ゴーヤをもらったので
チャンプルーにしようかなーと思うんですが、ゴーヤは上手いことすればほとんど気にならないくらいの苦味に抑えることが出来ます。
苦味のもとは
ククルビタシンとモモルデシンというアルカロイドで、ククルビタシンはキュウリやスイカにも含まれているアルカロイドですが、モモルデシンは塩に混ざりやすく、水に溶けやすいので、しっかりした塩揉みと水晒しでかなり抜くことが出来ます。
ゴーヤチャンプルー自己流
まず、ゴーヤ一本を半分に割り、綿を取ります。このふわふわした綿を可能な限りしっかり落とすことが大事。その後出来るだけ薄く切り、しっかりと粗塩をまぶしてワシャワシャと揉みます。ゴーヤは薄くてもしっかりとパリパリするので大丈夫。
まな板に緑の液が染み出てきたらしっかりと水を切り、ボウルに入れて水に晒します。三度ほど水を変えてギューッと水気を切ります。
僕の好みの苦さはこの位の薄さです。
次に溶き卵(二個)を熱したフライパンに五秒程投入。ほとんど生位にして一旦皿に開けておきます。
ふわふわっとかき混ぜたら皿に
豚バラ肉を2cm位に切り、好きなだけ投入。余っていたきのこも入れてますが、しめじは無くてもOK。玉ねぎとか人参入れてもいいかな。火が通る手前で塩コショウします。
塩コショウ早くしすぎると水分が抜けます。
肉に火が通ったらゴーヤを投入して、水分があるうちにシャンタンを3g程投入して炒めます。
ゴーヤの水分がなければちょっと水を入れてシャンタンを溶かす
ゴーヤに火が通ったら賽の目にした豆腐(充填豆腐一つ)を投入。手で潰しても良いですが、どっちみちかき混ぜたら崩れるので、お好みで。
何度か鍋を振り、豆腐をバラけさせたら、卵を再投入。一気に卵を崩して絡めます。焼きすぎた卵だとここで上手いこと絡まないので注意。火を止めます。
ここからはスピード勝負
豆腐と卵をバラけさせたら鍋肌に醤油をひと回ししてサッとかき混ぜて完成。
ご飯が無限に食えるやつ
向こうが透けるくらいの薄さにしてしっかりと塩でもみ、水に晒してやることでほぼ無害な位に苦味が抜けます。それを豚バラ肉の脂でさらにコーティングすることで苦味が苦手な人でも食べやすいゴーヤチャンプルーになります。
豚の切り落としにするとか、ゴーヤの厚みを変えるとかすれば、苦味がお好みに調整出来ます。
ちなみに、ゴーヤは色が薄く、表面のブツブツが
大きいやつ程苦味が少ないそうです。