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お菓子作りA to Z 
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「Q」 quatre quarts
カトル・カール
カトルカールの6回目は、
作り方のお話の続きです。
①←でカトル・カールって何？
②←ではバターの性質について少し
③←では、シュガーバッター法と
④←では、シュガーバッター法の共立て法
⑤←では、シュガーバッター法の別立て法
についてお話してきました。
さて、カトル・カールの作り方
ここまではシュガーバッター法でした。
いずれも、
最初にバターをクリーム状にホイップして
そこへお砂糖を加えていきます。
その上で、卵の混ぜ合わせ方でさらに製法が
［共立て法]と[別立て法]
に分かれるというものでした。
お好きな作り方はありましたか？
カトル・カールの回
最後は、
「フラワーバッター法」
というものについてお話をしようと思います。
ちなみに、何度も出てくる
【バッター】
というのは”生地”のことで、
スペルは「batter」です。
バターのbutterじゃないよ～
そしてflour【フラワー】
＊フランス語ではfarineです
フラワーは穀物の粉のことなので、
例えばとうもろこしの粉なら
コーンフラワーとなります。
お菓子作りでフラワーと出てくれば
日本では一般に
小麦の粉(小麦粉）で薄力粉を指しまして、
”日清製粉フラワー”
・・など、見覚えがあるかと思います。
これ、薄力粉です。
粉だけでも分類も種類も細かくなるので、
それはまた別途お話しようと思います。
いつも脱線しますしね
さて、
単語が分かったところで
「フラワーバッター」とは。
はい。
その名の通り、キーになるのが「粉」。
小麦粉の使い方に特徴のある製法
と言うことが分かるかと思います。
なぜこの製法があるのかと言うと、
色々な製法がそうであるように、
昔の人はきっと色々考えた・・
あるいは、偶然生まれたのかもしれませんが、
この製法でバターケーキを作ると
ちょっと食感が変わります。
食感って、人それぞれなので
表現がちょっと難しいのですが、
シュガーバッター法が
しっとり、軽い、優しい口どけだとすると
フラワーバッター法は
しっとり細かく崩れるような口どけ。
・・みたいな感じだと
私には感じます。
人それぞれです
・・で、私はこの食感が好きなのです。
まず、作り方で大きく違う点は、
シュガーバッター法では
最後の方に加えた薄力粉が
フラワーバッター法では、
最初の方に合わせる
という点です。
ざっくりと作り方を説明すると以下のようになります。
①
バターのクリーミング性を生かしながら
十分にホイップします
②
バターがふんわりとし、色が白めいてくれば、
ふるった薄力粉を加え混ぜます
③
全卵を溶きほぐし、砂糖を加え混ぜ
もったりとしたペースト状にします
④
②に③を混ぜ合わせ、型に流し込んで焼成
・・といった感じになります。
・・・・・。
はい。
なんとなんと
ちょっと読んだだけで、
えっ？
混ざるの？
・・と感じたかもしれませんね。
硬そうなバターに、薄力粉加えちゃうの？
ええ。
加えちゃうのです。
そしてそれができるには、
やはり大事になってくるポイントが
バターのクリーミング性という性質です。
これが生かされていないと、
薄力粉がなかなか
混ざらないことになります。
まあ、それでも少々混ぜにくさはあります。
（特に混ぜ初め）
でも、混ざります。
で・・・
ここで少し頭に置いておきたいのが、
「グルテン」と言うもの。
グルテンって何？って思ったら、
動画もございますので、
よかったらご覧下さいませ→☆YouTube
「グルテン」ができると、
これがパンのコシや膨らみの骨格となり、
感触で言えば粘弾性というもので、
パン作りにおいてはとても重要な働きをします。
でも、お菓子作りでグルテンが生まれると
ヒトは食べた時に、
食感の良くないものと感じてしまい、
お菓子作りでグルテンは、
欲しくないものとなります。
そしてこの「フラワーバッター法」は、
グルテンが形成されにくい製法です。
お菓子作りにはこのグルテンが出来ないよう
工程（順番）というものが大事になります。
例えば、今までも書いてますが、
◎スポンジケーキでは
卵に十分に空気を抱き込み
（起泡性）
お砂糖で安定させ、
気泡がクッションとなり、
沢山の気泡一つ一つに
薄力粉がまとうように混ぜ合わせる
そして最後に溶かしバターを合わせ混ぜます。
（バターの順番が最後なのは、
バターの油で気泡の水分をつぶさないため）
・・・・・・・・・・・・・・
◎カトル・カール（パウンドケーキ）
シュガーバッター法では
バターに十分に空気を抱き込み
（クリーミング性）
そこに砂糖や卵を加え混ぜ
乳化（水分と油分が混ざること）したところに、
（あるいはメレンゲをｸｯｼｮﾝとしたところに）
薄力粉を加え混ぜています。
こうすることで、
気泡や乳化した生地のクッションがあることで、
グルテンはできにくくなります。
・・・・・・・・・・・・・・
◎パータ・シュー（シュー生地）
水（又は牛乳）にバターを入れて加熱し、
一旦火を止めて粉をふるい混ぜます。
その後再加熱して糊化。
その後火から外して卵を加えていく。
これもグルテンが出来ないようにしている工程です。
・・・・・・・・・・・・・・・・
その上でフラワーバッター法を考えると、
さらにグルテンが形成されにくい製法で、
バターに薄力粉を加え混ぜて
その後卵生地を加えることで、
グルテンができやすい部分に対して
バターの油分が壁となってブロックしてくれるので
粘弾性を生むグルテンができず、
細かく崩れるような食感が生まれるということです。
で、この「油脂」なのですが、
バターやショートニングといった
固形の油脂でのお話です。
これが液状の油脂になると、
これまた違ったことになります。
固形油脂の可塑性という性質が
（粘土のように形を変えられる性質）
成せる特性です♪
カトル・カール
シュガーバッタ―法と
フラワーバッター法の２種類
実際に作って動画にしようと思いますので、
気長に
お待ち下さいませ
Zzz
お菓子作りA to Z
お次は「Ｒ」です
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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