そロゼッタというパンをご存知ですか？
イタリアのパンになります。
私はこのロゼッタが好き！
作り方が面倒で、イタリアのパン屋さんでも作って提供するところが少なくなってきたそうです。
（ある程度の機械で出来る設備があるパン屋さんは作っているようなのですが、手作業はかなり大変です）
イタリアで見つけたロゼッタです（これはベネチアかな）
＿
こんな感じに真ん中に穴が空いています。
これはポンペイのパン屋さんで左の方にありますよね。
ローマのパン屋さん
これもローマのパン屋さんでとても味わい深かった
ローマのトレビの泉の近くのパン屋さん
とても軽い
と思ったので中を手で割ってみたらほとんど空洞やんけぇぇぇぇ
でもパリパリっと美味しかった（もう少しクラムも欲しい）
お肉屋さんとかチーズ屋さんと一緒に１店舗となっているパン屋さん
そこにもとても軽いロゼッタがありましたl
すごく軽い！
「ロゼッタの写真撮らせてください」とお願いすると
なぜか店員さんが陽気にロゼッタを手に取って「横顔取ってね」と言わんばかりに横の頬に指さして
ポーズをとってくださった。
陽気なイタリア人。メガネや雰囲気がカッコよい！
本当はここのお店に行きたかったのですが、
時間がなくて、店の前に行ったのですが時間外でやっていませんでした。
Zia Rosetta と言うお店です。
ロゼッタのサンドイッチをいろいろお出ししている店です。
ロゼッタのサンドイッチといえば、
フィレンツェの名物のモツ煮サンドのランブレドット Lampredotto とは、牛の第四の胃（ギアラ）を野菜（トマト・玉ねぎ・セロリ・パセリなど）とハーブでじっくり煮たものです。
ギアラがLampreda八目鰻に似ているのでそのながついたと言われている。
サルサ。ヴェルデ（salsa verde)と言うオリーブオイル・パセリ・ケイパー・ニンニク・アンチョビ・バジルなどをかけていただく、
辛いのが好きな方は「Piccante」（辛い）と言って注文すると良いらしい。
私が探しているのはロゼッタで挟むのですが、フィレンツェの有名なパンといえば「パーネトスカーノ」と言う塩なしパン。
なので、この塩の強いギアラにサルサヴェルデをかけて塩なしのパーネトスカーノで食べるのも良い。
なので、パンはロゼッタかパーネトスカーノが多い気がする。
こんな感じに作ってくれる。この店はロゼッタで塩ありのパンでした。中の空洞が足りないと中身をちぎり捨ててびっくりした。
ロゼッタですが、前回訪れた時はあまり美味しいロゼッタに出会わなかった。
でも、今回は結構美味しかった。
帰りの飛行機（イタリアン航空）なので帰りのパンはロゼッタだった。
うーん・・・機内食なので・・味は残念だった。
帰国して、ロゼッタ！！をとにかくあの軽いうまい！と言う感動を忘れないうちに作ろうと思った。
と言うのも、
このロゼッタを食べて、
流石になかないのでこれじゃピタパンだよ・・なのですが、
あなが飽きにくいを飽きやすいにするためのヒントがこのパンにたくさん詰まっていた。
もう食べて「なるほどーーーーーーーーーーー」と
今まで「００すると穴が開く」と言われていたことが全て凝縮されていたパンだった。
帰国してすぐにそのことに気をつけて作ってみた！！
レシピは下記の動画とレシピと同じなのですが、
生地の作り方を変えた。その生地感を動画にしてみました。作り方もいろいろ工夫してどんどん変えている。
※いつか、ヨーロッパのパンとかお菓子とか伝えるレッスンでロゼッタも教えたいと思います。
生地とかもその時にお伝えする予定です。動画はわかりにくい、、、。
生地と言うのは実際に触ったりしないと見てわかるものでもないと思うのでなかなか伝えるのが難しい。あと、食べてみないとね！！
イタリアの食べて「とにかく軽いのがうまい」と思ったので！！
以前の動画より、今日作ったものがとにかく軽くて「こんなロゼッタが作りたかった」と言う私の好みの問題なのですが、
こんな感じです。少し大暴れでやり過ぎ感もありますが、イメージこんな感じが良いのです。
穴を開けるコツとかいたのですが、
ロジックが分かれば開く。
捏ね方や全体的な動画やレシピは、下に記載してあります。
生地がとても大切。
ロゼッタのうまさの秘訣とか、ブログでとても書ききれないので、やはりレッスンで伝えていきます。
動画だと薄く伸ばして６角形で抜いているのですが、６角形に抜く場合も生地の厚みは３せんちぐらい必要。そうするとデカすぎる😱更にロスも出るので、丸めた生地の上にスタンプするようにしました。
そのスタンプする生地の感じと発酵の感じが穴を開けさせるために超重要。
なぜこのような穴が開くのでしょうか。
一応、手ゴネでできるやり方を紹介しています。
(ビガ種は最近は18度18時間か、15度24時間くらいがちょうど良い)
この動画のレシピは多分下。
今日は、やり方変えてます。下に画像のせました。手ゴネでやれる方法を模索中。
ビガ カプート 90％
セミドライ赤1
水38
本ゴネ
カプート10
塩1.8
モルト0.5
水16
セミドライ赤 0・3
穴が開く理由は
・過発酵
・捏ねすぎ（コシを抜く）
だとやっぱりやりやすい。
動画はこのようにしていますが、
今はちゃんと普通にボウルの中で発酵させています。と言うのも、縛るよりは、きちんと生地のボリュームを出すことも重要だと思います。ただ、膨らませすぎは注意だが、硬いからそんな浮きすぎないから平気。
発酵終了した時の感じ
これは以前色々試した実験。開かないからあれこれ試してますが、
ビガをしっかり作る
しっかり発酵させる
シーターなどをかけ動画のように生地のコシを切る
結局は、バゲットと同じで生地。
仕上げ発酵の違いで真ん中の穴のデカさが違う。
うまくいかない頃色々試した実験です🤭
いろいろやり方を変えて試しました。
わかりにくいのですが、
あきらかに左と右は状態が違うの分かりますか？
オーブンに入れる前。別にどれも見た目は大差ない。
左の2つだけが生地温が冷たい（冷蔵発酵）
今回加水がおおかったので外の模様はきれいに出なかった。
（手ゴネできる様に）
これはいわゆるロゼッタの作り方のセオリーに沿った作り方。
これは捏ね直ししないで丸直すだけ
でもってこれは一次発酵終わったら丸で冷蔵庫に入れたもの
いろいろ味や焼き色が違うのですが。
これはセオリー通りの作り方
これもいい感じでいきそうだったのですが、
真ん中に穴が開かない。
なぜ開かないんだ・・・・。
生地の過熟具合は上のと同じだけど、グルテンの状態が違うだけ。
これは焼き色が一番良かった。
糖が残存しているから甘いが、
真ん中の詰まった部分を食べるとガムみたい・・・。
潰してすぐ焼くからね・・。
やっぱりセオリー通りは全部開いた。
でも、インスタで柳川シェフにさ・・・
「もっとかるくあかないとだね」と
えぇぇぇぇぇ
いろいろ突っ込んで聞いたよ・・・。
やっぱりポイントはこの結果でも出ている様に「グルテンをどの様に潰すか」らしい。
どうやって潰しているの？
「気合で捏ね直し」
って絶対にこんな捏ね直しでなんてやったことないんだろうなぁと（てゴネだし）
シーターせっかくかったので、
次回はシーターでやる。
そうしたら、もう少し生地硬くできるし。
イタリアのおばあちゃんのレシピも見つけました。
ちなみに、プロの職人さんは難なく作っていたが、家庭は機材の関係で頑張らないと難しいが、
家庭オーブンと手ゴネでもいけたが、かなり大変。
だから、イタリアでも、個人店ではすごく手掛かり作らなくなっているそうです。
工房がデカく、機械化(分割やスタンプなど)が自動で出来る店や工場で作られてパン屋やサンドイッチ屋さんやカフェに卸されているみたいです。