パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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もう本当にしつこくてすみません・・・。

湯種
湯種
頭の中は湯種でいっぱい

 
ネーミングは「おかゆ食パン」
 
断面

こちらはベシャメル食パン
 
 
 
湯種を銅ボウルで作るようにした。
うーん!!こちらの方が断然良い!! 

 
 

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今日は湯種レッスン!!
いろいろ迷って迷って迷って(-_-;)

湯種食パン
 
湯種クッペ
湯種クッペは基本的にランチメニューなので、細かいレシピ説明は省略です。湯種クッペはハード系の中級で自家製酵母をプラスしたものが出ます。

 
内層は丸めを省略したほうがいい感じでした。
(昨日のブログの湯種クッペは丸め→成型なので少しヒキが強かった。でも腰高に仕上がる)


湯種クッペをハードトーストとして型で焼くと
やっぱり加水が私の湯種だと多くなりすぎてしまう。
だから油脂がないとネチョネチョになってしまう。
 
内層もお団子コースになってしまう。
私の中ではNGゾーン。

型に入れたらダメですね・・。直焼きじゃないと。

いろいろ湯種のバリエーションが出来て楽しい。

どんどん生徒さんなりの湯種を作って欲しいと思いました。
湯種は硬いものからユル~いものまで沢山ある。
その中で、自分がどんなパンを作りたくてドンな製法にしたらよいのかをイメージして
組み立てていけると良いですね!!

エラそうなことをいって、私も方針はちょいちょい変わっていきます。
より良い方法を選びながら頑張れたらよいと思っています。

 

 
 

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湯種のパン2品

パンによって熱源は変えたほうが良いと思った。
クッペはやっぱりトースターに軍配が上がる。
 
でも、カップはコンベックで焼いたほうが美味しい。
 
やっぱり回りの温度が一定じゃないことと下火が強く入りすぎたりしてしまう事。
コンベックの方が平均的に良く焼ける気がする。
(良く焼けるというより、私のイメージ通りに焼ける)
 
明日のレッスン用の湯種!!

 

 
 

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湯種
いよいよ日曜日に迫ってきた製法の4回目。
どんどんやりたいメニューが増えてしまって。

レッスンでいろいろ考え方を伝えたいと思っている。
湯種の作り方もいろいろ教えたい

やりたい事が多すぎてダメだ・・・内容が収まらない。

ということで、やっぱり製法4回目はちゃんと湯種を説明しようと思った。
ちゃんと湯種を理解したら、自分の作りやすい湯種を生徒さんが考えてくれればよいのだ。

だから私がつたえたい湯種食パンを1つ丁寧に教えよう。

あとは、ハード系とか他のレッスンの時にバリエーションは伝えよう。
(その代り、ハード系の時は湯種についてはサラッと作り方説明するだけになるので)

じゃあ湯種って何してるの?
ちゃんとこれを考えましょう。

そこでデンプンというワードが出てくる。
だからそのデンプンについて考えながら行きたいと思います。
そして、甘いって何?から酵素について考えます。
酵素に派生して「モルト」を学びます。

ちょうど生徒さんで「酵素と酵母の違いがわからない」と昨日言われたので。

いろいろ今日はレジュメを作り直していました。

そんなアップデートする作業はとても面白く。
一番アップデート回数が多いのが湯種。
うまくいかなかった期間が長かった分、
自分の作りたい事、お伝えしたい事、作って欲しい事も沢山ある。

自分の中で伝えたい大きく4つの種類の湯種がある。

・湯種食パン(製法コースの4回目)
・湯種クッペ(ハード系コース中級)
・湯種ブール(ハード系コース上級)
・0000(秘密)

その最後の秘密の種が左の写真(^^♪
これはレッスンではお伝えしないかも。
なんでもオープンにしてしまうので、ちょっと秘密のある女性になってみようかなぁと( *´艸`)

40歳になって、大人の女性を目指そうと思います。
ってすでにオバハンなのですが。
サーファーじゃないのにサーファー以上に黒い!!
私はロンハーマンが好き♫
あのお店のマネキンのポーズも好き(言葉でいうと、ドリフの髭ダンスをちょうど手が下の部分でストップした感じのあれ)

一目ぼれしたワンピース。
リネンとシルクのワンピース
ロングなんてほぼ着ないのですが、せっかく背も高いのでチャレンジしてみようかな。
 
裾の長さが手前が短いのもいい感じ♪

っていつもTシャツ(これからはランニング)短パン。
娘もなぜか同じ格好。でも娘はスタイルがめちゃいい。
腹筋割れてるし。

FBのアルーチパン教室のページで、もう少し単発のレッスンを分かり易く募集してみようと思いました。イベントとしてアップするようにしていきます。
最近どうしてもメールでのやり取りがうまくいかない人がいらして。
FBのメッセンジャーから受付もよいです(時系列でやり取りが残るので)
その場合、アルーチのパン教室ではなく岡本智美にください(コックコート着ています)

なかなかパソコンとか苦手で皆様に満足いただけない状況かもしれませんが、
ちょっとずつ学んでいきます。ラインはちょっとやってません・・・。なぜかというと、名前がニックネームになっていたり猛烈に検索しにくいんです・・・。

今日も湯種焼く。明日も焼く、明後日本番!!頑張ります。

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 業務連絡から。
傘の忘れ物があります。
あと、前日のレッスンでノートを忘れた方いらしたら心当たりのある方はメール下さい。

今日のレッスン受講した方でフェイスブックやっている人は会員サイトに招待するので岡本智美を見つけて友達申請してください。

今日は発酵種の作り方①のレッスンでした。
発酵種(自家製酵母)と言いつつ、
酵母の特性について学んでいきます。
それは発酵種(自家製酵母)を使ったパン作りだろうが、イーストを使ったパン作りだろうが同じ。ちゃんとそのことを考える事が出来るようにしましょう!!

今日の生徒さんで質問
・酵母と酵素って違うのですか?

違います。

酵素・酵母・乳酸菌のバランスを整えよう!!といつも口酸っぱくして言います。
コースの場合は1回で理解できなくても、反復反復大事なことは何度も何度もしつこく言います。擂り込みってやつですね!(^^)!
だから安心して下さい!!(ん・・どこかで流行ったフレーズ) 
 

どちらのパンが作りたいですか?
右側と左側のパン

 
写真だと分かりにくいのですが、左の方がクープのエッジがちゃんとたっていて見てくれが良い。でも左は少し寸胴・・。
生徒さんは左の方が良い!!と。
でも食べ口は断然右の方が私は好き。
だから左の成型でみなさんやってもらう。
 
ほら!!ね!!
このほうが内層としては口どけが軽く、でも膜厚なので噛みしめ味わうパンになる。
左はもっとムギュっと詰まって端っこは硬い(ガリガリ)。

これもこれも好き好き。
自分がどんなパンを作りたいかイメージして作る。

 
 

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