白身は脂肪が多いですが、淡泊で上品な味わいがあります。 ビタミン類が豊富で、ハモの皮には人間の皮膚の老化防止に効果があると言われるコンドロイチンが含まれています。
「食む」が語源との説もあるように、葉が鋭くてどう猛です。 大きいものは体長2ｍにもなるようです。 瀬戸内海では産卵のために回遊してくる７月～９月に水揚げが増える。 岡山県では玉野市胸上や瀬戸内市牛窓町などで漁が盛んです。 市場での流通量は例年並みで、スーパーなどでは、切り身100ｇが３００円～５００円と例年並みかやや高めのようです。
◇ハモの食べ方◇
小骨が多く、細かく包丁を入れる「骨切り」が必要です。 スーパーには骨切りした品も並んでるようです。 湯引きすると白い花が咲いたように反り返り、梅肉を加えれば夏らしい一品になるでしょう。 照り焼きや吸い物、天ぷらもおいしくいただけます。
カツオの名が付いていますが全く別の「マナガツオ科」に属します。 適度に脂がのった白身は軟らかく、上品な味わいです。 身離れもよく、子どもでも食べやすいです。
紀伊半島以南に生息する回遊魚です。 6月～8月に産卵のため、瀬戸内海に入ってきます。 岡山県内では倉敷市下津井、瀬戸内市牛窓町、岡山市東区宝伝などで多く水揚げされます。
市場に出回る量は例年並みで、スーパーなどでは切り身が100ｇで550円～650円と例年並みかやや高めのようです。
◇鮮度と食べ方◇
水揚げ後はうろこが早くはがれるため、うろこが多く残っているものが鮮度が高いということになります。 新鮮なら刺し身にするのがお薦めです。 西京焼きなどの焼き物や煮つけにも向いています。 軟らかい骨を油で揚げてせんべい風にして食べるのも面白いですよ。
岡山県では一般的にキスはシロギスを指します。 脂肪分が少なく、タンパク質を多く含みます。 定番の天ぷらだけでなく、刺し身、塩焼き、空揚げなど料理は幅広いです。
岡山県内では、６月上旬から７月中旬にかけて漁の最盛期を迎えます。倉敷市下津井地区などで水揚げが盛んです。 産卵を控え栄養を蓄えているこの時期が旬と言われます。
市場での流通量は例 年の２倍らしく、スーパーなどでは、約15ｃｍのもので100ｇが160円から200円程度のようです。
◇選び方： 身が硬く、目が澄んでいるものを選ぶといいそうです。 開きの場合は、身が透き通っているものが良いです。 身は水分が多いので、塩水で洗うなどして水分を抜くとよりおいしくなるようです。
岡山県では、瀬戸内海沿岸で捕れる体長３～１０ｃｍの小型エビを総称して「ガラエビ」と呼ぶようですが、クルマエビ科のサルエビを指すことが多いようです。 岡山の郷土料理・ばらずしに欠かせない食材の一つです。
県内では、沿岸部のほぼ全域で１年を通じて捕れますが、卵がふ化する初夏から初秋にかけて漁獲量が増えます。 岡山市東区宝伝などで多く水揚げされているようです。
スーパーでは、100ｇが１６０円から３００円程度で並んでいるようです。 入荷量、価格ともに例年並みのようです。
◇干しエビ◇
熱湯でゆで、ざるに広げて天日干しし、十分に乾燥させます。 そのまま食べてもおいしく、そうめんだしをとる時に使うと味が深まります。良く乾燥させれば日持ちもするようです。
初夏を代表する魚として磯釣りする人たちにはおなじみです。 関東から九州にかけて分布し、海藻の多い岩礁地帯に住んでいます。 幼魚の時は褐色の縦じまがありますが、成長とともに薄くなって消えていきます。 同様に釣りの対象で形が似てい るシマイサキは、イサキとは別に分類されるシマイサキ科の魚です。
しばしば見間違えられますが、こちらは成長しても体側の縦じまは消えません。
ちょっと磯臭いと嫌われることもありますが、なかなかおいしいです。 漁獲量が少ないために高級白身魚の扱いを受けます。 鮮度がよければ刺身、他に塩焼きや唐揚げもいいですね。 ただし骨が硬いので十分注意が必要です。 白身魚と言っても100ｇ中5.7ｇの脂質を含み、脂溶性ビタミンのＤやＥが豊富です、
一般的にキスと言えばシロギスのことのようです。 小ぶりでほっそりとした姿から「渚の貴婦人」とも呼ばれるようです。 投げ釣りの対象魚としての人気は高いようですね。
浅い砂地に生息していて、産卵期を控え、栄養を蓄える初夏が旬と言われています。 脂肪分が少なく淡泊な白身で定番の天ぷらだけでなく、塩焼き、空揚げなどの料理法は広くあるようです。
◇酒干し
三枚におろし薄く塩を振る。 30分ほど寝かして表面の水気を酒で洗い落とし、風通しのいい日陰で2時間ほど干す。軽く強火であぶり、表面が黄色くなれば食べごろです。 ビールによく合うと思います。
名前は長い足にちなんだようです。 全長は大きいもので70ｃｍ前後になる。夏場に出回るマダコ、冬場が旬のイイダコに比べ、身が柔らかいのが特長です。
日本各地の 浅い砂泥地に生息する。瀬戸内海は全国有数の漁場として知られ、５月～６月に水揚げが増えます。 岡山県内では倉敷市下津井地区などが多いです。
市場の流通量は例年並みで、スーパーなどでの価格は、出始めと言うこともあり 100ｇが１３０円～２００円程度で漁の最盛期より３～５割ほど高いようです。
◇調理の下準備： 表面は茶色で、日がたつにつれて白っぽくなります。 水洗いする際は、身が柔らかいので塩や大根おろしを使わず、真水でぬるっとした感触がなくなるまで洗うといいですよ。
土地によってアブラメ、アブラコ、シジュウ、ネウオとも呼ばれているようで、日本各地に生息しています。 同じアイナメ科のクジメをアブラメ、シジュウと呼ぶ土地もあるので、魚の呼び名 はややこしいです。 沿岸の岩陰に潜んで小魚や甲殻類を食べ、活動範囲は狭く、あまり動かない。 目立たない色や形をしており、ネウオとはよく言ったものです。
脂肪の少ない高級な白身魚で、定番料理にもお国柄があり、焼き魚や煮魚、刺し身などにします。 小骨が多いため三枚おろしにした後、身から浅く細かく包丁を入れて骨切りをする。唐揚げもおいしく、これを本命とする人もいるようです。
脂肪の量は100ｇ中3.4ｇとマアジと変わりませんが、ビタミンＥとビタミンＤが多いようです。
アナゴは〝ウナギの小型版〟のような姿ですが、身にうまみがギュッと凝縮されているようです。 消費者に人気があり、瀬戸内海を代表する魚種のひとつじゃぁないでしょうか。
昼間、岩陰などに身を潜め、夜になると動き出す「夜行性」の性質があります。 この習性を利用し、専門に狙う「筒漁」という漁法があります。
長いロープに等間隔で黒い筒を取り付けます。 漁師によって間隔や筒の個数は違いますが、備前市日生町の漁師さんは４５本の筒を12ｍ感覚で取付、夕方に海底に沈めます。
筒の中には餌となるサンマやイワシの切り身を入れておきます。 筒の両端は三角すい状の仕掛けが取り付けられており、餌に誘われたアナゴが「入りたすいけど、出にくい。」と言う仕組みになっています。早朝に仕掛けを揚げ、筒の中にいるアナゴを船のいけすへ入れます。いけすの中にもちゃんと筒が用意されています。
アナゴは 「梅雨の水を飲んでうまくなる。」 と言われ、春から夏にかけて旬を迎えます。 ばら寿司やアナゴ丼の具が定番です。 また、肉の代わりにアナゴを入れた「すき焼き」もおいしいとか？
近年は不漁続きのようです。 日生町漁協では小さいアナゴを逃がすため筒に開ける穴の直径を、自主的に大きくして、資源回復に向けて努力を続けてるそうです。
岡山県の食文化を代表する食材のひとつで、酢漬けは郷土料理・ばらずしの“主役”としておなじみですよね。 消費者の人気が高いため、岡山市中央卸売市場では最初に競りが行われるようです。
日本近海を回遊し、年中出回っています。 瀬戸内海では、４月下旬から漁が始まり、６月中旬までよく捕れるようです。 県内では岡山市東区宝伝、瀬戸内市内窓町地区などで漁が盛んです。
市場に出回る量は、例年に比べると２～３割多く、スーパーなどでは切り身（80～120ｇ）が２００円～３００円程度で例年並みのようです。
サワラの名前の由来は、腹の幅が狭くてスマートな体 形であることを表す サ（狭）、ハラ（腹） が、語源と言われているようです。 春になると産卵のため沿岸に近づき、よく見かけるようになることから漢字では「鰆」と書きます。
