大切な大好きな心友の
お誕生日を祝うため伺ったのは
（↑クリックすると過去のＢｌｏｇへ/既に閉店/訪問時は釜谷シェフ）
２００２年「ブラッスリーレカン」料理長
そして
２００７年「銀座レカン」６代目総料理長を務めた高良康之さんが
オーナーシェフとして満を持して
２０１８年１０月５日銀座５丁目にオープンさせたレストランです
ずっと訪問したくて
仲良しフードアナリスト仲間と初訪問しようと約束していたのですが
心友のたっての希望もあって初訪問は心友と二人で。。。
最初に言っちゃいます
「Restaurant L'affinage （レストラン ラフィナージュ）」
高良康之オーナーシェフのお料理は
僕の想像をはるかに超え
人生の中でも５本指に入る素晴らしく美味しい
唸りっぱなしのお料理でした
多くの方から高良康之シェフは天才だと聞かされてきましたが
フレンチの熟成された王道のど真ん中をいきながら
それでいて新鮮さを感じる感動的な料理は
単なる天才だからできる料理ではありません
今のご時世での良し悪しは別として
まだ修行が厳しい時代
今のように料理をいくらか教えてもらえる時代ではなく
鍋に残ったソースを舐めて
料理を盗んで一人前になる時代の
積み重ねられた苦労の中で研ぎ澄まされた
基本が土台となった揺るぎない感性が培われたからこそ作れる
料理なんだと僕は感じました
大切な大好きな心友の誕生日祝いの宴
とても素晴らしく
心友と二人で顔を見合わせて
頷きながら唸りっぱなしの心から堪能させて頂いた
その美味しいお料理を紹介していきますネ
まずはアミューズから
この＜一口の鹿肉のパテ・ド・カンパニュ＞
メチャメチャ濃厚で
旨みがギュッと詰まっていて
思わず最初から幸せ気分
＜竹炭を練り込んだマカロンに人参のムース＞
クミンの香りが豊かに美味しい
＜グジェール＞
チーズを混ぜた風味の良いシュー皮が
とっても良い塩梅でした
オープンカウンター席で頂いたのですが
本当にキッチンの暖かみが伝わり感じながらも
もの凄く静かで我々お客さんの会話を邪魔しない
それでいながら高良シェフは出される料理毎に
我々の反応を確認しているという目の届きよう
構造的にもよく考えられている
キッチンと客が食事をするカウンターの
距離感というのが本当に素晴らしい
＜バゲット＞は
馬喰横山にある
以前レカンでパンを焼かれていた割田氏が開店させた
仕入れているみたいです
これも美味しいパンでした
＜新玉葱のエスプーマ＞
最初塩分が足りないかなぁと感じるんだけど
飲み進めていく中で
最後には丁度よく感じる満足感
黒トリュフがまるで青海苔のように細かく刻まれ
トロ～りと良い香り
玄米の食感とも素晴らしく美味しかった
＜ホワイトアスパラガスとズワイ蟹のマーブル＞
エストラゴンにイカ墨
ズワイ蟹のゼリーを含めたそれぞれの食材が
それぞれで料理として成立しているのに
合わさってもけして喧嘩をしないで
逆に旨さを膨らましてハーモニーを奏でるように
素晴らしく美味しくて絶品でした！
＜フォアグラとあんぽ柿のトーション仕立て＞
あんぽ柿って
こんなにもフォアグラに合うんだとビックリ
和菓子の世界で云うと
「和生菓子 の甘さは干し柿 をもって最上とす」
というように上品な甘さの上限なんですよネ
その上品な甘さがフォアグラの余計な脂分を
ものすごく中和させてくれるんです
そこにメレンゲのサクッとした食感が
この料理を飽きさずバランスがいい
＜ケシの実を纏った蝦夷鮑のフリットと菜花のクーリ＞
美味しい～
今まで正直は大好きな鮑は生でコリコリッと食べるのが
１番美味しいと思っていたけど
味の濃いと云われる蝦夷鮑が本当にジューシーで
ケシの食感と風味がアクセントとなって
これは美味しい
肝のソースは反則技の旨さ
菜の花のソースの苦味も良い感じ
＜長崎県五島列島産 イサキのポアレ
未熟ブドウのヴェルジュソース＞
もう目から鱗だったのが
長崎県五島列島産１２０㎏物の
イサキのポアレでした
イサキは海水の中で完全に血抜きされ
更に一週間寝かせたもので旨味が開花したもの
そこにクミン、未熟ブドウのヴェルジュソースが
メチャメチャ旨い
絶妙な酸味が堪らなく旨い
いや～この一皿だけでも食べるに来る価値が絶対にある
＜蝦夷鹿ロースのロースト ポワヴラードソース＞
蝦夷鹿自体は
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お肉自体は間違いのないもの
それを完全な完璧な火入れで提供してくれる
赤ワインビネガーとフォン・ド・ボー
胡椒のきいた甘酸っぱいソースは
ジビエには本当に合います
美味しかった～
根セロリのピュレが抜群の美味しさ
マッシュルームの味の濃さにビックリしました
チーズ好きな僕
食後にまずは
フロマージュを頂きます
旨みの塊が
口の中一杯に広がり幸せ
デザートは
＜アーモンドのブランマンジェ＞
表面を覆っているのは
ヨーグルトのエスプーマ
そこにベリーのソースがかかっています
その下には
とっても上品なアイスクリームが
ヒンヤリして美味しい
更にその下には
アーモンドのブランマンジェがあって
色んな美味しさの変化があって
魅了させる
＜ショコラとオレンジのフォンダン＞
フォンダンの暖かなトローリとしたものと
冷たいアイスのコントラストが
口の中で融合して
メチャメチャ美味しい
そこにアクセントの風味が
本当に素晴らしいんです
最後に提供してしてもらった飲み物
ハーブティーをお願いしたのですが
こんなに素晴らしいハーブティーは初めて
この素晴らしい香り
Ｂｌｏｇでは伝えられないのが残念です
でも僕の人生の中で味わった
Ｎｏ．１ 最高のハーブティーでした
＜プティフール＞
ピスタチオのマカロンとベリーゼリーも
そしてハニーカステラも
最後まで本当に美味しかったです
心友も大喜びしてくれて
本当に嬉しかったし
僕自身が感激の料理でした
そして
シェフが楽しそうに料理を作っている姿が
僕には何よりも印象的でした