パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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9月21日の発酵種の作り方①のキャンセルが1席出ました。参加希望の方はご一報ください
(多数申込みありがとうございました) 
パン理論コース 土曜日
11月スタート パン理論コース募集開始いたします!!
 コース内容・日程はブログよりご確認下さい。
(コース説明)
http://ameblo.jp/aruch-life/entry-11780419340.html
(コース日程)
http://ameblo.jp/aruch-life/entry-12114782515.html

申込みは、下記フォームよりお願いいたします。
※必ず3日以内にはお返事いたします。お返事が無い場合は届いていない又はこちらの返事が届いていない可能性がございます。その場合は下記アドレスからのメール受信設定をお願いいたします。
ptomomi_aruch@ybb.ne.jp

 
ローストの感じをヌクムクの与儀さんにアドバイス頂いて改善してみた。
でもクープがね・・・。 

注文を頂いて赤い実とクランベリーのパンを焼きました。
今回はルヴァンとヨーグルト種を併用してみました。

夏は楽しくて季節の果物でブクブク沢山してしまったので、使わないと・・・。
そんな時、私はちょいちょい足します。

そんなことやっていいの?とか
原理からちゃんと考えられるようになって欲しいと思っています。
だから理論のコースは大切にしています。

アルーチで
・発酵種の作り方①
・理論
・製法
は受講いただきたいです。

ハード系はそれらを踏まえて実践!!
でも勉強より体で覚える!という人はハード系からスタートでも構いません。

とにかく、アルーチでしか受講出来ないレッスンをいろいろ模索します。
プロの方とは違う角度や、プロの方は出来るけど家庭はこれぐらいから考えようとかそんなところも。そもそも私もパン屋さんになったことはないので!(^^)!
でもパン作りマニアとは思っています( *´艸`)

     

 「手作り『ジュース酵母』のパンレシピ」(河出出版社) 岡本智美 著
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 発酵の見極めが一番難しい。
これは加水がたっぷりのペイザン。
仕上げ発酵の見極めがめっちゃ難しい気がする。

ちょうどよい!!って思って、予想以上に膨らんでホッとした時は意外にアウト。
切ってみると上に空洞がある。
過発酵だったり、生地がついていってくれていない状態の場合は
上にホールが出来る。

そもそもとろける場合もあるし。

だから発酵状態をしっかりと見極めてください。
拡大するとこんな感じ。
緩み具合と気泡の状態といろいろ。
まずは、気温と生地温度をしっかりと把握することが必要だと思います。
この温度なのにこんな状態はちょっと違うとか。
いろいろ意識してみてください。

そんなことを教室ではしっかり伝えていこうと思っています。
やっぱり画像は分かりにくい。
触ってみたり、私は00を良く見ているとか。

意外に意識しないで無意識の感覚で行っているのがパン屋さん。
質問したりすると意識したことないけど、気を付けるとしたら00を見ているとか教えていただきます。
それを踏まえて自分でどのようなポイントで見極めるか。
それは各自で違うと思います。
だから、私はみなさんなりのポイントを早くつかんで欲しい!そのつかむアドバイスが出来たらと思います。

「結局経験何ですか?」
と早く上達したい人はがっかりするかもしれませんが、
そうですね。
ここ数年でわかってきました。

でも、10年→2年とか意識で縮めていくことは可能だと思っています。
それが理論ですし、机上の知識だと思っています。
理論や机上の知識が先走ると余計混乱しますが、
上手に付き合っていくことが出来ると本当に強い武器になると思います。
(家庭製パンにおいては特に!!)

 
  
 いい感じで膨らみました。
上に空洞もなく。
ペイザンは上の空洞との闘いです。 

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これは先日、野沢に行ってきました。
そして野沢の山をヒルクライム(チャリでやる)してからそのまま木島平にむかってチャリ。
ダウンヒルとヒルクライム交互に50キロ。はっきり言って過酷でした。
「大丈夫大丈夫」と連れていかれて・・・。
結局「大丈夫だよ~」と言っている人は元スキーのオリンピック選手だし・・・。
そんなロードの途中で湧き出ている飲める水スポットで組んだ水に実を入れて、ブラウンシュガーを入れてブクブク始めた。ダメかなぁと思いながらもブクブク始まりました。結構いい勢い。
この実食べる事できますか?と聞くと「毒じゃないけど食べもまずいとおもいますよ」と。
まあ実の味というよりは野沢あたりにいた酵母を培養してパンを作る事目的なので♪
 
 猿田彦尊のご加護もあるのだろうか!(^^)! 
(最後は松明を火が付いたまま観客のほうに投げてくるのでかなり焦った(+o+)野沢さすが・・。

先日知り合いより質問をうけました。
「オイルスプレーをして、刷毛で丁寧に伸ばしているのに、何度やっても型にくっついてしまって、1週間に3回ほどパンをやくのですが、ストレスでたまりません。」とのことでした。

今おもったのですが、オイルスプレーとは、いわゆる市販の離型油ですよね!?
サラダ油を入れてスプレーになるやつはお薦めしません。

まずは、型がくっつく癖が付いてしまったので1度超きれいに洗いましょう。

そのうえで良く乾かす(200℃で20分程からやきしてもよい)

型の焼き入れのやり方は、ある型屋さんに教わった方法
①200℃で30分空焼きする。
②汚い油が出てくるからそれを拭き取る。
③冷めたら①をもう1度行う。
④冷めてから、ショートニングをまんべんなく塗ってからペーパーで拭き取る。
⑤①を行う。

私がやった失敗
・ショートニングは多ければよいと思って多く塗る
→シミが出来るし、その塗りすぎたものが変に跡になって余計くっつく。

・ショートニングが無いからサラダ油で行う
→猛烈にべたついてしまう。そして焼き色が汚く型につく。
多すぎるとちびまる子ちゃんのようなシミが出来る。(あのガーーーンってシーンみたいな)

これでかなり改善できると思うけど、焼き込むまではどうしてもくっつく。
その時に底が付くとどうしようもないので、
型が馴染むまでは底にペーパーを敷いて焼く。
横が付く分にはシフォンベラで撮れるし。

それでもダメな場合は、プルマンにしていませんか?
そして比容積があっていない。
要はギューギューになっていて外れにくくなる。
(山食なら上に伸びるのでまだ平気)

ちゃんと比容積が山食が3.7ぐらいになるように計算してみてください。
プルマンは3.8~4.0ぐらいと言われているのですが、各自のレシピによって異なります。

ちなみに比容積は
型の容積(ビニルを敷いてみずをいっぱいに入れてみると型の容積がわかる。

型の容積÷生地量は比容積です。

それでもダメならプッチプリンの原理で型の底に穴をあける。
私も1200ccの型は底面が狭くが大きいような台形なので、底がきゅーーっと狭いほうが、底が真空になり易いので出にくいです。

といっても、そもそもくっついて出てこないならくっつかない方法を考えましょう。
離型油は一番くっつかないと思います。

ちなみに私は型は毎回洗います。
(毎日使うパン屋さんと違うし、やっぱり酸化した古い油はヤダ)
そして残り窯に突っ込んで乾燥させます。

でも私もくっつけてしまう型がありました。
お行儀が悪い型なんて言って胡麻化していましたが、
いつの間にか付かなくなりました。

やっぱり油は液体油脂より固形油脂を薄く塗ったほうが良いと思います。
液体油脂は意外に均一に伸びません。
液体の方が均一に伸びるとおもいやすいのですが、NG。
固形油脂の方が薄ーくむらなく伸びます。これはパンの生地の時も同じ。

サップやりました♪
調子の乗ってヨガやったら超難しい。
太陽礼拝3回やっただけで汗だくだく。 
 サップ欲しい
  
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 チャバタ

HUGO先生に紅茶のお土産を頂いたので、
その紅茶で酵母起こしてパン焼いて持って行く。

Très bien
と喜んでくれる。
 
 フランスにはこんなモワルー(しっとりという表現なのでしょうか)はないらしい。
リベイクしてと言うが、
どれぐらいの時間?と

パンを叩く真似をして「コンコン」っていい音したら(^^♪って日本語で会話。

2~3ミニュ と片言(+o+)
上達しません♪

話はそれましたが、

この夏「紫外線に注意して下さい」とか「熱中症に注意」とか
余計なお世話だ!と言いたくなる事をラジオでもテレビでも何度と何度も・・・。
特に「紫外線」
爪も紫外線ケアが必要。手にシミがあるとネイルも台無し!

うるさーーーーーーい。

って毎年日焼けまくるから、シミソバカスだらけの私は、そのたびに怒られているような気になってちょっとヤダ。
別に気にしていないと思いながらも、きっと心の底では「色白の人っていいなぁ」と思っている。

そんなことより、私は言いたいのは
「糖質制限」

分かりますけど・・・。

でも私は6割は炭水化物で栄養を取るべきだと思っています。
00したほうが痩せる

だったら食うな!!!!!

グルテンフリーも、体質によってグルテンフリーにしているのであればわかる。
でもダイエットの為にグルテンフリーとか言っている人は絶対に痩せないと思う。

運動しましょう。

私は、正直かなり省エネタイプ。
カロリー計算しっかりするし、
驚くほど食べなくても全く痩せません。

この夏ダイエットをしました。
というのも、体が重い。
5年前にいろいろあったときに、食べると幸福感が得られて食べました。
そして太る→そのまま今に至る。

でも身長が172もあると太ると洋服無いんですよね・・・。

だから、今年は痩せると決めました。

方法は簡単。
カロリーを消費する。

それまでも毎日10キロは歩いたり走ったりしていました。
でも、必ず朝10キロ走るようにしました。
そしてそのあとに5キロ~10キロ歩く。

簡単に計算すると、
1キロ歩いても走っても大体消費カロリーは同じ。
簡単な計算は
1キロ大体体重のカロリーを消費。
体重が100キロの人は100キロカロリー

はしっても歩いても同じなら走ったほうが時間が短縮。
さらに、一度心拍数を140近く上げた状態を5分程したほうが脂肪燃焼が早いので、そうする。

今まで+700キロカロリー分ぐらい運動するようにしました。
脂肪1キロを消費するカロリーは7000キロカロリーなので大体10日。
だから1ヶ月3キロ落とす計算。
2か月頑張りました。
結果は
 
  
 こんな感じ。
あまり変わってないなぁと思ってたけど、
久しぶりに体重計に乗ると減ってた。
でも、体脂肪がかなり減って(内臓脂肪が特に)
見た目は、お相撲さんのように、脂肪の下に筋肉が付いたので手足はよりごっつくなった。
でも、上腹部はかなり細くなった。
って、上腹部は簡単に痩せますよ。腹斜筋鍛えたりするとすぐ効果でます。

もともと運動やっていたので太ももがチョー太い。
よく「競輪選手になれ」と言われたものだ。
だから、ズボンは太ももとお尻でサイズ選ぶのでウエストは緩いのですが、
それにしても気が付いたら痩せていた。

それは朝走っているときにズボンがずるずる落ちるなぁと思い気が付く。

痩せ自慢じゃないので本題。

別に炭水化物食べても大丈夫です!!
運動で痩せますから!!

炭水化物は悪くない!!
グルテンも悪くない!!

そんな痩せたいなら運動して健康的に痩せてください。

冷たい御飯は太りにくい。

わかるけどさ・・・・。
食って一体・・・。

と言いつつ、私もかなり気を付けないとすぐ太る。
「それしか食べないの?」
良く言われるけど、私だって食べたいよ。
でも食べると太るし、太るという事は余剰カロリーなので必要ないので
無駄食いはしない。

その人その人にあった食べ方がある。
そして健康的に自分の調子が良いならそれが一番良い食べ方だと思う。

私は太ってはいけないとされる
1歳まで
成長期が終わってから

特に1歳までは本当にデブ。
デブを通り越して肉のかたまり(ゴーストバスターズやミシュランマンみたい)
2歳までほとんど動かなかったらしい。
だから脂肪細胞の数が半端ない。

また成長期が終わったときも太目だった。
知ら無かったんだもんそんなこと。

と、炭水化物大好きな私の戦いは今後も続くが、
朝ちゃんと運動すると気持ちよい!!

でももう朝4時はくらい。
河原は危ないので、そろそろ5時にならないと走れないかな。

 食べもたべても太らないからだが欲しい。
「良く食べるのに細いね」と言われてみたい。

まあそれは無理だって本当に痛感したので、
私の量をちゃんと守って節制した食生活を続け美しくありたいと思いました。 
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先日、ある方がいらして(9月頃に報告します)、私のトースターのパン作りを取材なさっていきました。
 
  
 その時に焼いたパン。手前の2つがトースターですね。 
 
そのあと家で作ってくださっていました。
発酵の写真もいい感じで頑張れ~とメッセージしてその後のレポを頂いたのですが、

ななななんと 
  
 
皆さん!!絶対に紙(オーブンシート)は入れないでくださいね!!危ないですよ~
(グラスファイバーの物を使う場合も一応天板の上とかで使って下さい)
あと電熱線の近くに石があると結構危険です。蛍光灯タイプは特に割れる危険性もありますので!!
あとスチームも入れすぎや、直に電熱線に水がかかるとショートしたり火事の原因になるので本当に注意して行って下さい。
トースターが壊れるだけならいいのですが、火事だけは本当にNG。
あとオーブンといがってその場を離れる事は絶対に行わないでください。
てんぷら油を扱っているという意識で私は行っています。
ついついトイレ行ったりしてしまうことはさけています。

 
何とかやいたのですが、昨日は台風だし湿度が高いのでクープは本当に難しかったのだと思います。いつもパン作りをなさっていない方なので、これだけ作れるのもすごい(しかも男性)。
内層は軽い感じで仕上がっているのでパリッとして美味しかったのではないかと思います。
表面のがさっとしたものはスチーム入れないとこうなります。別に気にしなくてよいです。
もう少し表面に粉を篩うときれいに焦げずに焼けるしクープも開きやすくなります。

粉を振ると
・表面の水分が粉に吸収されるのでクープがひきやすくなる
・表面が乾燥しないのでパンが膨らむ。

 
  
 上手に出来た出来ないはべつとして。こんな風に画像とメッセージ送ってくださることは嬉しいですね。クックパッドも結局はつくれぽって本当に励みになるのだと思いました。あ・・・ちなみに私はむかーーーーーーーーし行っていましたが、面倒になってしまい放置状態です(ToT)/~~~
もし、私のを見つけても「あ・・放置しているのね」と思って下さい。だからつくれぽもそのまま放置してしまっています。すみません。そこまで手が回りません。

料理のレシピとかもいろいろ載せていきたいのですが、
結局「適宜」ばかりになってしまう。
料理ってライブ。
パンもある程度きちんとレシピは作りますが、感覚で作る部分が多いです。
それはコルドンブルーに行ったときに思いました。
どれぐらい?
こんぐらい!!
って会話が良く飛び交いました。

それがパン作りなんだなぁと思いました。

私は自分で捏ね→焼きまで行います。
パン屋さんのように分業じゃないので、自分が捏ねを強すぎたから次の工程で000と変えていくことが出来ます。だからいつもアバウトなパン作り。
しっかりきちんと作る事も行いますが、
今はユル~く作るのがマイスタイルになりつつあります。

研修に行った直後は本当に超きちんとやっていたのですが、家庭はそれでは無理だし、
家庭はそれを求めないほうがよい気がして。

話はそれましたが、
トースター。
良いのですが気を付けて使って下さい。

トースター焼きは、今度世田谷パン祭りで行います。
でも、1時間でぎゅーーーとなので、アルーチのパン教室に通っていらっしゃる方には無用です。 
ハード系の中級以上になると、加水の高いバゲットを行うのでトースター焼きは見せます♪
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