これまでのお話
◎初めての「恵比寿中華泰山」
初めて食べた時から
菅野シェフの美しくて繊細な中華料理の
大ファンになり
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その後、お店を取材させていただき
※この時のカメラマンさんが、
ベテラン中のベテランで超上手な方だったので
菅野シェフの料理の美しさが
あますことなく伝わって、嬉しかった…
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なんと、その日がその店での最終日…
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そして先週、
菅野シェフからついに
待ちに待ったお知らせが…！
この春から、虎ノ門ヒルズの中華バル サワダの
料理長をしています。
メニューは定番中心ですが、
予算を指定していただければ、
特別コースも提供します
とのことなので
もちろん！
(灬ºωº灬)♡
プリィィ━━━ヾ(=゜ω゜=)ノ━━━ィィズ♪
ということで瞬時に
菅野シェフの特別コースを
場所は、虎ノ門ヒルズ4階の一番奥
右側に見切れてるのは、わくわくしてるダンナ
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菅野シェフ特別コースのメニュー
◎一品目
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枝豆の茶碗蒸し
ふかひれ餡かけ
枝豆のすりながしっぽい舌ざわりと
枝豆の植物性の甘み、
そして卵の甘みとトロトロ感が
ひとつになって
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トッピングのふかひれ餡が
すごくマッチしているーー
このやさしくで繊細な味わい、
菅野シェフだなあ
としみじみ…。
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前菜盛り合わせ
ああああああああ
なつかしい
泰山の前菜だーーーー
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ヾ(≧▽≦*)〃ヾ(*≧▽≦)〃
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新潟のもち豚を使った
自家製叉焼（チャーシュー）
さっぱりした甘みで
タレの味が染みた豆までも
美味だった
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クラゲの冷菜 マンゴーソース
そうそう
みたいに、
クラゲとフルーツを合わせたのが
泰山でよく出ていた…
マンゴーとクラゲ、
合うなあ…
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フォアグラムースと、生姜と醤油のゼリー
甘酢生姜トッピング
フォアグラが
たっぷりの甘酢生姜で
さっぱり味わえる
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よだれ鶏
胡麻の濃厚な風味
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フォアグラ最中
これは昨年末、
虎ノ門ヒルズオープンの内覧会取材の時にも見たから
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エスサワダのスペシャリテだと思うけど
美味しかった。
紹興酒などに着けたフォアグラを使っているということで
後から後から、いろんな味が出てくる感じ。
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天使の海老の紹興酒漬け
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あまりに美味しいので
２杯目はスパークリングワイン
東北を代表するワイナリー 「高畠ワイナリー」の
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白茄子、海老、ハムユイの春巻
※ハムユイとは、
塩漬けにして発酵させたイシモチなどの魚を天日で干したもの で
旨みのかたまりみたいな食材です。
菅野シェフの料理らしからぬ
ビッグサイズに驚いたけど、
食べてみてその理由がわかった。
淡白な甘みとしっとりした食感の白茄子
プリプリの甘エビ
旨み爆弾みたいなハムユイ
3つの対照的な食材を包んでいるから
食べるたびにインパクトがあるんです。
下に散らしている黄色いものは
アヒルの卵の塩漬けの卵黄部分
甘みと塩気があるので
これにちょっと付けて食べても
味変になって美味しかった。
◎4品目
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イサキの広東風刺身
さっと湯びきしたイサキ
下にひいてるのはマイクロリーフ、葱、揚げワンタン
太白ごま油と葱油をかけて
マーガオという中国産スパイスを
トッピング
ダンナ「刺身と言うより、
すごく美味しいカルパッチョだね」
私「葱がめちゃめちゃ甘くて
それが全体を不思議にまとめてるのよー」
◎5品目
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東坡肉（トンポーロー）
皮付きの豚バラを8時間煮込んでから
低温調理して
さらに2日かけて仕上げているそうで
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箸で触れただけでほどけてくる柔らかさ
そして豚バラなのにあっさりしていて
しつこくない
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タレが染みた切り干し大根は
口に入れた瞬間に溶けて消えるやわらかさ
これ、白飯に乗せたら
無限にいけるな…
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かわいい蒸しパンに
美味しいタレをつけて。
◎6品目
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シラスと実山椒と葱の炒飯 上湯がけ
全部美味しかったけど、
ナンバーワンはこれ！
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山椒を醤油で煮込んでペーストにしたのが
トッピングで、
これをよーーく混ぜて全体にからめると
一口ごとに、
山椒の風味が濃厚に立ち上がって
もう、箸が高速で動いて
止まらない美味しさ
半分くらい食べたところで
金華ハムでとった上湯をかけて
お茶漬け風にして召し上がってください
と言われたけど
そんなことも吹っ飛んで
最後まで食べきりそうだったわ…
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とはいえ、上湯をかけると
さらに別次元の美味しさで
「もっと残しておけばよかった」
と後悔…
◎7品目
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祁門（キームン）紅茶をポットで
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さくらんぼとココナッツミルクのアイス
台湾カステラ
何から何まで大満足！
幸せなディナーでした…。
ちなみにレギュラーメニューはこんな感じ
エスサワダなので、
もちろん基本的には澤田州平シェフの料理ですが
菅野シェフが作るとどうなるのか、
こっちも食べてみなくては。
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このランチ飲茶コース
めっちゃお得では？
麻婆豆腐は、隣のテーブルのカップルが
絶賛してました。