ジビエ
雷鳥
一週間？位寝かせる予定です。一ケ月位寝かせると羽が簡単に取れますが
熟成っぷりがハンパではないので、その前に召し上がっていただければと
思っています。
今回はシンプルにローストして、定番の内臓の裏漉しソース。
腸は苦すぎるので使いません。
独特な苦味と香り、イチジク、栗と胡桃のバターソテーが付け合わせ。
冬の南仏料理
仔羊のプロヴァンス風
冬を迎えるのに、あえて南仏仕立ての仔羊。サフランでマリネしたお肉を
フライパンで表面を焼き固め、低温のトマトの出汁で煮ていきます。
ロゼに煮上げるのがポイントです。
ソースはアイオリを混ぜ込んだ、濃厚な味わい 、ハーブ、チーズ風味のお野菜が付け合わせです。
ブイヤベースの仔羊バージョンかな？
しばらくメニューにありますので、是非ご賞味下さいませ。
煮上がりました。
煮上がりました。短時間煮て、休ませを2日やってみました。低温真空で、30時間
やった時とはまた違う趣です。
今までとは、チョット違った質感です。ただ柔らかいだけではなく、肉の中にどれだけ旨味が
残っているかは、明日の試食のお楽しみ。
普通の誰もがやっている赤ワイン煮込みが普通じゃなくなっていれば
いいのですがね。
美味しく煮上がっていたら、ソースはキレッキレのクリアーなもので
召し上がっていただく予定です。お供はバターたっぷりのおイモのピュレのみ。
ブルゴーニュワインに合わせ頂ければ幸いです。
ブルギニヨンって？
牛頰肉の赤ワイン煮込み
ブルゴーニュの赤だけで作ってます。自然派の美味しい物でやってみました。
とってもナチュラルな仕上がりになる予定です。
色々なやり方があると思いますが、一回原点にもどって考えました。
くどくなく、さっぱりと。そして旨味を充分に伝えられれば満足です。
それとは別に来週雷鳥やります。
少し引き算した形でお出しする予定です！
お楽しみに‼️
明日のフロマージュ
明日から削ります。テットドモアンヌ
修道士の頭？。直訳するとです。最近フランス語が疎くなってすみません。
少しピッリとしますが、旨味充分です。お客様の目の前でストップがかかるまで削る予定です。
コクのある白、又は赤に合わせてお楽しみ下さいませ。
もちろんグラスで御用意しています。
皆様のお越しをお待ちしております！
ワインビストロアプティ 03(3413)5133
取材
久しぶりの取材 無事に終わりました。
新しい事は何もしてません、クラッシックな物を
少しだけ自分らしく作ってみました。
デザート4品、普段思いつきだけで作っていましたが、
改めてルセットの大切さを感じさせて頂きました。
その一皿への想い、何故その技法を選択したのか、
何故そのお酒を加えるのか、などをお話ししてる時に
思った事です。基礎基本があってこその応用ですね。
改めて思った今日の取材でした。
教えて頂いた諸先輩方に感謝致します。
写真は、超短時間で作る折り込みパイです。(市販のパイシートではありません)
カスレ
今晩は、いや〜な天気でね。このところ雨降りの日が続き肌寒いですが、皆様お身体にはくれぐれもお気お付け下さいませ。
寒くなってきたのでカスレ用に鴨のコンフィと煮込みを大量に仕込んでおります。
煮込みは大量に仕込むと本当に美味しく出来ます。今回はカルカッソンヌ+ノダリー風
です。上手に仕上がりそうです。ただ、明日は気温が30度？マジですか？
9月のオードブルの一品
柔らかく煮上げた真蛸とキタアカリのバジルペースト和え
昔、有名なシェフのお店で食べさせてもらって以来、真似させて頂いています。
このバジルペーストは、旨味成分を持った食材オールスターズを混ぜ込んでいる為
とっても濃厚です。オードブルですが食べ応えあるお皿です。
是非お試し下さいませ。
求人のお知らせ
求人のお知らせです。
池尻アプティ 中目黒グルヴァン
サービス、キッチンのアルバイト、または、社員を募集します。
学生さん、仕事帰りの、OLさんお待ちしております‼️
料理、ワイン、フランスに興味のある方大歓迎です。
詳しくは、お電話で。
03・3413・5133
担当 八木