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お菓子作りA to Z 
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biscuit[ビスキュイ]
別立てのスポンジ
ビスキュイ①～③は
下記にリンクがございます♪
別立ては卵白と卵黄の生地を合わせたもので、
卵白をメレンゲにしてから合わせます。
メレンゲを作る時、
卵白をボウルに入れて泡立てますが、
ボウルにも材質が色々あります。
おすすめは
ステンレスやガラスなのですが、
プラボウル（プラスチックボウル）は
向いていません。
今回はこれがなぜなのかについて
お話しようと思います。
理由があるんだね
卵白が泡立つのは、卵白に
「起泡性」という泡立つ性質と
「空気変性」という性質があるからなのですが、
この性質が起こるのは、卵白に
「たんぱく質」成分があるからです。
たんぱく質は
卵白の中に折りたたまれた状態で
入っているのですが、
酸が加えられたり
加熱されたり
あとはかき混ぜられたりといった
物理的な力が入ると
構造が崩れてしまいます。
でも、卵白中のたんぱく質は
その時に空気に触れると、今度は
「空気変性」ということが起こって
細かな膜と膜になって泡立ちます。
液体の洗剤をスポンジに付けて
モミモミすると空気と触れて
泡立ってくる
これが卵白で起こる感じです。
お砂糖はブドウ糖等の
「単糖」を基本単位にして
繋がっているというお話をしましたが、
「たんぱく質」は何が繋がっているかというと
「アミノ酸」を
基本単位にして繋がっています。
たんぱく質はこの「アミノ酸」が
たーーーーくさん繋がったものなのですが、
構造が崩れると、
たーーーーくさんの「アミノ酸」の性質が
ひょっこり顔を出してきます。
このアミノ酸の中には
油分とくっつきたがる性質のものが
これまた沢山あり、
油とくっついてしまうと、今度は
膜を作ることが
できなくなってしまうのです。
スポンジでココア生地を作ろうと思って
全く膨らまなかった・・とか
混ぜていたら急に生地が
ギュギュっと締まってきた・・
なんて経験はないですか？
それが、
この油に触れた時に起こる現象です。
ココアの他、チョコレートや
ひきたてのコーヒー等も
油分なので、ちょっと扱いを気を付けないと
メレンゲは萎んでしまいます。
そしてまた、
油分が道具についていたりすると
メレンゲは全然泡立たなくなります。
道具を使って洗った後、
洗ったつもりがしっかり洗えていなくて
バター等の油脂分や生地の油分が残っていたり
拭き上げたつもりが
油分が残っていると
それだけでメレンゲが全然泡立たない・・
ということが起こります。
そして今回最初に書きました
「ボウル」のことですが、
ボウルが「プラスチック製」だと、
プラスチックは
油と同じような働きをしてしまうので、
メレンゲを立てようとしても
うまく泡立たなくなってしまうのです。
なので、ボウルは
ステンレスやガラスが良い
ということになります。
次回はこの逆の働き
卵白の起泡性を高めてくれるものの
お話をしようと思います。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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分かりやすいように
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