• 20 Jan
    • イーストの活性の低下

      先日のブログで持ち帰り生地が発酵しないのでジュース酵母作る時に入れ忘れたと思っていました。でもレッスンの時にはシュワシュワいってたから??とおもったのですが、温めてもだめだったので、このような事は初めてだったので。8時間後もこんな感じだったので(全く気泡なし)先ほどメールで生徒さんから「私もこうでした~」と・・・。げぇぇぇぇジュース酵母の画像が無いのですが、考えられることがあります。 イーストの活性の低下です。 ジュース種は本では短時間で出来るようになるためにイーストの量を増やしました。(本だと手軽さが必要だったため)。でも、短時間で出来た種は短時間で出来たパンと同じで美味しいかというと・・。本当はもっと冷蔵庫で寝かすとよいんです(発酵力は多少落ちますが風味がアップします)。 ところが、イーストを100mlのジュースに0.4g入れてしまうと非常に速い・・・。28℃で40から60分で出来ます。すぐできる分、行き過ぎるまでの時間が短すぎる。これが難しい点です。この失敗はあると思っていましたが、実際にやったことは実験以外は初めてでした。 昨日のレッスンは出来上がって60分で室温23℃ぐらいに出したのですがいつもは冷蔵庫にしまうのですが、冬という事もあり大丈夫だと思って常温でいました。(冷やすと持ち帰り生地の発酵が遅くなってしまうため) それがアウトでした。初めてです。イーストが行き過ぎた状態になりました。行き過ぎ?エサ切れではありません。ジュースの糖も小麦粉もあるので。 簡単に言うと人口密度が多くなった。イーストは人口密度が高くなると活性が極端に落ちます。やる気スイッチをOFFにしてしまった状態です。 発酵種をブクブク起こすときも、出来上がって冷蔵庫に入れ忘れると発酵力が無くなります。それと同じ状態です 温度は45℃以上にはなっていないし、そのイーストを使ってパンが出来たのでイーストが古いとか高すぎて死滅はない。上記理由が一番該当する事だと思います。 他の生徒さんからレポがきた!!パン教室の先生なのでいろいろリカバリー出来たようです。冷蔵庫で1晩でそのままだったので朝から発酵器に入れていたら膨らみだした模様。上に落としラップしているから落下菌で膨らんだと考えにくいので、 スイッチをOFFしていた酵母が密度が減ったため(持ち帰り生地を捏ねる時に粉水とか足すので)活動を始めたと思います。そうなんです。いったんOFFになると酵母君がまたONになって発酵はじめてくれるまでいつになるか分からないのです。 だから自家製酵母も出来たら「冷蔵庫にしまってね」となるんです。甘くて(エサがあって)空気があったら際限なくどんどんふえつづけるのでは?といったら「活性なくすよ」といわれていた意味がこれです。 生徒さんへ!!もし帰り生地どうしていますか?救済方法です。 持ち帰り生地ジュース種50(ジュース50・インスタントドライイースト0.2・小麦粉5)粉 150ジュース50水 30塩 2.8できっと膨らまなかったと思います。 持ち帰り生地全量(吸水種=浸水種状態)粉150水 120塩 2.8インスタントドライイースト 0.6 捏ね方は水に持ち帰り生地をふやかしておいてください。後は切り混ぜしながらいつも通りに捏ねてください。 言い訳は次回のレッスン時に長々いたします。 私はそれに冷蔵庫にあったグリーンレーズンの白ワイン付けを120g入れました。その場合は塩が弱くなるので塩は3.2ぐらい入れました。粉はT85を70g E6580gです。(具は粉の40%ぐらい)皮生地の作り方などは、次回「老麺」のクランベリーマカダミアで教えます。本当にすみませんでした・・・。

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  • 19 Jan
    • 冷蔵発酵と長時間発酵 ジュース酵母にイースト入れ忘れた

      今日は製法の1回目で新しいコースがスタートでした。とても楽しかったです♪長時間発酵と冷蔵発酵の違いを学びました。右が冷蔵発酵左が長時間発酵まあ、分割重量とかいろいろ違う事もあるので単純比較じゃないのですが、長時間発酵と冷蔵発酵の発酵温度による違いなどを学びました。 ジュース酵母(ジュース種)のパングレープジュース酵母で仕込んでおいたクッペ 持ち帰り生地はリンゴベリーのジュースでジュース種を作って捏ねました。私の分は説明とかいろいろやりながらで、イースト入れ忘れていたみたいです。 待てど暮らせど上がってこない(膨らんでこない)。だから温めてみた。温めて2時間しても、うんともすんとも言わない。それがどのような感じか底から見ると分かり易いかも。要注意なのは上から見たときぽつぽつがあるから膨らんでくると勘違いしがち。膨らんできません・・・。最後は温めたものだからどんどんぺろぺろ~と溶けるようなイメージでだれました。 まあ吸水種(浸水種)として考えたらよい。伸びのよいパンになる事を信じて捏ね直しました。 皆さんもイースト入れ忘れには注意!!

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    • デニッシュ食パン

      デニッシュ食パンを作りました。あまりつくらないのですが、カスタードクリームが余った。バターとカスタードを合わせてシートを作って折り込みました。ちいさめのパウンドで焼きました。子供は「パサパサするよ」え・・・・。これも!?温め直すとさっくり美味しくなりました。折り込みで伸ばすから加水低いからそう感じたのでしょうか。 食パン生地の折り込みは難しいです。食パン生地に対してカスタードとバターのシートは柔らかすぎる。良くホイップしてから固めたのですが、いまいち生地との間で滑ってしまっている感はあった。粉をシートにまぶしてやると良いのですが、美味しくないから。まあきれいに層にならなくても食パンだからいいかとやりました。粉が入るより私は好きでした。最近は自分のパンの幅を広げようといろいろチャレンジしています。頑張ろう♫って明日はまたハードばかりだ。

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  • 18 Jan
    • nemoベーカリーの根本シェフのレッスン(ビアンキュイ)

      今日はビアンキュイのレッスンでした。nemoベーカリーの根本シェフのレッスン。1年申し込んでもう10回目!!とても勉強になります。はじめは???だったのですが、根本シェフのパンと考えが少しずつわかってきて。私もしつこくパンを持って行ってみてもらいます(恥ずかしいのですが)そうすると00したらとか、私のパンをだんだんわかってきていただけて「これなら00したら」とアドバイスを頂けるようになって。それをどんどん自分の中で落とし込んでまたレッスンに行く。 その繰り返し。 少しずつ面白くなってきたし、シェフもアドバイスが的確に(私のやりたい事がだんだんわかってきてくださって、私のやりたい事に沿ってアドバイス頂けるようになりました) 本当に面白い!今日はバゲットとかいろいろ。またそれは後々ブログで書いて行きます。 いつも面白写真ばかりなので、今日は真面目(真剣)に作るシェフ。これはブッタークーヘンBPと酵母の2種類教えていただけました。分離の話!!とても面白すぎて(*´▽`*) フォルコンブロートもいろいろコツを。私がいつも起こりがちな上が空いてしまう理由とかいろいろ。外に漬けるライフレークのコツとかもいろいろ教えて下さいました。 サワー種起こそうかなぁ。冷凍庫から出すか・・。頑張ろうかなぁ。  

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  • 17 Jan
    • バゲットのクープの深さ

      バゲットの質問で「クープの深さとか、入れる間隔は何によって変えるのですか?」 という質問を良くされます。 いろいろいろいろなケースがあります。 (薄く入れる場合のパン)・良く捏ねて加水の低めのパン・イースト量が多め(といっても普通のパンにらべたら少ない)・ストレート法のパン いわゆる全体的に強い生地です。窯の中で軽く一気に窯伸びするので、薄く入れたほうがきれいに上がって薄皮でパリっと焼きあがるしエッジ部分は薄く食べやすいです。 (深めに入れるパン)・窯伸びが遅いパン でも、生地が弱い場合に深く入れてしまうとそこで「とどめ」になってしまいます。理論上は深く入れたいのですが、入れる事が出来ないパンが多い。 という事で焼いてみました。加水70%のバゲット(バタールですね・・・)クープがほらメリットくっきりパッきり!!このようなパンはちゃんと薄皮一枚(癖でまだ厚め)斜め45度で入れる。でも娘は「このバゲットパサパサしているよ」と。 パサパサじゃなくて軽いって言ってくれないかな(*^^*) じゃあアルーチがいつもやっているバゲットはこんな感じ。しっとりしています。エッジをきれいにするために薄皮一枚なんて言いません。とにかくコツは「切ること」とだけ伝えています。 クープについてはハード系の1回目でいろいろ説明します。 HPはこちら

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    • 失敗しちゃいました・・・なんでですか?

      今日は、製法コースに通っていらっしゃる生徒さんがパンを持ってきての質問でした。 初心者に近い状態から、すごく熱心に学びながら作っている生徒さんです。ベタベタの扱いにくい生地を一生懸命いじっていきます。はじめはハラハラドキドキ見ていましたが、今は大分慣れてきたなぁとおもえるように上手になってきました。 アルーチは別に上級者のパン教室ではないのです。部活のような感じ。パン教室を主宰している方から初心者の方までいらっしゃる。出来ない人には余裕のある人がそっとアドバイスしてあげたり、生地を移動手伝ってあげたり。講師⇒生徒だけでなく、生徒⇒講師の時もあるし、生徒⇒生徒という横のつながりみたいなものもあります。みんなで考え成長できる教室でありたいと思います。 だから、みなさんで失敗談や悩みを共有します。出来ない事はみんなで考える。意外に私よりいいヒントを生徒さんから出る時もあります。 クッペタイプER使って加水80でイースト0.3で作ったそうです。発酵の膨倍率とかいろいろ伺ったうえでの返事です。 いろいろ発酵のさせ方とか変えたほうが良いと思うポイントはいくつかありますが、このパンを見て思った事 失敗の9割は「下火が無い」という事です。底を見てください。ちょっと画像だと分かりにくいのですが真っ白です。いつも通り予熱したとおっしゃっていましたが、明らかに変です。下火がまったくはいっていない。だから生地が↑に伸びずに目が詰まる。上に伸びないからクープものっぺりする。断面の気泡がクッペならもう少しクープの位置に向かって涙型に縦に伸びるはず。小さな〇がいっぱいで中心がカチカチ状態。オーブンで勢いよく上に伸びる力が出てこなかった事が原因です。 でも、成型とかは大分上手になりました。 レシピ見ないでこのパンを食べたら、なんか酒粕の臭いがしました。「甘酒のパン?」「違います」「粉に糀入ってる?粉何使ってる?」「E65です」・・・絶対甘酒っぽい匂いしたから麹が入ってると思ったのに。 「ウソですやはりタイプER使いました」 ちょっとホッとしました。やはり糀の威力は凄い。タイプERはE65と違い米麹とか入っています 改善点①下火を強くする方法を考えましょう(天板を厚くするなど) ①は厚天板入れたりちょっと蓄熱を意識して下さい。その時に、天板を何枚も重ねる場合は天板と天板の間に隙間が空かないようにしてください。逆効果です(ダウンジャケット切るような感覚で、空気の層があると下からの火が入りにくくなります。 理論の3回目でやりますが「焼成」で下火が必要なパンはどんなパンでしたか?加水が多いパンは特に下火は重要とお話しました。 1時間とか予熱してとは言わないのですが、熱い天板にシュートインは必須です。特に底をみると、グラスファイバーのシート(洗って何度も使えるやつ)使っていますね。すごく熱伝導悪いです。まだ紙の方が良い(オーブンシート) 下火強くしてみてください。頑張ってください!!     

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  • 16 Jan
    • 紅茶種と甘酒種のパン

      紅茶種と甘酒種のパン(カンパーニュとバゲット) 8000円 2月21日(火曜日)4月21日(金曜日) (テーマ)・甘酒種と紅茶種をしっかり起こそう!!・甘酒種を使う事の利点と注意点をしっかり学ぶ 紅茶種と甘酒種をつくり美味しい生地を作る提案をいたします。その上で、具を合わせた生地とシンプル生地を提案します。 酒種を作る事はとても大変な作業です(面倒・・・)そこで、比較的手軽に作れる甘酒を使った種(自家製酵母)を作る事をお伝えいたします。また、甘酒を使うと陥りやすい原因等をお伝えいたします。  紅茶種も甘酒種も残ったら料理に使えます♪そんな主婦目線ならではの楽しみもお話出来たらよいですね♪ 申込みはこちらをクリック

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    • スチームってこれで良いのですか?

      オーブンのスチームが入らないのですが、天板に石を入れてそこにお湯を注ぐ方式で作っています。いいのか悪いのか分かりません という質問でした。熱心でとても上手な生徒さんです。配合は、プリマーテの木村先生の長時間発酵のバゲットのはいごうで作ったとおっしゃっていました。味見をパクパクしているうちにこんなに減ってしまって・・慌てて写真撮りました。冷蔵発酵でよくある梨肌といったりフィシュアイと言っているものが出ているのですがこれが美味しい証拠といっても過言ではない、クープのバランスもとても良かったし、底もちゃんと火が下火で入っている。内層はボコボコにこそなっていませんが、これはこれでとても良いバランスのバゲットです。 その生徒さんは、オーブンがスチームが入らないので、天板に石を入れて熱湯をそこに注いでいるとおっしゃっていました。 私はこのパンを見る限りではすごく工夫されて良いセッティングで焼いていると思います。何を改善したいのですか?と聞くと「これでよいのかが分から無い」とおっしゃるので、私は「美味しいし、焼き方も下火の入りも内層もよいと思いますとお伝えしました。 スチームがはじめに一気に入るのも良いのですが、あとあとジョボジョボと出続けるのはそれはそれでよい気がしている。一気にでないけど最初は多めに出てそれからもゆっくり10分ぐらいは熱湯が蒸発し続ける。 そうすることで皮のクラスとが糊化しながら焼けるイメージ(それが多すぎるとベーグルになる)。その代りツやっと焼き色がきれいに出る。一気に多い量が出るとテカテカする。 全くスチームの入らないガスは↓の写真の一番左のガスで焼いたパンのようにガサガサになってしまう。逆に多すぎるとこんな感じテカテカしている↓ 最近、石釜(東芝)のスチームが壊れてしまった。 だから湯皿を試してみた。もちろん石を入れておくのですが、熱湯を一気に入れてジューーーというよりは、ジョボジョボする感じでゆっくりゆっくりゆっくりスチームが出る。ちょっとこれ石釜で焼いたけどずっと湯皿を入れっぱなしだと焼き色がなかなかつかないので10分以上湯を入れっぱなしはダメですね。 あと、焼き色はきれいに美味しそうにつくのですが、やっぱり皮が固くなるのが難点。 上手に焼けた生徒さんのバゲットも皮が・・・。バリっと歯が入る硬さではなく、そんなに皮が厚くなくても噛み切れない(歯にまとわりつくような食感)になってしまう。トースターはバリっと焼ける。 やはり風が最大の敵なのだと思いました。 スチームにとおいしそうな焼き色の相関関係については今後も少しずつオーブンが壊れないように試していきたいと思います。というのも、リンナイのコンベックは石に熱湯をジャージャーかけまくりすぎて2台壊れました。今は瀕死のコンベックを使って実験していますが、少しでも過度な使い方をするとピーーって止まってしまいます。ちょうど良い機会なので、壊れない範囲で試していきたいと思います。 今後もちょいちょい報告出来ると良いのです。いろいろ頑張って試してみます。 それにしても今日の生徒さんのバゲット美味しかった。

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  • 15 Jan
    • パンの副材料は何?

      パンの副材料といえば何があるでしょうか?理論コースの6回目は副材料について学びます。ブリオッシュを作って、ランチ用のバゲットはドゥミではなく長いものを作ります。 ブリオッシュですが、超とろとろの生地で焼きます。皆さん上手に出来ました。バゲットですが冬は発酵がいい!!玄関に置くと15度~17度なのでゆっくり発酵が出来る!いい感じです。でももう少し外がツやっとおいしそうに焼けたらよいのにと思います。少し乾燥気味なのでしょうか。ブリオッシュですが、通常ブリオッシュはバター含有量が50%以上になります。でもこれは少な目です(アルーチでは一番リッチなパン)。その分、加水を多くして(このレシピの場合は卵や牛乳や生クリームやヨーグルト)しっとり感を出しています。伸びのよい感じです。レッスンの時に以前は生地を冷たくして成型していました。でも冷たいと生徒さんはいじりすぎてしまって、結果潰れてこのような気泡が沢山ではなくミチッと潰れてしまう事が多かったんです。だから、最近のレッスンはとろとろのまま頑張って成型してもらっています。 最後に冒頭の答えです・糖・油脂・乳・卵が主な物です。これらの役割や代用方法等をいろいろ話しています。 砂糖が00とか説明する気はありません。だってそんなのネットで調べる事できます。 私がつたえたいのは「砂糖を蜂蜜に変えたい場合はどうしたらよいのですか?」とか「卵を入れない配合にしたいのですがどうしたらよいのですか?」とかそこらへんが分かるように説明しています。 大体のセオリーの配合値は7回目に学びますが、ざっくりした置き換えレッスンを6回目7回目でイメージ漬けられたらと思っています。 レシピはもうありとあらゆるところにあふれている時代。そのレシピをもとに自分なりにアレンジするためには、いろいろ配合セオリーの様な物を知っておいたほうが良いと考えています。 本日コースの募集を開始したのですが、大変ありがたい事に沢山の申込みを頂きました。本来もっとコースが増やせればよいのですが、満席ってしまいました。(製法は若干残っております) 皆様により良いレッスンをお届け出来るように頑張ります。 ※生徒さんが持ってきたパンの添削や、いろいろな質問等はO&Aのページかなぜ?のページに少しずつ掲載していく予定でおります。 ホームページ(HP)出来ました→こちらをクリック

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  • 14 Jan
    • スチームって本当に大切だなぁと痛感

      今日は理論の3回目の焼成でした。家庭用オーブン(コンベクション)って一体。上火下火とはとか、いろいろお話します。 オーブンに入れたときの生地を見るタイミングとポイントをしっかり理解してほしいです。 そのため、ミック・シロカ・石釜(電気コンベクション)・ガスコンベック(ガスコンベクション)で焼き比べ。ガスはスチームも霧も入れていません。石窯は加熱水蒸気で焼くのですが壊れてスチームが入らない状態でした。 (シロカはスチーム入れています) コンベクションタイプのオーブンで風が回る中スチームが無いとこんなにがさっと焼けてしまう。流石に美味しく皮が焼けない・・。でも私のコンベックはもはや少しでも水蒸気が出ようものならピーーーーと止まってしまう。悩ましい。 でも、今回でまたスチームの大切さを再認識。コンベックが壊れずにスチームの入る方法を少し模索してみたいと思いました。ほら!!ガサガサ。でも膨らんだので内層は良かったです。トースターすごいでしょう。同じ生地で同じ成型して同じタイミングで焼きました。でもこれだけ差が出ます。家庭用のコンベクションオーブンでバゲット(しかも加水の高い)を焼くって本当に難しいと思いました。私もガスのコンベックで焼いている頃、10回ちゅう5回うまくいけばすごく良いと思っていました。加水が高いと10回ちゅう納得いく出来は1本ぐらいでした。でもトースターだとほぼ9割以上上手に出来ます。 キタノカオリのパン!!家族はこのパンは大好き♫超作るの簡単ですよ♫これはシロカ焼きのバゲット。安定して上手に出来る。 スチームは霧吹きじゃないです。あくまで熱い霧状の物と思って下さい。 ではスチームが多すぎるとどうなりますか?テカテカになります。要はベーグルですね。でもベーグルって皮が弾きが強くてかみきりにくいですが独特の甘さがあると思いませんか? いろいろ焼きって本当に難しいし面白い。 オーブンを見る時のポイントは3つのタイミングをお伝えしました。①窯伸びがいつまでしているか②色が付き始めるタイミング③焼きあがりの手前のタイミング(いつ窯から出すかを見極める) 頑張ってみてください!!

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  • 13 Jan
    • ブリオッシュとパネトーネの違い

      ブリオッシュとパネトーネの違いは何? ブリオッシュはフランスパネトーネはイタリア ブリオッシュですがいろいろ種類があります。(すみません。画像が無くて・・・気になるパンは検索してみてください ・ブリオッシュアテット brioche à tête雪だるまみたいに頭のあるパン。手のひらサイズの物が主流ですが私がリッツで作ったのはお化けみたいなサッカーボールぐらいの物でした・・・。・ブリオッシュムスリーヌ円柱型に入れたブリオッシュ。 ・ブリオッシュクーロンヌベルギーなどでみるエンゼル型に丸く成型したブリオッシュを入れて焼くもの※画像はパンとお菓子と美味しい時間より・ブリオッシュ・デ・ロワbrioche des Rois ・ブリオッシュナンテールすみません後ろにある型に入ったパンです。食パン型に丸めたブリオッシュを入れます。コルドンではなぜか涙型に成型したものを型にいれたのであんな感じの三角です。 ・ブリオッシュ トレッセ・ブリオッシュ ヴォンデエンヌこの2つのパンは見分けつかない・・・。ブリオッシュ ヴォンデエンヌは、AOC(原産地呼称統制)によりその地方の素材を使うことを厳格に決められレシピが保護されているので、別の場所で使うときは名前を変えねばならないそうです。 ということで、「ブリオッシュ トレッセ(三つ編み)」よく「トレス」というパンを見るとこの三つ編みと言う意味です。ヴォンデ地方では、大きいブリオッシュをみんなで持って踊る、結婚式の慣習が残っているそうです。スイスでは男の人が女の人に編みパンを贈るという風習があると教わったことがある。編みパンと言えば、トレスエトワールというものがある。すみません。懐かしくてついつい。まあ不器用で今にも流れ星となって散ってしまいそうなトレスですが。いつか単発でやろうか!(^^)! そのほか、沢山のブリオッシュ生地を使ったパンがあるクグロフ・サバラン・ババブリオッシュシュークル 砂糖のタルト(北フランスの赤砂糖を使った)あとクラックランというピンクのプラリネを使ったパンがある。 

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  • 12 Jan
    • ブリオッシュ 理論コース6回目は副材料

      パンの主材料と副材料について学びました。主材料は何・・・副材料は何・・・(具じゃなくて考えて下さい) 究極の主材料は「粉」と「水」というわけですが(塩なしパンもあるから)。でも粉・水・塩・酵母・モルトぐらいを主材料といいます。 副材料は糖・油脂・卵・乳製品等が主と上げられます。何がどんな役割を果たしているかと、あと変換テクニックを私なりに教えています。 たとえば砂糖を蜂蜜で代用したいとか、水を牛乳に変えたいとか、バターの代わりにオリーブオイルを使いたい(使うとどうなるかとかも)でもって作るパンはブリオッシュ。ブリオッシュは普通は超捏ねた押してフワフワにするパンですが、捏ね方などのコツさえつかんでしまえば、あっという間に作る事が出来るブリオッシュです。もちろん、材料が多いので作るのは面倒ですがひたすら捏ねまくる必要はないです。生徒さんも「あの工程でこのパンが出来るのは驚きです」とおっしゃって下さいました。 そうでしょう~ってうれしくなります。ランチ用のバゲットを作りました。今日はいい感じの生地でしたが、成型が難しくクープ入れられるなぁと不安でしたが、皆さん上手でした!!複数本入れるクープは初めての方が多かったのに。 生徒さんには「前回注意されたことは何ですか?」と質問投げかけるようにしました。同じ作るなら「ちゃんと意識して作る」という事がとても重要です。漠然と作ってしまう1回よりきちんと気を付けて課題をもって1本真剣に作る、2回同じ間違いを繰り返さないように意識する(結果繰り返してしまっても意識したならOK)。 そんなことを声かけながら進めたいと思っています。私が作ったバゲット。ちょっと美味しくできてうれしい。私も成形で意識している事あるんです。左手の押し込みはだいぶ出来るようになってきたのですが、右手の閉じる時に少し転がすようにというか、練習していることがあって。私が上手に出来るようになったら、みなさんに伝えていきたいと思います。

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    • 赤ワインとマロングラッセのパン

      2017年1月の頒布会のパンです。 VIRON 50%E65 30%はるきらり 20%水 40%赤ワイン(80%→40%まで煮詰め冷ます)塩 2%セミドライイースト 赤0.2%マロングラッセ 45% (捏ね) 皮生地を1/4取り分けて具を切り混ぜ※皮生地は別に発酵させる事。今回は一緒じゃないほうが良い捏ね上げ温度 24℃ (一次発酵)1.7倍復温20℃ (成形) 具入り→二つに折る皮生地→麺棒で具入り生地を包めるようにする※皮生地で具入りの生地をしっかりホールドする。 (仕上げ発酵)15分ぐらい (焼成)230/240  マロングラッセは砂糖が多いので、オーバーナイトしているうちに大変なことになりました。赤ワインもアルコール飛ばす役割は沸騰した赤ワイン HPはこちら※ヘッダー等があり見やすいです

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    • 頒布会のパン

      今日は頒布会でした。・柚子のパン・マロングラッセのパン(今度recipe載せますね) この2種類のパンを販売しました。 季節感を大切にしたくて柚子を使いました。柚子ピールを使ってライサワーと合わせたパンを先日HPのレシピにアップしましたが、今回はバゲット生地に柚子ピールを入れて柚子で起こした種でパンを作りました。でも、柚子で作った液種なので発酵力が安定しないので0.07%だけイースト入れました。 どうしてもかんきつを使うと生地がだれるのが恐ろしかったのですが、今回はバゲットのパンチを多めに入れたらいい感じで仕上がりました。 マロングラッセのパンは(今度レシピアップします)赤ワインの生地と合わせました。このパンはバターがあうんだ!!しかも、冷えた硬いバターを3ミリぐらいにスライスして1~1.5㎝ぐらいにスライスしたパンにのせて口の中でバターを溶かしながら食べるともう病みつきになります。 まだ1月!!2月3月は必死にダイエットすればまだ間に合うので!(^^)! あ・・柚子のパン(下の写真)で気が付くことありますか?スチームが多すぎです。ミックは手前の真ん中あたりがやたらシューーーと蒸気が過多についてしまいます。ちょっとフニャしわボコボコになってますよね。これはスチームが多い時に起こりやすい現象です。

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  • 11 Jan
    • 柚子のパン

      柚子のパンのレシピです。まあrecipeといってもほぼ同じ。発酵を楽しんでください。今回のポイントはやっぱりサワー種。サワー種が上手に出来ているとパンは美味しい♪理論8回目を受講した方は是非サワー種を起こしてみてください。 柚子ピールはこちらのオレンジピールの作り方を参考に柚子で作ってください ライ麦のサワー種 30%(TA200) T85キタノカオリオーガニック 35E65 50%水 67%塩 2%モルト 0.2%柚子ピール 30%セミドライ(赤) 0.2%結構、柑橘類のピール入れると生地が砂糖もあるのでだれます。イーストはある程度の発酵力があったほうが無難。(流れ)捏ね→発酵(12h~20h)→成型→仕上げ発酵(20m)→焼成(35) (捏ね) 1/4は皮生地用に(皮生地を作らない方法はいつも教室でやっているやつでOK)捏ね上げ24℃ (一次発酵) 1.8倍になるまで(私はオーバーナイトさせます。季節によっても違うので適宜)※でもこの配合は捏ね上げ温度とか発酵温度によってはドロドロになるので注意。私は捏ね上げ24℃で24℃のところに1時間出して冷蔵庫(生地量1000gを1つのタッパで) (復温20℃) (成形) 基本のナマコ成型(皮生地が下・・観音折り→バゲット成型)潰さない事! (仕上げ発酵) 20分 (焼成) 240/240 10分→ 230/230 35(粉量1個200gの場合)※各熱源の焼きは製法の2回目のクランベリーマカダミアに準じてください。  HPはこちら※ヘッダー等があり見やすいです

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  • 10 Jan
    • ダマンド(アーモンドクリーム)

      ガレットデロワ等の中に入れるアーモンドクリーム。 基本的な配合バター 50g粉砂糖 50gアーモンドプードル 50g卵 60g よくフランス語のお菓子にT.P.Tとあります。これは.は、タン・プール・タン(tant pour tant)といって同割(1:1)を指します。アーモンドプードルと砂糖を同量ずつ混ぜたものを指します。※今回は砂糖は先にバターと混ぜるのでアーモンドプードルと混ぜて丘ニア0ポイントバターは水が分離しないように気を付けて柔らかくする。卵がバターより冷たいとバターが固まって分離の原因となる。とにかく、バターをちゃんとホイップした状態に卵を上手に入れる事がポイントとなる。 ①ボウルにバターを入れて泡立て器で滑らかにする②粉砂糖を数回に分けているれる※粉砂糖は混ざればよい。③卵を5回以上に分け(慣れてきたらもう少し回数減らしてOK)その都度馴染むまで混ぜる。④卵がすべて混ざったらアーモンドプードルをすべて加えて混ぜる。 ※私はガレットデロワを作る時は木べらでこのダマンドを作ります。そのほうが必要以上に膨らみすぎず良い感じで出来上がります。その代り③の作業がめちゃ大変になります。でも気長にスリスリ木べらで混ぜる作業もよいものです。二の腕のシェイプにもなります(私は太いですが)。 もし③の時にどうしても分離してしまう場合(卵が多い配合もたまにあります。その時はすべて混ざりきる前に分離思想ならちょっとだけアーモンドプードルを入れてしまうのも裏技としてあります。でもちゃんと混ぜるて卵とバターを馴染ませていくという作業を丁寧に出来るようになると良いです!! ダマンドは簡単に作れるので覚えておくと良いです。アーモンドプードルをローストしてみたり、砂糖をキビ砂糖に変えてみたり、いろいろなバリエーションが楽しめます。また、ダマンドは練りすぎてもグルテンが出てしまう事はないので、早めに入れてもよいというレシピも見かけますが、やはり卵を分離させないようにバターに丁寧に入れる練習はしたほうが良いと思います。湯煎にかけてバターを少し溶かし気味にするというrecipeは私は絶対NGです。バターは油中水滴型なので、水が出て溶かしバターになるという事は形状が変わってしまっています。 クリームは基本です。パンにも使えます(クロワッサンダマンドなど)。あとアーモンドクリームが上手に作れるとタルトを作る事が楽しくなります。是非試して下さい。覚えるのも簡単。すべて同割でOK(でも卵が少し多い配合が好きなので私はこのレシピです)   

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  • 09 Jan
    • イタリアンメレンゲのレシピとコツ

      去年の年末に大森先生の教室でイタリアンメレンゲを使うお菓子があり、もう一回イタリアンメレンゲについて考えなおしてみました。イタリアンメレンゲのレシピとコツです。 イタリアンメレンゲの一般的なrecipeと製法卵白 60グラニュー糖 10(シロップにする分)グラニュー糖 120水 30 作り方①水30とグラニュー糖120を入れて火にかける※周りに飛んだ砂糖は濡れ刷毛でおとす②火にかけている間に、卵白60とグラニュー糖10を入れて8分たてまで立てる。③①が118℃になったら②に周りから少しずつ入れながらミキサー回す。④艶が出てピンと角がたつ堅さになったら出来上がり (コツ) ①きちんと砂糖を118℃にする(114℃を超えたら気を付ける)②卵白はある程度しっかりたててから入れる(大森先生はしっかりたてるそうです。8分で良いというシェフもいらっしゃる)③艶々になるまでしっかりミキサー回す。④ちゃんと冷ます(冷めるまでミキサー回すらしい・・・お菓子屋さんは) 何と言ってもイタメレは泡立てすぎがない事がうれしい。普通の卵白はやりすぎるとある一線を超えると極端にぼそぼそになる。それがない事がうれしい♪プロの方は冷めるまでミキサー回すらしい(それは無理なので・・・バットに広げて冷やしたり氷水につけて冷やしたり冷蔵庫に入れたりします。私は広げるって初めに習ったので何も意識しなかったのですが!(^^)! 冷凍出来ますか? という質問があります。冷蔵出来ますか?も同様。 別に出来ますが、おいても1日でしょうか・・。どうしても離水しますよ~冷凍しても解凍を上手にしないと水が出ます・・・。 あとハンドミキサーじゃないと無理です。体育会系の私も手立てだと難しい。気合が必要。あと、ボウルやホイッパーが水で濡れていませんか?塗れていたり油分が残っていると泡たたないですよ。古い卵の方が泡たちやすいとかありますが、別に新しい卵でも大丈夫なので衛生面だけ気を付けて下さい。

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    • 家庭ではチャバタはトースターで焼くと一番うまくいく♪でも数が出来ない。

      ホームページはこちらをクリック※HPは携帯からも日程等が確認しやすくなりました。 私が好きなパンの一つにチャバタがあります。チャバタというのもどうだろうと毎回悩みますが、分かり易いのでチャバタと呼んでいます。でも外国の方に召し上がっていただく時は「お餅パン」と伝えています。フランス語の先生も大好き見たいで「トースターで2分が一番うまい」とリベイクの仕方を研究して下さっている。このパンは、ガスは・・・思うように焼けません。ずっと自分は下手なんだとコンベックの時はおもっていました。見た目は超へんでも、味はまあまあな物は出来ていたのですが、イメージする食感等は無理でした。電気オーブンだとまだスチームが入るので良い。トースターは◎!! 製法の6回目はチャバタです。それぞれの熱源での焼き方はおつたえします。もっと詳しい熱源の説明は理論の3回目の焼成でやります。 チャバタはストレート法でちゃっちゃと作るので粉の味がすごくわかる。E65とキタノカオリで作り比べますがすごく違いでます♪ やっぱりキタノカオリ!!私は前田さんのキタノカオリが好きだ♫今年のキタノカオリはすごく違うみたい。作るのが難しいらしいけど、考え方によっては美味しいパンが出来る(上手ならね)。年明け少し経ったら今年の小麦に代わるのだろうか。2016年産になったら教えてもらおう♪今から楽しみです。 チャバタは手土産用。いつもお世話になっているスキー宿。お年寄りの方もいらっしゃるのでチャバタは良い♪ 年取ったら、田舎暮らしでパン焼きたいなぁぁl。といろいろ夫と妄想している。

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  • 08 Jan
    • 発酵時間に関係するもの(イースト量・捏ね上げ温度・発酵温度・配合など)

      HP(ホームページ)はこちらをクリック発酵に24時間かかってしまいました・・・・何分で発酵できればよいのですか?理想の発酵時間ってどれぐらいですか? よくこのような質問があります。この答は難しい・・・。初心者の方には、レッスンでやっていたrecipeの場合は「00分ですよ」と伝えます。それ以上の事を言っても混乱するだけだからです。でもアルーチのコースにいらっしゃる生徒さんには考える癖をつけてほしいと思っているので考える筋道を伝えています。 では、考えるやり方を考えてみましょう。 たとえば膨倍率(どんだけ膨らんだ)を2倍と考えると2倍になる要因は何?と頭に浮かんだものを列挙すると ①イースト量②捏ね上げ温度③発酵温度(管理生地温度)④配合(生地が固い柔らかい・砂糖の量やバターの量具の量などなど) ④の副材料については変わりすぎてしまうので、今回はシンプルな生地として考えると生地の硬さ(硬いほうが発酵に時間がかかる) その中で①~③までが毎回毎回バラバラだと自分の基準が出来ません。 ①はrecipeによっても違いますが、自分の基準のイースト量がわかると良いでしょう。たとえば、バゲット 0.07%(最近は0.2%にはまっている)カンパーニュ 0.02~0.3%(出したいボリュームに応じて)チャバタ 0.3%食パン 0.3%(オーバーナイト)冬で自分の思うように仕上げ発酵が上がってこない場合は+0.1%とか。 あくまで私のイメージする作りやすい量なのですが好みのパンに近づくイースト量が決まったら(それかいつも作るrecipeをある程度固定) 次は②を揃えてみる事から始めましょう。捏ね上げ生地温度ですがやりがちなことが「どうせ冷蔵発酵するから捏ね上げ温度低くても同じでしょう」という事。これは、かなり違うので冷蔵発酵するにしても私はハード系は22度から24度(ざっくりやっても20度以上24℃以内にはする)ストレート法の食パンなどの捏ね上げ温度はしっかり24度~28度とかにします。もちろん季節によってかなり変わります。 あくまで捏ね上げ温度です。捏ね上げ温度って分かりますか?TB(トンペラチュールベース)というフランスの考え方があって早見表とかあるのですが、日本的に言う一般的公式は 粉温+水温+気温÷3 ±捏ね上げ時に関係する温度=希望捏ね上げ温度 ざっくり捏ね上げ温度25度にしたければ、粉が25度水が25度気温が25℃なら良い。※±の後は普通は捏ね上げ上昇温度とあるのですがそれはミキサー使うとき。手ごねは生地温度が下がる場合が多いですよ・・。 捏ね上げ温度と冷蔵庫に入れる前の温度はある程度一定にしたほうが分かり易い。冷蔵庫に入れたらある程度一定になるので。 こんなことを書いていると結局、捏ね上げから冷蔵庫に入れるまでちゃんと管理しろって事?って思いますよね。実際は違いますよ。私は意外に適当。本当はダメ!毎回違うパンが出来上がってしまうのでパン屋さんは絶対NGです。でも家庭ですよね。発酵時間が1時間が2時間になろうが待てるときは構わないと思っています。でも適当にやると見極めがわからないと難しいです。だから生徒さんにはあまりお薦めしません。適当にやってしまった事を「どうしてですか?」と聞かれても細かい状況を聞かない限りアドバイスをすることがかなり難しくなります。 生地にかんしては冷蔵庫に入れる前の感覚で、仕上げ発酵もかなり変わります。今の季節は捏ね上げ温度は気を抜くと今の季節は16度とかになってしまう事もある・・・。そうすると5時間待っても(酵母の種類や酵母数によっても違います)冷蔵庫に入れる倍率まで上がってこないし、冷蔵庫に入れた瞬間にそれ以上膨らまず・・・。 逆に夏は捏ね上げは高くなるし、その後の冷蔵庫に入れるまでもあっという間にブクブク膨らむし冷蔵庫に入れても止まらない~って・・・。 冷蔵庫に入れるタイミングって本当に適当にやると難しい。 皆さんにも「どれぐらいになったら冷蔵庫に入れますか?」と聞かれますが、あくまでざっくりした目安です。冷蔵庫に入れるまでの環境でかなり違いますので!(^^)! だから、はじめはいつも大体決めたrecipeと捏ね上げ温度を揃えてみてください。この2つがそろっていたら、そのあとの③の発酵温度は5℃ぐらい違くても1~2時間ぐらいの誤差で収まります。 上手になってやりがちな事が①のイースト量を減らす。②で冬は捏ね上げ温度が20度以下ひどい時は水が冷たいところにインスタントドライイーストを入れてしまう・・・。 待ちきれないから冷蔵庫に入れてしまいました。本当は今日作ろうと思っていたら明日になって48時間ぐらい発酵させています。 ・・・・・・・・・・・・・ 慣れてくるとそれはそれで低い温度で発酵出来たら美味しいパンになるのですが、復温と仕上げ発酵と焼きが難しいです。でも、そんな生地を焼いて「平べったいパンになってしまいました」と凹んでメールきますが仕方ないです。でも甘い生地になっていると思います。もしそれでボリューム出したかったら成型を00やるとか最適方法があります。それがわかってくると、毎回違うパン作りが楽しくやめられなくなってきます。 そんな考えをくみたてられるように伝えたいです。 まずは生地の見極めが出来ないとNG.そのためにはある程度の基準がわからないと駄目。だからその基準をつかむまでは同じ生地を作ってみて!!私もアルーチの基本のバゲットの生地は1年以上作り続けています(今1年4か月目突入( *´艸`)) また長くなっちゃった。  

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  • 07 Jan
    • 今年初焼きバゲット デコローニュ1おお%は

      ホームページを作りました!!https://aruch.amebaownd.com/初焼きはやはりバゲット今回はデコローニュ100%で作ってみました。VIRONの粉もそうですが、なんとなくフランス産の小麦の特徴がある。発酵過程の緩みというかプリプリというよりペロンと言う感じ。理論の4回目は一気に違う粉のバゲットを仕込み→焼きまでやるのですごく分かる。その時に「ペロン」とか私のonomatopoeiaがさく裂してしまうのですが・・・。 フランス産の小麦やっぱりヴィロンの粉(ラ・トラディショナルフランセーズ)が一番分かり易い。あと美味しい♪私は焼き菓子にエクリチュールかラトラ(VIRONの粉といったりするが正式名は「ラ・トラディショナルフランセーズ)を使うと美味しい。発酵がすごく遅かった。イースト0.07%本当は冷蔵庫に入れて寝るはずがすっかり忘れて台所に置きっぱなし。翌朝寝落ちして「やばい!」と気が付いてダッシュで下に降りる。あれ?今冷蔵庫に入れたらちょうどよいタイミング♪というところだった。予想以上に薄い焼き色だった・・・。あまりうまく発酵出来なかったのかもしれない。味もなんかそっけなかった。良い粉なのでもう少し上手に作ってあげたかった。やっぱり私はE65の味が好きなのかもしれない。それもあるし、ある程度回転の速い粉でさっさと使っているのもよいかもしれない。これは娘が成型クープを入れたもの。最近1本だけやらせて~とバゲットだと来る。  

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プロフィール

バゲット・ハード系・発酵種(自家製酵母)パン教室岡本智美

自己紹介:
岡本智美(おかもと ともみ) 1976年 埼玉県生まれ&育ち 2002年 結婚後、パン作りにはま...

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