暑い日が続いていますけど
スーパーの鮮魚コーナーで
鯵の特売をやっていたんですね о(ж＞▽＜)ｙ ☆
夏は鯵の美味しい季節で
良い鯵だったら良いなぁ～
なんて行ってみたら・・・
メチャメチャ良い鯵で
安かったんですよね (≧∇≦)b
この時期に鯵
って言うことは・・・
もう、おわかりですよね
これですよこれ Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
アジのなめろうと冷や汁 2016-08-08 （別窓で開きます）
あ！ なめろうは
鯵だけじゃなくて
イワシでも作れますし
イワシのなめろう 2015-05-04 （別窓で開きます）
脂質の心配がなければ
サンマでも作れるんですよね
で、なめろうが残っちゃったら・・・
イワシのサンガ焼き 2015-05-05 （別窓で開きます）
まぁ～
なめろうのハンバーグですかね (;^_^A
鯵があまり良くなければ
イナダ（ブリの稚魚）も特売だったので
イナダでも良いや
なんて思っていたんですよね (＾＾ゞ
イナダのなめろう 2014-05-05 （別窓で開きます）
イナダのなめろうと冷や汁 2015-07-17 （別窓で開きます）
なめろうはアジ・イワシ・サンマ・イナダ
だけじゃなくて
イカやいろいろな魚介類で作れますし
なめろうを焼いた
サンガ焼きでは、ホンビノス貝でもやりましたよね
ホンビノス貝のサンガ（山家）焼き 2017-03-09 （別窓で開きます）
なめろうの後には
”冷汁（ひやじる）” なんて言うのも楽しみなんですけど
普通は冷や汁って言うと
お味噌なんですけど
アジのなめろうの冷や汁 ①味噌ヴァージョン 2010-07-02 （別窓で開きます）
σ（・＿・） オリジナルで澄ましなんて作ったりしますよ
アジのなめろうの冷や汁 ②澄ましヴァージョン 2010-07-04 （別窓で開きます）
今日は本当にオーソドックスに
アジでなめろうと、後に冷汁で仕上げちゃおうと思っていますよ Ｏ(≧▽≦)Ｏ
こんな感じ ↓
使った材料は
アジ １尾・長ネギ 1/2・味噌 大さじ１・
チューブおろしショウガ 小さじ1/4・大葉 ２枚
買ってきたアジは
これ
ちょっと黒っぽいですけど
マアジの中でも回遊性の ”セグロアジ” とか ”ノドグロアジ” なんて呼ばれるものですね
喉（カマの下側ですが）が黒っぽかったり
黒い細かい点が出たりもします
マアジでもエサが豊富だったりすると
同じ場所に居着いてあまり遠くまで移動しない
”居付きアジ” とか ”根付きアジ” とか ”瀬付きアジ” なんて言うのは
身体が金色に光るんですね ↓
有名なブランド鯵の ”関アジ” なんて言うのが
このタイプですけど
色から ”金アジ” とか ”キアジ” なんて呼ばれたりしますよ α（・＿・）
まずはアジをさばきますけど
ムナビレを起こして
ムナビレの裏からまっすぐではなく斜めに包丁を入れます
真ん中くらいで止め
返して、反対側も同じように切ると頭が取れます
頭を取ったら
お腹をお尻まで割きます
お腹を割いたら
ハラワタをかき出し打て
背骨に付いている血の固まりを
包丁でかき出してよく洗います
今回は片側を一気におろす
”大名おろし” ではなくて
”三枚おろし” にしますからね
大名おろしは
こちらを参考にしてくださいね
ゴマサバの味噌煮 2013-02-17 （別窓で開きます）
三枚おろしはコチラでも詳しく説明していますよ
〆鯵丼 2017-01-20 （別窓で開きます）
アジにはお尻のすぐ後ろに
太いトゲがありますので
トゲを避けるように切れ目を入れて
刃を入れないとここで刃がツッカエてしまうので注意ですよ
ヒレから１ｍｍくらい離して
皮に切れ目を入れます
ヒレ沿いに包丁を入れ
刃先が背骨に当たる感じで中骨から右の身を離していきます
おろした身をめくる感じで持ち上げ
背骨のふくらみに刃を入れます
ちょっと文章では説明しにくいんですけど
皮にヒレ沿いの切れ目を入れて
切れ目を目安に中骨と右腹側の身を剥がし
剥がした身を少し持ち上げて
背骨の盛り上がりの中ほどに刃を入れる感じです
身を回して今度は右背側の
ヒレ沿いに切れ目を入れます
切れ目を深く切り広げる感じで
中骨と身を剥がしていきます
剥がした身を少し持ち上げて
背骨のふくらみの中ほどに刃を入れます
必ず尾を右側にして、剥がした身の腹側と背側に
指などで少し身を持ち上げて包丁の刃を尾に剥けて背骨を乗り越えさせます
乗り越えさせると言う表現がピッタリと思いますけど
ゆっくりと包丁を刺せば
背骨から身を持ち上げるように包丁が剥がします
今度は包丁の刃の向きを変え
頭に向かって包丁を滑らせます
途中で包丁が引っかかるようなら
引っかかりを軸にして包丁の柄を前後に動かします
２～３回やれば引っ掛かりが外れると思いますので
頭の方まで包丁を進めれば三枚おろしの一方が完了です
同様にしてもう片側の身もおろします
腹骨を取りますけど
腹骨と血合い骨がＶ字に接合していますので
包丁の刃を上向きにして
腹骨を剥がすつもりで接合部を切り離しておきます
これで接合部が開いていますから
包丁で腹骨をそぎ取ります
最後は１～２ｍｍ残して
皮に向けて切り取ります
これで三枚おろしが完成しましたけど・・・
中骨も捨てちゃいけませんよ α（・＿・）
背骨はブロック状の骨が２４ヶ所の関節になっていますので
関節の部分は膨らんでいます
膨らみの部分はかんたんに切り離せますから
適当な大きさに切って冷汁のダシを取ります
さて、
三枚おろしにしたアジは皮を剥きますけど
頭の方の皮をつまんで
少し引き離します
そのまま一気に剥がすのではなく
皮を引っ張りながら左手の親指で皮から身を剥がします
皮を剥いたら
おろした身の中央を指でなでてみてください
小さな骨が頭からお尻の辺りまであると思います
これが血合い骨で、小骨と呼ばれる骨ですね
血合い骨に沿って板状に切り取ってしまいます
これで下準備が完了です
下準備の終わったアジを５ｍｍ～１ｃｍに刻みます
刻み終えたら、包丁の刃先を押さえて軸にして
柄を左右に振るように移動させて切ります
横方向で切ったら、散った身を集めて
今度は縦方向に切ります
散った身は
包丁でかき集めて
再び切ります
これを３回くらい繰り返したら
粗くミジンに切ったネギと味噌とショウガを加えます
この状態で味噌なしで和えたのが
”アジのタタキ” ですね
なので
アジのタタキを買ってきて
味噌（必要ならネギとショウガも）を加えて
ここから合流するのも手ですよ α（・＿・）
ここまでが長がったので
ちょっと頭の休憩のつもりで冷や汁のお味噌汁を作りましょうか
鍋に水を３カップ位入れて
中火で煮立ってきたらアジの中骨を入れます
浮いてきたアクはマメに取ります
アクが出て来なくなったら
中骨を取り出します
これでダシが取れましたから
味噌を大さじ２溶きます
これで具なしのお味噌汁ができましたので
粗熱を取って冷蔵庫で冷やすなどしておいてくださいね
さぁ、アジのタタキに味噌を加えても
なめろうができますよ
って言うお話しをしたんでしたっけねぇ
味噌などを加えたら同じように刻み
散ったり広がった身をまな板から包丁ですくい取るようにします
すくい取ったら
折りたたむようにひっくり返します
同じように続けて刻みます
このくらいで粘りが出始めて
散らずに広がるだけになってきます
もう１～２回同じように刻んで
集めて、掬って
折りたたむを続けます
段々と粘りが強くなってきたら
今度は刃先を押さえている手を離して
包丁だけで
叩くように刻みます
味噌も充分に混ざればＯＫ
器に包丁で塗るようにまとめます
四角くキレイにまとめます
キレイにまとまったら
取りやすく、一口大に包丁で窪みを付けます
大葉などをちょっと添えても良いですね Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
これで
なめろうの出来上がりですよ (^O^)/
さて、なめろうをいただいて
仕上げに冷汁なんて作りますので
丼に冷ご飯を盛って
なめろうの半分くらいをのせて
冷やしておいたお味噌汁に豆腐を入れて
手でクシャッとつぶしたらご飯にかけます
氷を浮かべるのも良いですねぇ Ｏ(≧▽≦)Ｏ
これで
なめろうの冷汁の完成ですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質は
使ったアジは回遊性のセグロアジでしたけど
種はマアジになります
成分表では皮付きの生で４．５％
皮なしにすると４．１％になります
生鮮食品で困るのは
成分表とは一致しないことなんですね α（・＿・）
特に魚は捕獲海域や成長の度合いでずいぶんと違ってきます
瀬付きのキンアジなどは脂が多くて
１０％を超えるものもいますけど
回遊性のセグロアジは脂が少なく
その分身が締まってうま味も強いんですね
今回のアジは脂質５％として計算してみますね
１尾の重さは約２３０ｇでした
アジの身欠き率（可食部分だけにすること）は４５％になりますので
皮を剥いた身だけで約１０３．５ｇになります
脂質を５％で計算すると
脂質量は５．１７５ｇになります
冷汁にはご飯と
豆腐の味噌汁になりますから
ご飯は丼ご飯として
０．３％の脂質で
丼ご飯を３００ｇとしましたから１人前の
脂質は０．９ｇ
豆腐は絹ごし１／３として１００ｇですから
脂質率は３％ですから
脂質は３ｇ
お味噌は越後味噌（米みそ・淡色辛みそ）なので６％
大さじ１ですから１８ｇで１．０８ｇ
合計では１０．１５５ｇ
繰り上げて１１ｇですかね (;^_^A ちとオーバーね
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