ボツになったメニューたち⑨

(続き)冷し中華中止に対して、地元客からは失望の声も多かった。来年はやるからと地謝ったけど、翌年は意地でもやらざるを得なくなった。どうせやるなら、もっと魅力のある冷し中華をやりたい。


翌年、復活させた｢冷し中華｣。

タレは既製品を使ったが、ただ水で薄めるだけでなく、ニンニク、和風ダシなどを加え、旨味とすっきり感を強調した。

麺は１玉半使い、氷締めする。皿も冷す。具材は、安っぽいキュウリやプレスハムはやめ、クラゲ、ワカメ、ボイルしたモヤシ、脂身の少ないモモ肉のチャーシューを、タレにまぶして下味をつけておく。

錦糸玉子は自分で焼いたが、結局間に合わなくて既製品に切り換えた。


冷しの具は、切った後に冷す必要がある。ここでひらめいた


どうせ切りだめするなら、高級中華料理店みたいに具を別盛りにし、あらかじめ皿に盛付けて冷やしておく。これなら盛付け時間が短縮でき、提供時間も早くなる。


食べ方はお好みで。麺の上に具を全部のせても、別々に食べてもいい。

しっかり値上げもしたのだが、この方法は大好評だった。


これ、冷し中華復活のヒントにはならないだろうか？

ボツになったメニューたち⑧

(続き)東京にいた数年前、とにかく冷し中華を出す店が激減したのに驚いたものだが、最近は札幌も冷しを出す店が減っている。

これは、僕が冷し中華を断念したのと同じ理由だ。

具材が多いから材料切りが大変だし、暑い時期だから管理も気を使う。ロスも多いし、原価率も悪い。

麺の茹で時間が長いからガス代もかかるし、麺を冷すから水道代もかかる。

つけめんと違って盛付けに時間がかかるから、提供時間も長くなる。

上記のような理由から、タレは既製品、具材はチープなキュウリやプレスハム、麺も水洗いだけでぬるいままが当たり前。ヒドい店になると、麺を茹でおきしたりする。

商品のクォリティを自ら下げておいて、｢冷しが出なくなったからやめよう｣という勝手な店が多い。

ゴマダレ冷しだの、ピリ辛冷しにしても、タレの種類を変えて目先を変えているだけで、クォリティが低ければ売れないのは同じ。

そこで目をつけたのが、つけめん。

本来、つけめんと冷し中華は全く別物なのだが、麺を冷すのだから同じと考えて、安易につけめんを冷しの代用にしているのだ。

でも、そういう店がつけめんをやっても、たかが知れているのは言うまでもない。(続く)

ボツになったメニューたち⑦

(続き)｢冷し中華｣

僕が店長になったのが６月、とりあえず野菜ラーメンなどのメニューを整理したものの、夏を前に頭を抱えたのが｢冷し｣。

北海道は涼しいから、冷しなんか必要ないと思うのは、北海道の夏を知らない証拠。

確かに夏は短いが、夏はそれなりに暑い。そして、北海道人は｢冷し中華(北海道では冷しラーメンと呼ぶ)｣を食べることで、短い夏を実感するのだ。

だから、たったひと月くらいとは言え、夏に｢冷し中華｣は必需品。

だが、夏の北海道は観光シーズンでもある。観光客は、わざわざ北海道まで来て｢冷し中華｣など食べない。

かつてより売上は落ちたとは言え、土日は多少は混む。この年に限っては、作り手だけでなくアルバイトも全く足らず、メニューを増やして増収をめざすよりも、まずは店を｢回す｣ことが最優先課題。

考えた結果、｢冷し中華｣の販売は中止し、製麺会社から勧められた｢もりラーメン｣でお茶を濁すことに…。

麺を冷す手間は同じだが、余計な盛付けの必要はなく、蕎麦ツユに牛肉エキスを入れただけの安直なもの。

苦し紛れの選択だったが、予想どおり評判も悪く、さっぱり売れなかった。(続く)