このところ全く更新していませんでしたが
最近またブログを書き始めました。
ていうか引っ越しました。
僕ロード麺！
改め
ロード麺 おかわり！
です。
今まで書いた記事はもっていかないつもりです。
このブログ自体は消去しないつもりですのでレシピを参考にされてる方も
ご安心を。（何人いるのか知りませんが）
こんにちは。
うどんにまたチャレンジしました。
前回くそしょっぱい不味いうどんを作ってしまいましたが
その後２回試作を行い、今回で４度目のチャレンジ。
あれこれ試して結構うまくできたので
仕様を残しておこうという次第です。
【材料】
・白椿 400g
・水 168g
・塩 32g
加水率実質４２％
塩８％
合計加水率５０％
【厚みと切り方】
・厚み設定 １
・切り刃 4mm
【茹で時間】
・１５分
・茹で上げた麺を水で締める
・熱盛りは再度湯煎
【前回との差】
①グルテンを破壊しないように気をつけた
前回パスタマシンを使って、ぐいぐい麺帯をつくってましたが
麺帯びの表面のグルテン結合が切れてしまい
表面が凸凹してしまいました。
喉越しに影響がでましたので、
玉にした生地から綿棒を使ってなるべく優しく薄く伸ばし
しあげのみパスタマシンを使うことに。
若い女性の肌のような
すべすべの麺帯を目指しました。
②きちんと打粉をした。
僕はうちこをもってないので、片栗粉を使いましたが
きちんと麺にまぶしました。
ゆでるときにお湯をドロドロにしますが
チュルチュル感を出すのに一役かってると思いましたのでうちこをすることにしました。
アルミ寸道を使って、なるべくたっぷりのお湯で
対流させながら茹でました。
前回１０分の茹で時間でしたが
若干芯と塩分が残っていました。
ラーメンは固めで半生がうまいですが
うどんは別物のようです。しっかりゆでたほうがいいです。
茹で上がりは「ちょっとやりすぎかな」がちょうどよく
水で締めるとモチモチ感が楽しめることがわかりました。
【実食】
うーん。
熱盛りもぶっかけも両方食べました。
加ト吉のうどんとはちょっと方向性が違う気がしますが
（あちらはもっとコシがある）
びよーんと伸びるような
粘り腰が
超気持ちいい！
うまい。
ちょっとコツつかんじゃったなー。
ただ香川で食べたうどんはもっと美味しかった気もする。
近いうちに香川に行こう。
そう思ったうどんチャレンジでした。
前回くそしょっぱい不味いうどんを作ってしまいましたが
その後２回試作を行い、今回で４度目のチャレンジ。
あれこれ試して結構うまくできたので
仕様を残しておこうという次第です。
【材料】
・白椿 400g
・水 168g
・塩 32g
加水率実質４２％
塩８％
合計加水率５０％
【厚みと切り方】
・厚み設定 １
・切り刃 4mm
【茹で時間】
・１５分
・茹で上げた麺を水で締める
・熱盛りは再度湯煎
【前回との差】
①グルテンを破壊しないように気をつけた
前回パスタマシンを使って、ぐいぐい麺帯をつくってましたが
麺帯びの表面のグルテン結合が切れてしまい
表面が凸凹してしまいました。
喉越しに影響がでましたので、
玉にした生地から綿棒を使ってなるべく優しく薄く伸ばし
しあげのみパスタマシンを使うことに。
若い女性の肌のような
すべすべの麺帯を目指しました。
②きちんと打粉をした。
僕はうちこをもってないので、片栗粉を使いましたが
きちんと麺にまぶしました。
ゆでるときにお湯をドロドロにしますが
チュルチュル感を出すのに一役かってると思いましたのでうちこをすることにしました。
アルミ寸道を使って、なるべくたっぷりのお湯で
対流させながら茹でました。
前回１０分の茹で時間でしたが
若干芯と塩分が残っていました。
ラーメンは固めで半生がうまいですが
うどんは別物のようです。しっかりゆでたほうがいいです。
茹で上がりは「ちょっとやりすぎかな」がちょうどよく
水で締めるとモチモチ感が楽しめることがわかりました。
【実食】
うーん。
熱盛りもぶっかけも両方食べました。
加ト吉のうどんとはちょっと方向性が違う気がしますが
（あちらはもっとコシがある）
びよーんと伸びるような
粘り腰が
超気持ちいい！
うまい。
ちょっとコツつかんじゃったなー。
ただ香川で食べたうどんはもっと美味しかった気もする。
近いうちに香川に行こう。
そう思ったうどんチャレンジでした。
しばらくラーメンのことは忘れて
うどんを作ってみることにしました。
小麦粉は中力粉。
白椿。
タンパク量も多めでコシの強いうどんが打てる。
らしい…
【材料】
白椿：500g
塩：50g
水：１８０cc
加水率自体は46%です。
ただ水の量には塩が含まれてまして
今回麺の量に対して10%の塩でしたので
水の量は実質36%です。
ラーメンを打つときは塩は1%にしてますので
かなりの塩分量です。
加水率３６％だと中華麺でも低加水麺といってもいいかなと。
大丈夫かなと思ってはいました。
なんでこんな量にしたかというと
岡山出身の会社の後輩が
うまいうどんやで塩分量をきいたところ
「塩の量は１０％にしてる。騙されたと思ってやってみて」
と言われたと言ってたから。
一度騙されてみることにしました。
【作業工程】
①水回し
キメの細かい小麦粉です。きれいなそぼろ状にできました。
水回しは加水量が少ないほうが簡単ですが…
これは正直、低下水だなと感じました。
ジップロックに入れてしばらく寝かせます。３０分くらい。
小麦粉の隅々に水分が行き渡るまで放置。
踏みます。一応まとまるみたいです。
踏んで伸ばして、まとめて、踏んで伸ばしてを繰り返します。
たまになったらしばらく休ませます。
③の工程を３０分ほどインターバルをおいて繰り返します。
合計3セット行いました。
ただ中力粉は強力粉と違って水の吸い込みが良く
キメが細かい感じがしました。
硬いのが水分がたりないのではなく
コシならいいんですけど。
⑤麺にする
パスタマシンで麺にします。
今回は厚みがダイヤル２。幅４mmです。
表面が少し荒れてしまいました。
うどんは舌触りが重要ですので
ちょっと影響するかもと思いました。
【実食】
ざるうどんにしました。
ゆで時間はジャスト１０分です。
やわらかくなる事を意識しました。
（塩分をお湯に移す必要があるので）
む…
これはコシというより水分量が足りていない。
そして塩分が残ってしまってしょっぱいです。
また表面のざらつきが影響してか
のどごしがザラザラしてイマイチ…
食べられないことはなかったですが
これは失敗だ。
不味い！！！
うどんの道は険しいようです。
うどんを作ってみることにしました。
小麦粉は中力粉。
白椿。
タンパク量も多めでコシの強いうどんが打てる。
らしい…
【材料】
白椿：500g
塩：50g
水：１８０cc
加水率自体は46%です。
ただ水の量には塩が含まれてまして
今回麺の量に対して10%の塩でしたので
水の量は実質36%です。
ラーメンを打つときは塩は1%にしてますので
かなりの塩分量です。
加水率３６％だと中華麺でも低加水麺といってもいいかなと。
大丈夫かなと思ってはいました。
なんでこんな量にしたかというと
岡山出身の会社の後輩が
うまいうどんやで塩分量をきいたところ
「塩の量は１０％にしてる。騙されたと思ってやってみて」
と言われたと言ってたから。
一度騙されてみることにしました。
【作業工程】
①水回し
キメの細かい小麦粉です。きれいなそぼろ状にできました。
水回しは加水量が少ないほうが簡単ですが…
これは正直、低下水だなと感じました。
ジップロックに入れてしばらく寝かせます。３０分くらい。
小麦粉の隅々に水分が行き渡るまで放置。
踏みます。一応まとまるみたいです。
踏んで伸ばして、まとめて、踏んで伸ばしてを繰り返します。
たまになったらしばらく休ませます。
③の工程を３０分ほどインターバルをおいて繰り返します。
合計3セット行いました。
ただ中力粉は強力粉と違って水の吸い込みが良く
キメが細かい感じがしました。
硬いのが水分がたりないのではなく
コシならいいんですけど。
⑤麺にする
パスタマシンで麺にします。
今回は厚みがダイヤル２。幅４mmです。
表面が少し荒れてしまいました。
うどんは舌触りが重要ですので
ちょっと影響するかもと思いました。
【実食】
ざるうどんにしました。
ゆで時間はジャスト１０分です。
やわらかくなる事を意識しました。
（塩分をお湯に移す必要があるので）
む…
これはコシというより水分量が足りていない。
そして塩分が残ってしまってしょっぱいです。
また表面のざらつきが影響してか
のどごしがザラザラしてイマイチ…
食べられないことはなかったですが
これは失敗だ。
不味い！！！
うどんの道は険しいようです。
今年の夏も金沢に帰省していました。
ここはラーメンを食べ歩くべきとこだとは思うのですが
食べログでざっと調べてみても、なんかあんまり行きたいところが無く
父親に「讃岐うどんの美味いとこあるよ。」といわれ
そこに行ってみることにしました。
讃岐饂飩宏之輔
です。
どうやら鶏（かしわ）の天ぷらがそえられたうどんが名物のようなのですが
かき揚げも食べたかったので両方ついている
宏之輔 スペシャル
というのにしてみました。
なかなかのボリュームです。
（ゆで前ではなく、ゆで後の重量）
うまそーじゃないですか。
いただきまーす。
うどんのコシ！
硬い感じというより、弾力がすごくて
モチモチのチュルチュルでした。
非常に美味いですね！
天ぷらはかしわ天が美味しかった。
かき揚げはまあ普通でしたね。
量もあったんですがペロッと完食しました。
いいなー。
うどん。
実は最近ラーメンにちょっと飽きてきてまして。
自分でもビックリなんですが。
あんなに好きだったのに。
なんかどこで食べても、自分で作っても
想像の範疇を超えないというか…
これはスランプなんでしょうか？
ちょっと休憩して違う視点を取り入れるためにも
うどんに注目するのも
いいかもな〜。
味付けもあるけど、麺そのもので勝負してる感じが
男らしい料理ですよね。
何度か挑戦してるんですが
満足できるレベルで作れたことないので
僕の中でも謎の多い食べ物です。
天ぷらも難しいし…
おつゆは作れる自信あるけど。
そんな事を考えるきっかけとなった
美味しいお店でした。また行きたいなあ。
※ところで鶏肉を「かしわ」というのは関西弁だと思ってたんですが
金沢でも通用するんですねえ。
ここはラーメンを食べ歩くべきとこだとは思うのですが
食べログでざっと調べてみても、なんかあんまり行きたいところが無く
父親に「讃岐うどんの美味いとこあるよ。」といわれ
そこに行ってみることにしました。
讃岐饂飩宏之輔
です。
どうやら鶏（かしわ）の天ぷらがそえられたうどんが名物のようなのですが
かき揚げも食べたかったので両方ついている
宏之輔 スペシャル
というのにしてみました。
なかなかのボリュームです。
（ゆで前ではなく、ゆで後の重量）
うまそーじゃないですか。
いただきまーす。
うどんのコシ！
硬い感じというより、弾力がすごくて
モチモチのチュルチュルでした。
非常に美味いですね！
天ぷらはかしわ天が美味しかった。
かき揚げはまあ普通でしたね。
量もあったんですがペロッと完食しました。
いいなー。
うどん。
実は最近ラーメンにちょっと飽きてきてまして。
自分でもビックリなんですが。
あんなに好きだったのに。
なんかどこで食べても、自分で作っても
想像の範疇を超えないというか…
これはスランプなんでしょうか？
ちょっと休憩して違う視点を取り入れるためにも
うどんに注目するのも
いいかもな〜。
味付けもあるけど、麺そのもので勝負してる感じが
男らしい料理ですよね。
何度か挑戦してるんですが
満足できるレベルで作れたことないので
僕の中でも謎の多い食べ物です。
天ぷらも難しいし…
おつゆは作れる自信あるけど。
そんな事を考えるきっかけとなった
美味しいお店でした。また行きたいなあ。
※ところで鶏肉を「かしわ」というのは関西弁だと思ってたんですが
金沢でも通用するんですねえ。
久々の投稿です。
最近アクセス数のチェックもろくにしてませんが
久々に見てもわりと安定していろんな人が来てくれてるみたいです。
ありがたいことです。
京都の拳ラーメンの塩釜焼豚がものすごく旨い。
僕の低音調理の焼豚もなかなかのものですが
それでもどうしても拳ラーメンの焼豚にかなわない。
やっぱ塩釜がいいのかなと思い
僕も一度チャレンジしてみることにしました。
【材料】
・豚肩ロース ブロック 600g
・黒胡椒 適量
・ローズマリー 適量
・塩１kg
・卵白 卵１個分
【手順】
①塩全量と卵白をあわせて粘りが出るまでかき混ぜる。
中段に肉をセット。１５分焼く。
⑥オーブンをオフに。一度鉄板ごと取り出し
塩釜にアルミホイルを２重にして包む。
オーブンに戻し、電源オフのまま２０分放置。
予熱調理。
⑦鉄板を取り出し、常温でそのまま１時間放置。
粗熱を取る。
⑧塩釜を壊して、中の肉を取り出す。冷蔵庫に入れる。
焼豚の旨いまずいは、火の入れ具合が命。
基本的にピンクのレア焼豚を目指していました。
クックパッドなどを見てると温度も時間もまちまちでしたが
２００度～２３０度で３０分加熱のレシピが多かったです。
ただ写真見る限り、どれも火が入りすぎで僕の意図したものとは違いそう。
高い温度で長時間焼きすぎだと思いました。
そこで焼き時間は半分。
あとは予熱でじっくり中まで火を通すことをねらいました。
一晩冷蔵庫で冷やした焼豚を切ってみます。
いいじゃないですか！
初めてにしてはいい感じの火の入り具合。
ラーメン用にカットします。
味見です。
ジューシーさも残しつつ
非常に柔らかく仕上がりました。
しかし…しょっぺー！！
塩ききすぎっすわ。
これは切る前に表面を流水で洗うべきだった。
洗ったらそこそこ食べれるようになりました。
これは、塩釜から外したら
さっさときれいに塩を取り除いた方が良さそうです。
一晩放置したことにより、塩分が内側まで入ってしまった感じです。
【振り返り】
しかし、作ってみた限り炊飯器で低温で作る
いつもの焼豚とそんなにかわらないかな。
塩味か、醤油味かの違いくらい？
使い終わった大量の塩もゴミになっちゃうし
わりと手間もかかるので
塩ラーメンにあわせるとか
なんか狙いがないなら、
別にいつも通りでいいかなと思いました。
拳ラーメンの焼豚の旨さの秘密は
結局なんなんだろうか？
わからん。
最近アクセス数のチェックもろくにしてませんが
久々に見てもわりと安定していろんな人が来てくれてるみたいです。
ありがたいことです。
京都の拳ラーメンの塩釜焼豚がものすごく旨い。
僕の低音調理の焼豚もなかなかのものですが
それでもどうしても拳ラーメンの焼豚にかなわない。
やっぱ塩釜がいいのかなと思い
僕も一度チャレンジしてみることにしました。
【材料】
・豚肩ロース ブロック 600g
・黒胡椒 適量
・ローズマリー 適量
・塩１kg
・卵白 卵１個分
【手順】
①塩全量と卵白をあわせて粘りが出るまでかき混ぜる。
中段に肉をセット。１５分焼く。
⑥オーブンをオフに。一度鉄板ごと取り出し
塩釜にアルミホイルを２重にして包む。
オーブンに戻し、電源オフのまま２０分放置。
予熱調理。
⑦鉄板を取り出し、常温でそのまま１時間放置。
粗熱を取る。
⑧塩釜を壊して、中の肉を取り出す。冷蔵庫に入れる。
焼豚の旨いまずいは、火の入れ具合が命。
基本的にピンクのレア焼豚を目指していました。
クックパッドなどを見てると温度も時間もまちまちでしたが
２００度～２３０度で３０分加熱のレシピが多かったです。
ただ写真見る限り、どれも火が入りすぎで僕の意図したものとは違いそう。
高い温度で長時間焼きすぎだと思いました。
そこで焼き時間は半分。
あとは予熱でじっくり中まで火を通すことをねらいました。
一晩冷蔵庫で冷やした焼豚を切ってみます。
いいじゃないですか！
初めてにしてはいい感じの火の入り具合。
ラーメン用にカットします。
味見です。
ジューシーさも残しつつ
非常に柔らかく仕上がりました。
しかし…しょっぺー！！
塩ききすぎっすわ。
これは切る前に表面を流水で洗うべきだった。
洗ったらそこそこ食べれるようになりました。
これは、塩釜から外したら
さっさときれいに塩を取り除いた方が良さそうです。
一晩放置したことにより、塩分が内側まで入ってしまった感じです。
【振り返り】
しかし、作ってみた限り炊飯器で低温で作る
いつもの焼豚とそんなにかわらないかな。
塩味か、醤油味かの違いくらい？
使い終わった大量の塩もゴミになっちゃうし
わりと手間もかかるので
塩ラーメンにあわせるとか
なんか狙いがないなら、
別にいつも通りでいいかなと思いました。
拳ラーメンの焼豚の旨さの秘密は
結局なんなんだろうか？
わからん。