型にはまったお菓子なお茶の時間

お菓子の型が700超えたのを機に立ち上げたレシピブログです。
基本的な丸やパウンド型などがあれば大抵のお菓子は作れると思います。
でも私の場合は毎日お菓子やパンを作っていて、年に1度も使わない型は1つもない位に型やお菓子(市販含む)が大好きです!



             

本レシピ本を出版しました。
レシピブログお菓子ジャンルNo.1 レパートリーが増える112レシピ
anのお菓子な時間/河出書房新社
2014.7.22
アマゾン楽天などで発売中です。

本ただいまスイーツパッケージのお店・suipaのモニターブロガーをさせていただいています。
 →http://www.rakuten.ne.jp/gold/suipa/moniter/an.htm

●材料・お菓子別レシピ一覧はこちら
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12087590342.html

NEW !
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バレンタインムードのお店が多くなってきましたね!
私もチョコレート気分が盛り上がり、以前にお取り寄せしてすぐになくなったチュベ・ド・ショコラの割れチョコのミックスをまたまた注文してしまいました。

アーモンドやクランチが入っているタイプはそのままおやつに、ミルクやビターチョコはお菓子作りに使っていたら、前回はクリスマスが近かったということもあったからか1kg入りの袋がすぐになくなってしまったので、今回は1.8kgタイプを…
10種類入っているので飽きませんし、これだけあればバレンタインにたくさん使っても春まで持ちそうです。


↑この皿は20cm強なので、割れているといっても大きいチョコは1片10cm以上。
 大きいので小分けもしやすいところが助かります。


* * * * * * * * * * * * *


ということでさっそくチョコを使って、コーヒーのお供にショコラテリーヌを作りました。
いつもはオーブンで湯煎焼きしているのですが、今回はフライパンや小鍋を使った作り方です。
オーブンと比べるとお湯の温度の調整が手間なのですが、出来上がりは1切れで満足できるほどの濃厚な舌触りと風味。

テリーヌとはパウンド型のような型の名前なので、写真でもそれに似せてミニパウンド型で作りましたが、常温だとスプーンですくって食べることもできるくらいの柔らかさなので、小さめのココットで一人分ずつで作るのもおすすめです。

チョコレートが仕上がりの味を左右するので、自分が美味しいと思うチョコレートを使うのもポイントのひとつですし、ミルクのみ・ビターのみ・ブレンドといろいろ試してみるのも面白いと思います。


◆オーブンで作るレシピ
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-11553199393.html

◆チョコレートのお菓子レシピ一覧
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12126379434.html



↑温めたナイフで切り分けたあと、更に常温に少しおいて柔らかくなったくらいが美味。


《作り方》

200ml容量の継ぎ目がない容器
(写真は10×5×H4cmの継ぎ目がないミニパウンド型使用)

 チョコレート 70g
 無塩バター 50g
 微細粒グラニュー糖 20g
 新鮮卵 M~L1個

 
①型に油脂などを塗り、型が入るフライパン(または鍋)と使用する型が3/4ほど浸かるくらいの熱湯を準備する
 →底が取れたり、継ぎ目がある型を使う場合は、お湯が底から入らないよう底をアルミホイルで2重に覆う

②チョコレートとバターを湯煎にかけ、溶けたらグラニュー糖と溶いた卵を加え、しっかりと底から混ぜてつやが出てなめらかになったら型の8~9分目まで流し入れる

③数cmの高さから数回落として気泡を抜き、沸騰しないよう様子を見ながら沸騰直前の湯で30~40分湯煎し、中央を竹串で刺してみて生地が柔らかくてもとろとろとしたものでなければ湯から取り出す
 →途中ふくらみすぎるようであれば温度が高いので火力を調整する(とろ火でも沸騰しそうな場合は消して様子を見、温度が少し下がってからまた火をつける)

④粗熱が取れたら型ごと冷蔵庫で冷やし、型と生地の隙間にナイフを入れて皿に取り出し、一切れごとに温めたナイフで切り分ける
 →好みでココアパウダーを表面にふるったり、粗塩を少量飾っても


《型について》
 型はミニパウンド以外に、耐熱ココット皿に流して焼くとシートを敷いたり切り分ける手間がなく作ることができます。
 18cmのパウンドケーキ型(材料がそれぞれ100gずつのパウンドケーキを作る際に使うサイズ)を使う場合の材料は、上記の3倍量が目安です。
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ほかの料理に使ったクリームチーズの残りを使ってベイクドチーズケーキ生地を作り、フライパンと小鍋で焼きました。
焼き時間はオーブン使用時とほぼ同じですが、上面には焼き色がつかないので、マーブル模様などにしても素敵です。

分量は目安ですが、型に合わせて調整した場合でも、焦がさないよう気を付けつつ熱が通りさえすれば良いので気軽に作ることができます。
ただ使用する小鍋やフライパンは、できれば部分的に高温になりにくく均一に熱が回りやすい厚手のもので、コーティングがされているものがおすすめです。

薄手であまり熱伝導率が良くない材質を使う場合は、火の当たり方を調整しながら焼かないと、底面だけが焦げすぎることがあります。
もし焦げてしまっても底面をスライスすれば食べられますが、その前に取り出すのが難しくなってしまうので、薄手のものを使う場合でも汚れがくっつきにくいようなコーティングがされているもののほうが安心です。


◆チーズケーキレシピ一覧はこちら
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12196738979.html




↑左右ともサイズは違えど同じ材質のもので熱を通したのですが、少しの火加減の調整の仕方でこんなに見た目が変わります。
 左のものは途中うっかり調整を忘れてしまったため焼き色が濃くついてしまい、気付いた時には膨らみすぎていたので焼き縮みしてしまいました。


【材料】

底が12~15cmのフライパン(または小鍋)

 クリームチーズ 100g
 砂糖 35~40g
 卵 M1個 (50g)
 薄力粉 15g
 生クリーム 100g
 レモン汁 10cc


【下準備】
○クリームチーズを室温に戻す
○卵は溶く
○使用するフライパンに薄く油脂(分量外)を塗っておく
○薄力粉をふるう


【作り方】

①材料を順に、フードプロセッサーやハンドミキサーでよく混ぜる。
 その際卵は分離しないよう2回に分けて加え、混ぜる度にゴムベラで側面もしっかりはらって生地が均一になるように混ぜる。

②準備しておいたフライパンに生地を流し入れ、底面を軽くとんとんと叩いて空気を抜いたら、布巾でくるんだ蓋をはめ、極弱火~とろ火で40~50分ほど焼く
 →フライパンと蓋との間に布巾を挟むのは、途中で蓋にたまった水分が生地に落ちるのを防ぐため

③中央に竹串を刺して生地がついてこなければ火からおろし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
 →焼きたてを取り出すと柔らかさで崩れるため、必ず冷やす
 →火からおろしたあとの粗熱を取る間も蓋をしたままにしておくと、焼き縮みが少ない

④鍋の側面と生地の間にパレットなどを差し込んで一周させ、取り出す


《火加減について》
 厚手のフライパンは熱伝導率が良いので、最初の数分全体が温まるまで弱火→温まったらとろ火。
 薄手のものは適宜調整が必要で、火の当たり方に合わせて向きを変えながら焼くのがポイント。
 火力・時間は、途中で中央に竹串を刺して生地がついてくるかどうか確認しながら調整します。


《砂糖について》
 砂糖の種類と量はお好みですが、上白糖やきび砂糖だと少な目に加えてもコクが出ます。
 グラニュー糖を使うと甘さ控えめであっさり仕上がるので、チーズやレモン汁の酸味とのバランスを考えると、加える量はあまり少なすぎないほうがおすすめです。
 ただそのあっさり具合からフルーツソースを合わせるのに向いています。
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昨日家電屋さんからオーブン修理の見積もりの件で電話がかかってきたのですが、なんと思っていた以上の額でした…
オーブン・レンジ共にエラーコードが出たことから、複数箇所の故障のためだろうとは思うのですが、機能を重視しなければ新しいものを買えるくらいの値段です。

でもある程度の機能は欲しいですし、これまでと同じくらいのものを買い換えるならば今回の修理代では賄えませんし…
それに新しいものを買っても、もしまた数年後に壊れるとしたら修理するかどうか迷うことになりそうです。
(これまでメーカー問わず、すべてのオーブンで使用頻度が高すぎるための基盤故障がありました。)

今修理したとしてもいつかは壊れるでしょうけれど、今のオーブンの機能には満足しているのだからと、今回は修理をすることにしました。
そのうえで数年たって次回壊れた時には買い換えようと思います。
…とは言ってもこの結論にたどり着くまでにとても悩んだので、今度壊れても慌てなくて良いように、来月からオーブン積み立てを始めることに決めました。

* * * * * * * *

さて今日はお茶のお供にスコーンを焼きました。
もちろんオーブンはまだ戻ってきていませんので、使用したのはフライパンです。
厚みがあり焼き方に少しコツが必要なので、焼き加減の見極め方を詳しく書いています。

長文になってしまいましたが、フードプロセッサーを使えば生地作りは1~2分、成形したら、焼き時間は20~25分ほど。

オーブンとはまた少し膨らみ方や側面の食感が変わってきますが、風味豊かで、冷めてもかたくならない配合です。
冷めたら横に割り、トースターで温めると焼き立ての食感が戻ります。





《材料》

5~6cm丸・菊型6~7個分

 薄力粉 200g
 グラニュー糖 20g
 ベーキングパウダー 7g
 有塩バター 60g
 卵 M1個(50g前後)
 生クリーム 50g(卵と合わせて100g)


◆生クリームは牛乳に変えてややあっさりめにつくることもでき、そちらも焼き立ては素朴で美味しいのですが、冷めた時の食感は生クリームで作った場合と比べてやや固めです(トースターで温めなおせば焼き立てに近い食感には戻ります)

◆バターは無塩バター+塩ひとつまみでも可


《準備》
○材料の粉類は冷蔵庫で冷やしておく
○バターは1cm角に刻み、冷やしておく
 →カチカチに凍らせる必要はなく、芯まで冷えて入れば良い
○卵を溶いて、生クリームを混ぜておく


《作り方》

①薄力粉・グラニュー糖・塩・ベーキングパウダーを入れ、軽く混ぜてからバターを加え、バターがさらさらになるまでカードやフードプロセッサーで切り混ぜる
 →手作業の場合は後述参照
 →あまり回し続けるとバターの分量や柔らかさによってはまとまってきてしまうので、さらさらになればOK

②混ぜておいた生クリームと卵を①に2回に分けて加え、更に切り混ぜながらまとめたら(混ぜすぎてべたついてこないように、混ぜすぎが心配な場合は粉気が少し残った状態でもOK)、打ち粉をしたまな板に取り出してなめらかにまとめる
 →暑い時期などで生地が柔らかすぎて型を抜きづらそうな場合は冷蔵庫で30分ほど休ませて冷やし、扱いやすくなってから③へ

③1cm厚さに伸ばし、上面を外側にして折りたたみ、軽く上から麺棒を転がして生地同士を密着させる(この状態で2cm弱の厚さ)
 →最初から1.5~2cm厚さになるよう伸ばしたり手で丸めて成形しても良いものの、この工程で成形しておくと食べる時に上下の厚みを均一に割りやすい(どちらにしても厚みがないと膨らまない)

④フライパンを弱火で予熱し、その間に5~6cmの丸や菊の型に打ち粉をしながら生地を抜いて(余り生地は1.5cm厚さに丸める・全部抜き終わるまでフライパンに乗せない)、生地を全部抜き終わったら上面になる部分を底にして、一度にフライパンに並べる
 →オーブンのように予熱に時間がかかるわけではなくフライパンが温まれば良いので、全部型を抜いたらすぐに並べてOK

⑤蓋をして【上面になる部分を中弱火で5~7分】→【裏面を弱火~中弱火で10~13分】→【側面を転がしながら弱火で5分】焼き、粗熱が取れてから食べる
 →時間は目安なので、次の見極め方を参考に焼く


詳しい焼き方

1.フライパンに並べたらすぐに蓋をして、中弱火で膨らませ、5分経ったら小さなフライ返しなどで底面を少し持ち上げて焼き色を確認する
 →焼き色がついていない場合は火力が弱すぎ、焼き色が焦げそうなほどついている場合は火力が強すぎるので調整する

2.適度に焼き色がついたら崩れないよう注意しながら手早く裏返し、再度すぐに蓋をする

3.蓋をし、それから約10~13分ほどで均一に火が入るよう、少しずつ熱が当たるところをずらしたり、焼き色が適度につくように弱火~中弱火の間で調整しながら焼く
 →もともと柔らかめの生地ではあるものの、10分焼いてみたところで側面を触ってみてもぶよぶよなほど柔らかく、側面を4の写真の状態にした時に崩れそうな場合は火力が弱すぎる

4.それぞれの生地の側面がフライパンの面に当たるように(写真)、側面からも内側に熱を通す感じで、手で軽く転がしながら5分ほど焼く
 →火傷に注意(熱い場合は清潔な布類などで手先を覆いながら)

膨らみ方はサイズや火加減でばらつき有。




《手作業で混ぜる場合》
 1.軽く混ぜた粉類にバターを加え、カード(スケッパー)でバターを刻むように細かくする
 2.バターが米粒程度の大きさまで細かくなれば手の平同士で摺るようにしてさらさらにする(手も冷やした状態で行うとバターが溶けにくく作業しやすい)
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数日前に写真だけ載せていた、シフォン型を使って鍋で焼くシフォンケーキレシピです。
型と鍋の材質による熱伝導率や、それぞれの容量に合わせた火加減と時間の調整がポイントになります。

ただ「オーブンがなくて型だけある」なんて方は少ないでしょうし、オーブンがあって型もあるならば鍋で蒸そうなんて方もほとんどおられないと思いますので、参考にされる方は少ないと思いますが…
興味がありましたらレシピの前の記述をよく読まれたうえでお願いします。

型を使わず鍋で焼いて作るシフォンケーキレシピはこちらからどうぞ。
オーブンシート編
ペーパーカップ編

* * * * * * * * * * * *

まず鍋に入る大きさということで、使用したのは12cmの小さなサイズの型です。
シフォン型は、小さくてもちゃんとしたつくりと材質のものならばそれなりの値段がしますが、写真のそれは前に100円で購入したステンレス製のもの。

惜しみなく使える材質と価格、卵1個分の生地にちょうど良いサイズということで使い勝手が良く、子供が小さかった頃のおやつに大活躍してくれていました。





細めの瓶などを使ってひっくり返して冷ますことができるため、軽くてふわふわ。
しかも短時間で冷ますことができますし、小さな両手のひらサイズの愛らしさったらありません♪



↑マグカップと比べてもこれくらいの小ささ。





【使用する型と鍋について】
 これ以外の材質の型では鍋でシフォンを焼いたことがありません。
 使用する鍋の材質や熱の当たり方によって部分的に高温になりすぎる場所があるなどの場合、使用する型によっては変色することもあるかもしれませんので、そこは自己責任になります。
 また弱火ではありますが鍋を空焚きすることになるので、鍋の材質によりコーティングが心配な場合は行わないでください。


《材料》

12cmのシフォン型 1台分

☆卵黄 L1個分 (約17g)
 グラニュー糖 15g
 サラダ油 10g
 水 17cc
 薄力粉 22g
 ベーキングパウダー 1g
 バニラエッセンス 1~2滴

☆卵白 L1個分 (約40g)
 グラニュー糖 10g


《下準備》
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・鍋が厚手の場合は弱火で鍋が温まる程度に予熱しておく


《作り方》

①冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖1/2量を加えて更に泡立て、混ざったら更に残りのグラニュー糖を加えて泡立て、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
 →あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意

②別のボウルで卵黄・グラニュー糖・水・油・バニラエッセンス+→ふるっておいた粉類→メレンゲ1/3量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる

③残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで手早くかつ大きく混ぜる
 →もったりしていたのがなめらかに変わってきたかもしれないと感じたらそれ以上混ぜず型へ流す

④型には何も塗らずに直接生地を流し入れて、2~3cmの高さから1~2回落として大きな気泡を抜いたら、鍋に入れてふたをし、弱火~極弱火で調整しながら25分~(火加減や時間は調整)焼く
 →小鍋の温度やコンロの火の当たり方にムラがある場合は、途中必要に応じて角度も調整すると焼き色や膨らみ方が均一に仕上がりやすい

★たまにそっと少しだけ蓋をあけて様子を見、しっかりと型いっぱいに膨らみきったあと、少し平らになったら焼き上がりが近い

⑤表面を触ってみても生地がつかず、中央に火が通っていたら火からおろし、すぐにひっくり返してさかさまの状態で固定できる小さな瓶などに差しながら完全に冷ます

⑥シフォン用ナイフや細くて薄いパレットを、型とケーキの間に差しこんで外す



底面の焦げは、水につけてふやかし、歯ブラシやスポンジの固い部分を使って落とします。
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テーマ:
ここ数日のお茶のお供には、鍋で熱を通すタイプのシフォンケーキが続いています。
今回は持ち運びにも便利な、紙製の容器に流し込んで焼きました。
オーブンにも負けないふわわふわとした食感で、クリームやベリーとの相性が抜群です♪

ベーキングカップや紙コップを使うお菓子作りは手軽ですが、耐熱温度が高く、オーブンで使えるものかどうかを調べてから使うのがポイントです。
(特に紙コップには注意が必要な場合があります。レシピ下のカップについての説明を必ず読んでから準備してください)

またカップの耐熱温度以上にならないためには、部分的に高温になりすぎることがある薄手の鍋よりも、均一に熱が回る厚手の鍋を使うのがおすすめです。





今回使用した紙カップは2種類。
薄手のカップで作ったものは冷ましたあとにケーキの中央がしぼむのに合わせて淵が歪んでしまいましたが、このくぼみはクリームを盛り付けるのにぴったり。

四角いカップのほうは張りと厚みがあるタイプだったので型崩れなく、ひっくり返して冷ますことができたため表面は平に仕上がりました。
ミシン目に添って、形よく取り出すこともできます。

◆シフォンケーキレシピ一覧はこちらから
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12032681845.html





~材料~

ベーキングカップ 3個分

☆卵黄生地
 卵黄 L1個分 (約17g)
 グラニュー糖 15g
 サラダ油 10g
 水 15g
 薄力粉 22g
 ベーキングパウダー 1g(小さじ1/3)
弱)
 バニラエッセンス 1~2滴

☆メレンゲ
 卵白 L1個分 (約40g)
 グラニュー糖 10g


~下準備~
・材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
・使用する紙カップすべてが入るくらいの深さと幅がある鍋を準備
・気温が低い時期や厚手の鍋を使用する場合は弱火にかけて温めておく


~作り方~

①冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖1/2量を加えて更に泡立て、混ざったらまた1/2量のグラニュー糖を加えて更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
 →あわ立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
 →夏はメレンゲが暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ

②卵黄・卵黄生地用グラニュー糖・水・サラダ油・バニラエッセンス→ふるっておいた粉類→メレンゲ1/3量の順にだまができないようなめらかに混ぜる

③残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
 →小さいのでやりにくいが、へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらそれ以上混ぜすぎないように
 →卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる

④紙カップに生地を7~8分目まで流しこみ、鍋に並べたらふたをして、弱火~極弱火で調整しながら20分~(火加減や時間は調整)焼く
 →小鍋の温度やコンロの火の当たり方にムラがある場合は、途中必要に応じて角度も調整すると均一に仕上がりやすい

⑤しっかりと丸く膨らみきったあと、少し平らになったら焼き上がりが近いので、表面を触ってみても生地がつかず、中央に火が通っていたら火からおろし、カップを取り出して網の上で冷ます


★厚手でひっくり返せるタイプのものはすぐに返して網の上で冷ますと平ら気味になり(写真)、心なしかふんわりしていて、薄手のカップを使ったりひっくり返さずに冷ました場合は中央がくぼみます(でも味は同じ)。

このふわふわ具合、伝わるでしょうか!




【ベーキング用の紙型、紙コップについて】
 紙の型・紙コップには耐熱温度がありますので、加熱するお菓子に使う場合はその温度で使えるものかどうかを確認します。
 (特に紙コップは耐熱温度が幅広いのですが、オーブンで使えるとされているもの以外はおすすめしません。)
 耐熱温度を過ぎてもすぐに使えなくなるというわけではありませんが、内側に水が漏れないようにコーティングしてあるものは、熱で溶けだしてしまうことがあるためです。

 今回のシフォンケーキの場合、紙は熱伝導率が低いですし、紙コップは底面に脚があり少し浮いている場合がほとんどで、オーブンではなく鍋の弱火で作るということからも”側面の温度があがりすぎて生地に接している部分から溶け出す”ということはあまり考えられないのではと思います。
 それでも接している部分には直に熱が伝わるので、鍋の材質や場所により部分的にでも熱の伝わり方が強いこともあるかもしれません。
 気になる場合は鍋の温度を計りながら焼いたり(表面温度を計れる温度計を使って何度か計ってみましたが、今回このレシピで私が使用した鍋では140度以上の熱さにはなりませんでした)、温度を生地を流し込む前にカップにアルミホイルやオーブンシートを敷きこんでおくのもひとつの方法です。


《今回使用したカップ》

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