ラーメンと脂①

主にラードについて書くけど、いつもどおり長いだけでたいした内容ではありません(笑)。


蕎麦やうどんと違って、ラーメンはスープを調理する際に必ず脂を使う。


コクが出る、スープを冷めにくくするなどの理由だけど、本当にラーメンに脂は必要なのかと思って、何度か実験してみた。食べられないことはないけど、やっぱり脂がないと物足らないのは確か。


ラーメンによく使われるのはラード。豚の背脂を溶したものと思われているが、普通は腹脂や他の部位も使うようだ。


精製した豚脂を溶かしたのが精製ラードで、豚100％の高価な純正ラードではなく、牛脂などを混ぜた調整ラードを使う店も多い。はっきりラベルには書いてないけど、安物だと馬や羊などの脂を混ぜるらしい。


無精製ラードを使う店もあるけど、そのままだと臭みが強いから焦がして使うのが一般的。


安いラードは、くどいだけでウマくない。かと言って、高ければいいというワケでもなく、自分の店のラーメンとの相性が大事だ。


世界最高級ラードと言われるオランダのカメリアラードも、すごく上品なのでコッテリ系のスープには向かないと思う。(続く)