今日はこどもの日で二十四節気の立夏
もう夏ですよ夏
夏といえば海
海と言えばお魚じゃないですか о(ж＞▽＜)ｙ ☆
σ（・＿・） 三陸を旅してきたせいでしょうか
無性にお魚が食べたいんですよね (^^ゞ
で、スーパーで ”イナダ” が安かったので
１尾買ってきちゃったんですよ (￣ー￣；
どうしようかなぁ～
なんて考える間もなく思いついたのは ”なめろう” なんですね
なめろうは何度かご紹介していますよね
イワシのなめろう 2012-05-11 （別窓で開きます）
夏場なら冷たいおみそ汁をかけたり
アジのなめろうの冷や汁 ① 味噌ヴァージョン 2010-07-02 （別窓で開きます）
オリジナルですけど
澄ましヴァージョンもご紹介していますよね
アジのなめろうの冷や汁 ②澄ましヴァージョン 2010-07-04 （別窓で開きます）
残っても焼いちゃう手がありますしね (;^_^A サンガ焼きね
イナダのサンガ焼き 2012-06-21 （別窓で開きます）
イナダだけじゃなくて
アジやイワシ、イカでも美味しくできますよ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
盛っていたお皿まで舐めちゃいたくなる
って言うくらい美味しいので、ぜひ作ってみて下さいね (^O^)/
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
イナダ 半身・長ネギ １・みょうが １・大葉 ３枚・味噌 大さじ２
買ってきたイナダは４０ｃｍくらいで
１ｋｇほどなので半身の可食部分は３００ｇくらい α（・＿・） １尾￥３００-しなかった
１尾買ってもおろせない方も多いと思いますので
お店でおろしてもらうのが良いと思いますけど
チャレンジしたい方のために
捌き方を下の方に書いておきますね
今回は三枚おろしにしてもらった想定で
小骨を取って皮を剥くところからはじめましょうね
背側と腹側の上下に分けながら
境目にある小骨の並びを板状に切り取ります
尾の先の方の身に切れ目を入れます（皮を切り離さない）
尾の先に残した身を左手でつかみ、包丁を皮に沿っ
左においた頭の方に向けて包丁を滑らせる要領で皮から身を離します
感覚で言うと
包丁でまな板に生えたひげを剃るみたいな感じですかね
左手で持っている皮は包丁の抵抗に対抗する感じで引っ張ります
あ！ カツオだけはこの剥き方ができませんからね
小骨を取るために皮ギリギリまで包丁を下ろしたら
包丁を９０度返して横に剥きますから難しいんですよ α（・＿・） カツオはね
剥けちゃいました (;^_^A
失敗する場合はたいがい皮が身に残っちゃうんですよね (;^_^A
皮が残っちゃったら
爪の先でつまんで頭の方から剥いちゃいましょう (＾＾ゞ
２cm角くらいの棒状に切って
２ｃｍくらいにザクザク切ります
全部切れたら
包丁の先を押さえて軸にして柄を上下しながら左右に移動させながら刻みます
切り広がったら包丁で集めて
また、同じように切ってを数回繰り返します
刻んだ身の形があるような、なくなってきたような
って言うところで粗く刻んだネギとみょうがザクザクっと切った大葉と味噌を加えます
味噌の分量は魚肉１００ｇに対して小さじ２（小さじ１は大さじ１／３）くらいが
良いと思いますので量に合わせて加減してくださいね
さっきと同じように
包丁の先を押さえて軸にして柄を動かして刻みます
切って広がったら
包丁で集めて寄せて繰り返します
段々粘りが出てきますので
ばらけなくなってきたら包丁の刃で（切っ先を押さえず）叩きます
全体がキレイに混ざったら、寄せてまとめて器にのせて
平らに延ばして形を整えます
包丁で升目に切れ目を入れます
大葉なんかをちょっと添えれば出来上がりですよ (^O^)/
今回は薬味に長ネギ・みょうが・大葉を使いましたけど
みょうがではなく生姜が本来なんですけど
初夏らしい雰囲気でみょうがを使ってみました
ネギは外せませんけど
ちょっとアレンジしてみるとヴァリエーションが広がりますよ :*:・(￣∀￣)・:*:
で、自分でおろすと
おまけにこんなものも作れちゃいますからね о(ж＞▽＜)ｙ ☆
イナダなのでぶり大根とは言えませんけど
イナダのあら炊きです
親のぶりよりも脂が少ないのでたっぷりいただけちゃいますけど
元が小さいので量も少ないか (;^_^A
作り方はぶり大根と同じですので
こちらを参考にしてくださいね
ぶり大根 2013-12-18 （別窓で開きます）
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さて、ここからは
三枚おろしのおろし方を解説しちゃいましょうね
まぁ～
特別付録と思ってくださいね (￣_￣ i)
さらに下の方には
１尾まるまるの捌き方とその下にアラの捌き方も書いておきますけど
見たくない方もいらっしゃるでしょうから
下の方にいくほど・・・ (;^_^A ね
背びれを手前においたら背びれの少し横から
包丁で切れ目を入れます
今度は切れ目に包丁を差し込んで
櫛状の骨から身をはがす感じに刃を進めます
慣れてくると
骨を１本づつコツッ、コツッっと擦る感じが分かりますよ
このくらい大きい魚だと背骨も太いので
背骨の盛り上がりに沿って刃を入れないとキレイにおろせないんですね
おろした身を少し持ち上げながら
引っ張られる身を剥がす感じで背骨の盛り上がりに刃を入れます
イナダを１８０度回して腹びれを手前にして
同様に腹側も刃を入れます
背と腹に刃を入れたら
尾の方を少しめくって包丁を差し込みます
小さめな魚なら差し込んだまま
尾から頭に向けて一気に刃を進めて背骨と身を離します
ちょっと大きな魚なら
刃を水平にするのではなくて骨の凹凸に合わせて動かします
さらに大きな魚の場合は
包丁を差し込んだ下（尾の方）を切り離し身を持ち上げて切り離します
これで片側がおろせましたので
反対側も同じ要領でおろします
腹骨は ”Ｖ” 字型に中骨とひとつになっていますので
刃を上に向けてお尻側から身に切れ目を入れながら離します
腹骨を削ぐようにはがします
お腹の部分あと１ｃｍくらいで切り落とします
これで
三枚おろしが完了です
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順番は逆になっていますけど
頭とお腹を取るまでですよ
流水をかけながらタワシなどで
ぬめりをよく洗い流します
包丁の背で尾から頭に向けて
こすってウロコを剥がします α（・＿・） 逆撫ですね
ヒレの付け根はヒレをおこして
ていねいにウロコを剥がします
ハラビレを起こして
付け根に包丁をあてます
ハラビレからカマにかけて４５度くらいの角度で包丁を入れます
ムナビレを起こして
付け根に包丁を当ててハラビレの付け根と直線になる位置にします
包丁を４５度の傾きで
カマの部分を片側から包丁を入れます
中骨も半分近く切れ目を入れておきます
魚を反転させもう片側も同様に刃を入れます
おしりからハラビレまで包丁を入れます
中骨を両側から半分づつ切っていますので
おじぎさせる要領で下に折ると頭が外れます
ハラワタは切っていないので
そのまま下に引けばそっくり取れてしまします（最後は切り取る）
背骨に沿って太い血管がありますので
黄色い線に切ってかき出して充分に洗います
血の塊が取れましたね
これで頭とお腹は終了ですから
上の三枚おろしに戻ります
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さぁ
最後はアラの捌き方ですよ (^O^)/ ちょっと上級編です
まず、頭はハラビレの間から付け根近くまで切り開きます
刃を入れて左右に分かれたカマの下側の付け根近くで
切り離します
カマの上側の付け根も切り離します
まだエラとハラワタ側の両方に膜があって付いていますので
両方の膜を切り離します
これでカマが取れましたよ o(^▽^)o 反対側も同様に
エラは３点でくっついていますので
下顎の付け根は指を引っ掛けて引っ張って離します
残った２点は上側で左右に付いています
ここは左右からつまむように持って
引き剥がします
これでエラが外れましたけど
ハラワタが一体になって付いていますのでそっくり捨てます
頭を割りますけど
口の先の中心に包丁を当てます
しっかりと押さえないと手を切りますから
注意して下さいね
すべるといけないので
頭を押さえる手は素手ではなく布巾で押さえると滑りにくいですよ
包丁の先側１／３くらいから縦気味に頭頂を切るように
口先を切ります
注意していると
ズリズリズリっと頭の骨を切っているのが分かりますよ
包丁の長さが足りなければ
刃元近くまで進めた位置で止めて刃を手前に戻します
頭の半分近くまで切れれば
包丁はずれなくなりますので水平近い持ち方でまっすぐにまな板に押し付ける感じに切ります
ハイ
兜割りが出来ました Ｏ(≧▽≦)Ｏ
アラを捌く時に絶対にやってはいけないことが
ナタのように振り下ろして叩き割るのは危険ですからやめてくださいね α（・＿・）
下顎とエラブタを取りますので
エラブタ（と言うか下顎？）を押さえて頭の骨に包丁を押し付けた位置に押さえます
ノコギリのようにギコギコ切って良いですので
まな板に押し付ける感じで切ります
固い部分で切れない場合は
刃元の方を当てて手のひらで叩いて切ります
これ、なれないと手が痛くなりますから
包丁の背に畳んだ布巾をおいて手で叩くと良いですよ α（・＿・）
切った頭を小さく切りますけど
目玉を避けて大きさに合わせて２～４つに切ります
座りの良い方を下にして
まな板に押し付ける感じで包丁は押し切りします
中骨は背骨の関節（太くなって白い線が入って見える部分）に
刃を当てます
ほとんど力を入れなくても
スカッと切れます
刃を入れて切れたらそのまま
中骨を折ればポキっと折れてしまいます
以上がアラの捌き方です
アラを捌くのは結構難しいので上級編として
包丁に慣れてきてからにしてくださいね
くれぐれも
ナタのように振り下ろして叩き切らないように α（・＿・）
= = = = = = = = = = お勧めのリンクです（５０音順） = = = = = = = = = =
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イナダ 半身・長ネギ １・みょうが １・大葉 ３枚・味噌 大さじ２
買ってきたイナダは４０ｃｍくらいで
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お店でおろしてもらうのが良いと思いますけど
チャレンジしたい方のために
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今回は三枚おろしにしてもらった想定で
小骨を取って皮を剥くところからはじめましょうね
背側と腹側の上下に分けながら
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尾の先の方の身に切れ目を入れます（皮を切り離さない）
尾の先に残した身を左手でつかみ、包丁を皮に沿っ
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あ！ カツオだけはこの剥き方ができませんからね
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包丁を９０度返して横に剥きますから難しいんですよ α（・＿・） カツオはね
剥けちゃいました (;^_^A
失敗する場合はたいがい皮が身に残っちゃうんですよね (;^_^A
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全部切れたら
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切り広がったら包丁で集めて
また、同じように切ってを数回繰り返します
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包丁の先を押さえて軸にして柄を動かして刻みます
切って広がったら
包丁で集めて寄せて繰り返します
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ばらけなくなってきたら包丁の刃で（切っ先を押さえず）叩きます
全体がキレイに混ざったら、寄せてまとめて器にのせて
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包丁で升目に切れ目を入れます
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今回は薬味に長ネギ・みょうが・大葉を使いましたけど
みょうがではなく生姜が本来なんですけど
初夏らしい雰囲気でみょうがを使ってみました
ネギは外せませんけど
ちょっとアレンジしてみるとヴァリエーションが広がりますよ :*:・(￣∀￣)・:*:
で、自分でおろすと
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イナダなのでぶり大根とは言えませんけど
イナダのあら炊きです
親のぶりよりも脂が少ないのでたっぷりいただけちゃいますけど
元が小さいので量も少ないか (;^_^A
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こちらを参考にしてくださいね
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さて、ここからは
三枚おろしのおろし方を解説しちゃいましょうね
まぁ～
特別付録と思ってくださいね (￣_￣ i)
さらに下の方には
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見たくない方もいらっしゃるでしょうから
下の方にいくほど・・・ (;^_^A ね
背びれを手前においたら背びれの少し横から
包丁で切れ目を入れます
今度は切れ目に包丁を差し込んで
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慣れてくると
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尾の方を少しめくって包丁を差し込みます
小さめな魚なら差し込んだまま
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ちょっと大きな魚なら
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これで片側がおろせましたので
反対側も同じ要領でおろします
腹骨は ”Ｖ” 字型に中骨とひとつになっていますので
刃を上に向けてお尻側から身に切れ目を入れながら離します
腹骨を削ぐようにはがします
お腹の部分あと１ｃｍくらいで切り落とします
これで
三枚おろしが完了です
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順番は逆になっていますけど
頭とお腹を取るまでですよ
流水をかけながらタワシなどで
ぬめりをよく洗い流します
包丁の背で尾から頭に向けて
こすってウロコを剥がします α（・＿・） 逆撫ですね
ヒレの付け根はヒレをおこして
ていねいにウロコを剥がします
ハラビレを起こして
付け根に包丁をあてます
ハラビレからカマにかけて４５度くらいの角度で包丁を入れます
ムナビレを起こして
付け根に包丁を当ててハラビレの付け根と直線になる位置にします
包丁を４５度の傾きで
カマの部分を片側から包丁を入れます
中骨も半分近く切れ目を入れておきます
魚を反転させもう片側も同様に刃を入れます
おしりからハラビレまで包丁を入れます
中骨を両側から半分づつ切っていますので
おじぎさせる要領で下に折ると頭が外れます
ハラワタは切っていないので
そのまま下に引けばそっくり取れてしまします（最後は切り取る）
背骨に沿って太い血管がありますので
黄色い線に切ってかき出して充分に洗います
血の塊が取れましたね
これで頭とお腹は終了ですから
上の三枚おろしに戻ります
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さぁ
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まず、頭はハラビレの間から付け根近くまで切り開きます
刃を入れて左右に分かれたカマの下側の付け根近くで
切り離します
カマの上側の付け根も切り離します
まだエラとハラワタ側の両方に膜があって付いていますので
両方の膜を切り離します
これでカマが取れましたよ o(^▽^)o 反対側も同様に
エラは３点でくっついていますので
下顎の付け根は指を引っ掛けて引っ張って離します
残った２点は上側で左右に付いています
ここは左右からつまむように持って
引き剥がします
これでエラが外れましたけど
ハラワタが一体になって付いていますのでそっくり捨てます
頭を割りますけど
口の先の中心に包丁を当てます
しっかりと押さえないと手を切りますから
注意して下さいね
すべるといけないので
頭を押さえる手は素手ではなく布巾で押さえると滑りにくいですよ
包丁の先側１／３くらいから縦気味に頭頂を切るように
口先を切ります
注意していると
ズリズリズリっと頭の骨を切っているのが分かりますよ
包丁の長さが足りなければ
刃元近くまで進めた位置で止めて刃を手前に戻します
頭の半分近くまで切れれば
包丁はずれなくなりますので水平近い持ち方でまっすぐにまな板に押し付ける感じに切ります
ハイ
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ナタのように振り下ろして叩き割るのは危険ですからやめてくださいね α（・＿・）
下顎とエラブタを取りますので
エラブタ（と言うか下顎？）を押さえて頭の骨に包丁を押し付けた位置に押さえます
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まな板に押し付ける感じで切ります
固い部分で切れない場合は
刃元の方を当てて手のひらで叩いて切ります
これ、なれないと手が痛くなりますから
包丁の背に畳んだ布巾をおいて手で叩くと良いですよ α（・＿・）
切った頭を小さく切りますけど
目玉を避けて大きさに合わせて２～４つに切ります
座りの良い方を下にして
まな板に押し付ける感じで包丁は押し切りします
中骨は背骨の関節（太くなって白い線が入って見える部分）に
刃を当てます
ほとんど力を入れなくても
スカッと切れます
刃を入れて切れたらそのまま
中骨を折ればポキっと折れてしまいます
以上がアラの捌き方です
アラを捌くのは結構難しいので上級編として
包丁に慣れてきてからにしてくださいね
くれぐれも
ナタのように振り下ろして叩き切らないように α（・＿・）
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