減塩梅干の作り方Ⅱ
減塩梅干の作り方Ⅰ では梅の下漬けをご紹介しました。
梅酢も上がってきましたので、今日は赤しその漬け込み方をご紹介します。
材料
赤しそ 梅２キロ分に付き1/2から1把 （画像は梅６キロ分）
作り方
赤しその下ごしらえ
①赤しそは流水でよく洗って汚れを取り除きます。長澤家では楽に早く乾かすために物干し竿にひっかけこのようにして２～３時間くらい風で乾かします。この光景は風物詩になっていますﾖ。
②乾いたら茎から葉をはさみで切るか、手でちぎり取ります。葉の部分だけを漬け込み用に使います。
キッチンペーパーを敷いたざるの上に広げます。水気が残っているようでしたら、扇風機に当てると早く乾きます。しっかりと水分を取ってカビの発生を防ぎます。
③赤しその葉をもんでアクを取り除きます。他の梅干のレシピではほとんどが、ここでお塩を使います。
それではせっかく減塩で作っているのが台無しになってしまいます。紫蘇をもむ時にお塩を使わないで出来る方法がないかな・・・と考えて長澤家母が取り入れているのがこの方法です。
下漬けをしたときに出てきた梅酢を使います。これをボールに入れます。
④ボールに入れた梅の漬け汁の中で、よく乾かした赤紫しその葉を手でもみます。
⑤このようにして赤しそのアクを取り除きよく絞っておきます。
本漬けの仕方
⑥別のボールに⑤の赤しそを入れ、梅の下漬けの時に出た梅酢を少し加えて葉をほぐします。
減塩梅干の作り方Ⅰでご紹介した梅はこのような状態になっていました。
⑦このジップロックの中に⑥の紫蘇と液が片寄らないように入れます。紫蘇の量は1/2から１把分です。
赤い色の梅干にしたいときやゆかりを多めに作りたいという場合は１把使うといいですね。
⑧ジップロックのチャックをしっかりと閉めます。
⑨再び樽の中かダンボールの中に戻します。袋がかなり膨れますので、時々空気を抜いてください。
１日経ったのがこちらです。
赤く綺麗に発色しました！
軽く重石（梅2キロに対して500グラムくらい）をして冷暗所で土用（７月２０日頃）まで保存します。
これでジップロックで漬ける減塩梅干の本漬けも終わりました！
「これなら作れそう！」という嬉しいコメントもいただいております。
２キロから漬けることが出来ますので、試しに漬けてみてはいかがでしたでしょうか？
土用の頃になりましたら、梅の干し方をご紹介させていただきます。
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