ボツになったメニューたち⑤

(続き)｢玉子ラーメン｣

次にやめたのがコレ。玉子と言っても、今風の半熟ではなく、固茹で玉子をチャーシューのタレに漬けただけ。

できそこないのおでんの玉子みたいだったし、ほとんど出なかった。ロスも多いし、時間が経つと、固くなってボソボソ。

だが、その後試作を重ね、数ヶ月後には｢半熟味玉らーめん｣としてリニューアル登場させた。

当時、小樽はもちろん、札幌でも半熟味玉を出す店はなかったはずだ。

僕は、テレビのラーメン特集を見て、半熟味玉を出す東京の店のことを知っていたので、さっそくパクった(*^_^*)

｢パクりかよ！｣と思われるだろうが、流行を作ったヤツが先頭ランナーだとしたら、二番手につけなければ流行に乗ることはできない。

今ごろになって、つけめんでもやろうか？などと考えるようでは、ただの時代遅れ。かえって店の評価が下がってしまう。

今の半熟味玉は、相変わらずチャーシューのタレの流用が一般的だが、あの時の僕は、鶏挽き肉でダシを取って、味玉専用のタレを作っていた。

二番煎じでも、やるからには本気でやらなければ、ただの猿マネだし、客が求めるのはこういう手間暇ではないだろうか？(続く)

ボツになったメニューたち④

(続き)僕が整理したラーメンのメニューの第一は…。

｢野菜ラーメン｣

一昔前の北海道では、どの店でもやっていたし、人気もあるのだが、最近はめっきり見かけなくなった。その意味では、僕は流行の最先端だった？

野菜ラーメンをやらなくなったのは、まずオペレーションの問題。

中華鍋で野菜を炒めるのは、それなりの技術が必要。僕は中華鍋は振れるが、他にも炒め物メニューがあったし、それでなくても、味噌ラーメンは鍋で調理するから、オーダーによっては炒め物が集中して、提供時間が長くなる。当然、客席回転率も低下する。

モヤシラーメンもあるから、代用できると考えた。

次は仕込みの問題。キャベツや白菜、人参を切り、１人分づつ計って袋詰めする。とても１人では無理。

さらに、原価の問題。冬に野菜が作れない北海道では、道外からの｢輸入品｣に頼らざるを得ない。道内価格は輸送費が上乗せされて割高になるうえ、産地が不作だとスゴい高値になる。夏は傷みやすいからロスが出る。

そう、野菜ラーメンをやらなくなったのは、完全に店の都合。

逆に、今なら人気メニュー間違いなし。後年、僕は東京で｢野菜ラーメン｣を大ヒットさせたけどね。(続く)

ボツになったメニューたち③

僕が初めて勤めた小樽のラーメン屋に、店長として再び戻ったのは、その店を辞めてから３年後だった。

その間に店の経営は悪化し、とうとう店を売却、僕は新しい経営者とともに、店の再建に着手した。

経営者は他に本業があり、現場で調理や仕込みができるのは僕だけ。とりあえず、従前のスタイルで店を開けるとともに、早急に再建策を考えた。

具体的には、まず基本のラーメンのクォリティの向上。

人手不足、コストダウンの名目で、スープは既製品、具材も何も度が過ぎる作りだめ…、これでは客の信用を失うのは当たり前だ

ガラから取るスープに戻したうえ、具材やタレも含めて全般的なクォリティアップと味の改良に取り組んだ。

だがこれは、すぐに結果が出せることではない。早急に客を呼ぶ方策も必要だし、作り手が僕１人しかいないということも勘案しなければならない。

まずは、何かひとつ強力な新メニューの投入が不可欠と判断、当時まだ珍しかった豚バラ肉のとろけるように柔らかいチャーシューをのせた、第二のチャーシューメンを開発した。

ダメになった店の典型で、安易なトッピングやセットメニューがやたら多かったので、メニュー整理も断行した。(続く)