前回くそしょっぱい不味いうどんを作ってしまいましたが
その後２回試作を行い、今回で４度目のチャレンジ。
あれこれ試して結構うまくできたので
仕様を残しておこうという次第です。
【材料】
・白椿 400g
・水 168g
・塩 32g
加水率実質４２％
塩８％
合計加水率５０％
【厚みと切り方】
・厚み設定 １
・切り刃 4mm
【茹で時間】
・１５分
・茹で上げた麺を水で締める
・熱盛りは再度湯煎
【前回との差】
①グルテンを破壊しないように気をつけた
前回パスタマシンを使って、ぐいぐい麺帯をつくってましたが
麺帯びの表面のグルテン結合が切れてしまい
表面が凸凹してしまいました。
喉越しに影響がでましたので、
玉にした生地から綿棒を使ってなるべく優しく薄く伸ばし
しあげのみパスタマシンを使うことに。
若い女性の肌のような
すべすべの麺帯を目指しました。
②きちんと打粉をした。
僕はうちこをもってないので、片栗粉を使いましたが
きちんと麺にまぶしました。
ゆでるときにお湯をドロドロにしますが
チュルチュル感を出すのに一役かってると思いましたのでうちこをすることにしました。
アルミ寸道を使って、なるべくたっぷりのお湯で
対流させながら茹でました。
前回１０分の茹で時間でしたが
若干芯と塩分が残っていました。
ラーメンは固めで半生がうまいですが
うどんは別物のようです。しっかりゆでたほうがいいです。
茹で上がりは「ちょっとやりすぎかな」がちょうどよく
水で締めるとモチモチ感が楽しめることがわかりました。
【実食】
うーん。
熱盛りもぶっかけも両方食べました。
加ト吉のうどんとはちょっと方向性が違う気がしますが
（あちらはもっとコシがある）
びよーんと伸びるような
粘り腰が
超気持ちいい！
うまい。
ちょっとコツつかんじゃったなー。
ただ香川で食べたうどんはもっと美味しかった気もする。
近いうちに香川に行こう。
そう思ったうどんチャレンジでした。