ＫＯＢＥでひとかじり -66ページ目

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2013 正月料理1 鯛めしと雑煮

みなさん、明けましておめでとうございます。
本年も本ブログを宜しくお願い致します。

って更新は2月ですが…（汗）

っとまあ多忙でブログが更新できなかったという言い訳は
置いておいて･･･

正月からのブログを一挙に更新です。

さて、我が家の元日の朝は必ず「鯛めし」と「雑煮」を食べます。
雑煮の方は餅はなしですが。

で、大晦日。

ぐっすり眠って起きると、鯛めしと雑煮が準備されていました。

＜鯛めし＞
土鍋で炊きます。炊飯器ががんばってもなかなか
この味には辿り着かないものです。
ここから鯛を取り出し、身をほぐして和えます。

＜鯛めしと雑煮とシャンパン＞
毎年きっちりこのお祝い料理を作ってくれる妻に感謝しながら、
スパークリングワインを乾杯。

鯛めしは滋味溢れて美味しいし、錦糸卵、木の芽とぴったり合います。
土鍋で作ってるので、残った分はおにぎりです。
雑煮は後述するおせちについてくる「アゴだし」を使用。
九州地方のお雑煮のおダシですね。トビウオのことです。少し甘めの味付けでしたが、美味しいです。
いつもは金時人参と雑煮大根のみですが、今回は九州のダシということでかしわを入れてみました、
ちなみに妻が歯の矯正中のためお餅は入れていません。

あぁ、幸せ…良い1年になりそうです。

＜その2に続く＞

クリスマス料理 2012

クリスマスより一ヶ月くらい前の会話。

私「今年のクリスマスは何にしようか～？」

妻「ローストチキン、ローストスペアリブ…色々やったねぇ」

私「扱ったことのない肉料理してみる？」

妻「いいかも！羊？鹿？猪？」

私「あっさりしてるみたいだし、まだ食べたことないという意味で鹿肉にしようか？」

妻「そうしよう！」

※脚色あり

ということで、鹿肉のローストを中心にしたメニューにしました。
２人で考えた結果、下記にのメニューに決定！

【2012 クリスマスメニュー】
・野菜のテリーヌ（昨年も作ったし、さっぱりして前菜向き）
・きのこのポタージュ（引き続きあっさりと）
・鹿肉のロースト　ドフィノワ添え

出来上がりを並べるとこちら！

野菜のテリーヌときのこのポタージュで鶏ガラスープが必要なので
数日前からスープ作りを含めて、料理ごとに紹介します。

【鶏コンソメ→きのこのポタージュ】

・たまねぎ、にんじん、ネギなど香味野菜を炒めます。
グラニュー糖を少し加えて、軽く焦がしてから…

・以前に冷凍しておいた鶏ガラ。　圧力鍋に加えて、鶏ダシをとります。

・出来たスープに野菜と卵白を加えたものを入れて煮込む

・しばらく煮込むと・・・？

・卵白が固まって、アクなどを吸い取ってくれます。
残りは黄金スープ。これをスープとテリーヌのコンソメゼリーに使用します。

・スープにしいたけ、しめじ、マッシュルームを加えて煮込みます。
牛乳、生クリームを加えて、味付け。

・最後にナツメグとパセリを加えて、きのこのポタージュの完成。
鶏コンソメのダシに炒めたきのこの旨み、
牛乳、クリームのまろやかさにナツメグの風味がぴったりでたまりません。

【野菜のテリーヌ】

・野菜を均一に切って、バットに並べてます。

・パウンドケーキの型に並べて、コンソメにゼラチンを加えた
コンソメゼリーを流し込みます。隙間を作らないのがコツです。

・固まるとこのような感じになります。良い感じ♪

・スライスすると色合いが鮮やかで美味しそうです！
野菜の食感とコンソメゼリーの食感が良い感じ。
ゼリーからほんのりとしたコンソメの風味がたまりません。
マヨネーズソースでいただきます。

【鹿肉のロースト】
鹿肉は下記で購入しました！
グルメミートショップ

・非常にキレイな肉ですね。脂身がほとんどなくて、ヘルシーなイメージです。

セロリの葉、タマネギ、赤ワインに漬け込みます。

・このまま１日放置。美味しくなーれ！

・ぎりぎりフライパンに…

・収まりました！　両面を軽く焼き目をつけます。
その後、150度のオーヴンに入れて、20分ほど。

・ソースはジビエということで果物のソースが良いだろうということで
奮発して北海道のハスカップを冷凍で購入。それでジャムを作りました。
さら焼いたときに出る肉汁やバルサミコ酢、バターを加えてソースにします！

・薄切りにして出来上がり！
つけあわせは、左上がドフィノワ（ジャガイモグラタン）です。
そして、右上にあるのはラ・フランスのキャラメリゼ。
これはもうひとつのソースです。

肉自体は妻いわく「もう少しレアにしたかった～」とのことですが
初めて扱う肉の焼き具合って難しいですからね～。
またリベンジしたときは間違いないところでしょう！

鹿肉は思ったよりも癖がなく、ほんのりした野趣溢れる味がベリーソース、
キャラメリゼと合って、最高でした！ワインともベストマッチです！

【ワイン】

赤（右）

レシャンダルジャン 2010（フランスブルゴーニュ）
白（左）

エチケッタ・グリージャコッリ・ディ・ルーニ 2011（イタリア）

どちらも行きつけのリカーショップで選んでもらいました
赤はジビエに合う味のしっかりあるもの。
白はどんな料理にも合うさっぱりしたもの。

いっつも物凄く真剣に選んでくれて、絶対外さないのが凄く嬉しいですね。
今回も要望どおりでした。

今年も良いクリスマスでした！

メリークリスマス！！

ペッパーミル - 27162PM 電動ミルエリスセンス / peugeot（プジョー）

ウチで使っている調理器具の紹介シリーズです。

購入時期：2012'12月

ブラックペッパーが好きで自分で挽くタイプのものを
使用していたんですけど、両手で扱うものが多くて
炒め物とかの調理や、パテとかを作るときに片手で出来ないのが
なんとももどかしいので、ちょっと高いですけど購入しました。

もちろん安くても色々あったんですけど、
錆びたり、切れ味とか色々考慮してたら、高くなっちゃいました。

とりあえず外観。

メタリックな感じでカッコいいです。
少し重そうですけど、女性でも片手で扱えますよ。

とりあえずカルボナーラを作ってみました。
片手で使う必要はほとんどないけど、切れ味が見たくて。

＜卵黄ソース＞
ウチは生クリーム使わないので、卵黄とブラックペッパーだけです。
一番細かい粒子にしてます。

＜カルボナーラ＞
カルボナーラ完成。
やっぱりペッパーの良い香りがしますね～～
ただ、ちょっと温度が高い状態で卵黄と絡めてしまったので
ちょっとだけ滑らかさが損なわれてます…。

地味にベーコンも自家製なんですけど、
それはまたスモーカーを紹介するときに説明しまーす！

ハグカフェ（フレンチトースト） / 大阪・梅田

----------＜後日ランチに来ました 12'12/11＞----------

＜ハンバーグランチ＞

フレンチトースト専門店ですが、ハンバーグも美味しかったです。
フレンチトーストの甘さと肉ってちょうど良い取り合わせですね。

----------＜一度目 12'11/17＞----------

以前、紹介した「Butter」のパンを使用したフレンチトースト専門店。

自家製焼きたてパン（角食、バゲット、フォカッチャ、デニッシュ、パン・ド・カンパーニュ、チャバタなど）を使用したフレンチトーストが豊富でした。

映画鑑賞前の時間に行ったんだけど、雨の中、開店前なのに
行列が出来はじめてました。

まずはスープを。

＜ひよこ豆と鳴門金時の豆乳チャウダー＞
名前のとおり優しくほんのり甘い味ですが、ベーコンが入っているので
しっかり食事としてもいけます。

＜インカのめざめ塩麹ポタージュ＞
友人が注文。インカのめざめの甘みがいっぱい感じられそうでした。

＜発酵バターのフレンチハニートースト　～生乳バニラジェラート添え～＞
角食を使用。パンケーキのときの注文とほぼ似てますが
しっかり染みこんだ漬け込み液が良いですね。
角食なので、かなり柔らかいです。ただ耳の部分は噛み応えがあり、
違う食感で楽しめるかも。

＜レッドチェダーチーズとグリルチーズ、自家製パンチェッタのフレンチチャバタ＞
友人が注文。
もうね、組み合わせが美味しそうですよ。
こちらは食事系のフレンチトースト。
チャパタは噛み応えがあって、漬け込み液が染みこんでも
負けない風味です。
ベーコンとチェダーチーズの相性が抜群！

「Butter」と同じく女性客が多かったですね。
でもバリエーション豊富なので、楽しめるかも。

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ハグカフェ梅田（Hug Cafe） （Hug Cafe）

住所：兵庫県神戸市中央区北長狭通2-12-12

TEL.： 06-6373-2331

営業時間：

11:30～24:00(L.O.23:00)

ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業

定休日：

年中無休

サンタモニカの風（バイキング）/ 神戸　（投稿2回目）

すでにランチバイキングには数度来ていて、投稿もしています。
前回はこちら

今回は妻とクリスマス時期のディナーバイキングに来てみました！

入り口はクリスマス仕様に。

こっから料理写真。

＜左：肉や魚の料理各種、右：ローストビーフ、奥：洋風茶碗蒸し＞
ここは種類も多くて味付けも好きなものが多くて重宝しています。
バイキングに来たら、炭水化物は最後の方まで食べないのは
夫婦揃って共通事項。

＜左：ローストビーフ、右：鴨のポワレ、奥：ステーキ＞
まだ肉です。
鴨のポワレはこの時期しかないので、食べておかないとね。
ベリーソースと果物のキャラメリゼとのバランスよしです。
ステーキとかは目の前で焼いてくれますので食欲をそそりますね。

…この後も色々食べましたが、写真撮れてません（汗）

他にオススメはクロワッサンとかのパン類や
シェフが目の前でよそってくれる料理が毎月あるので
何回も行きたくなりますね。

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サンタモニカの風

住所：兵庫県神戸市中央区波止場町5-6 神戸メリケンパークオリエンタルホテル 3F

TEL.： 078-325-8110

営業時間：

朝食　6:30 ～ 11:00

ランチ　11:30～16:00

ディナー　17:00～21:00

※16：00～17：00はクローズタイム

朝食営業、ランチ営業、日曜営業

定休日：

無休

元祖かにチャーハンの店エキマルシェ大阪店（炒飯） / 大阪・大阪駅（エキマルシェ）

以前「GARE」があったところに「エキマルシェ」というのが
出来ていたので、中をブラブラしていると「かにチャーハンの店」というのが
ありました。

かにチャーハンだけって潔くていいなと思って入ってみました。

注文したのはこちら。

＜かにかにチャーハン＞

美味しかったです。気軽に食べられるのがいいですね。

もちろんパラパラに仕上げていますが
自分で作るチャーハンより米粒の水分は残している印象。
まあここは好みの問題かな。

かにの味噌汁もいい感じにダシが出ていたので、
ちょっと気楽に寄って食べるには良いかもしれません。

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住所：大阪府大阪市北区梅田3-1-1 エキマルシェ大阪

TEL.： 06-6341-3103

営業時間：

10:00～22:30(L.O.22:00)

日曜営業

定休日：
不定休(エキマルシェ大阪に準ずる)

定休日：

無休

かにチャーハンの店エキマルシェ大阪店

スパイシーチキンのせドライカレー / 男子ごはんより

男子ごはんより。

#237『スパイシーチキンのせドライカレー』

http://12ch.webpro16.com/2012/11/237.html

最近すっかりカレー粉を自作してストックしているので
休日はカレーが多いのですが
男子ごはんで手軽なドライカレーやってたので作ってみました。

＜スパイシーチキンのせドライカレー＞
うん、手軽に美味しい！
カレー粉で大分味が変わりそう。
中濃ソースとケチャップを使うレシピなんだけど
久しぶりに使ったわ。

所要時間40分くらいで出来ちゃうのもありがたや。
また作ろう！

ムラート（MURAT）（トルコ料理） / 神戸・三宮

職場友人への神戸観光案内 in 夕食

グルメ仲間である友人と相談でトルコ料理にしました！
世界三大料理のひとつではありますが、日本ではあまり馴染みがない料理。
前々から興味はありましたが、神戸とか異文化が盛んに入っている土地でしか
あまりないということでのチョイス。

はじめてイタリアン、フレンチ、インド料理とかに行くドキドキですね。

＜エフェスビール＞
これ米がかなりの割合をしめている主原料です。
軽い味。どちらかというと韓国のチャミスルを思い出します。

＜タップスビール＞
こちらは赤色。麦芽とホップだけですね。
少し香ばしい香りがしますが、こちらも軽い味です。

＜前菜６種盛り合わせ＞
スパイスやヨーグルトを使ったさまざまな前菜をナンのようなパンにつけていただきます。
再現できそうなものもあったので、今度家で作ってみよう。

＜ヤク＞
トルコのお酒。
ペルノとかの香草系（パスティス）ですね。濁ってるし（パスティスは濁ります。）
アニスの香りらしいです。パスティス好きとしてはあたりです！

＜ミックスピザテヤ＞
ほとんどピザですが、やはりどこかアジアの香りも。
ひき肉と卵のバランスが良いですね。

＜ヨーグルトケバブ＞
ヨーグルトのおかげで風味とコクがプラスされてます。
そして、少し冷めても美味しいです。
鶏肉と羊の肉団子が入ってましたね

全体としては、イタリアンとインド料理を合わせた感じです。

複雑な香りのミックスが良かったですね。
僕や友人自身、スパイス好きなので、そういう人にはおすすめです。

大人の階段をさらに一歩進んだ気がしました。

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ムラート（MURAT）

住所：兵庫県神戸市中央区中山手通1-4-5 サブウェイサイドビル　８Ｆ

TEL.：078-392-3515

営業時間：
１１：３０～１５：００（ＬＯ１４：３０）

ディナー 17：00～23：00　（L.O 22：30）

ランチ土・日・祝のみ営業 11：30～14：30　（L.O. 14：00）

但し、大人４名様からのご予約を頂きましたら平日のランチを営業しますので、是非お越し下さい。

ランチ営業、日曜営業

定休日：
無休