知らなくても美味しいお菓子はできますが、材料の働きや役割を知っていると失敗した時の原因もわかりやすく、成功率もあがるかもしれません。
材料の働きや役割、例えば砂糖は甘みのためだけに加えられているのではなく、その性質で生地の状態を安定させたりつないだり、ふくらみを保ってくれたりと言った働きがあります。
だから減らしすぎたり入れずにお菓子を作ると、クッキーならもろくて割れやすくなり、ケーキは膨らんだ生地を支えきれずにつぶれやすくなってしまうことがあるんです。
ふくらみを支えることに関しては小麦粉も関係してくるので、砂糖だけの問題ではないのですが、お菓子とはそれくらい色々な要素がからみあってできています。
小麦粉もお菓子作りではなぜ練らないのか、ふるうのかなどの理由も以前説明しました。
簡単にまとめたつもりが超長文になってしまうシリーズなので、このカテゴリはお暇な時にどうぞ。
●クッキーにおける卵の役割＆卵黄・全卵・卵白それぞれで作った場合の比較はこちら
http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-11889920258.html
●材料や生地の作り方に関してこれまでに書いた記事はこちら
砂糖 ～甘さと食感を左右する～
小麦粉について ～ふるう・こす・休ませる・さっくりと混ぜる・お菓子に薄力粉を使う理由～
オーブン使いこなし
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今回は、焼き菓子に欠かせない材料である卵の役割についてです。
お菓子作りに卵を使用することで、生地を膨らませたり、つなげたり、コクを出したり風味をつけたりすることができます。
また卵以外全く同じ配合のお菓子で、卵の部分だけ同じ量の卵黄・卵白・全卵を加えて作った時、それぞれ単体に熱を加えた時の状態が違うように、成分が変わり、出来上がりの舌触りや風味、オーブンの温度も違ってきます。
それはなぜなのか、卵だけでなくもちろん他の材料との配合や手順で味や食感が変わってくるのは当たり前ですが、その中で今回は卵が果たしている役割についてどうぞ。
《卵白の起泡性・気泡の安定性》
卵を使ったお菓子が膨らむのは、卵白に含まれるたんぱく質が空気を抱き込むことができるので泡立ちやすく(起泡性)、更にその気泡には消えにくい性質があるため(安定性)。
卵を含む生地は焼いたり蒸したり熱を通すことで凝固し、ケーキならそれを小麦粉や砂糖の成分が支えて形を保ってくれます。
ムースは、ゼラチンなどで固めて形を保ちます。
そして油脂には消泡作用があり、泡立て器やボウルに油分がついているとメレンゲが立たないのはそのためです。
メレンゲを立てる時、同じ卵でも卵白に卵黄が少し入ってしまったまま泡立てると、泡立たないことはありませんが、泡立ちが弱くなります。
それは卵黄にも脂質が含まれるからなのですが、泡立ちが弱くなるだけでどうにか泡立ってくれるのは、卵黄に含まれるほかのたんぱく質など色々な成分のおかげで消泡作用としての働きが弱いためです。
じゃあなぜメレンゲではなく全卵で泡立てる“共立て”は油脂分を含む卵黄がまるまる入っているのに泡立つのかと言うと、卵黄の全部が全部脂質なわけではなく、また卵黄に含まれるレシチン(乳化作用のある脂質の一種)などが脂質を覆っているためうまい具合に作用して泡立ってくれるからです(すみません長くなるので詳しくは割愛…)
《卵黄の乳化作用・コクが出る理由》
乳化とは、簡単に言うと水分と油分が混ざった状態のこと。
卵黄にはレシチン(乳化作用のある脂質の一種)が含まれているため、生地に混ざりやすく、分離しにくい傾向にあります。
だから例えばケーキやクッキーを作る時、作り方にもよりますが、卵の分離を防ぐために数回に分けて加えることはあっても、卵黄だけを加える場合は大抵一度に加えていると思います。
また卵の味を濃厚にしたい時にも卵黄を加えことがあります。
濃厚に感じるのは脂質のおかげと言うのもあるでしょう。
アイスクリームに卵黄を加えるのも、乳化させてなめらかな口当たりにするためですが、その量でコクや滑らかさが調整できます。
それから卵黄は黄色身を出したい時に加えることもあります。
例えばスイートポテトなどの生地には、たったあれだけの量、なんのために加えるのか？と尋ねられたことがあったのですが、卵黄を加えることで黄色味とコクを出し、更に熱を加えて固まった時に柔らかすぎず固すぎない食感にするための働きを狙った量なんです。
《卵の選び方》
卵は高級なものでなくて構わないので、新鮮なものを使うのがポイント。
卵白はコシを切るために卵白を数日冷やしておかれる方もいらっしゃいますが、店と家庭では保存の方法や衛生管理も違いますし、個人的にはあまりおすすめしません。
(コシをきるためだけなら、半冷凍状態にするのがおすすめ)
ちなみに日本の殻の衛生管理はしっかりしていて、賞味期限も定められていますが、外国では賞味期限が義務付けられていなかったり、生では食べられないところもあるとか。
なので生で食べられるし、お菓子にも使いやすいと言うのはあると思います。
また賞味期限をすぎてもしっかりゆで卵などにすればそこ数日くらいならば美味しく食べられます。
《メレンゲのコシを切るには冷やすのか、温めるのか》
先ほどメレンゲのコシを切るなら半冷凍状態が良いと言いましたが、冷やしながら泡立てたり、温めて泡立てる方法もあります。
目的はどちらも同じ、温めるか冷やすかしてコシを切る=卵白のたんぱく質などの膜を破壊して、泡立ちやすくするためです。
ただ卵白は温かいほど泡立ちやすく(ただし凝固しない温度)ボリュームもでやすいけれど、安定性が低くなります。
卵白が冷たいと、温めた時ほどのボリュームはないのですがしっかりとした安定性も高い泡ができます。
そのため、他の材料と混ぜる時や、生ものを扱うには不安な季節など、作りやすさや衛生面どちらからも個人的にはメレンゲを作る際には卵白を冷やすほうをおすすめします。
《おまけ・からの色》
よく｢白よりもからが赤い卵のほう、また黄色が強いほうが栄養価が高い｣と言う話を聞くこともあるのですが、実は違います。
殻の色は鶏種(毛が赤いとか白いとか)、卵黄の黄色さはえさの種類で変わるんです。
なので、厳密に調べればそこそこの栄養価の違いはありはしても、栄養計算する際にはどちらの卵を使った場合も一緒の栄養価で計算されます。
てもうご存知の方も多いかもしれませんが、ひいばあちゃんが驚いてくれたので、載せてみました(笑)
ここらへんはお好みです！