• 24 May
    • ハード系レッスン

      6月15日 黒糖パン(ソフトとハード)のキャンセルが1席出ました。 6月17日 発酵種の作り方②(ルヴァン)のキャンセルが1席出ました。   先着順で承ります。   ※6月初旬には9月以降のコース・単発の募集の案内がブログ・FB・HPで紹介されますのでご確認ください。     今日はハード系のレッスンでした。 バゲット ポルチーニのパン パン・ド・メナージュ     焼いたパンはこんな感じでした。 今日はいろいろ悩みをつらつら話しながらのレッスンでした。   どうしたらよいのかをちゃんと相談して、個別に解決することをハード系では丁寧に行います。結局ハード系って、自分のスペックでどのように焼いたら良いのかをちゃんと把握することが大切だからです。 その相談をきちんとしていくことが大切だと思います。   今日は、パンドメナージュ(ペイザンとロデヴの間の様なパン) を作りました。 ミックで焼いた物   そして、東芝の石釜とコンベックで焼いた物。 まあ、すき焼き鍋みたいなものつかったり、いろいろカスタマイズしながら焼いたのですが。 いい感じです。 まあ、見てくれは少し劣りますが美味しいですよ♫ ガス好きなんです。   そんな風に、生徒さんとやり取りしながら焼いていくのがハード系のレッスンです 。ハード系も今回で8回目!あと2回楽しみ。   明日も同じレッスン行います。いい感じに生地も仕込めたし早く寝よう!!   つぎのブログでは、前回出した生徒さんへの宿題のコメントです!!

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  • 23 May
    • バゲットモンジュ

      先日、六本木MTのカイザーに行きました。   私はバゲットモンジェが大好き。 大好きなのに「バゲットモンジュ」と言ってしまう・・・。 なんか違くないか??? 高速増殖炉じゃないんだから・・・。       うーーーーん・・・。   嫌な客・・・。   その点、田園調布のカイザーは上手かも。   ちょっと過発酵感は否めなかったのですが、 その分内層は軽く、味は過発酵による変な酸味や味抜けはなく美味しかった。 見てくれは萌!!!はなかったのですが、味なので(*^^*)   なぜカイザーかというと、ルヴァンリキッドを使うレシピが多いし、フランスで買ってきたカイザーの本(フランス語で買ってきたのに、今は日本語版が出ている・・・)もルヴァンリキッド押し!!現在ルヴァンリキッド頑張っているし気になるお店。   バゲットモンジェは好き!!

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    • 発酵種の作り方①

      6月の頭に9月以降の単発とコースの募集のお知らせをアップいたします。 HP・FB・ブログで随時紹介いたします。 今日は発酵種の作り方①でした。 同じ生地でも、捏ね上げ温度によってかなり味が違うのがルヴァンのパン。 クッペとバゲットだとやっぱりクッペの方が噛みしめながら楽しむパンになっている。   バゲットは軽い。 でも軽いけど味が深く感じるように心がけて生地づくりしています。     皆さんのクッペも上手でした。 クープも慣れないながらも上手にいれていました。   コツは「とにかく早く!!」と。   どうしても発酵種の作り方①では、発酵種の①の内容しかお話することが出来ません。 10時~1時半の間にできるだけ多くの事を学んでいただけるようにしゃべり続けます。 質問も、さっと話して理解出来る事と、1~説明が延々時間かかってしまう事の2種類あります。 今日に沢山質問いただいた内容は後者の方で・・・。 すみません。満足いく回答が出来ず。   でも、ハード系ってさっと言って分かる事は本当に少ないんです。 一緒にパンを作りながら数をこなして一緒に相談しながら学んでいくという事もあります。   もっと分かり易くつたえることが出来るように私も頑張ります。          

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  • 22 May
    • 青山パン祭り

      昨日は青山パン祭りに出店してきました。200本販売しましたが、1時間でほぼなくなり12時前に完売しました。アルーチなんてメジャーでもないパン講師の店に開店前から並んでくださる皆様。本当にありがとうございました。開店1時間はバタバタバタバタ。本当はオススメのぱんとかぱん談義したかっのですが、忙しすぎて話せない。すみませんでした。ブログのオフ会みたいな感じで色々話せるようにしたかったのですがすみません。次回はなんか考えたいです。この中ではやっぱり一番私が好きなパンはノワレザン。もう少し酸味つけたいですが販売は深みと感じるくらいです。ワイルドブルーベリーは最後まで残ってた。一番具が多いし、カナダの良いワイルドブルーベリーだからヴァローナのチョコ使ったパンより原価高い今回一番のパンでした。あ、500円均一だから(。-_-。)夫にはもう少し種類減らして売れ筋をたくさん作ればと言われたけど、色々レシピ考え作るのは楽しいんだもん(*^▽^*)もし、販売したパンを単発で知りたかったらリクエストして下さいね〜。次回販売はまたなんかのフェスで!

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  • 20 May
    • 成形による内層の違い

      左は通常の成型。 右プレッツェルみたいに細く何度も締めながら成形してトルデュしたもの。   やっぱりネジネジはムギュムギュしていました。 また、これはルヴァンのバゲットなのでネジネジのほうが詰まっている分味が濃かったです=酸味も感じやすかった。   私はやはりバゲットは軽く濃くありたい。 矛盾しているような表現ですが、今作っているAバゲットが理想。それにルヴァンリキッドを10%入れるとLバゲット。   アルーチは出来るだけバゲットを成形していただきたいと思います。 というのも、バゲットって習ったら1回で出来るとみなさん思っていませんか?   イメージだと、ピアノとかと同じだと思って下さい。 1回ならったから弾けるようになるかというと違いますよね。 反復で教わりますよね。 それとパン教室も同じです。 毎回いう事はおなじですが、ハード系ではバゲットが上手になるように練習方法や出来るようになる練習法を10回で教えたいと思います。 今月は8回目。残り3回で少しバリエーションを付けた内容で教えていきたいです。 いろいろ考えて教える事楽しいです!! 製法の5回目で2本デモしたのですが、 1本目のクープは緩々だったのでとりあえず刃をたてて切った。 2本目は出来るか分から無いけど私が練習している入れ方をやってみせた。 上手に出来たのでこんな感じにきれいにクープが出来た。   私もまだまだ練習中です。 私が出来るようになった練習法や練習課程の事をお伝えします。   ハード系のレッスン!!私がやりたい伝えたいレッスンの1つです。     HPはこちら ※6月の頭に9月スタートのハード系や9月以降の単発を乗せる予定です。

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  • 19 May
    • 青山パン祭りに出店します!!

        青山パン祭りに㋄21日(日曜日)に参加します!! すみません告知が遅くなりました。 今日から夜な夜な仕込みと焼きです。 一部仕込みは開始しています。   ※ブログを読ん下さったいる方は「ブログ読んでます」って声かけて下さいね♪ 忙しそうにしているから声かけられませんでした~とかおっしゃるのですが、 構いません。話す為に出店してるので♪皆さんとパン談義楽しみにしています。 いつも通りのこんな感じの具沢山のパンを前回のパン祭りの倍は焼きます。 (流石に1時間で売り切れは申し訳なかった) でも暑い・・・。冷蔵庫がぁぁぁ。 何とかします♪   ・クランベリ×ーマカダミア(製法の2回目で教えます) ・赤い実×ピスタチオ ・マンゴー×ココ ・ノワ変えkるレザン(胡桃とレーズン) ・フィグ×ノワ(胡桃といちじく) ・南瓜パン(発酵種の作り方①で教えます) ・オレンジ×アプリコット (きっと↑が定番) ・ショコラ×ピスタージュ ・トマト×オリーブ ・ブルーベリー ・抹茶×豆   商品名とか適当。×にしてみた。そのほうが味が相乗効果しておいしそうでしょう。 って、毎回こんな風に思いつきで変える。   商品名は同じですが、使う種は毎回ちがう。思い付き。 普通のパン屋さんみたいにいつも同じ味は出来ません!! 家庭製パンなので季節によってパンの味はブレブレです(-_-;) でも、美味しいと思うパンを焼いていきますよ!!   アルーチのパンは一期一会のパンです。     HPはこちら ※6月の頭に9月スタートのハード系や9月以降の単発を乗せる予定です。

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    • バゲットの相談

        アルーチパン教室では、生徒さんに作ったパンをいろいろ持ってきていただいています。 それをコメントしたり丁寧に見ていきたいと思っています。   ラトラディショナルフランセーズ(ラトラと呼んだりVIRONと呼んだりしてます) ラトラ100% 塩 1.8 加水 80 モルト 0.4 イースト 0.3   捏ね上げ・・・不明(大体水道水と気温から考えて24℃ぐらいだと思う) 冷蔵発酵4時間と15時間(右と左違う)   右が15h 左が4h   成形とか仕上げ発酵の具合とかいろいろ他の要因がおおいのですが、 4Hだと発酵時間が足りないと思います。 でも捏ねはしっかり叩き捏ねしたと言っていたので大丈夫かも。   捏ね方はみていないのですが、ラトラで加水80%で叩き捏ねはオートリズを30分ぐらい取らないと結構つなげるというか生地を効率よくつなげていくことが出来にくいとおもいます。 特に少量の場合。   普通は生地の発酵時間が長くなると生地は強くなります。 そのせいで上に浮いているのかとおもったのですが、 あとでゆっくり食べてみたり横切りの断面を見ると成形と仕上げ発酵の要因が多いと思います。   焼成ですが、スチーム11分は長いかも。 水分が飛ばないと思います。 だったら最後もう少し焼き込まないと、重バゲになります。 形はバゲットですが、食べた味や食感は重いです。 そのためには加水を落としたほうが軽く仕上がります。 でも気泡が出なくなります。悩ましいですね。 私は味はとてもおいしかったのでリベイクして食べる事をお薦めします。   東芝の石釜で焼いているので、皮の甘味は出ますよね♪ あと底ですが粉が多すぎです。 これは銅板(彼女は天板ではなく銅板にして熱伝導の良さを利用して焼いています)に直のせですか?それともさらにオーブンシート敷いていますか? 粉が多いと下火がかなり弱まってしまいます。   断面。 通常カットは良い感じかと思いましたが やっぱり横切りすると目が詰まっているので水がどうしても飛ばないですね・・・。 だったら75までで少し減らしてみたらどうなるか試してみてください。   アルーチの加水80のバゲットは左です。 これぐらいだといつも召し上がっていただいているあの味になります。   皆さん、教室で作ったバゲットをいつか縦・横切りし画像を下さい!! いろいろアドバイスできるので♪   という事で、一生懸命作って持ってきてくださったので嬉しかったです。 いつでもピーコになりますので。   一番大切な事は、味は自分で決めてくださいね。   HPはこちら ※6月の頭に9月スタートのハード系や9月以降の単発を乗せる予定です。        

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  • 18 May
    • 中種を使ってストレートとオーバーナイト

      今週の日曜日に青山パン祭りに参加します。 ブログ読んでいる方は是非「ブログ読んでます!」って声かけて下さい♪ 今日は製法の5回目の中種でした。 中種と老麺の違いとかいろいろ説明しました。   そもそも中種はどこの国で発達した製法なのでしょうか? 私達家庭製パンでは、あまり身近じゃない製法だとおもいます。 それもそのはず。 機械耐性に優れていて窯伸びに優れている製法だからです。   上の写真は、オーバーナイトとストレートです。 右がオーバーナイト 左がストレート   まあ、分割重量が少しちがかったりしますが、 ほぼ同じ でもこんなに窯伸びがちがいます。 あ・・・。右がミック 左が東芝です。 だからミックで焼いたらもっと窯伸びすると思います。 だからヘタすると窯伸び→ケーブインがワンローフは要注意。   オーバーナイトより、イースト君が心地よい環境の温度で発酵させたほうがボリュームが出る!!もちろんオーバーナイトが悪いわけじゃない。でも中種を使っているのでそのあとはさっさと焼いたほうが軽く美味しいのが出来る。   明日から青山パン祭りの仕込みです。 頑張ろう   中種の作り方は簡単!! ポリパンです。 ポリパンがいいんです!! その理由も中種の時に説明しています。   断面図            

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  • 17 May
    • 根本シェフのレッスン

      ㋄21日日曜日 青山パン祭りに出店します   今日はビアンキュイのレッスンでした。 シェフをばみきってしまおうかと思ったのですが、 あまりのカメラ目線に「しょうがないなぁ」(*´Д`)   フォカッチャのレッスンでした。   ここでまた最いろいろ考えているイーストの使い方。 「減らしたらどうなる?」 「具の内容を考えないと」 そうなんです。中の具の内容を考えながらイーストの量を減らさないと 水が飛ばないとかいろいろ。   最近つくづくイーストの事を考えるようになりました。 少ないほど良いと変に誤解して信じていた時期を経て今。   そういえば、堀田先生にも 「一度はすごーーーく減らしたくなって、少し増やしていいところで落ち着くようになるよ。とことん減らしたり考えてみると良い」と言われたことがある。 そして、最近またイーストの量でちょっといい感じだなぁと思う安定したいい感じに出来る量が決まってきたと思って堀田先生のrecipeをみると、似たような量だったりする。 すごく面白い。 いろいろ切り方やサーブの仕方や、 イタリアの話とか。 フォカッチャの出来た由来からピザやパニーニのお話とか面白かった。 端っこ同市くっつけるとこんな感じになる。 プレーンには後でいちじくと生ハムルッコラなど挟んだもの。 ヤバい 無花果美味しすぎる   急遽作ってくださったチビフォカッチャ   ランチのフォカッチャ盛り合わせ トロペジェンヌもやった。 ブリオッシュにバニラビーンズ 美味しい。 あと、いつも思うのが、根本シェフは柑橘類の使い方がとても上手で美味しい!! ブリオッシュもいろいろ面白い。   今日もハイペースでやらかした(-_-;)   HPはこちら    

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  • 16 May
    • パンチ入れるの入れないの

      理論の2回目。 発酵についていろいろ考えました。   じゃあパンチを入れる意味を3つ答えなさい。 ① ② ③   今回のレーズンパンはあまり捏ねていません。 この配合はギリギリすりごねしても大丈夫(加水的に)です。 でも、手数少なく捏ねてオーバーナイトで生地を発酵の時間を長くして付ける方法にします。   それでも、パンチを入れる入れないでこんなに違いが出ます。 写真だといまいち分かりにくいのですが、実際はかなり違うように見えます。 すみません。上の写真と右左が逆という何とも紛らわしい事をしてしまいました。 右がパンチ無し、 左がパンチあり。   という事で今日は持ち帰り生地はパンチしていただきました。 胡桃とレーズンのパン。 今日はコルドンブルーの方がいらして下さいました。 その模様はお知らせできるようになったらお知らせいたします。   私にハード系の作り方のイロハを教えて下さったのはコルドンブルーのドミニクシェフとステファンシェフです。 本当にコルドンブルーに通う事が出来て良かったと思います。

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  • 15 May
    • クープと内層の相関関係

      すみません、パソコン壊れました。 メールは携帯から行っております。   今日はバゲットのクープと内層の関係について。 このバゲット。 私の成型です。 真ん中のクープの開きがつるっとクープ気味。   つるっとクープになる主な原因は ①生地の力がない(成形してから時間がたちすぎやそもそもの生地の力がない) ②クープがヘタ ③蒸気が当たりすぎ ④下火が無い   この場合は①です。 まあ②もありますが、ほぼ①   私が一番初めに成型して、みなさんが成型終わるまでかなり時間がかかるため仕方ない。 更に、クープを私が一番初めにやるので、超上手じゃないので無理です~。 今回は生地の力が抜けすぎ=もう少しとっとと窯に入れたかった。   というのも、内層を見ると気泡が沢山いい感じに入っているけど、上ドーンと伸びた気泡じゃない。でもい感じで沢山入って軽い。 ところが、誰かが成型したこのバゲットはまん丸ポコポコしている。 これはクープが浅い事か、ちゃんときれていない事が原因と思われる。 伸びる前に固まってしまったケース。すると内層はどうなるか わかりますか?ムギュっと詰まった感じになります。 これはこれで良いのですが、私はこのような感じじゃないバゲットを狙っているのでNGゾーンとする。 これはちゃんとクープの開いた断面。 メリメリとあいていないけど、そこそこ開いている。 もっとメリットあくクープの内装はどちらかというとこんな感じが多い ちょっと分かりにくいですが、もっと上に向いている。 分かり易いの発見!! 同じバゲットでクープが空いている左の断面と右の断面 クープが空いていると上に伸びるクープ あかなかったところは丸目になる。 上に伸びたからクープが開いたのか、 クープが空かなかったから抑えられて丸目になったのかは分から無い。 でも面白いと思った。 クープは重要です。 一応、生徒さんの前では、失敗原因を言います。 上のバゲットの生徒さんの場合は、クープが原因だと思います。 同じ生地で同じ成形なので、クープが浅すぎたりきれていなかったことが原因。 難しい生地なので、そこまで凹む事もないので、ハード系ではきっちり練習していきましょうね♪面白いですよね。  

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  • 12 May
    • ルヴァンリキッドの継ぎ方はハード系コースレッスンで随時語ります

      もう毎回毎回いろいろ悩むルヴァンリキッド。 もう逃げない!頑張る事にきめました。   決めた途端、必死になるからいろいろな事が分かるようになってきました。   愛工舎の伊藤先生の種は超元気すぎて私の手には負えないという事が分かった。 というのも、前回書いたブログできっちり温度を管理していくとすごく華やいだ素晴らしいルヴァンリキッドが出来るけど、「美人薄命」。 維持するためには半日に1度継がないと冷蔵庫で翌日になるとシンナー臭が出てきてしまう。 (私だけかもしれませんが)   もうコントロール不能でした。   だから、頑張って調子のよい時に冷凍(チルドの-4℃保存)する。 そして1ヶ月以内に継ぐ   チルド良いですよ   先日児玉シェフのレッスンでいろいろまたヒントを得た。 結局、酸の種類じゃなくて総量という事は伊原シェフと同じ事をおっしゃっていた。 だって、温度が低くて硬いと酢酸がでやすい・温度が高くて柔らかいと乳酸・・・・・といいますが、温度が高いほうがスッパ過剰になったりします。   などなどあるわけです。   発酵種の作り方②は、いわゆるセオリー的に言われている事を話しますが、 ハード系のレッスンではそこのところをちゃんと雑談しながらリキッドどうするとかお話していきたいです。   Rシェフにもルヴァンリキッドの事をいろいろ聞きました。 だってカイザーはルヴァンリキッドのパンが多いですよね。 そう聞いたら 「きっと00と結託してるから必ずルヴァンリキッドを使う縛りがあるんです」と笑いながらおっしゃっていた。それは冗談で、やっぱりルヴァンリキッドは小麦を分解することが得意な菌がそだっているはずだから美味しいパンが出来るはずですよと。 発酵力と熟成とそのバランスという事はだんだんわかってきた。 発酵力だけならレーズン種とかの方が良いし、 でもいろいろな菌を混在して喧嘩させてパンを作ると本当に良いものが出来る。   そんなことをハード系では話していきたいです。   今月はルヴァンリキッドやるよ~。   9月スタートのハード系のレッスンは間もなく募集を開始します。 6月頭になると思います。 土曜日クラスがスタートです。   HPはこちらをクリック  

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  • 10 May
    • aruch パン作り会 20170509

      先日はパン作り会を行いました。 本当に素敵な皆さんで、毎度のことながら、よくアルーチに来てくださるなぁと有難く感謝しています!   梶さん(ハッピーデリ)言わずと知れたポリパンの梶さんです   中野さん(イロ・コパン)素敵なパン教室を大泉学園で行っている。   きたざわさん(のほほんベーカリー)川口で自家製酵母の教室を主宰・高橋先生のアシスタントさんも行う。   榎本さん(hand a pan da)白神こだまの教室の教室を八王子で行っている。すごく技術知識がある先生です。   Mさん   涼太郎シェフ(パン・オ・トラディショネルのシェフを卒業して、いつかお店を持たれるそうです!一押しのシェフで有名になる前に青田刈り状態で勝手にいつか教室アルーチでやってとお願いしている)     メニュー Aバゲ(これは毎回ハード系で練習するバゲット) Lバゲ(Aバゲ+ルヴァンリキッド) Sバゲ(これは湘南小麦と春よ恋のバゲット) キタノカオリの湯種パン ワッさん クランベリーとフランボワーズ ペイペイザン   今回は涼太郎シェフにいろいろ聞きたかった事があった。 ルヴァンリキッドの悩みとか、ペイペイザンとか( *´艸`) 例のごとく写真を撮る暇がなくなく・・・。 ペイペイザン 内層は仕上げ発酵が長すぎて上が空いた。その写真は撮り忘れた。   そこらへんの事もいろいろ涼太郎シェフとお話出来て良かった!! 焼きすぎ?とかいろいろ。   配合とかの相談もしてしまった。いろいろヒント頂いた。 今月のハード系はこのペイペイやりますよ!! あとは、ガスでどう焼くかを詰めていくだけ・・・。   バゲットはやっぱりAが基本だなぁと。 でもLも好き!Lは緩みとか色付きとかいろいろ違かった。 ルヴァンリキッドを使う理由とかもシェフから面白いお話が聞けたし、 梶さんもいろいろ教えて下さった!!   このSバゲットは湘南小麦と春よ恋のバゲットで、勝手にイメージはブラフのフレンチバゲットみたいな皮の甘味と香りのひきたつバゲット。まあ足元にも及ばないのは当然なのですが・・・。   長さもいつもドゥミで作ろうと思いました。   湯種は捏ね→焼き。 本ごねで5%ぐらい砂糖足したほうがやっぱりよいのか?と思案中。 ワッさんは、折り込みを事前にした日が28度もあって暑かった。 だからビビってイースト量を減らした。 そうしたら、10じすぎに成型して焼けるようになったのが3時半頃   時間配分めちゃくちゃですみません・・・。 そんなこんなめちゃくちゃなパンつくり会でしたが、 同じパン教室の先生同士、相談しながらパン作り出来て楽しかったです。   また参加して下さい!! 次回何やる??   皆さんと一緒に作って学んだことは、随時教室内で伝えていきます♪   HPはこちら

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  • 08 May
    • ピタパンがふくらまない

      質問を受けました。 ピタパンが膨らまないという事でした。 https://www.youtube.com/watch?v=aVRGA-8OnKc   失敗する原因   ①麺棒のあてすぎ(伸ばすのがヘタでゴリゴリ何度も麺棒をかけると捏ねている事と同じになるので、パンみたいになってしまって膨らまない)   ②下火が弱い(オーブンの場合は熱々の天板にシートごとシュートインがよい)動画のようにフライパンでもよいが、フライパンは上火が無いも等しいので上火で持ち上げる事が出来ないのでそれはそれで技術がいる)   ③配合が強い粉(強力粉)を使っていて、生地を捏ねてしまうと難しい   ほぼ①と②が原因と思ってよいです。   ①ですが、ちゃんと分割丸めで時間をおいてください。 生地が緩んでちゃんと伸ばせるようになってから一気に伸ばす。 やりがちは、伸びないのに何度もゴリゴリ麺棒をかけてしまうこと。   自分がヘタと思ったら6個作るなら、 1回目で5割伸ばす(6個作る) 2回目で9割伸ばす(6個作る) 焼く直前に残り1割をさっと伸ばす。   麺棒をあててから時間経って焼くと開かない事が多い。   とにかく、ゴリゴリ禁止。多少いびつ(楕円)でもOK   麺棒の使い方を練習してからピタパン作ると良いですよ~。   頑張ってください。   頑張ってくださいね♪  

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    • 児玉シェフのレッスン

      今日は児玉シェフのレッスンでした。 児玉シェフのパンの考え方は面白い。 今日のフガスも「さくい」感じの考え方とか、チャバタの薄皮の秘訣とか。 あと衝撃的デュラムセモリナ粉の事・・・。   チャバタ フガス フガスは癖になる美味しさでした。   これよくなりませんか? 天板で発酵取ってそのまま焼くとこうなる。 シェフに質問したら「これは生地と天板の間にある水分のせい」だと言っていた。 シートの上で発酵取ってそのまま焼いたり、 天板で直接発酵取ってそのまま焼くとこんな風になると分かっていたけどその原因が水分(生地中など)とわかってスッキリした。水分の多い生地によくある事です。

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  • 07 May
    • バゲットのエッジ

      クープのエッジが両方に開いてしまう。 普通クープの開いているほうを左に来るようにディスプレーする。   私のは右左バラバラにエッジがたってしまう。 というのも、緩い生地なので45度とか言ってられないのでとにかく素早く切る。   でもやっぱりちょっとはきれいにクープ入れたいと思っていろいろ試行錯誤している。 バゲット。味は、少しじゅす種使たので甘い!!   クープがきれいに開いているところと、空いてい無い部分が・・。・ このツルツルなパンを見ると、まだまだ下手くそだと痛感します。   これはお隣さんからのリクエスト。 クランベリーと胡桃のパン   やっぱり胡桃は高い加水の中では骨格にしっかりなってくれるので嬉しい。   昨日に火木津字好き4度目の貸し切り。   で

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  • 04 May
    • Jwave リスナーズマーケット (アルーチ パン販売)

      昨日は六本木ヒルズアリーナでJ-WAVEのリスナーズマーケットに参加してきました。 生「別所哲也」はかっこよかった~なんて(*^^*) バブルの香りがした(あ・・香水つけてたって事です)。他のナビゲーターの方も礼儀正しい方が多くて!!スタッフの方も「椅子お持ちしましょうか」とかいろいろ配慮下さって本当に助かりました。   そして、わざわざいらして下さった皆様!!ありがとうございました。   まず仕込みから。 今回は冷蔵庫にとても入らない量を仕込んだので、かなり計画的。 1日の夕方から2日早朝(2時頃)にかけて生地を仕込んで冷蔵庫へ。 2日は平日なので子供の学校に送りだして昼間に生地を仕込む。 2日に捏ねた生地は冷蔵庫に入らないので超微量の酵母にしてゆっくり常温(ちょうど18時間ぐらいで発酵上がるように)   こんな感じの生地。 2日は13時頃仮眠取ろうとベッドに行くと、1時間語に「ママただいまぁぁぁ」といつもはただいまも言わずに遊びに行く娘が私を起こす・・・。寝かしてくれぇぇぇ。   そんなこんなで、結局夜も3時間ぐらいしか眠れていないのに、このまま夜徹夜焼きに突入。 17時にオーブン火入れ初めて成形→焼き始め!!   夜な夜な焼く。 3日の2時頃にやっとハード系がすべて焼ける。これから型物。   チャバタ含め200個の袋詰めに入る。 1個30秒でやっても1時間半かかる。1個30秒はひもで縛るのでなかなか大変。 手作業は早いほうなのですが、手の指がつってしまい・・・でも一人でやるっきゃなくなんとかギリギリ終了。   部屋掃除したりなんだかんだギリギリ。   搬入などは夫がやってくれて助かる。 ヒルズについてあ・・・忘れ物・・・。 夫が取りに行ってくれた。 そのためスタートは一人で頑張る。 お店の様子。 やっぱりテーブル2個借りたらよかった。 奥に酵母持って行った。 途中で瓶の蓋の脇からブシュブシュ酵母があふれてしまっていた。 断面図 あと型物とチャバタ。   外見はすべて見分けつかないので断面のディスプレーを。 そしてすべて500円均一。 計算できないから・・・。   アルーチは不公平感満載です。   大きさも一応、グラムを量っているつもりですが、まあ10g~20gは誤差の範囲と・・・。 原材料が高そうな大きそうなものから選んでください。   でも、意外に見た目大きいのは生地の部分が多くて、具が少ない場合もある。 そんな事も楽しみながら買って下さい。   あと、商品名は同じでも、酵母はいつも適当に使うので毎回違う一期一会のパンです。 すみません・・・。   有難い事に早く完売。 初めに青山FMに参加した頃は100本限界だったのに、 早くなくなりすぎてしまうので、申し訳ないと思って頑張っています。 気が付くと最近は倍量・・・。   次回は㋄21日の青山パン祭りで販売します。 すみません・・その後は、日程があったら秋あたりにどこかで販売します。   夏は暑くてパンが傷みそうだから販売しません。 冬は寒すぎるし、夫はスキーに行ってしまうので販売不可能。   基本的には、教室で販売しているパンの作り方教えるので教室で!! 教室はバゲットも作るので(バゲットは絶対に販売しません。教室のみ)   本当にいらして下さった皆様!ありがとうございました。            

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  • 02 May
    • 湘南小麦のバゲットだいぶ上達しました!!

      ㋄3日 六本木ヒルズアリーナでJwaveのフリマに参加します。 https://www.j-wave.co.jp/special/listenersmarket/   販売はちょいちょい行っている。 といっても、近所の方のみです。 特にバゲットは販売しません。だって教室で食べていただくのが一番美味しいので。 先日はお隣さんにオーダー頂いたので作りました。 お客様がいらっしゃるのでランチ用のバゲットとお土産用のパンという事で。   せかっくなので、ご近所つながりで向かいのYさんに頂いたオレンジでピール作ったので、 それを入れたライ麦のパンにしました。 美味しい♪ あまり重すぎるパンは苦手とのことでしたので、イーストで軽さを出そうと思って0.15%入れたら予想以上に窯の中で膨らんで驚いた。 今朝放置しておいたパンを食べたのですがちょうどよい塩梅でした!! バゲットは湘南小麦にやっと慣れてきました。 美味しい!!超生地も良くできました。 生地がよくできているともう窯に入れても安心!! その割にはいびつ・・すみませんそれは技術(-_-;) 手前のプチバゲは冷蔵庫で放置されていた4日目のバゲット生地でした。もう復温したらトロトロ・・・。 最近、私の中で研究している技法が「追いスチーム」 今度ミックの方、追いスチームについて質問して下さい。 ちょっと面白い技法なのですが、諸刃の剣というか・・・。   さぁ!これから3日のフリマに向けて仕込み開始です(これを書いているのは1日の夕方) 皆さん遊びにいらして下さい。

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  • 01 May
    • パリジャン

      ㋄3日 六本木ヒルズアリーナでJwaveのフリマに参加します。 https://www.j-wave.co.jp/special/listenersmarket/   先日、ドンクでパリジャンを買いました。 仁瓶さんの本にあるように500gのパン!!   フランス語では500gをun (une) livre de~ という。 だから1キロのパンは deux livre (ドゥーリーヴル)と名前の付いた物もある。   そこで、私はフランス語の先生と会話の時に deux livre de tomate と言ったら 「一体いつの時代の人だ!!」と笑われた。 パンであるんですよ~と説明したら へぇぇぇと言っていた。 (あ・・日本語ペラペラな先生なので・・・。)  そんなことだからフランス語は全く通用しない。   そんな会話を思い出してドンクに入ると大きなフランスパンが売っていて、 娘にどれがいい?と尋ねるとパリジャン!! 大きさを写真撮る前に上が・・・。 こんなことしていた。   息子に「それは恋人とやるの!」というと 「おえぇぇぇぇ」   それをFBにあげたら「ポッキーだろ」と( *´艸`)   ポッキーは学生時代、チョコの部分を巧妙に食べて乾かして「プリッツ」といかにだませるかが流行ったころがあった。今考えると汚い・・・。   話は大分それましたが、 この時代の流れは、仁瓶さんのボンパンへの道に書いてある。 さすがにブログで本の内容を書いてしまうのははばかれるので、 気になる方は教室で質問して下さい!雑談がてらお話します。

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  • 30 Apr
    • GUDE (ギューデ)のナイフ

      ㋄3日 六本木ヒルズアリーナでJwaveのフリマに参加します。 https://www.j-wave.co.jp/special/listenersmarket/   今日はナイフのお薦め   あまり私が言うと胡散臭くなるので(営業妨害?お薦めはしないようにしているのですが、 このナイフは凄い良い!! 大きいナイフは流石に大きすぎて滅多に使わない(パン屋さん用ですね)   でも、真ん中のサイズはすごく良い。 2年ぐらいまな板までガシガシ切ってしまっているけど全く切れ味が悪くならない!! 他の00トリ000とかも良いのですが、これは別格。   切れ味より、ミーハーな私はこのデザインも好き!!かっこいい。   この前「普通の三徳包丁みたいなのない?」と葉月さん(リーフアンドムーン)に聞くと 「ありますよ~」と。 一番上の包丁をゲットしました。   道具はやっぱり 良いものを使うと良い。 毎日3×365日使うんですよ。 絶対にお薦めです。   使っていてテンション上がるし。 ラバーセ(有本葉子さんのプロデュース)の包丁を使っていましたが、 それも木のデザインが好きで買いましたが、ギューデと対照的。 すごく軽いVS超重い   生徒さんは試し切りできるので声かけて下さい。

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プロフィール

バゲット・ハード系・発酵種(自家製酵母)パン教室岡本智美

自己紹介:
岡本智美(おかもと ともみ) 1976年 埼玉県生まれ&育ち 2002年 結婚後、パン作りにはま...

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