この季節に必ず食べたくなる、りんごと並ぶ秋の定番タルト
みずみずしい洋ナシ、しっとりしたアーモンドケーキ、サクサクしたタルト台…と贅沢でうっとりする組み合わせです
花みたいな形に並べるのが見た目にも可愛くてお気に入り
お茶の時間にはもちろん、手土産にもぴったりです
～作り方～
１８ｃｍのタルト型１台分
☆タルト台
バター ４５ｇ
粉砂糖 ３０ｇ
全卵 １５ｇ
アーモンドパウダー １５ｇ
薄力粉 ８０ｇ
☆アーモンドクリーム
バター ５０ｇ
グラニュー糖 ５０ｇ
卵 ５０ｇ
アーモンドパウダー ５０ｇ
洋ナシ ３００～４００ｇ
レモン汁
ナパージュ ｏｒ アプリコットジャム
ピスタチオ
①タルト台を作る
１．生地を作る
☆手作業
→バターを室温に戻して木べらで柔らかく練り、砂糖を混ぜ合わせ、溶いた卵も数回に分けて加えその都度均一になるように混ぜ、ふるった粉類をボウルの側面に押し付けるようにすり混ぜてまとめる
☆フードプロセッサー
→材料を順に入れて、都度なめらかに混ぜ、薄力粉を加えたら軽くまとまるまでON
２．ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で最低１時間、できれば６時間以上は休ませる
→この時点で保存可…冷蔵５日・冷凍２週間
３．生地をラップで挟んで、麺棒で３ｍｍ厚さを目安に型よりひとまわり大きく伸ばし、型にしきこむ
→指の腹を使って軽く押しながら、側面や隅の部分まで均一に密着させる
→隅やはみ出た部分は淵に麺棒を転がしながら、また小さな型の場合はナイフで切り取り、再度側面を密着させる
４．焼き縮みを防ぐため、できれば冷蔵庫で１時間休ませてから、ピケ(フォークなどで空気穴をあける)をして焼き上げる
→予熱１８０度で１０～３０分程度、大きさにより時間が変わりますが焼き色がついたら出来上がり
→底浮きが気になる場合は、シートを敷いた上にタルトストーンを乗せ予熱１８０度で１０～１５分、淵に色がついてきたらシートごとおもしを外して更に１８０度で１０～１５分焼くと良◎
５．型につけたまま冷まし、５分程度してから型から外す
②洋ナシを切り、表面にレモン汁を塗る
→今回は３～４等分し、形を崩さずに２～３ｍｍにスライスしましたが、お好きな切り方で、切り目をい入れずに２～３分割した形のまま乗せて焼いても
→レモン汁は酸化による変色防止なので、缶詰を使う場合は不要
→レモン汁は刷毛で薄く塗ると簡単、垂れるほど塗った場合はふきとってください
③アーモンドクリームの材料を順に、都度なめらかになるまでしっかり混ぜて、タルト台に入れて表面をならす
④クリームの表面に洋ナシを並べる
→今回はスライスした洋なしの形を崩さないまま放射状に
→写真のように置いた状態で乗せてＯＫ
洋ナシを沈めると焼成過程でクリームが溢れてきます
⑤１８０度に予熱したオーブンでアーモンドクリームに火が通るまで４０～５０分焼き、粗熱が取れたらナパージュやアプリコットジャムを煮詰めたものを表面に塗ってつやを出し、刻んだピスタチオやミント等を飾る
～コツ・ポイント～
☆タルト
・粉砂糖は、微細グラニュー糖や、グラニュー糖をミルにかけて細かくしたものでもOK
・アーモンドパウダーがない場合やナッツ類を除きたい場合は、風味が変わりますが薄力粉に代えてもできます
☆洋ナシ
・形や大きさは様々なので目安としてｇ表記していますが、今回は２５０ｇの生の洋ナシ３分割を１個半強の４００ｇ分使っています
・生が手に入らなければ缶詰でも可、形もきれいに揃います
→一般的な４号の缶詰の場合は１４～１８ｃｍのタルト型にちょうど良い量が入っています
・薄いくし切りにスライスして隙間なく敷き詰めたり(写真)、こまかく切ったものを散らしたり混ぜ込んだり、お好きな乗せ方で
→写真はりんごのタルトですが２ｍｍ幅のくし切りスライスを隙間なく並べた焼き上がりです
☆ピスタチオやナパージュ
・なければ省いても可