ラーメンと脂③

(続き)もっとスゴい店もある。出前もやってる札幌の某チェーン店など、レードルは使わずなんと中華お玉1/3(約80㏄＝大さじ５杯強)


この店、濃縮スープをお湯に溶かすだけだから、コクのなさをラードでごまかす典型だけど、昔はけっこうな人気店だった。


しかも、常連の中には｢脂チョー多め！｣とリクエストする人もいて、中華お玉半分のラード(大さじ約10杯)をぶちこんでやったけど、スープまで完食して帰ってゆく


…これは、味覚云々以前に異常体質だと思った。


さらに、札幌にある系もどきの店など、煮込んでいるスープに一斗缶からラードを直接バンバン投入していた


本州の本家の系でも、こんなことをするのかな？けっこう好きな店だったけど、二度と行かなくなった。せめて、客の目の前でやらないでほしい。


これは、スープの乳化作用を促進させるためだとは思うけど、調理の際にもラードを使っていたし、こんなラーメンを食べたらどんだけラードが体内に入るのか？


汗のかわりにラードが噴き出すような人ならいいけど、僕などはしっかり体内に蓄積され、健康診断のたびにメタボだなんだと罵倒されるハメになる。(続く)

ラーメンと脂②

(続き)今のラードは、脂を蒸気で高温加熱して作るらしいが、本来は脂を直火で溶して作る。その際に出る脂カスをラーメンや焼そばに入れる店もある。


小樽の店にいた時は、肉屋自家製ラードを使っていた。値段はカメリアラード並みに高かったけど、香りがよく、コクがあるのにくどくない。札幌で店を出した時はこのラードが手に入らず、同じ味が出せずに困った。


もし、近所にラードを作っている昔ながらの肉屋さんがあったら、ぜひ分けてもらうといい。ラーメンだけでなく、炒飯など炒め物にも使えるし、いいラードで揚げたとんかつは本当においしい。あと、餃子の餡に練り込むのもいい。


ラードの成分には、体内で作れない必須脂肪酸も含まれるが、脂は脂。もちろん摂りすぎは禁物。


だが、札幌などはラードの量が多い。寒冷地だから、ラードでスープにフタをして冷めにくくするためだと言うが、モノには限度がある。


よく、ラーメン屋の厨房で、レードル(タレ杓子)で丼にラードを入れるのを見ると思うけど、あれはどのくらいの量だと思います？


僕がいた小樽の店は18㏄。計量スプーンなら、大さじ１杯強。でも、同じ小樽の超有名店はなんと倍の36㏄(続く)

ラーメンと脂①

主にラードについて書くけど、いつもどおり長いだけでたいした内容ではありません(笑)。


蕎麦やうどんと違って、ラーメンはスープを調理する際に必ず脂を使う。


コクが出る、スープを冷めにくくするなどの理由だけど、本当にラーメンに脂は必要なのかと思って、何度か実験してみた。食べられないことはないけど、やっぱり脂がないと物足らないのは確か。


ラーメンによく使われるのはラード。豚の背脂を溶したものと思われているが、普通は腹脂や他の部位も使うようだ。


精製した豚脂を溶かしたのが精製ラードで、豚100％の高価な純正ラードではなく、牛脂などを混ぜた調整ラードを使う店も多い。はっきりラベルには書いてないけど、安物だと馬や羊などの脂を混ぜるらしい。


無精製ラードを使う店もあるけど、そのままだと臭みが強いから焦がして使うのが一般的。


安いラードは、くどいだけでウマくない。かと言って、高ければいいというワケでもなく、自分の店のラーメンとの相性が大事だ。


世界最高級ラードと言われるオランダのカメリアラードも、すごく上品なのでコッテリ系のスープには向かないと思う。(続く)