コブダイが釣れました
日本海でもそうなんですが、チヌを狙っているとコブダイが釣れることが多々あります。
今回も小さいながらコブダイが釣れました。チヌ釣りの外道で大きいものは容赦なく仕掛けをブッちぎっていくため嫌われものですが、僕自身は結構好きなんですよね。
特に食味的に。
赤っぽいやつがコブダイの幼魚
どう調理しようかな
コブダイはベラ科の魚なので殆ど身に脂が乗らず、淡白な白身なので油を補ってあげるととてもバランスが良くなります。
分厚い皮はゼラチン質で、火を通すと旨味たっぷりなので皮は余すことなく使いたい。
ということで、今回はコブダイの中華餡掛けにします。
下ごしらえ
コブダイは油で揚げるにあたって邪魔になる尾びれや頭は落としてしまいます。ついでにお酢をかけて滑りを落としておきます。コブダイはベラ科特有のしつこい滑りがあり、この滑りを落とすだけでかなり魚臭さがなくなるのでヌルヌル系の魚の下ごしらえはお酢があるだけでかなり違います。
滑りを落として頭と尾びれを落としたら、塩コショウと片栗粉をまぶして行きます。塩コショウすると水分が染み出てきて片栗粉を濡らして行きます。個人的には何度か繰り返して少し厚目の衣にするのが好みです。
これを揚げる間に別の鍋で湯を沸かし、シャンタンを入れて片栗粉で餡にします。そこにごま油を注ぎます。野菜は千切りにしておきます。
しっかりコブダイが揚がったら油から上げて、次に千切りの野菜(ニンジン、ピーマン、白菜等お好みで)を油に入れます。これは油通しといって、高温で素早く火を通す中華のテクニックなんですが、短時間で火が通るため火が通っている割には野菜がシャキシャキ、色落ちも少ないという利点があります。やりすぎるとフライになるので野菜の水分が揚げ油に出て少し濁った後湯気が出るあたりで油から上げます。
油通しした野菜を餡掛けに投入して、揚げたコブダイにかけると…
こんな感じに。
小骨も少なくて、纏わせた衣がコブダイの旨味と重なってすげぇ美味しい…
気になる匂いなんて皆無、ほんわりほぐれる柔らかい白身なのはベラ科の魚の特徴だと思います。ベラ科の魚の真骨頂は加熱です。これが最高に美味しいんだから嫌う必要が無いですね。もうなんならチヌより美味しい笑
丸太みたいなボディなので、サイズの割には食べ出があって凄いお得感です。