今年の最後の通常記事です
でも今年４月の出来事です
大好きな大切な心友と伺ったのは
完全紹介制レストラン
（↑クリックすると過去ブログへ)
何故今頃アップするの？
実は『ELEZO HOUSE（エレゾハウス）』は
住所・電話番号非公開
お店のお考えがあって料理写真のＳＮＳアップ禁止の
お約束があるのですが
写真のアップのお許しを特別に頂いたことと
そして『ＥＬＥＺＯ謝肉祭』のＢｌｏｇ記事を書かせて頂いたこともあり
今年の最後にどうしても記事にしたかったのです
１０月には
『ELEZO HOUSE（エレゾハウス）』さん
とても喜ばしいことがありました
代表の佐々木章太さんが
「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞されたのです
この農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」は
日本の「食」及び「食文化」等の素晴らしさや奥深さ
更にはその魅力に誇りとこだわりを持ち続け
生産者や食品企業等と「協働」して様々な取組に尽力されている
現役の料理人を顕彰するものなのです
農林水産省のＨＰによると
佐々木章太さん
そして『ELEZO HOUSE（エレゾハウス）』さんが
生産（ジビエの場合は狩猟）から加工、流通、提 供（料理、商品）までを
一気通貫することによっ て
理想的な料理を提供できる体制「自社一環型生 産管理体制A to Zモデル」を構築
特にジビエにお いては、品質の高い料理や商品の提供に貢献し
また自社モデルで得られたノウハウを狩猟家や 生産者、流通関係者にも提供し
ジビエの商品価値 を上げることに成功したことが評価されたものです
これは佐々木章太さんが
食肉文化を強く感受したことに始まり
特に消費者や提供者へ強いメッセージ発信を行うため
地元のハンターや生産者を雇用するなど環境整備を行い
過去に類似をみない質の高い自社一貫型体制を構築した事
更に 市場をリードする独自性の強い食材を創り上げてきた
日頃の積み重ねが実ったことであり本当に喜ばしいことですネ
さてさて今回は
ジビエがあまり得意でないという心友を連れて参りました
そう云えば僕も『ELEZO』さんに出逢うまで
実はジビエは苦手だったんですよネ
それが『ELEZO』でジビエを食べて
その素晴らしさにすっかり虜になってしまいました
では本日も『いただきます』
１番最初に出されるお料理は
＜蝦夷鹿のコンソメスープ＞
写真はアップなので大きな器に見えますが
ちょっと大きめのお猪口程度の量です
ジビエと云うとクセがあるんじゃないの？と
思われがちですが
まったくそんなことはなく
かえって牛コンソメよりクセがないくらいで
とっても美味しいのです
身体の中にスーと入って沁みわたり
蝦夷鹿の生命がそのまま素直に
身体に伝わってくるような氣がいつもします
まずはこの一杯で胃に粘膜に作り
お酒などで胃を痛めないようにという
お店の心遣いの一品でもあります
＜蝦夷鹿のブーダン・ノワール＞
『ELEZO』さんを象徴する一品です
代表の佐々木章太さんは
子供の頃、豚が屠殺されるのを目にして
衝撃を受けたそうです
その経験から生きている命を頂いて
我々は自らの命を繋いでいる
その感謝の気持ちをけして忘れない
だからこそ血の一滴も無駄にしない
正に尊命敬食の精神に基づき
提供される料理なのです
実はそれこそ蝦夷鹿でなくても
血液を食べること自体が
僕は苦手意識が強かったのですが
これは本当に美味しいのです
蝦夷鹿の血と豚足のリエット
リンゴのピュレと合わされているため
まったく血マナ臭さがないのです
美味しくて感激しちゃうんです
『ELEZO』さんのスペシャリテである
＜蝦夷鹿コンソメのジュレ＞
僕も1番好きなお料理の一つ
最初に頂いたコンソメを冷たくするとジュレ状態になります
それが写真でみた状態なのですが
この本当に素晴らしいコンソメのジュレの下には
旨みが溢れる美味しいウニ
そして更にその下には甘～い人参のピュレ
これらを下から全体をスプーンですくって頂くと
三位一体渾然となってメチャメチャ美味いのです
僕は初めて頂いた時には
この美味しさに感激して声を失うほどでした
切り分ける前に
本日のシャルキュトリーを
見せてくださいます
『ELEZO』さんは前述の通り
狩猟から料理・商品までを一氣通貫しており
このレストランで提供されるお料理は
その一部であって『ELEZO』さんのお肉は
食に興味を持つ方なら誰も知っている
名だたる多くのレストランに卸されているのです
＜シャルキュトリー盛り合わせ＞
この日は３種類のパテに
生ハムやサラミが盛り合わせになってました
これがまた本当に美味しいのです
ちなみにパテやサラミは
（↑クリックするとＥＬＥＺＯさんのＨＰへ）
僕はいつもサラミを買って帰るのですが
ものすごく美味しくて食べ始めると止まらなくなっちゃって
ウィスキーを飲みながら、少しづつ食べるのですが
一晩で食べきってしまうことも何度も。。。
そして添えられている山菜
これピクルスになっているんですが
『ELEZO』さんの本拠地である
北海道・豊頃町にあるラボラトリーの周辺に生えた
山菜を摘んで作られたものなんですよ
＜ローストビーフ＞
僕は年に２～３度のペースで
『ELEZO』さんに伺っているのですが
ローストビーフを頂くのは初めてでした
お肉がしっとり
噛むとジューシーなんですよネ
メチャメチャ美味しかった～
さて
いよいよ最後のメイン料理です
これも切り分ける前に
お肉を見せて下さいます
＜蝦夷鹿のハツとお肉のロースト＞
前述しましたが『ELEZO』さんで食べるまで
ジビエ料理って本当に心より美味しいと思って
食べたことがなかったんです
『ELEZO』さんで食べさせて頂いて初めて
心からこんなにジビエのお肉は美味しいのかと
知ることができました
それは『ELEZO』さんと契約している決まったハンターさんが
鹿の決められた部位を撃ち
１頭づつ撃ったらすぐに『ELEZO』さんのラボラトリーに持ち込まれ
血抜き処理がされるのです
そのため臭みが一切全身に回ることがないので
この美味しさを味わうことができるのです
鹿肉の味は本当に繊細で
タイミングよく牝鹿と牡鹿のお肉を食べ比べると
ハッキリとその違いが判ります
牝はキメ細やかでお肉がしっとりとした食感
それに対して牡は繊維が粗く
食べるとどこかサクッとした食感なのです
ハツもまったく臭みがなく
本当に美味しくて楽しむことができます
あと大切な事なのですが
ジビエを食べる上で氣をつけなくてはならないのが
感染症を盛っていることが稀にあるということです
残念ながら世の中の多くのジビエのお肉は
コストも掛かるため未検査のお肉が流通しています
でも『ELEZO』さんでは
数年前から大学との合同研究で
血液検査による伝染病、245種類の農薬
放射能等々の検査を実施しています
一頭づつ検査をちゃんとして
そのお肉の一部を保存して
その個体がどのお店に納入されたか迄
すべて記録されているそうです
日本全国でここまでやっているところを
僕は他に知りません
本当にこの『ELEZO』さんの姿勢には
頭が下がります
本当に素晴らしい
＜コンポート＞
『ELEZO』さんのデザートは
必ず旬のフルーツのコンポートです
最後のデザートは重くなく
口の中がサッパリしていて
僕はこういうデザートが１番すきなので
とってもベストです
ジビエが苦手だった
心友も美味しいと喜んでくれて完食です
今回も大満足
本当に「ご馳走さま」でした
この日は尊敬する
マッキー牧元さんと
偶然にもお席を一緒させて頂くという
光栄に与りました
この時に後日僕が成城大学で講演する際の
（↑クリックすると過去ブログへ)
ネタになるお話を教えて頂き
とても勉強にもなりました
ご縁に感謝です！！
