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お菓子作りA to Z 
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biscuit[ビスキュイ]
別立てのスポンジ
ビスキュイ①～④は
下記にリンクがございます♪
ビスキュイは卵白生地と卵黄生地
それに粉類を合わせて焼いたものです☆
卵白にお砂糖を加えてメレンゲを作りますが、
メレンゲ④では（→☆）
卵の性質「起泡性」を
妨げるもののお話をしました。
今回は逆に、
「起泡性」や「空気変性」を
助けるもののお話です。
性質を助けるもの、
それが[お砂糖]なのですが、
なぜお砂糖がそのような働きとなるのでしょう。
まずは
【お砂糖悩ましい問題】からお話したいと思います
●悩ましい問題その１
<お砂糖を加えるタイミング>
毎回同じではないんですね。
例えば下記のように
①卵がほぐれたら一度に全量
②数回に分けてその都度
③３回に分けて少しずつ
等など・・・
●悩ましい問題その２
<熱をどう加えるのか、又は加えないのか>
①熱は加えない
②湯煎にかけながら加える
③シロップ状にして加える
メレンゲだけでも種類があります。
（それはまた別途お話します）
悩ましいですね～
本当に～
色々なお菓子を作っていくと
あの時は確か最初からお砂糖を加えて・・
あれ・・？でも今回は分けるの？等
知識が増えてくると、
かえってごちゃごちゃしてしまい、
ここで立ち止まってしまうことがあります。
なぜこれだけ色々あるのかと言うと、
どれも言葉で表すのは難しいのと、
なによりも
全卵に加える時、
卵黄に加える時
卵白に加える時
そして何を作るのかによって
タイミングも加減も違うので
どうしてもいくつもの表現、
いくつもの違うタイミングが生まれてしまいます。
なので、それぞれ違うものと思ってもらった方が
すっきりすると思いますそれはそれってことね
でも、
みんな違ってみんな良い
みたいな・・
それぞれに意味があるのです。
それを伝えようとすればするほど
その食感を是非成功してほしい！と
思えば思うほど
表現は色々になります。
でも、なるべく簡単な表現にしないと
読んでもらえないとか、
作りたいと思ってもらえないとか、
レシピを作る方としてはここで
お砂糖悩ましい問題が発生します。
悩ましい・・
そのジレンマを補うには
素材のことや、基本的な反応を知っておく
それが一番かなと思い、
ブログに綴ってます。
さて・・毎度脱線してすみません
起泡性を助けるのが「砂糖」のお話でした
ビスキュイを作る時のメレンゲ。
お砂糖を加えるタイミングは
卵白の泡立ちがふんわりとしてきたら
３回位に分けて加えていくという感じになります。
お砂糖は構造上、
水分子としっかり繋がるので
（製菓理論では結合水と言います）
泡立てて、できた気泡の状態を
安定して保形し
起泡性を助けることができます。
でも！
最初から全量のお砂糖を卵白に加えてしまうと
砂糖は大好きな水分に密着して
粘性が強くなってしまい、
卵白のたんぱく質が変性するのが
邪魔されてしまうのです。
これは卵白の成分を見ると
分かるかなと思うのですが、
【水分約88% 、たんぱく質約10% 、糖質約1%】
はい・・。
卵白の成分は、圧倒的に水分なのです。
最初に水分とがっちり手を繋いでしまえば
残りのたんぱく質は影が限りなく薄くなってしまいます。
寂しい・・
なので、卵白を攪拌することで膜ができ、
膜同士が繋がり合って、透明なアワアワが
白い泡状に厚みが出てきてから
お砂糖を数回に分けながら
この気泡を安定化させていく
そんな順序になります。
こうすることで、
お砂糖は卵白中たんぱく質の空気変性を助け、
気泡はきめ細かくなり
且つ、
安定した良い状態の
メレンゲに仕上がります。
一方、卵黄は、
【水分約51%、たんぱく質約15%、脂質が31%】
となっています。
なので、卵黄中の成分を反応しやすく
空気を抱き込むには、
膜がほぐれたら、
砂糖を全量加えて混ぜる
といったタイミングになります。
ビスキュイの時には、
このような感じでお砂糖問題を解決します。
このようにすることで
ビスキュイはどんな食感になるのか
次回はそんなお話をしようと思います。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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お菓子作りA to Z
これまでの関連記事は↑に
分かりやすいように
[用語編]
[菓子名編]
[素材名編]に分けて
リンクを貼っております☆