表現者アキラと学ぶあきら。
オレはこの世の喜びをぜんぶ知りつくしてから死にたい。
朝はフルーツ、夜はロバート・パーカーのワイン道を極め、一日一食のオレはB級グルメからシェフが人生をかけて到達した最高の作品を学びたい。
腹が減ったから食べるのではなく、この世に生きてる間に最高の芸術を体験したいのだ。
☆はAKIRA個人の3段階評価です。
☆ おすすめ
☆ ☆かなりおすすめ
☆ ☆ ☆超絶おすすめ
☆ ☆ ☆ ☆死ぬ前に絶対食え！
☆ ☆ ☆ ☆ 「パルコ・フィエラ」（創作イタリアン昼夜16500円コースのみ）
今回の北海道でもっとも感動したのがJR稲穂駅 目の前の「パルコ・フィエラ」（水平の場という意味）である。
店に入ると薬草シャーマンのようなビンが並び、塩とオリーブオイル以外は、バターや酢、数十種類の発酵調味料、サラミや生ハムもすべて手作りだという。
にこやかで人当たりのいい中條 大輔 （なかじょう だいすけ）シェフは、比類なき探求者なのである。
至上の味を生み出すために、睡眠2時間で細菌学から脳科学まであらゆる専門分野を研究する。
父と祖父が大工、母は料理と洋裁、自分は小学校の時シュークリームを手作りしてもっていったら人気者になったという。
北イタリアのピエモンテ州で修業し、食肉加工の技術も習得した。
毎朝市場に足を運んで仕入れる魚介から農家・農園から届く肉や野菜、また山へ入って採る山菜まで、食材は一つも無駄にせずすべて使い切るサスティナブル料理をイタリアで学んできた。
コースは自家製生ハムやサラミを最高の状態で食してもらうため、綿密に構成されている。
前半メニューは発酵、塩漬け、乾燥など多角的な皿で脳からの味覚信号を活性化させ、胃と腸を整える。
すると生ハムのナトリウムやタンパク質を最大限に受け止められると、脳科学から計算されているのだ。
カウンター4席のみで、シェフ1人のワンオペレーション、目の前でくりひろげられる調理は、スリリングで、創造性に満ち、まるで物語をもつ劇場のようだ。
前半戦は前菜3品、パスタ、肉、魚の全8品。
すべてあっと言わせる調理法と美味で、アーティスト魂を刺激する。
一品目のほっき貝と余市の佐藤錦（さくらんぼ）の粒自家製マスタードソースにカウンターパンチを喰らう。
最後にかけられるさまざまなパウダーに、ソースが複雑に変化するアクロバットに驚く。
一品目のズッキーニの花びらフリットを開くと、ホタテとコーンとライス入り、旨味の手榴弾だ！
1kgの小麦粉に30個の卵黄が練りこまれた板状パスタは目の前のパスタマシーンで伸ばされ、手打ちされた。
下にパルミジャーノ・レッジャーノチーズ？をひき、上から自家製ボッタルカ(カラスミ)をかけ、まぜて食べる。
麺の細さと食感が絶妙で、卵黄とチーズとカラスミの香りが口の中で溶け爆発する！
これはパスタジャンルを超えるオリジナルジャンルだ。
炭火焼きされた魚メヌケを、ゆで汁としょっつる（青森県の魚醤）でソースをつくり、細切りされたズッキーニを自家製バターで炒めてしき、ひじき、春菊パウダー、アスパラパウダー、ヒジキパウダーをかける。
炭火焼きされた道産レアビーフをグレービーソース、巨大シシトウとシンプルにいただく。
後半戦がメインで、丹念に時間をかけて作られた12種の自家製生ハムやサラミのオンパレードである。
フィレンツェに1年住んでいたが、こんなに繊細で奥深いハムやサラミは食べたことがない！
ボローニャのハム、モルタデッラ（写真下）は極限の薄さにカットされ、賞味期限数分のピークを味わえる。
コッパ（写真上。豚の首肉）は揚げたてのニョッコフリットにのせて、脂が溶けだす演出がほどこされるのもすばらしい。
ミラノのサラミ、フェリーノ（写真上）はカマンベールの白カビをスプレーで付着させ、厚切りで出す。
シェフは1ミリ単位のミートスライサーを素手で力を加えることによって、0,1単位まで最高の薄さを調節する。
「高速回転する刃に指が削れるからやめて！」
中條大ちゃんの「最高の味を味わってもらうためには命も惜しまない」生き様に涙腺がうるんだ！
燻製生ハム、スペックは王道メロン＋生ハムの甘美なハーモニー。
ここの常連には札幌の名店寿司屋の大将が多い。
彼らから最高の米の炊き方を伝授されたそうだ
炊き立てのキタアカリ米をプロシュート（生ハム）でくるんで寿司のように出す。
ご飯の味を引き立たせるため、きつめに握る。
同じプロシュートとご飯を自家製セロリ酢と山わさびを加えて手渡し。
プロシュートの味を引き立たせるため、ゆるく握る。
これが腰を抜かすほど美味かった！
大ちゃんは札幌フレンチや巨匠たちのグループでグルメツアーにいく。
「霧止生苗」の五十嵐シェフなどと美味と極上ワインを味わいながら、山形にいくという。
男のみのグルメツアーは最高のシェフたちが情報交換をして切磋琢磨していく世界一のグルメ大国スペイン・バスク地方の伝統だ。
本物のモッツアレラが目の前で作られていく。大ちゃん劇場のクライマックスシーンである。
スーパーで売られているモッツアレラはぜんぶ殺菌された偽物である。
モッツァレラ は水牛の乳脂から作られるチーズで、殺菌はしないからその日に食べなくてはいけない。
大ちゃんは5時間前にカード（原型）を作り、2種類の鍋のお湯で温度計測器を正確につかって、客の目の前でこねながら成形していく。
できたてのモッツァレラを18ヶ月熟成した生ハムでくるんでいただく。
あまりの至福感にメルトダウンしていく、、、
10年前にがんで死なないでよかった。
クライマックスを経験した後は繊細なサラミで未体験ゾーンの深みに着地させる。
熟成のピークを繊細に計算したサラミの波状攻撃だ。
最後の唐辛子のチョリソ（辛いサラミ）がやばかった。
最初に旨味がきて、その後をフレッシュな辛味が抱きしめていく。
ヨーロッパ5年、イタリア・フィレンツェ1年、スペイン・マドリッド3年在住のオレにも、味わったことのないチョリソ体験だった。
デザートは、バニラアイスにシナモンとクローブのパウダー、オレンジソースでいただく。
いやはや北海道にとんでもない天才が降臨したもんだ。
オレは、ブレイク前の天才長谷川稔シェフを思い出した。
数年前、江別のはずれで「薫」を営み独自の研究を突き詰めていたが、「今日のお客さんはあなただけです」（コース3万円）と嘆いていた。
この半端ない探究心は絶対ブレイクすると思った。
その後東京広尾で自らの名を冠した「長谷川稔」を開き、今では6万円のコースで3年間予約が取れないシェフになった。
孤高の天才大ちゃんが命をかけた料理を16500円でいただけるなんて今だけだ。
探求者中條シェフも絶対大ブレイクするだろう。
予約が取れなくなる前に食べておかねば。
オレも長谷川稔シェフも中條大輔シェフも、究極まで追求するタイプなのよ。
「究極」を追求する者しか、歴史に残っていかない。
オレは中條シェフこそ世界トップレベルの天才だと思う。
☆ ☆ ☆ 「蕎麦喰い処 利めい庵」（そば。1500円〜ミシュランビググルマン。百名店）
金土日の昼11：00〜15：00しか開いていない市、店主と奥さんで切り盛りしてるので、要予約である。
古民家風の店内にはご夫婦が世界中を旅して集めてきた雑貨が飾られ、ブラウン管テレビからは異国を紹介するビデオが流れている。
ここ一番のおすすめは「地鶏せいろ」（1340円）である。
たっぷりと鶏ぼダシが効いたスープに、地鶏とネギが浮かんでいる。
冷たい粗挽きそばを、熱々のスープにつけて食せば、天にも昇る美味である。
本いぶしベーコン（700円）も香ばしいし、京都から取り寄せたハモの天ぷらもおすすめ。
ご夫婦の人柄も温かい。
☆ ☆ ☆「高橋」（つけ麺800円〜）
2度目の訪問だが、オレ的に世界一のラーメン激戦区札幌でベスト5、つけ麺トップの名店である。
札幌ドーム近く、車じゃないといけないので、アール車の中で30分待ち、店内で10分待ち。
日本トップの千葉県松戸市の「とみ田」より、濃すぎず薄すぎずのつけダレはオレにとって完璧なバランスだ。
最後まで「食べらさる〜」魔法のつけ麺なのだ。
☆ ☆ ☆「雨はやさしくNo2」（ラーメン）
名物である帆立鶏白湯（900円）の塩＋味玉（100円）をいただいた。
濃厚な鶏白湯スープはこれだけでも絶品だが、ホタテをすりおろした旨味爆弾を少しづつ溶かしていくと、さらに美味しくなる。
雨はやさしく本店は鶏のレバーペーストなので、また味わいがちがうのよ。
両方美味いが、オレはホタテ派かなあ。
塩、醤油、味噌があるが、ホタテを味わう塩がおすすめ。
2種のチャーシューもていねいに調理され、揚げごぼうもすばらしいアイディアだ。
さわやかなネギとシソも美しく盛りつけられ、中太のストレート麺がよくからむ。
濃厚で完成度の高い一杯だ。
☆ ☆「フンギ堂」（きのこに特出したイタリアン。ゴエミヨでポップ。1500円〜）
世界的にミシュランと並ぶゴエミヨに選ばれた店に予約した。
店内に入ると「キノコ図鑑」やキノコ書籍がカウンターの上に並んでいる。
オレも「神の肉テオナナカトル」（マジックマシュルーム）の本で「日本キノコ協会」からTシャツをプレゼントされたが、狸小路の2階につぎつぎと客が入ってくる人気店だ。
夕食を食べないオレはディナー5000円コースを予約し、「全体的に少なめにお願いします」といった。
イタリアンというより、店主が自分でとってきたキノコを中心に、全国から取り寄せた珍しいキノコのオンパレードである。
天然キノコはヤマドリダケ、タマゴダケ、オオイチョウタケ、落葉キノコ、
アメリカウラベニイロガワリ、アカヤマドリという、聞いたこともないようなキノコばかりだ。
調理もキノコの特性を生かすことに特化していて、シンプルだけどうまいのよ！
世界でも珍しいオタクなキノコ専門イタリアンという日本唯一のジャンルである。
大将は札幌の有名ホテルで修行され、気軽に美味しい寿司を楽しんでもらおうと、円山に店をオープンした。
夜は1、5万円〜2万円のコースになるが、ランチは驚きの安さである。
握り12貫（1500円）、握り15貫（1800円）、吹寄ちらし（1700円）
このハイクオリティーをこのロープライスでいただける寿司屋はない。
20席あるとはいえ、当然超人気店なので、予約した方がいい。
小ぶりのシャリに手間ひまかけた創意工夫のネタがのる。
握り15貫には名物鯨のベーコンがついてくるが、単品（800円）の注文もできる。
☆ ☆ 「和処さ々木」（和食、寿司）
ランチタイムの常連には寿司やちらしが人気だが、なんと言ってもおすすめは「サバの一夜干し定食」（900円）だ。
驚くほど脂がのっていて、頭まで食べられる。
魚のあら汁、冷奴、漬物がついてきて、温泉たまごをご飯にかけて、一夜干しをいただくと、至福のハーモニーですわ。
☆ ☆「ひげ男爵」（スープカレー。1000円〜）
2007年オープン。スープカレー激戦区札幌において、トップ５にはいる行列店である。オレも平日12：３０に行って30分並んだ。
オレの前に並んでいた女の子たちの会話で、週3回も通っているという。
オレは「肉男爵」（チキンレッグ、ソーセージ、ボーク角煮。1430円）をたのんだ。
名店「カリー屋コング」「メディスンマン」などと並ぶサラサラ系で、あっさりしながらもダシがしっかり支え、あきのこないハーモニーは見事だ。
ラーメンと同じでコッテリ系はすたれ、完成度の高いあっさり系が残っていくね。
ちなみに「ひげ割引」で100円引いてもらった！
無精髭はダメなのに、女子のつけひげ、描きひげも100円引きだという。（笑）
☆ ☆ 「村上カレー プルプル」（スープカレー。900円〜）
昔の味がもどったという噂を聞きつけ、10年ぶりくらいにレゲエの流れる地下へうかがった。
ここの名物は「ナット・ひき肉ベジタブル」（850円）で、サラサラ系のスープカレーに鳥のひき肉、ひきわり納豆、オクラ、ニンジン、イモ、なめこなどがはいっている。
カレーに納豆という発想がすごいが、これが不思議と合うのよ！
サンボール（150円）にはかつお節、ニンニク、ショウガ、タマネギが練りこまれ、これがいいアクセントになる。
☆ ☆ 「カリー土門」（欧風牛タンカレー）
札幌はスープカレー店が多くルー（欧風）カレー店は貴重だ。
大行列の「一文字カレー」、人気の「KEN」、老舗の「ミルチ」などが有名だ。
ここは欧風牛タンカレー（1100円）の専門店で、最近ラムカレー（990円）も好評である。
名物トッピングは「超山盛りブロッコリー」（300円）だが、「かる〜く山盛りブロッコリー」（200円）でも相当な量だった。素揚げされたブロッコリーが香ばしい。
カレーに溶け出すモッツァレラ（200円）もおすすめ。
ブイヨンが効いているので、カレー味のビーフシチューに近いかも。
☆ ☆「カレーうどん椿」（オリジナルカレーうどん700円〜）
数年ぶりの再訪だ。
豚カレーうどん（740円）麺は強風うどんなのに、ダシの効いたスープに独特のスパイスがからみあう。
独自でありながら、バランスがとれ、時々食べたくなる。
お揚げにしみこんだカレーが美味いこと。
巨大なちくわ天はマストアイテムだ。
東京三軒茶屋にある「シニフィアンシニフィエ」 の志賀さんは日本で「パンの神様」と呼ばれ、ヨーロッパでも忘れ去られた微細菌で低温熟成のパンを日本に復活させた。
志賀さんが「もっと手軽な値段で美味しいパンを食べてもらいたい」と札幌に開いたカジュアル路線が「コロン」だ。
おすすめはバケットと細ながいクリームパン。
ウェブショップでも買えるよ〜。
https://www.coron-webshop.jp/
旭川
☆ ☆「ぎんねこ」（新子焼き。焼き鳥1000円〜）
旭川人のソウルフード「新子焼き」を食べようと、「ぎんねこ」へ行った。
基本は焼き鳥屋だが、つけたしてきたタレの「新子焼き」（鶏半身焼き）の元祖である。
満席で断られたのに、店員が追いかけてくれた。
「今、2組が出たので入店ください」
いつも「神様のえこひいきをありがとう〜」
「新子焼き」は炭火のほどよい皮のこげ加減と10年継ぎ足してきた秘伝のタレでむっちゃ美味い！
☆「蜂屋創業店」（ラーメン。800円〜）
名店が並ぶ旭川ラーメンのベスト3である「蜂屋」である。
行列店だが、ピーク過ぎにいったので、並ばずにはいれた。
ここの売り「焦し醤油」がなんとも香ばしい。
こってりもせず、あっさりもせず、ほどよいバランスだ。
オレは初めてなのでわからないが、日によってばらつきがあり、今日はハズレだという。（笑）
石狩市
☆ ☆ぱんどら（洋食。1000円〜）
地元で人気の「ぱんどら」はいつも満席である。
リーズナブルなのに本格的な洋食を出すからだ。
あすすめは「ポークチョップ」（970円）を本格的なマデラソースで出す。
マデラワインと仔牛の骨や香味野菜を加えて煮詰めたフォンドボーのダシを合わせてフランス料理には欠かせないソースである。
歴史を辿ると。マデラワインは運んでいる最中に偶然加熱されてしまい、現在では高温で熟成されて作られるようになったという。
高温で熟成されているため、アルコール度数は比較的高く、製造過程でブランデーを加えているため、ソースを作る段階で煮詰めることで、甘く仕上がる。
今まで食べたポークチャップで最高のマデラソース!
アメリカの「ポークチョップ」はケチャップを使うが、「ぱんどら」は王道フレンチの「マデラソース」にこだわるところがすごい。
クリームコロッケやえびグラタン（1150円）もおすすめ。
網走市
