今日は
牛丼だぁ～ ヽ(^。^)ノ
昔ほどではないですけど
牛丼チェーンでの値下げ競争が激しかった頃には
お昼は毎日のように牛丼なんて方も多かったでしょうね
牛丼には牛バラ肉が多く使われますから
脂質もかなり多かったはずですよね
α（・＿・） 牛バラ肉の脂質は３３％～５０％
膵炎の方やダイエットなどで脂質の高い
牛丼をあきらめている方も多いでしょうね
σ（・＿・）元々あぶらっぽい食品は苦手
なので、牛バラ肉ではなくて
スネ肉で作っていたんですね
で、よくよく考えてみたら一部の食材を変更すれば
元々のオリジナルレシピって膵炎でもいけるんじゃないか？
なんて思ったんですね
初期の頃は、オリジナルに近いスネ肉を冷凍して
薄くスライスしてご紹介していたんですけど
最近は輸入牛のモモや肩肉なんかで
ご紹介しているんですね
何でかって言うと
和牛は ”サシ（霜降り脂）” が多いものが多いからなんですね
じっくり煮込んで旨味の詰まった
スジ肉も好きで
スジ肉を使ったりスジ肉だけ
なんて言うのもご紹介していますし
スジ入り牛丼 2015-03-27 （別窓で開きます）
牛スジ丼 2015-12-27 （別窓で開きます）
牛肉は鉄分も豊富なんですけど問題は脂質で
獣肉の中ではもっとも分解しにくいと言っても良いんですね
簡単に考えると
脂質は低い温度で溶けている方が分解しやすく
膵臓への負担も少ないんですね
牛脂は人間の体温よりも高い温度で溶けますから
膵臓への負担は大きいんですね
獣脂の分解しやすさで考えると
馬肉や羊肉が膵炎には比較的安心できますので
ブログの左カラムに
馬肉のリンクも貼っているんですね
そちらで購入した
馬肉でご紹介したこともあるんですよね (;^_^A
さくら丼 2013-11-02 （別窓で開きます）
身近なテーブルミートとして
豚肉でもご紹介していますし
豚丼 2016-01-23 （別窓で開きます）
もちろん
鶏胸肉でもご紹介していますよ (;^_^A 研究中？
鶏丼 2016-01-29 （別窓で開きます）
牛丼は明治時代の文明開化の新しい食べ物として
牛鍋の残りをご飯にかけた ”カメシャブ” って言うのが流行ったそうです
”カメ” って言うのは洋犬のことで ”シャブ” ってのは餌のことですから
まぁ～ ”ネコまんま” の西洋版ってとこでしょうね
明治３０年に ”松田栄吉” と言う人が築地市場（当時は日本橋）に
牛丼専門店 ”吉野家” を開いたのが日本の牛丼のはじまりでしょうか
気の短い市場の男衆がささっとかっ込んで
当時の東京中の胃袋を満たしたんでしょうね
こってりした味ではなくて
コクがあってあっさりした感じが好みなので
カラメルとバルサミコ酢を使うのが
オリジナルなんですけど σ（・＿・）
今日はスタンダードな作り方にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料（４食分）は
牛肩肉切り落とし ２４０ｇ・玉ネギ 大２・春雨 ３５ｇ・
顆粒カツオだし 適量・しょうゆ 大さじ３・みりん 大さじ１・砂糖 大さじ２
買ってきた牛肉は
これ
肩肉なので脂身は比較的かたまっていて少ないので
切り取って使えばＯＫ
脂身を切り取って食べやすい大きさにしたら
フライパンに並べて中火で焼きます
これはアク止めですね
植物のアクの場合は、身動きが出来ないので
ある意味ですけど毒を持って身を守っているんですね
苦味などですけど
若葉を食べられると光合成ができなくなってしまうので
苦い味を持って食べられるのを防いだりしているわけですね
ところが、実となると食べてもらって
種を遠くまで運んでもらうために甘みを持ったりするわけですね
なので
未熟な実は甘くなくて、成熟すると甘くなるわけです
ところが動物性のアクは、血液などが固まり
煮汁が濁ったり見た目的な意味が大きいんですね
なので、焼いてアクを固めてしまい
旨味も封じ込めるんですね
焼けたら煮込み用の鍋に取り
新しいお肉を焼いていきます
全部焼いたら
鍋に水を４カップ加えます
強めの中火で煮て
アクが浮いてきたら取ります
アクを取ったら
フタをして弱火でじっくりと煮込みます
煮続けるよりも、弱火で煮て
煮立ってきたら５～１０分煮て
３０分休ませるを５回くらい繰り返します
で、必ずやって欲しいのが
一晩は冷蔵庫で寝かしてください
一晩冷蔵庫で寝かせると
煮込んで浮いた脂が白く固まります
この脂が固まっているうちに
取り除いてくださいね
これで脂質が０になるわけではありませんが
少しでも減らそうって言うわけですね
この手は牛丼にかぎらず、赤身肉を使った
ビーフシチューなどの煮込み料理に使えますからね
鍋はフタをして再び弱火を点けます
玉ネギは
なるべくほぐしたいので根の部分をくり抜きます
根をくり抜いた玉ネギを
縦に切ってくし切りにします
鍋が温まってきたら
肉を寄せて玉ネギを加えます
玉ネギが透き通ってきたら
調味料を全部加えます
獣肉に魚介系のダシを少し加えると
旨味がグッと引き立ちますのでカツオだしも加えます
鍋の中をかき混ぜるのではなくて
お玉で煮汁を散らすようにして味をまんべんなく広げてくださいね
あ！ そうそう、旧ブログでご紹介しました
”韓国牛肉だし” の ”ダシダ” を購入した方は
韓国冷麺風冷やし中華 2016-08-03 （別窓で開きます）
この分量で大さじ１くらいまで
加えても旨味が増しますよ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
でも、胡椒を使っていますから
あまりたくさんを入れないでくださいね (;^_^A
あとは弱火で煮立てたら休ませるを
３回くらい繰り返します
こんにゃくは難消化物で避けているんですけど
σ（・＿・） おでんの結びシラタキ１個は大丈夫と確認済み
でも、ちょっと怖いので
いつもはマロニーを使うんですけど
今回は春雨を使います (;^_^A 残ってたし
春雨をボールなどに入れます
熱湯をひたひたに入れて
戻します
柔らかく戻ったら
ザルにあけて水気を切ります
玉ネギがしんなりして味が染みた色になったら
シラタキを加えて弱火のまま１０分くらい煮ればＯＫ
ご飯を丼によそい
出来た牛丼の具を１／４かけて出来上がりですよ (^O^)/
あっ！
でも、卵と紅ショウガはやめておきましょうね＞膵炎の方
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