パン教室 横浜~パン理論とコツ~自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺

パン理論・製法・自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます(ハード系・バゲット・カンパーニュ・フォカッチャ・リュスティック・チャバタ・山食)製法も老麺・ポーリッシュ・中種・湯種・長時間発酵・冷蔵発酵・サワー種・ルヴァン

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柚子ピールを作りました。

オレンジピールのルセットがのっています。

http://ameblo.jp/aruch-life/entry-12124935187.htmlhttp://ameblo.jp/aruch-life/entry-12124935187.html

 

今日はちょっぴりお菓子の事を。

 

お菓子ですが、パンと同じでちゃんと生地を作ってあげる事が重要だと私は考えています。

そのため、美味しい生地さえあれば、生クリームとかデコレーションはちょっとで良い!!

というのは作り手のエゴで、子供は「生クリーム命」ですね!(^^)!

 

この生地ですが、ビスキュイとシフォンケーキの中間というところです。

別立てで作り、少しシフォンケーキの要領でサラダ油使ったりします。

フワフワプワプワにするために、ちゃんとメレンゲをしっかり作る事が重要です。

 

メレンゲですが、私が思う失敗しないコツは

あ・・・もちろんはじめ2分ぐらいは砂糖を入れずに泡立てて、

その後3回ぐらいに分けて入れる(角がたつ直前まで泡立てて砂糖を入れるを3回ぐらいに分ける)。そしてピンと角がたってひっくり返しても落ちないくらいもったりと。

でも分離するほどやるとぼそぼそになりますよ~。

 

その上で

 

①ハンドミキサーはハイパワーの物

※これは超フルーーい20年以上使ったであろうミキサーはもうだめ・・。新しくしたら超達!!そんないいものじゃなくてもよいので、あまりにも古いものはダメかも

※手は無理です。

 

②グラニュー糖より粉砂糖の方が艶やかにできる(気がする)

※上手な方は問題ないのですが、粉砂糖にしたほうが良くなった気がする。

 

③卵白は温度を低いほうがキメが細かい気がする。

 

これからクリスマスケーキとか作りますよね。

共立(ジェノワーズ)の作り方も今度コツを書きますね~いつか・・・)

 

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今日はクリスマスレッスンでした。

相変わらず時間に余裕がなくすみませんでした。

シュトレン。

粉糖たっぷりにしてみましたが、明日は泣きつかれている事間違いなし!(^^)!

クグロフ。

 

クグロフですが、バターの多い配合だと焼きあがったすぐはグズグズしています。

(すごく柔らかい)でも時間がたつと堅くなってきます。

バターが固まってくるからです。

 

陶器のクグロフ型を使った場合

どこで焼きを判断するかというと、

ちゃんと側面に焼き色が付いていれば大丈夫です。

側面に焼き色が付いて中が生という事はほぼ考え難いです。

※網で焼くという事をおつたえしました。

 

クリスマスレッスンのパンは甘かったりするものが多い。

 

クグロフ

 

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フロランタンは私の得意なお菓子。

というか、誰が作っても美味しく出来上がる魔法のお菓子。

 

最近はミックになって焼き菓子がかなり変わった。

今まではガリガリになりがちだったお菓子も

「サクサク」っと出来上がる。

風が対流することの利点と欠点をいろいろ比べてみると面白い。

これはガスのコンベックを使っていたからこそ感じる違い。

 

ビアブロートはアマニとちょっとだけチアシードを入れてみました。

チアシードは苦手・・。でも美容や健康に良いので入れてみました。

少量なら大丈夫でした。ビールはもう少し味を変えてみよう。

 

本題というか、

今の季節はシュトレンを焼いている方が多いと思います。

 

特にクッキータイプのシュトレン焼いている人は難しいと思います。

 

①ガリガリになって切るとボロボロと崩れてしまう。

②切ったら生っぽい

 

この2つの失敗を私は繰り返しました。

その原因は

①だから次回は少し焼き時間を短くしてみる。

すると②の生焼けになる。

 

①はオーブンの構造の問題で仕方ない。

コンベクションの場合は風が対流します。

特にガス・・。

これは中に熱が入ったらコンベクションは止めたほうが良いと思います。

 

でも熱が入る(生焼けじゃない)ってどんな事?

 

澱粉は物(配合・大きさなど)にもよりますが(要は気泡の多い場合は火が入り易いです)

大体完全糊化して火が入っていると良いのですが、生焼けは危ないですよ~。

 

でも火が入るってどういう事?

私はある基準があると生徒さんに伝えています。

 

分かり易く言うと、お米を鍋で炊く場合は、沸騰してから15分といいますよね。

 

じゃあパンは?

 

そこらへんもお伝えしていきます。

明日もクリスマスレッスン。

ちゃんと焼くという事を丁寧に教えます♪

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すみません、昨日の記事ですが、寝ぼけていて保存の時にアメンバー限定にした模様。

アメンバーとかあまり良く分から無いのでやってません・・・。放置状態です・・・。

 

さて、今日は待ちに待ったクリスマスレッスンでした。

今年は予約管理もばっちりで!!と思ったのですがやっぱりダメでした・・。

本当に嫌になってしまいます。

申し訳ありませんでした・・・。

 

レッスンは手一杯で写真を撮る余裕がありませんでした。どうしてもシュトレンは作業が多いので・・・。

林檎のシュトレン(これは試食用です~)

家族はこれが好評。

 

クグロフですが、これは20㎝の型でガスオーブンで今日の栗のクグロフの配合で焼きました。

だめですね・・・。大きすぎました。一応ちゃんと焼けたのですが、ひっくり返したときにどうしても中心の穴の開いている部分の上あたりがクグロフ自体の重さで潰れてしまいます。

潰れなくするためにはあと10分焼かないと駄目ですね・・・。そうすると外が固いので・・・。

もう少し冷めるまでさかさまで待たなくてはダメでした(パネトーネみたいに・・・)。

 

ちゃんと焼き方のコツを教えたと思いますが、あの焼き方は本当に良いです。ガスでも焼けます。

 

今日のシュトレンとクグロフはいくつかのポイントがあったと思います。

前年は持ち帰り生地までやったので、本当に何も説明できなかったので、

今回はちゃんと工程と捏ね方のポイントと気を付けなくてはならないところを説明できました。

 

シュトレンは、まず生地の捏ねのポイントは

・バターはどうするんでしたっけ・

・バターを入れて切り混ぜたら次は平らに手の平の付け根をつかって薄く伸ばしていくんですよ。

・ザザーっとすりまぜするけど終わりの見極めはつるんと少し台からはずれてきて生地の色がどうなるんでしたっけ?

 

こんな風に、今日やった事をベッドにはいってエアパンする。

ほら、エアパンって失敗しないし。

シュトレンの写真はなし。

クグロフ。

クグロフですが、すごく底が出てしまっている人と出てない人がいらっしゃいます。

本当は生地量はもっと少ないほうがよい。でもどうせ家族中心だから多めに♫

 

なぜみなさんバラバラかというと、そもそも型がかなり違う。

おじさん・・・。

あ・・・クグロフね。

去年アルザスで買ってきた。おじさんのクグロフ作っている動画はこちら

https://www.youtube.com/watch?v=8arwtTBoCj0

 

厚さもかなり違うもん・・・。でもこのおじさん本当に面白かった。

かなり持ち帰ってくるの大変でした(私はこの後パリにのこったので家族が持ち帰ってくれた)

思い出のクグロフ型なので大切に毎年作りたいと思います♪

 

先日の製法2のクランベリーマカダミアの持ち帰り生地をクグロフ型で焼きました。

うーん、直焼きして下さい・・・。

 

でも、クグロフは陶器で焼いたほうがこの配合は良いです。

火通りが本当に悪いので外が焦げて中生ってあります。

 

 

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昨日は製法2回目 老麺のレッスンでした。

長くなりそうなので目次的に

①教室で作った私のパン

②教室で生徒さんの作ったパン

③生徒さんからの質問(持ち帰り生地でうまくいかなかったことのアドバイス)

※3はとても参考になると思います。

 

製法の火曜日クラスの方は、普通の生徒さんが多く(いわゆるパン教室の先生じゃない人)、

いろいろ疑問を沢山抱えながら頑張っている方が多いです。

私も一人一人の前回の事を踏まえ上達するようにアドバイスを的確に出来たらと思っています。教室で焼いたクランベリーのパン

クッペは、ちょっと国産の濃いめの粉を考えたくて使いました。

前回より少しふかしぎみ(発酵を長めに取る)にしてみました。

内層は良かったです。味は噛みしめたほうが美味しいかな。

(せっかくなので、粉によって味も食感も少し変えたほうがよいかな?どちらも美味しい♪)

 

②レッスン内の生徒さんのパン

手前の4つが私ですが、右手前から2番目は、実は成型が4つのうちきつかった。

だから、同じようにクープを開けたら、オーブンで窯伸びが始まって結構早い段階で帯切れしてしまった模様(緩んでいないから)。でも生地は重い生地(だって具が70%で加水も80%だから)扁平になってしまいました。帯はきれても↑に元気に伸びて帯切れは良いのですが、

このような切れ方は私の中ではだめです。(まあ具の位置によっても切れてしまう事はあるのですが・・・。)

クッペも前回より上手になりました。

クープも少しずつ慣れてきました。

やっぱり、理論を学んでから製法に参加して下さっている方は、クープとか生地の扱いがかなり上手になってきました。

本当にうれしいですね♪

 

③持ち帰り生地の生徒さんからの質問

持ち帰り生地を冷蔵庫に入れた場合の復温のさせ方ですが、

「発酵器が無いんです」とおっしゃっていました。

 

発酵器はいらないです。

私も使いません(ただ、レッスンの間に発酵させないと!!とかフワフワのパンにするために温度管理が大切という場合でない限り使いません)のんびりゆるゆる待てばよいのです。

 

復温で気を付ける事は、生地の中と外の温度差。

高温で温めると中が冷たいまま外がドロドロになります(すみません高加水なので・・・)

中と外の温度差を出来るだけ少なく復温させたいです。

20℃~25℃ぐらいでゆっくり復温させると状態はよいです。

本当は、中のガスが抜けるとあっという間に復温します(気泡内の冷たい空気が出るので)

それが出来ない場合、一番お薦めは、発泡スチロールにお湯28℃を張ります。

※手を入れていい湯だなぁはNG40℃ありますので・・・。ちゃんと温度計で図ってください。28℃は冷たいですよ。28℃のホイロにいれるより確実に中からも復温してきます。

人間も同じ温度ならサウナよりお風呂の方が温まりますよね♪

 

 

この扁平の原因は

①下火が弱い

②生地が復温していない

③成型で外が張れていない

④仕上げ発酵が長すぎる。

 

だと思いました。

①はオーブンが石釜で特にカスタマイズしていないみたいなので仕方ないと。

②生地の復温はちょっと分かりません。

③はどちらかというとレッスンの時は重ねを強くしていたので自然に張れているとおもいます。

④仕上げ発酵もちょっと分かりませんがどうですか?

 

こうやって原因を潰していきます。

 

でも教えたはずのオーブンの焼き方で石釜だったらこんなに変な焼きムラが付くことないのでどうしたのかな?と思いました。

メールをよく読むと

「上の天板とったあと、加熱水蒸stopし忘れ。。。last5分は 気付いたので普通の加熱にしましたが。。。それはまあともかく、中がもっこりムチムチ盛り上がってこないのは下火も弱いんだろうけれど、成型で外側張らせられなかったからもあるでしょうか。 成型時、少しいじりすぎてしまったし。。。。 窯入れタイミングもまだまだ全くわかりません。   ねっちり、 になってしまいました。」

 

とありました。なるほど・・・。

バゲットじゃないので上に天板はしませんよ~バゲットと違うので・・・。

あと、道理で・・・。

パンはある程度たったら乾燥させないと焼けません。しかもスチームのあたりもまばらなので(仕方ないです・・・)焼きムラになります。またずっと蒸らしっぱなしなので扁平になります。

ある程度↑に伸びたら、今度は保形しながら焼きに入らないと駄目なんです。ドイツパンとかもそうです。途中からダンパーあけて焼きますよね。

 

 

一部生焼けの部分があります。

右側の真ん中の下あたりに気泡のないネチョっとした部分は、成型でつぶしてしまって、

下火がなくオーブンに入れたはじめに伸びなかったのでもう途中からいくら焼いても火がや炒りません(お好み焼き状態です)。

でも、自分でも少し成型でつぶしちゃったかなぁといっていたので、次回気を付ければよいと思います。

スチーム入れっぱなしだったので、あと5分~10分焼かないと駄目でしたね。

でも蒸しパンをオーブンで焼いたらどうなりますか?外の皮は猛烈に噛み切れずに厚くなります。この場合はスライスしてトーストして食べるのがお薦めです。

なるほど。まだら焼けの原因はスチームです。

あと5~10分焼いたらこの斑はなくなりますよ~。

 

恥ずかしいとかいろいろ思わないでください。

私だって失敗ばかりしていますよ。

ちゃんと原因の潰し方を考えることが大切です。

あくまで私の仮説に基づく回答なのですが(*‘∀‘)

 

私も失敗したバゲットとか、もっと00したいのに出来ない~ってパンは、

習っている先生に見ていただいています。恥ずかしいですよ・・・。

こいつ下手くそじゃね!!って思っているに違いないと・・・。

でも、聞くは一時の恥!!いろいろアドバイス頂けます。

私も的確じゃないかもしれませんが、生徒さんにはこのようにちゃんとアドバイスしたいと思います。この失敗はよくあるあるなのでブログでみなさんにお伝えしました。

 

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