呂昇達經典蛋黃酥

呂昇達老師經典蛋黃酥試做筆記 20個分

油皮

高筋麵粉 100g

低筋麵粉 100g

鹽 5g

砂糖 20g

無水奶油 60g

水 100g

粉類加奶油搓沙後加水揉合

放置醒面30分

油酥

低筋麵粉 160g

無水奶油 80g

餡料

依思尼奶油烏豆沙餡 500g(可換100g肉鬆搓均)

鹹蛋黃 20顆 (泡油一晚噴米酒170℃ 15分)

裝飾

蛋黃  適量

組合

油皮 18g + 油酥 12g

桿開對摺桿長 休息15分後包入餡料 25g + 鹹蛋黃 1顆

190℃ 30-35分