飲食店さん必見！ミシュラン2011一ツ星・新橋「ほそ川」と「わじまの海塩」の歩み
あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
「ミシュランガイド 東京・横浜・鎌倉 2011」初登場で一ツ星獲得の新橋「ほそ川」さん。
2010年の2月にブログがご縁で出会ってから、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を使ってくださるようになり、11月に発売されたミシュランで一ツ星獲得。ミシュランガイドには、「塩のみの味付けで旨みを引き立てる」と紹介されていました。
年末年始はテレビも総集編が多いですね。今日は、「ほそ川」さんと「わじまの海塩」の歩みについて、去年１年の総集編を、私・橋本と細川敦史さんのブログの抜粋でご紹介しましょう。
飲食店さん、必見ですよー。開店２年目の快挙・ミシュラン星獲得の秘訣、これを読んだら、わかっちゃいます。
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●橋本 2月10日 「スーパーマーケットトレードショー」の最終日の報告
新橋の割烹「ほそ川」の「hosokawa 」さんが寄ってくださいました。お塩、お試しいただけるとよいのですが。
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●橋本 2月22日 舌の肥えた汐留女子に朗報・新橋の割烹「ほそ川」
私のブログを読んで、先日の「トレードショー」に来てくださり、「わじまの海塩」を使っていいただけることになりました。
昨日は、大学時代からの友人と一緒に、アラカルトで、輪島の塩を楽しめるものというテーマに、「塩づくし(！？)」のお料理をいただきました。
・2月28日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩を使いはじめて、塩の大切さを実感しました。
ミネラルバランスから体に優しいですし、なんといっても『美味しい！』
今後、塩味の料理を増やしていく予定です！
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◯細川さん 3月23日 雪中キャベツ わじまの海塩ある限り。
わじまの海塩を使いだしてから他の塩を使う気にならなくなりました。
旨味が抜きん出ています。
塩してしばらく置いた帆立を炭で炙ると帆立の旨味が驚くほど凝縮されます。
・3月28日 ほそ川さんのコメント
塩の違いだけでこんなにも料理の方向性が変わるとは思っていませんでした。
お客様にも大好評です。
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●橋本 5月14日 新橋の割烹「ほそ川」の「ほそ川コース」
塩と出汁を基本とした優しい味付け。醤油味は一つもなし。でも、どれも違う味。それは、素材の味がそのまま生きているからです。素材の数だけ、違う種類の味が楽しめる・・・。「これ、お塩を使っているんですか？」といちいち確認する必要があるぐらい、お塩は隠し味のように、素材の味の引きたて役になっていました。
細川さん、「最初は、お塩の値段がちょっと高いかな、と思ったけど、塩を大事に使うようになったし、日々の食材の仕入れに比べたら、それほどではありません」ということでした。
塩焼きなどをすると、ときどき塩の粒がそのまま残っていることがあるけれど、それがしょっぱくなく美味しいので、よくお客様に「どこの塩を使っているの？」と聞かれるそうです。
・5月14日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩、水塩を使うようになってから味付けの仕方が確実に変わってきました。
醤油の使用量が極端に減ってきました。わじまの海塩が醤油のかどもとってくれているように感じます。
醤油だけで塩を使わなかった料理に、隠し味程度に水塩を加えるとまろやかになりますから。
可能性はまだまだ広がりそうです。
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◯細川さん 5月17日 天草 鱧。
鱧はとても美味しい出汁がとれます♪
わじまの海塩で旨みを引き出してから水と昆布でコトコト。
1/3位につめます。
ゼラチン質たっぷりの旨み出汁になります!!
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◯細川さん 6月11日 天然 すっぽん。
写真はすっぽん鍋(1人用)。
最近は天然物を使っています。
冬場の養殖物に比べて脂は少ないですが筋肉が締まっていて上質の旨味があります。
味付けも夏用にしてみました。
醤油を減らして塩を入れることにより、さっぱり感を出そうと思いまして。
わじまの海塩ですっきりしたこくが増してきました。
6月11日 細川さんのコメント
醤油だけで味付けしていたのですが、わじまの海塩なら美味しくできるだろうと思い作りました。
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◯細川さん 6月26日 宮城県 ほや。
ほやの塩辛です。
ほや独特の香りと甘味、それをわじまの海塩が見事に引き出して、まろやかな塩味で整えてくれます。
ほやの塩辛ファン増えてます
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◯細川さん 7月18日 日経新聞 わじまの海塩。
昨日の日本経済新聞の、何でもランキングに『わじまの海塩』がランクインしました。
手間暇かけて作られたわじまの海塩は、僕が今まで使ったことのある塩の中で最高だと思っています。
それが、こうしてランクインするのは嬉しいですね♪
これからも末永く使っていきます♪
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◯細川さん 7月22日 夏野菜焼き浸し。
夏野菜の焼き浸し。
浸し地は出汁とわじまの水塩のみですが、冷やしにしてきび醋を加えてみようかと思っています♪
・7月29日 ほそ川さんのコメント
水塩だけだと野菜の味がストレートに味わえます！
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●橋本 8月2日 「新橋 ほそ川」で夏のすっぽん鍋
「わじまの海塩」、いい仕事してます。「塩味」じゃないんですよ。素材のうま味を引き出す隠し味みたいな感じになっています。
2008年12月に開店して、それまでにも、いろいろお塩を使ってみたそうなのですが、2009年2月に「わじまの海塩」と出会ってから、「これだ」と決めてくださったということです。
・8月2日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩は塩味にならず、素材の味と融合してくれます。
本当に不思議です！
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●橋本 8月26日 「新橋 ほそ川」が「月刊 専門料理」に紹介されました
新橋「ほそ川」。8月19日発売の「月刊 専門料理」2010年9月号（柴田書店)に掲載されました。
(紹介された料理は、すっぽん鍋と野菜の焼き浸しと大徳寺麸胡麻和え)
「東京農業大学で栄養学を学び、管理栄養士を経て料理人になった異色の経歴を持つ細川敦史氏の料理は素材の持ち味を素直に引き出す正統派の日本料理」と紹介されています。
「調味料も厳選したい。当店では、塩は海水を低温で蒸発させ、塩が結晶化する手前で止めた「わじまの水塩」を主に使っています。結晶化した塩よりも風味がまろやかで、素材の味を邪魔しません。」
・8月27日 ほそ川さんのコメント
自分が気に入った商品は皆さんに知ってもらいたいです。
わじまの海塩水塩の使用店として紹介されて嬉しいです。
取材者も実際にわじまの海塩の味見をして驚いていました！
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◯細川さん 8月30日 輪島 真鯖。
わじまの真鯖です！
もちろん、わじまの海塩で〆鯖にします!!
もともと好評だった〆鯖ですが、わじまの海塩を使うようになってから大好評になりました～(^O^)
・8月31日 ほそ川さんのコメント
〆鯖作りのポイントは良質な鯖と塩だと実感しました。
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◯細川さん 9月14日 〆鯖 ひやおろし七田。
今日は松輪の鯖です!!
ブランドとなりつつあるだけに、身つき、脂ののりともに上質です♪
〆鯖にします。
勿論、わじまの海塩です(^o^)
・9月15日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩本当に良い仕事をしてくれます！
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◯細川さん 9月20日 房州 くえ。
房州は鴨川のくえです！
頭の酒蒸しはとっても美味しい。
頭に詰まっている旨味とゼラチン質を蒸気で加熱することにより最大限に引き出します。
味付けは、酒とわじまの海塩のみ！
熱々をハフハフしながら口に運べば
『たまらん！』
ですよ
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●橋本 10月5日 「新橋ほそ川」で和食にEXVオリーブオイル「バランカ」を
ベリタリアさん直輸入のオリーブオイル「BARRANCA（バランカ)」 。タイのお刺身に。「わじまの海塩」と「バランカ」をかけて。
鯛と、「わじまの海塩」と、「バランカ」が融合して、なんだか、甘みとうま味が3乗以上という感じです。
・10月5日 ほそ川さんのコメント
他のお客様にも好評です。日本酒を飲みながらでも合いますね。
先付けでしばらく使ってみます。
新しい方向性が見えてきそうです。
頑張ります!!
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●橋本 11月27日 祝！ミシュラン一つ星・新橋「ほそ川」
「わじまの海塩」使用店様、新橋「ほそ川」 、初登場、一つ星獲得しました!!
こんなふうに紹介されていますよ。
「野菜が充実した品書き。お浸しは供する直前に茹で、塩のみの味付けで旨みを引き立てる。
カウンター内の揚げ台で仕上げる野菜の天ぷらが人気だ。
名物のすっぽん鍋はコクと甘みのあるだしに ほのかな生姜の風味。おまかせには含まれないので予約時に注文したい。」
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◯細川さん 12月23日 二周年 のコメント
わじまの海塩に出会えて料理がかわってきました。
今年一番の収穫です！
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以上、総集編でした。これを読んでいるだけでも、ドラマみたいって思うのは私だけでしょうか。
「いろんな塩が出ているけど、どの塩を使っていいかわからない」
「塩なんて、どれもそんなに変わらないんじゃないの」
と思っていらっしゃるような飲食店様へ。
「わじまの海塩」は、マグネシウムのミネラルバランスが人間の血液と同じで、低温結晶のため素材にすぐ馴染み、素材の味を忠実に引き出します。
すぐに、「結果」を出す塩です。お試しください。
もちろん、ご家庭でも、塩だけの味付けでミシュランの味！
おまけ。昨年末、今年の事業計画の打ち合わせに輪島事業部長・塩士・中道肇が上京したので、「ほそ川」へ。
こちら、シメサバには人一倍うるさい中道を唸らせた、細川さんのシメサバ。
帰りに、細川敦史氏と中道肇の記念撮影。とても謙虚でまじめな細川さんです。
まだまだ成長過程にある細川さん、これからのご活躍も楽しみです。期待しています。
「新橋・ほそ川」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋２－１２－２ ｈｋ新橋ビル５階
最寄駅：JR・メトロ 新橋駅 日比谷口 SL広場徒歩5分
電話：03-3581-8886
営業時間：17：00～22：30(L,O)
定休日：日曜・祭日
URL：http://hosokawa-hk5.sakura.ne.jp/
完全禁煙。