地をちゃんと見極める事を意識しているので◎です。  

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    • pain à la biérre

      今日もハード系の5回目のレッスンでした。 昨日ちょっと失敗してしまったパンアラビエールのリベンジ いい感じで焼けました。 もう少し上掛けが厚くてもよかったかもと反省ですが・・・。 いい感じで出来ました。このパンは生地がとてもおいしいです。   アルーチのバゲットもちょっと配合いじりました。 ちょっと焼き色が早く着いてしまうので、 でもなんといっても酒種の酒粕パンが最高です。 ほんのり甘くて子供も大好き。 でも子供には「甘酒のパン」とは秘密です。 (甘酒とか酒粕嫌いなので)   ハード系はいろいろ な事を考えてもらいます。 成形はどういう形が良いの?とか 私が00やりましょうというより、 どうやりますか?といったん考えてもらう。 その上で、私の提案する方法を提示する。 ただ作るだけより緊張しますよ~。   アルーチの生徒さんはFBで会員サイトに招待しています(単なるグループなのですが) ハード系は時間がある時は動画を撮ります。 自分の癖を見つけて直す。   何とか生徒さんに上手になってほしい!!   というか上手になってきていてびっくり。 もう私より上手な生徒さんも沢山いますよ~   頑張らないと・・・私。   HPはこちら

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  • 22 Feb
    • ハード系コースレッスン 5回目

      今日はハード系コースの5回目でした。 5回目にもなるとみなさん本当に手際が良い。   でも相変わらず手際等が悪いのが講師の私・・・。 すみません。   酒種(さかだねと打つと「坂だね~」と出てくる。 酒種は今回も単発で行いますが、試してみる価値ある!! 量や甘酒にしたり酒粕入れたりでいろいろ好みの味に出来る。 基本(というか)ある程度の配合事例を教えて自分なりの好きな量を決めてほしいと願っています。そんな風に考えてレシピを適当にユル~く考える事が出来るように教えたい。   もちろん具は何でもOK!! 久しぶりに先日の大納言の甘酒パンは家族に大好評でした(甘いので当たり前) で ガスね・・・。 もう瀕死・・・。 また止まりましたが、 見た目はもうどうしようもありません。 スチームなのか、 湯皿にしてもだめ。 生徒さんは「湯皿でこんなにきれいに焼けました」と見せていただきましたが、 もう私の配合では無理があるし・・・。 上手く成形も出来ているし見極めも最適の状態だと思うので、 これで焼けないならとあきらめがついている。 だからトースターだし。   でもでも、 味は美味しいんです!!バリっとした外で。 そのコツは昨日の生徒さんには少しお伝えしたのですが・・・。 バゲットになると見た目がとても悪いので、 バゲット以外でなんとか作ってみたいのですが、 試作しようにも コンベッ君が・・・入院状態。   2階にしまったコンベッ君(こちらも瀕死)と交換してみようかな。   でも重いので来週末まではおろせないかあぁぁぁ。   スチーム悩ましい・・。   。 j

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  • 21 Feb
    • ガスオーブンの焼き方とかいろいろ試すけど・・・。

      いろいろオーブンの使い方を考えています。 とりあえずは バゲット編(パンの大きさによって最善方法は違います) このように挟んで焼く。 300℃で予熱して10分止める→再着火。 下火が弱い場合は、再着火する前に下のピザストーンは取る。 ※その詳しい理由は理論3回目の焼成でお話します。 銅板で焼く。でも予熱をちゃんとすればバゲットは下火がちゃんと入っている状態なので外しません。 (ケース毎に判断します)。 梶さんとFBでのスレで 「石を下にやると蒸気で鉄板の温度が下がってしまうから石は上にしてるよ~」と。 それも一理ある。 きっと梶さんのガスコンベクション(業務用だった気がする)はそのほうが良く焼けるのだと。 でもスチームの為に石を入れるのなら下の方が上に蒸気は行くので回りは良い。しかもパンとの間隔があいていた方が 均一に入る可能性がある。 でも、石の入った天板をパンを入れる天板やピザストーンのすぐ下にせっとすると下火は強くなります。 (もちろん風が回る等の配慮が必要になってきます)。 最近ヒットのバゲット焼きの方法。 加水80だと私の生地の作り方だとクープは10回やって9回割れません。 だから相当見てくれは悪いです。 でもクープはメリっと割れなくてもクープが大きく広がって膨らんでいます。 そこがポイントです。 メリット割りたい場合は、もっと硬いうちにクープ入れて焼かないと駄目です。 下火がユル~っと入ると一気に緩やかに膨らむのでクープが裂けない。 生地に力があれば上にドーンと気泡であがって割れるのですが、 かなり分割丸めで緩めて、緩く成形すると無理。 でも内層は良いです。 左は粉 右は霧吹きを多めにやったもの   あとはスチーム。 私のオーブンはもうだめです。 スチームを入れなくても上のセッティングをして300℃で予熱して蒸らしながら止めると 「11」のエラーコードが出ます。 これは異常高温注意(換気不良)・点火不良・ガス充満などなど。 (14は高温注意) スチーム入れなくても11が出るとは・・・ショック。 でもそれが怪我の功名でした。 300℃で20分予熱します。 バゲットを入れて10分蒸らす(上の出口をキャンバスでふさぐ) 10分で着火したいのですが着火しなかった。仕方ないので扉をばさばさやって 15分後にやっと着火しました。 10分焼いた後に最後300℃にして火を止めて7分~10分火を止める。 そうしたらバリっとしました。 内装は良い感じで軽いのです。 外も予想以上にスイッチを切っていた時間が長かったので 無風状態で焼いたので良かった。 こちらは水をびしゃびしゃに霧ふいてから焼いた物。 艶は出ますがクープはうまく割れません。 (全部が濡れている状態なので) こうやって艶っぽくなります(ガサガサ焼けは免れる) でもクープが・・・。 1方をとると1方がだめ・・この繰り返し。 なかなか一筋縄ではいかないなぁ。 これは水バケで水を塗ったもの。 ベーグルみたいです・・・。   いろいろ試してみます。 オーブンはいろいろなやり方があるので、 ケース別にいろいろなやり方を提示して、 その中からうまくいく方法をみなさんが選んでやるしかないのかなぁと思っていたりして。   とりあえずいろいろ方法を考えては試してみる事を積み重ねていって、 ある程度やり方がたまったらレッスンでもやるかな。   ではでは

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  • 20 Feb
    • 生クリーム食パンと甘酒クッペの試作といろいろ

      いろいろ試しています。 オーブンですが、また最近試作しすぎてエラーコードが・・・。 大体リンナイコンベックは11か14   11は点火着火不良・異常高温など 14は高温   最近11ばかり・・・。 ちょっといろいろ試したオーブンのまとめはまた後日行います。   昨日の生クリーム食パン 美味しい♪ これはハード系と明日の甘酒種のクッペのちょっと試作兼ねたランチメニュー。 いろいろ調整していますが、やっぱりもっと甘酒感を出そうかな。   ってギリギリまでグダグダ悩んだrecipeは久しぶりです。 そんな悩みとかrecipeを考える課程とかもハード系ではお話出来たら面白いかなぁと思っています。   やっぱりスチームは大切なんです。   オーブンレッスンやりたいのですが。 いろいろ考えますね   ミックとかトースターなら簡単なのに・・・。といつもおもうのですが。 なぜかガスで焼きたがる。その気持ちも分かります。   いろいろ情報はHPからの方が見やすいです。 上のバナーも携帯から見えます。一部おりたたまれていますが(三)ってところを押すとホームとか募集とかいろいろ出てきます。 https://aruch.amebaownd.com/        

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  • 18 Feb
    • 粉の回

      今日は理論の4回目の粉の回でした。 一本引き ロング引き 聞いたことありますか? こちらをクリック   バゲットは10種類作りました。 今日は何が美味しかったかなぁ。 今回はキタホナミが意外にも大好評でした♬ 私はやっぱりE65が好きです。 食パンはこの3つは前日に仕込んでおきました。 というのも、食パンはイースト量が多すぎて味が分から無いので、 捏ねた感じや、吸水や色などを感じながら捏ねていただきます。   面白いです。イースト量がすごく違います。 GY(ゴールデンヨット)で比較すると 左がオーバーナイト(良く捏ねている) 右がストレート(レッスンでみんなで捏ねたので100回叩いたぐらい) 分かりますか?焼き色が全く違う事を。 ストレートはそれだけ糖をイーストが食べてしまっているという事です。   でも左はバターなし。右はバターあり。 明らかにバターがあったほうが切りやすいです。   私は粉の回でバゲットを沢山作りますが、 面白いと思っているのがGY. というのも、GYのバゲットってみなさん食べたことありますか? こんな感じ。 加水が90近く入っています。   粉をみなさんは何で分けていますか? ①タンパク質含有量(強力粉・準強力粉・薄力粉など) ②灰分 ③産地   いろいろな特性があります。 またデンプンの質も考えていますか?   そんな整理が出来たらよいなぁとおもってこの粉の回をやっています。 バゲットでも同じ配合でも粉変えるだけで本当に沢山の味が出来ます♪    

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  • 17 Feb
    • クロワッサンの八つ橋事件の検証

      クロワッサンの八つ橋事件(中がねとっとしてしまうやつ。先日のクロワッサンの記事をご覧ください)   いろいろ原因はあって、 先日の根本シェフのお話では「湿度は超重要」とおっしゃっていて、 レッスン後にいろいろお話を伺った。少しヒントを得て自分なりに本当にそうか3日に分けて検証してみた。 2月14日のワッさん かっとしてからちょっと厚いかなぁとおもって麺棒かけてしまった。 駄目・・。層がつぶれる・・・。 ちょんまげ部分が切る時に崩れてしまいました。 3×3で3ミリに伸ばしているはずなのに、 巻くが薄くなったり厚くなったりするのはなぜなんだろうか・・・。   2月16日のワッさん ちょいとゆるく巻いてみた。 上がはじけてしまったので空洞が空いてしまった・・・。   今日のワッさん 発酵に4時間かかってしまった・・・。 きつめにしっかり巻いてみた。 真ん中が詰まり気味。 難しい・・・。 でも来シーズンレッスンやるなら今から磨こうじゃないか!!

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    • 生徒さんの復習のパン

      アルーチは必ずと言っていいほど持ち帰り生地があります。 それを自宅で自分のオーブンで焼いていただきます。 結局オーブンって本当に個体差があるし、 予熱時間等によってかなり違います。   基本的な焼き方は ・ソフトな菓子パン系 ・型(食パン) ・ハード系 と大きく3つに分けて考えます。   そして ・大きさ ・配合(砂糖の量・牛乳の量・加水他焦げやすい要因なのか火が入りにくい要因なのか)   によって焼き時間を変えていきます。 そこらへんのオーブンの考えは、毎回焼きの時間にしつこく言うようにしています。   皆さんは結局、あっているのか分から無くなるのですよね。 私もそうです。これでよいのか?悪いのか? そんな時は焼いたパンをシェフ等に見ていただいて「00じゃない?」とアドバイス頂きます。 私も力不足ですが、みなさんと一緒に考えたいと思っています。   熱心にSさんはショコラパンを復習して下さっている。 普通の電気オーブン(スチーム入らないタイプ)で頑張って焼いている。 限界があるけど、でも自分のある道具で楽しく作る事が家庭製パンの基本だと思っています。やりすぎると機材壊すし・・・。 出来る範囲で最大限の工夫をして頂きたいと願っています。 予熱時間なども、それぞれです。やればやるだけ良いものが焼けますが、果たしてそれが本当に良いかは疑問だと感じています。でもちゃんと焼きたかったらやってもよいと思います。 (要は「やりたい!」と思ったときややる。「まいっかぁ」という時はやらない( *´艸`))   これは ショコラパン。 きちんと内層もちゃんとネチョ部分はなく焼けていました。 どうしても粉を沢山るように言っています(コンベクションでスチームが入ら無い場合は粉でガードしてあげないと窯で全く伸びません)。 でもその上から霧吹きをするとどうしてもカピカピになってしまいます。 オーブンに霧吹きで霧を吹いてもよいのですが、 その間オーブンを開けっぱなしにします。 石等を入れて蓄熱させればまだ明けても良いのですが、 しょせん霧吹きでしゅっシュッシュと気合入れてやってもほんの少ししかスチームは入りません。温度が下がるほうが致命傷です(特に電気オーブン)   次に霧ふかないでやってみてくださいとアドバイスして焼いてくださいました。 湯皿は使っているそうです。 湯皿はお湯の温度は100度以上行かないので、お湯にも温度を奪われてパンにも奪われるので微妙だと思うのですが、でも湯皿はあったほうがゆるゆるパンは伸びるので、石にじゃーーーと熱湯をかけると壊れるオーブン(ガスやスチームの入らない電気オーブン)は湯皿は良い方法の一つだと思っています。特にガスは火力がつよいので大丈夫。 霧は吹かないで焼いていただきました。 どうしてもがさっと感が出てきますが、こちらの方が状態が良いのではないかと思います。 すみません画像が横ですが、きちんと気泡も大きすぎず潰れていないので良いです。 ショコラはどうしても発酵の見極めが難しいです。 断面は少し扁平なので気持ち早くオーブンに入れたほうがよいかもしれません。 もし仕上げ発酵が長くとってい無い場合は、下火の持ち上げの限界なのでその場合は気にしなくてよいですよ!! チョコを入れる部分がもう少し真ん中あたりだと良いですね。出てしまうとパフパフになってしまいもったいないので。   今度はUさん。 銅板を試して頂きました。 製法2のクランベリーマカダミアのパンを復習して下さっています。 すごく発酵の見極めが良いし成形も表面が張れていて良いです。 断面ももう少しはっきり見たいところですが、ネチョネチョではないみたいなので◎。   今オーブンでいろいろ考えているのですが、 やっぱり下火をいかに入れるかが問題です。 下火が入り続けるために銅板1枚で焼くことは熱伝導が良い利点が生かせる。 下火がどうしても弱かった(東芝石釜の付属天板で作っていたらしい)。 でも銅板1枚で焼いたら下に焼き色が付くようになったようです。   ちょっとこのことについては、もう少し時間下さい。いろいろ試しています。 カンパ風に焼いてみてくださいました。 コルプで発酵を取っているので内層がふんわりしている感じです おなじ生地でも捏ね・仕上げ発酵でかなり違う食感が出来ます。 カンパ風にするならちゃんと火通りを意識して仕上げたいです。 良く考えて発酵を取っているので良いです。 横の立ち上がり方もちょうど仕上げ発酵のタイミングもちょうど良さそうです。 底もちゃんと色ついていますね。 はじめは焦げてもOK。 下火を切る事は簡単(コンベクションは下火を消すことが簡単) でも初めに強い下火が入らないと高加水のパンやハード系はNG。 家庭用のオーブンで ・下火 ・スチーム ・風 は永遠の研究課題ですね。   皆さんどんどん上手になっていく。 私も頑張らないと。   オーブンはコースレッスンではちゃんとアドバイスしながらやっていきたいと思います。 同じクラスのみなさんどうし情報交換したり、試している事を話し合ったりすることも本当に勉強になると思います。   今度オーブンレッスンとか、バゲットだけレッスンとか やりたい事が沢山ありますがキャパオーバー   1個ずつ開催します。気長にお待ちください。  

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    • 製法2回目 クランベリーマカダミア

      製法レッスンの2回目は老麺 老麺の利点を5つ(ぐらい) ・ ・ ・ ・ ・ 受講したみなさん出来ましたか? クランベリーマカダミア 今日は老麺は自家製酵母で仕込んでみたり、 ちょっと量減らしてみたり(前回が早すぎた)、 ビビって早めに冷蔵庫に入れたもんだから朝起きたら「やばいぃぃぃぃl」 発酵が遅くて8時半ごろは泣きたくなりました。 でも何とかそれからがんばってくれて間に合いました。 生徒さん・・・今日はとても難しい生地でした・・・。でもその分美味しく焼けたと思います。   クッペです。 同じクッペですが、このつるっとクープになる理由分かりますか? わざとやってみせたのですが、 クープをわざとつうううーーーーって引きずるように(スパッと切らない何度も切り直す)してみるとこんな風にツルツルっとなります。   老麺の利点の答え(詳しい説明はレッスンで) ・風味(アルコール香りなど) ・老化が遅い(水和・保水) ・発酵が早い(今日これは詳しく説明しましたね!!) ・グルテンの面 ・微量のイーストを使う時 など 思い出しましたか? 宿題の中種との違い 中種を使うパンってどんなパンがあるだろうかぁぁと考えてきてみてください。

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  • 16 Feb
    • 生徒さんのバゲット もう少し気泡を出したい

        生徒さんがパンを焼いて持ってきた 「どうしたいのですか?」と伺うと 「内層がどうしてもパンみたいになってしまう」 とのことでした。 加水は75ぐらい。ちょうどよい(少し多め)という気もしました。 あと、E65と地粉を使っているとのこと。 しかもその地粉も白っぽい感じで   結論から言うと、その地粉を使う限りこの内層でOKと思ったほうが良い。 噛みしめるようなバゲットでとてもおいしかったです!! 100文は一見にしかず。 もしパンを焼いてみてほしかったら冷凍して教室の日に持ってくるでも構いませんので持ってきてみてください!!   岡本ピーコが辛口でコメントいたしますので!(^^)!  

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    • バレンタインデーのパン

      バレンタインデーにパンを焼いた。   レシピを乗せようと思ったけど忘れてしまった( *´艸`)   赤ワインのパンはすごく発色がきれいだ。 チョコもたっぷり♪ あとは子供のリクエストでホワイトチョコチップのチャバタ     ご褒美チャバタ

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    • bien cuit のレッスン(根本シェフ)

      NEMOベーカリーの根本シェフのレッスンでした。 クグロフでした。クグロフはアルザスで食べまくりました。 ストラスブールのパン屋さんには何処のお店もおいてあるのですが、本当に良い加減・・・。上のアーモンドは取れてなくなっているものとか   アーモンドが外れないコツって知ってますか?   型の溝の1つ1つにアーモンドを置いていくのですが ①型にバターを塗る ②溝にアーモンドを並べる ③並べたアーモンド1つ1つに卵白を塗る ※生地とくっつくほうに塗る。 型につけると外れな君あります。   あとベルリーナラントブロート   最近は重い内容ばかりだったので今日は軽めに(^^♪  

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  • 15 Feb
    • カヌレのコツ

      カヌレのコツ 型選びのコツ プロ用と家庭用は違うと思って下さい。 大きいサイズは家庭用のコンベクションオーブンは難しい。 小サイズが良い。 (熱の入りで、蓄熱が無くて熱対流式のコンベクションは中に火が入りにくく外だけ焦げる) 形 ・上に広がっている角度が大きいほうが飛び出しにくい(まっすぐ立ち上がっているほうが難しい) (要は飛び出た部分が戻りにくいので) 材質 ・銅・・熱伝導が優れているのでネトネトになりにくいのですが、発射(飛び出る)すると戻りにくい。 ・テフロン・・飛び出たものが戻りやすいが、熱伝導が銅と比べて劣るので中の食感が悪くなる。 ・シリコン・・焼き色が付かなくて中もネトネトになり易いのでお薦めしない。 あくまで、これはカヌレの中にスがちゃんと入った状態で外が薄皮でカリッと焼ける事を目指したときに言えます。 ・蜜蝋・・・お薦めしません。でも食感を求めるなら是非!!その場合は蜜蝋用の天板・網・雪平鍋(蜜蝋を溶かす)・鍋(蜜蝋を洗うために煮る)などなど専用グッズを揃えてください。 融点が60度以上なので落ちない・・・。 材料 すみませんこれはレッスンで行うのでブログにレシピは載せません。 でも私は基本的に冷蔵庫にあるが大前提!!カヌレは家庭菓子だと思っているので。 たとえるならクレームブリュレとプリン。 カヌレも、クレームブリュレみたいに生クリームと卵黄の配合が多いとリッチ。私は全卵使うし牛乳で生クリームは使わないのであっさり気味ですが、 砂糖などでコクを付けたりしています。 大切なのは「粉」 味とかではなく、粉によって「発射(飛び出る事)」が違います。 薄力粉(スーパーバイオレットとかは特に)は発射しませんが中がねとっと詰まりやすい。 強力粉は発射しまくります。でも「す」はちゃんと入ります。 ※リスドォルはかなり強いと思って下さい。 米粉なんてネトネトになります。スーパーバイオレットも数個に1個はネト系になる。国産のE65(タイプERの何も入っていない版)がギリギリライン。 エクリチュールが何度やっても一番バランスが良くできました。 いろいろ言われますが 生地仕込みのポイントは ・粉は篩う ・牛乳は60度(この温度は重要!!湯種を思い浮かべてください。) ※牛乳の温度が低いと発射!!高すぎると卵が煮えます。 砂糖の半分は牛乳 砂糖の半分は卵 これは理由があります。全部牛乳に入れて溶かせばよいかというとそうではありません。 カスタードクリームも同じ事が言えます。 卵に直接火が入らないように砂糖でワンクッションさせているのです。 卵黄に砂糖の粒が付いてそのままだと卵黄が粒粒に固まります。 卵に粉を入れて泡立て器でさっくり混ぜていく。この時に絶対ネリネリ練らない。 少し粉気が無くなってきたら少し牛乳を入れる。はじめは牛乳を入れてツやっとするまでネリネリしないでさっくりさっくり混ぜる。 混ぜる。そうしたら牛乳全部入れるこの時に牛乳は濾しながら入れると良い(バニラの皮が取れる)バニラの鞘は捨てない。 冷蔵庫で寝かせている間にも入れておいて型に入れる前に取り出す。 ※バニラは牛乳に風味がうつるので牛乳に入れる事!! これぐらいでしょうか・・・。 型に注ぐとのポイントは ・ゆっくり全体が均一になるようにかき混ぜる(グルグル泡立てない事) ・型の9分目まで入れる。この時にかならず一定の量入れる。多かったり少なかったりするとどれが底まで届いているのか分から無くなるので必ず均等にする。 ・型にいれたら「トントン」と軽く落として中の余分な気泡を潰す。丁寧なお菓子屋さんは上をバーナーであぶって泡を消しています。 ※このトントンを忘れると座りが悪いカヌレができやすい これは型に注いだ後にとんとんと余分な空気を逃がすことによって避ける事が出来る。 頭部分の空洞も改善することがあるようです。 頭部分の焼き色が付かない理由は ・型から浮いている ・型の底にバターや蜜蝋がたまっている(ちゃんと温めた型にバターや蜜蝋を流し込んでさかさまにしておく) ・型に入れてから2時間程休ませる。復温するしグルテンが落ち着く(でも夏場は衛生面でかなり注意して下さい) 焼きですが、焼きは本当にポイントが沢山すぎて。 家庭用のコンベクションオーブンで焼く場合。 天板で焼かない事。 網の上で焼く事がポイント 焼くポイントですが、これはレッスンで詳しく説明します。 細かいポイントがあるんです。一応レッスンを受講した方への配慮で詳しい温度は説明しません。 またカヌレレッスンは定期的に行います♪ はじめはグラグラとにかく強火で沸騰させる。 最初の10分が勝負!!ここでグラグラしないとネトネトカヌレになる。 そして、10分で発射するのは焼きが問題ではなく生地づくりが問題。 (もちろん温度が低すぎると発射します) 上の写真は以前焼いた物なので天板で焼いていた・・・。 これがとんとんやらずに済むギリギリライン。 これ以上飛び出たらNG。自力では戻りません。 ※これは縦に細長い方だと発射して戻らないので厄介。傾斜が斜めについている(要は上が広がっているタイプ)やテフロンはするりと戻りやすい。 でも銅は飛び出やすく戻りにくい。熱伝導が良いので強火で中にちゃんと巣が入りカリッと焼きやすいのですが、生地づくりと最初の焼き温度で発射するか否か決まります。 10分たってグラグラが落ち着いて上が5ミリぐらい出ていてその出た回りが固まり色が付いている事が理想。 そうしたら温度を下げる(扉は開けずにじっと待つ) 次に25分~30分焼いた後に1回手前と奥を入れ替えたい(天板を180度回転) ひっくり返すポイントはカヌレの頭の真ん中部分がちゃんと固まるか。 固まって居たらその時にコンコンと必ず落とす事(残り15分で落とさないと坊主になる) このカヌレは蜜蝋を塗った後に蜂蜜を塗った物にアパレイユを入れた。 そうすると艶っぽく出来上がる。でも大変だった・・・。 最近作るカヌレがあまり艶っぽくできていない。   上の写真は 型にいれてから「とんとん」と空気を抜いていないと下がぷっくり膨らみ上が変に穴になる事が多い。あと艶が足りないのは焼き温度が低いらしい・・・。あと20℃上げろ!といわれたけどさすがに怖いので 私は45分(クオカで買った小の銅型)焼きます。40分が好き。でも40分だと6時間後にはフニャレ(カヌレがフニャっとなる事)になる。 45分焼くと12時間はカヌレ!(^^)!   いろいろミックで焼いたりしてみました。ミックはまだ温度が良く分かってない頃 ミックはもっともっと温度を上げないとNGです。 低いといつまでたっても発射が続きます・・・。 焼き始め30分前にとんとんやったり押し込むと 分かりますか?横が折れてしまったりシワが入る。 表面がブラマヨになっているのは、蜜蝋の後にグラニュー糖をまぶした。 グラニュー糖なのでボコボコになってしまった。   中がネトネトになる理由は ・温度が低い ・生地を作る時の牛乳の温度が高すぎる(卵がなんとなく粒粒になるし、粉も完全糊化してしまう) ・薄力粉(スーパーバイオレットなど)を使うと発射しないけどネトネトになる。 結局飛び出す飛び出さないは ①生地づくり ②生地をちゃんと休ませる(作ってから2日・型に入れてから2時間) ③強火で焼く 発射してしまった場合は7ミリまでは我慢でOK。それ以上だったり、明らかに飛び出た部分が膨らんで戻ら無い場合は固まる前にコンコン落とすか上から押し込むしかない。 でも中が固まる前(最低25分)にコンコンやると中がネトになったり横が折れる。でも飛び出たら戻らないので落とすしかない。 1回飛び出ると落とさないといけない、落ちる事は生地が冷えて熱膨張が止まるので縮んで落ちる 結局は外が固まりきらないと膨らむ飛び出るを繰り返すので焼き時間も長くなるしコンコンも10分に1回大体3回はやらなくてはダメかな。 (これをやるともうおいしくない・・・) 焼きはレッスンで本当に丁寧に教えます。 だって、オーブンによって温度が違うので 00分で00の状態になっていないと駄目とか、 生地が00の状態になったら温度は00とか。   焼きはガスのコンベックあ300度予熱 220度(もっと高くて良いみたい)で10分 7分~10分でグラグラ沸騰してこなかったらNG 温度が低すぎます。 このようにグラグラポコポコ沸騰する(ふつふつはNGボコボコ) 7分の写真 10分経つと少し上も固まってきている。 12分。左手前が少し浮き始めてきた。そして回りに色が付いたら200度に落とす。 (でももう少し高くて良いみたい) 左手前がこれ以上出てこなかったらOK。そのまま焼き続ける。 20分経過。まだ上の真ん中は固まり切っていない。ここでトントンすると内層がつぶれるので もう少し固まるまで我慢。   30分経ったらすべて一度トントンとしてそこまで生地を落とす。天板を180度回転させて入れる。そして190度に落とす(もう少し高くて良いらしい)   40分焼くと6時間はカリカリしていた(その後はフニャレ) 45分焼くと12時間近くカリカリ。   根本シェフは12時間カリカリでももう少し焼いてよいぐらいだと。 温度は後10~20度高くして焼き時間を短く調節してみようと思いました。 でも、基本は上の焼き方でしょうか。   カヌレレッスンは生地の作り方のポイントや焼きの途中の生地の感じ等をちゃんと見て覚えていただきます。あと、つくれぽじゃないのですが作った写真を頂いたらちゃんと添削します。 Nさんのカヌレ。でも1時間焼きでこの色なので明らかに温度が低いです。 これなら30度は高くしてみます。 でも小さく焼いただけあって内層はきれいに出ています!! バターは塗ったら必ずひっくり返しておきましょう!! でも上手に出来ています♪ 頑張ってくださいね~   カヌレ君は簡単なのにすごく難しい気分屋さんのお菓子。 でもわかりますか!!カヌレは食べるタイミングが命のお菓子なんです。 フニャ?にならないように焼き込むとカチカチカヌレだし、 薄皮でパリパリして中はモッチリなんて、短命カヌレです。 私がはじめに教わったのは、フランスのおばあさんでした。 カヌレは家庭菓子でフニャっとしたのが美味しいのよ~、フニャっとなったのが嫌ならトースターで温めて冷めて外が固くなったら食べるのよ? 大森先生の教室のカヌレもフニャ?でした。でも美味しかった。 自分で自分の首を絞めるので嫌なのですが、 やっぱり「す」の入り方がポイントだと思います。 また今度カヌレレッスンやりますね!!

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  • 14 Feb
    • クロワッサン大研究①

      前回のクロワッサンをみんなで作った記事はこちらをクリック     今回は実験の結果をつらつら書きます。   クロワッサン 3つ折り3回の27層のクロワッサン いろいろな形、いろいろな厚みで考えてみた。 フォルムで私が一番好き♫なのは、一番右上。   まず3ミリ・4ミリ・5ミリで作り比べる。 当然ながら3ミリの内装が一番こまやか。 ここからは備忘録状態。 やはり3ミリは層が薄くきれいになる。 ここから4ミリ。 スネ夫とは、巻き終わりがわざとはじけるようにする事。 そうすると一番上がギュッとならないので上の巻の層が軽くなる。 横がリボン状だとザクザクなる どうやるのかというと、切り込みを深めにしてわざとその切り込みが外に出るように成型します~。 5ミリは大きくなりすぎる。 重たい・・・。 あと5ミリをずっと続けていると危険な事が判明。今回はダイジョブでしたが・・・。 3ミリと5ミリを比べる 右が3ミリ左が5ミリ。 5ミリは明らかに膜が厚くなる。 もちろん、手織りなのでバターがきれていたりもありますが 何度か同じ生地を最後3ミリと5ミリでやると毎回こんな感じになります。 別の日にまたやってみました。今回は巻きの緩さ強さの違いと、 結局何ミリに伸ばすの?というところをプリマーテの木村先生に相談に乗って頂きながらやった実験。 焼きあがりがこれ。 全部ゆるゆる 全部ユルユルは悲惨。 ※でもこれは結局最後の伸ばしが5ミリあったのでダメだったみたい。 3ミリに伸ばしたものは切り込みなしである程度引っ張ってみた こんな感じの焼きあがり。   じゃあ薄ーーーく伸ばしたらという事で2ミリにしてみた 2ミリにすると当然小さくなる。ミニクロはカットを小さくするのではなく、薄くしないとNGらしい。   これは八つ橋さんと呼ぶらしい!(^^)! こうなる原因がなんとなく分かった。最後にまとめます。 私はこれぐらいが好き。慣れた成形だ。 18×9なのですが、私はもう少し真ん中の高さが欲しいので、 7×21で切り込みを入れて成型する方法。 横をリボン状にして成形する。 これが好き。ちょうどよい画像が見つからず、全粒粉のクロワッサンになりましたが、 これぐらいの形が私は好きかも!!でも、これは全粒粉のクロワッサンにして、スタンダードはもう少しぷっくり仕上たい。 これぐらい(画像ちっちゃぁ)   上はイースト量を0.5にしてゆっくり3日ぐらいかけて折り込み休んで焼きますが 5時間ぐらいでデトランプから焼きまでやったのが以下のクロワッサン。 サクサクホロホロという食感です。レシピによって本当に違うワッさんになるので面白い。 上が切り込みあり 下が切り込みなし。 サクサクなので切り込みないほうが良い。 サンドイッチにする場合は切り込みあったほうが挟みやすい。 サンドイッチにするとサクサク美味しい♪ これは上をスネ夫にできた。でも短時間で作る場合、スネ夫具合が難しい。 どうしてもグルテンが元気なのではじけ方が予測不能。 下の写真の右上2番目・3番目のようにはじけ具合が・・・。 でも横はぶわーーっとすごい。 イースト量ってやっぱりすごい。仕上げ発酵が90分という事もあるなぁぁ 私のは2時間半から3時間かかってしまう。 仕上げ発酵に時間がかかりすぎるとどうしても乾燥とか違う要因が邪魔する。 というか、私がせっかちで待ちきれないのが敗因。   ここからはクロワッサンの回で織り込んだ生地をみなさんがつくレポして下さったもの。 皆さん私の何倍も上手で!! 持ち帰りの復習生地。右きつめに巻く、左ゆるめに巻く。ガスオーブン焼き。焼成後の重さを意識して持ち上げると軽く感じた、そうゆうことなのね〜なるほど! (パンと料理教室パポタージュの折口さん) 断面左は切り込み無し、右は切り込みあり。 (コンベクションガスオーブン使用) 切り込みがないほうはやっぱり回りの締め込みでふくらみきれていないとコメントでシェフがアドバイスして下さっていました。 はんちゃんさんのブログはこちら (白神こだまですごい先生なんです。折り込みもめっちゃ早くて見とれた)   武蔵とビストロ。 焼き比べてみましたが、あまり変わらなかった。 どちらも切り込み入りです。 左から ビストロ焼き 手伸ばしなし、手伸ばしあり。 武蔵焼き 手伸ばしなし、手伸ばしあり。 今日のコンディションでは、 武蔵でもビストロでもあまり変わりがなかったこと。 厚みが6㎜でしたので、やや厚く… 伸ばして焼いて、武蔵焼きが 一番好きかな?と思います。   横浜でパン教室をなさっている先生です。FBでお知り合いの方は是非! (本当にいろいろなパンの幅があってすごく経験豊かな先生です!!)   以下まとめ これはざっくりしたレシピだと E65100% 加水牛乳で52% イースト0.5% 折り込みバター50% (その他細かいrecipeは割愛) デトランプの感じもよく、折り込みもある程度きれいに出来た3つ折り3回が前提 ※層の数については、3つ折り3回がちゃんとできるようになってから練習 焼きは余熱はマックス→240度で7分→220度で8分焼き(東芝石釜で1段6個焼き) はじめにちゃんと火を入れている事が大前提(それでも中が八つ橋になる原因を考える) ※コンベクションの方が風で焼くので調子が良い。ミックは要研究・・・。なれている方は武蔵でも上手に焼けているのでこればかりはオーブンを使いこなすことが必須。でもコルドンでも必ずコンベクションで250度で焼いていた。   折り込みのコツ※大まかなコツ 細かいコツはレッスンで伝えながらじゃないと文は無理 ・とにかくバターの堅さと生地の硬さを合わせる。 ・生地量を同じにして折り込む時もちゃんと横幅と縦幅の㎝を決める(厚さが一定になる) (プロの場合は4ミリにして3つ折りするのですが、手織りはそこまで薄くするとその段階できっとクロワッパンを作ることになるので、もう少し厚くて良いと思う。私は7ミリ~1センチぐらいだと思う。大体400gの粉量で作ると横25×50ぐらいにして三つ折りしている) ・伸ばすときは一気に ・とにかく冷えたときに折る(冷えた間しか伸びない) ・冷蔵庫から出したての時は、バターの方が生地より硬くなるので割れやすいので注意   ・厚さは4ミリまで!厚くなると火が入らない!! (厚さが薄くなると小さなクロワッサンになる) 厚みが3ミリで隙間なく巻いたこと前提で4巻するには 12×2 9×2 6×2 3×2 たすと60 60×3.14=18.84センチ だから大体9×18ぐらいが基本のサイズですよね。 きっと巻いているときに生地が少し伸びているのかな。   私たちはきっと3ミリになっていないので4巻にしようとして引っ張って成形してしまう。 だからあらかじめもっと伸ばしてから巻く。 私は 8×21はぷっくり 7×21はシャープ   巻は緩くすると扁平になる。きつくすると縦に伸びる(バターロールと考えは同じ)   真ん中に鉛筆を巻いて引っ張らずに普通に捲くと中がちゃんと層がきれいで良かった。 これで外までゆるゆる巻くと結局扁平になり火が中に入らない。   そうなんです 中がこれになる原因で考えられること(火入れは上に書いた通り) ・発酵不足 ・生地温度(中心の発酵不良)ちゃんと復温して成形するか、すぐホイロに入れない工夫が必要 ・生地の厚さが厚い(これは厚くして3巻とかでも同じ現象が起きました) ・きつく巻いて発酵が上手にいかなかった場合(中に火が入らない) ・ゆるゆるにまいて焼いたときに潰れてしまった場合(中に火が入らない) ・切り込みは入れたほうが真ん中の火抜けが良くなってネチョになりにくい。 ※でもこれは生地を薄くしてちゃんと巻いて発酵取れば切り込みは関係ない。   鉛筆を巻いて抜いて焼いた物は切り込みを入れたものと同じ原理になると思います。 でも結局ネチョになるのは「火が入らない」という事。 決して生焼けじゃない。火が抜ける前にバターがとけだして生地が吸ってしまうとこうなる。 オーブンの最初でふわっと立ち上がって中に火が入る状態だとこうならない。   火力が弱い家庭用のオーブンはちゃんと発酵を取る事が大切。またイースト量が少ない場合は窯伸びもしにくい(バターで膨らむのですがやっぱりイースト量も関係あると思う)。   いろいろ試していくと失敗する原因が特定出来てきました。   またこれは自家製酵母を使うとちがかったりいろいろすると思う♫ でも1つ1つ作って原因を潰していくと面白い。 全粒粉でやった時も違うし。   アトリエボヌールの太田先生は「久しぶりにこんなの見た」とおっしゃっていた。 太田先生は凄い。本当に生徒さんの事を親身になって考えてレシピを追求してパンレシピ組み立てる。ちゃんと作る先生はこんな失敗しないのですが、 私は適当でずぼら・・・。クロワッサンは繊細なんだと思った。 ちゃんと発酵も待てずにせっかちだと八つ橋さん(やつはっさん)になる(+o+)   私はヘタ・・。とりあえず数やるっきゃないのでひたすら作る事にした。 とりあえず今の自分のレシピで3つ折り3回で納得いくものが出来るようになったら いろいろrecipe変えてやってみたいと思った。 まずは自分の決めた基本のレシピを納得するまでやって見極めがちゃんとできたらそれが基準になる。頑張ろう。 ハード系は毎日やらないと上手にならないけど、クロワッサン(折り込みの麺棒)は自転車と同じで手が覚えると太田先生がおっしゃっていた。 それを信じて頑張ろう!! 来シーズンはやるよ!クロワッサン。でもスパルタよ!!   今後もつらつらクロワッサンについては書きます。 前回お集まりいただいて一緒に作ってくださった素晴らしい先生方本当に感謝です。  

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  • 13 Feb
    • ホワイトブラウニーのレシピ(バターに卵を分離させずに入れるコツ)

      ホワイトブラウニー 材料(東芝石釜の天板1枚分) 小麦粉 VRION(トラディショナルフランセーズ)250 ココア 20 アーモンドプードル 30 (※軽いのが好きな人はベーキングパウダー小さじ1追加) 双洗糖(キビ砂糖) 150g 高千穂発酵バター 270g 全卵 360(M玉6個で多少の誤差は構わない・・足りない分は牛乳足して360) ハチミツ 40g ホワイトチョコ 300g 胡桃 200     (作り方) 下準備 ホワイトチョコは刻んで湯煎で温めておく。胡桃は中心が茶色になるまでローストする。 オーブンは180度で20分(160度で30分強でもOK) オーブンを180度に予熱する ① 小麦粉とココアを3回篩う(ベーキングパウダー入れる人はベーキングパウダーも) アーモンドプードルは篩うけど小麦粉と一緒にはしない。 オーブンを190度に予熱完 ② 砂糖とバターをハンドミキサーで白くもったりするまでホイップする ③ 全卵を割りほぐしておく ④ ②のバターに分離しないように卵を少量ずつ入れてハンドミキサーで混ぜる ※最後に卵とバターを分離させずに入れる方法を書きました。 ⑤ ④のバターに蜂蜜・溶かしたホワイトチョコを入れる。ホワイトチョコの温度が低いと堅く なって混ぜにくいので手早く行う。ハンドミキサーで滑らかに均一にする。 ⑥ 粉を3回に分けて入れ、白い粉っ気がなくなるまでさっくり混ぜる。 ⑦ 天板にクッキングシートを敷いてから1・5㎝程の高さになるように紙の四つ端をホチキスで止めながらちゃんと流れ出ないようにする。生地を流し入れてカードで平らにならす。 ⑧ オーブンに入れて、170度で25分、160度で5分~10分焼く(火が入ったらOK) ⑨ 少し粗熱が取れたら網の上に移動して(クッキングシートごと)冷やす。 出来上がり!!   (卵とバターを分離させずに入れるポイント) ・卵の温度24度 バターの温度26度 ※卵の温度よりバターの温度を高く ※バターによって融点が違う。26℃までなら大丈夫な事が多いけど、夏と冬だとまた違う。 ・バターは30℃を超えると分離始める。分離すると堅く仕上がるのでNG ・卵は湯煎で温めておくと丁寧(冷蔵庫から出したては使わない) ・バターと砂糖は良くホイップさせる(バター温度も上がるし、砂糖が卵の水分を吸収して分離しにくくなる) ・分離しそうになったら、バターが溶けない程度に32度の湯煎で温める ・3個目に入ったら丁寧に少量ずつ入れる ・4個目以上は分離しやすくなるので要注意。 ・分離してしまった場合は、アーモンドプードルを少量入れる。粉はNGグルテンが出てしまうので硬い仕上がりになる。     バターの融点等についてのちょっと面白い論文があったので参考にしてみてください。 →こちらをクリック  

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  • 11 Feb
    • カヌレの粉

      カヌレもちゃんとまとめます~(後日)   先日のレッスンで仕込んだカヌレ。 急いでいたのでエクリチュールを出す暇がなく、打ち粉としてそこらへんにあったE65で作った。 E65で作ると粉が強いのでどうしても発射の危険をはらんでいる。   でも内層はちゃんとスが入る。 強いと下がぷっくりする。E65を使うとこういう事が良く起きる。 下がぷっくりしなかったり、少しでも膨れないと(焼いているとき)は、 ネトネトになる可能性がある。   とりあえず、受講して下さった生徒さんの復習がてら、カヌレは詳しく失敗理由とかまとめないといけないと思いつつ・・・ もっと艶が欲しいなぁ。 頑張ろう!!

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プロフィール

バゲット・ハード系・発酵種(自家製酵母)パン教室岡本智美

自己紹介:
岡本智美(おかもと ともみ) 1976年 埼玉県生まれ&育ち 2002年 結婚後、パン作りにはま...

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