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お菓子作りA to Z 
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「Q」 quatre quarts
カトル・カール
カトルカールの4回目は、
作り方のお話の続きです。
①←でカトル・カールって何？
②←ではバターの性質について少し
③←では、シュガーバッター法と
④←では、シュガーバッター法の共立て法
についてお話してきました。
共立てがあるということは、
別立て法もありまして、
今回はこの
シュガーバッター法の別立て法を、
お話していこうと思います。
シュガーバッター法なので、
順番だけで単純に言えば、
バター+砂糖がシュガーバッター法です。
そして、さらにこへ卵を加えていく過程で
●共立てと
●別立てとに分かれます。
カトルカール（パウンドケーキ）の作り方で
最もポピュラーで馴染みのある作り方が多分
シュガーバッター法の共立て方法だと思います。
【バター+砂糖+卵+粉類】
で、
今回はひと手間（＋α）増えますが、
シュガーバッター法の
別立て方法についてです。
共立て法のところと大きく違うのが
★卵を分けること
そして
★砂糖を分ける点です。
別立てと卵白については
ビスキュイのところ→☆でも
数回に分けてお話をしておりますが、
卵白と卵黄を
別々に泡立てる方法を言います。
卵白を泡立てて砂糖を加えることで
保形したのがメレンゲです。
卵白は放っておけば離水して
綿菓子のようなふんわりした状態から
ジュブジュブと潰れて液体状に戻ってしまうので、
形を保つために、砂糖の一部を卵白に加えます。
カトルカールでの配合は
どのように変わるのかというと
例えば【全材料を各100g】で作る場合は、
100gの砂糖を50gと50gに分け
バター＋砂糖1/2量（＝50g)
そして
卵白＋砂糖1/2量（＝50g)となります。
そして卵黄はどこに加えるのかと言うと、
バターと砂糖の加わったところに加えます。
式にすれば↓こうなります
バター＋砂糖1/2量＋卵黄
なんでこの順番に？
卵黄には成分として（レシチン）
というものを含有しており
合わせる材料の油脂分とけんかせずに
馴染みやすい性質を持っています。
そのためにこの順番で合わせていきます。
この方法だと、全卵で卵を加えていく時に心配な
「分離」の心配がありません。
そして、
さらにここに（卵白＋1/2量）を加え、
↑メレンゲ
最後に粉を加えていきます。
ここまで全てを
式にすると↓こうなります
バター＋砂糖1/2量＋卵黄
＋（卵白＋砂糖1/2量）＋粉
↑メレンゲ
・・というわけで、
共立て法でも別立て法でも
最初にバターのホイップがあり
最後に粉合わせがある順番は変わりませんが、
間の卵の使い方が異なってくる
というわけです♪
では、
この方法はどんな時に向いているのかと言うと
ナッツやドライフルーツ等を
沢山加えていく場合に向いております。
この混ぜ込んだり加えるものを
フィリングと言います。
これに対して上に乗せるのはトッピング～
まさにこれからクリスマスに向けて等、
フィリングを沢山入れたいケーキを
この別立て法で作ると、
共立て法のゆるい生地に
フルーツ等を加えた時よりも
生地がしっかりしているので
フィリングが沈みにくく、
且つ
メレンゲでずっしりしすぎない食感にでき、
そしてくちどけも良いケーキとなります。
フィリングはどのタイミングで加えるのかと言うと
メレンゲのカサを生かしつつ、
フィリングの沈みを防ぎたいので、
式は少し細かくなりますが、↓このように。
バター＋砂糖1/2量＋卵黄
＋（メレンゲ）1/2量＋粉
＋フィリング＋（メレンゲ）1/2量
＊泡立てたメレンゲを半量ずつ加えるということです
シンプルにバターの風味や
優しい食感を楽しみたい時には
シュガーバッター法の共立て法が
沢山のフィリングを入れたい時には
シュガーバッター法の別立て法が
私は個人的におすすめする理由です。
なので、この順番が絶対では無いです～
さて・・・・
実はさらにバターケーキには作り方がありまして、
フラワーバッター法と言う作り方があります。
もうお腹いっぱいだよ
では、それはまた次回ということで
（次回更新は21日以降となります
遅くてすみません
）
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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