呂昇達老師經典蛋黃酥試做筆記 20個分
油皮
高筋麵粉 100g
低筋麵粉 100g
鹽 5g
砂糖 20g
無水奶油 60g
水 100g
粉類加奶油搓沙後加水揉合
放置醒面30分
油酥
低筋麵粉 160g
無水奶油 80g
餡料
依思尼奶油烏豆沙餡 500g(可換100g肉鬆搓均)
鹹蛋黃 20顆 (泡油一晚噴米酒170℃ 15分)
裝飾
蛋黃 適量
組合
油皮 18g + 油酥 12g
桿開對摺桿長 休息15分後包入餡料 25g + 鹹蛋黃 1顆
190℃ 30-35分
梅酢:
梅400
純米酢400
羅漢果糖400
2L瓶
梅酒:
梅740
氷砂糖520
ホワイトリカー35% 1300
3L瓶
梅930
氷砂糖640
ホワイトリカー35% 1600
4L瓶x2
梅ジュース
梅1000
氷砂糖1000
3L瓶
原配方出自呂昇達老師
北海道煉乳土司 一斤
青空高粉 250g
砂糖 12.5g
煉乳 25g
牛奶 50g
冰水 125g
海鹽 4.5g
速酵 3g
牛油 20g
終溫25℃
28℃ 90分/24℃ 120分
160g x3
休息15-20分
整形入模
最後發酵 50-60分
180℃ 34分
記錄 食譜出自呂昇達老師
金桶奶油鳳梨酥 40gx24個
麵團
金桶奶油 188g
純糖粉 38g
雞蛋 37g
二砂糖 25g
低筋麵粉 288g
全脂奶粉 37g
糖油法
雪櫃休息30分鐘後可用
分成24g/個
鳳梨餡
鳳梨肉 1000g
砂糖 180g
打成蓉 慢火炒至成團
放涼入雪櫃休息一晚可用
分成16g/個
組合後可即入爐
170℃ 25-30分
