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お菓子作りA to Z 
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「Q」 quatre quarts
カトル・カール
カトルカールの4回目は、
作り方のお話の続きです。
①←でカトル・カールって何？
②←ではバターの性質について少し
③←では、シュガーバッター法と
バターのクリーミング性について
お話してきました。
今回は、
シュガーバッター法を、
もう少し細かくお話していこうと思います。
繰り返しになりますが、
バターケーキの材料は
砂糖
卵
薄力粉
そしてバター（無塩）です。
これら材料が同割なのが
パウンドケーキであり
カトルカールです。
材料はシンプルなのですが、
一つ問題がありまして、
それが油分と水分との関係性です。
言い換えれば
バターと卵の関係性です。
これをうまーーーく合わせていかないと
「分離」といってバラバラな状態となってしまい
食感や口どけに影響してきます。
これをうまーーーく合わせるポイントの一つが
前回までお話していた
バターのクリーミング性を生かすということ。
十分に攪拌して空気を抱き込み
白っぽくしておくことが大事です。
＊夏→バターの温度が上がりすぎないようにする
（氷せんを用意したり等）
＊冬→材料の温度が下がってしまわないようにする
（湯煎や遠火にかざす等）
そしてポイントの二つ目。
それが今回の卵の合わせ方
●共立て
●別立て
です。
共立てと別立てについては、
ジェノワーズやビスキュイでもお話しておりますが、
共立ては卵をパカっと割って全卵で加えていく方法。
別立ては卵黄と卵白に分けて加えていく方法です。
バターケーキでも、この
共立てと別立てでの方法があります。
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いずれも卵を加える前に、
バターのクリーミング性を生かすことは共通しております
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【シュガーバッター共立て法】
〇バター+砂糖+全卵+薄力粉
この足し算の順で加えていきます。
ここでのポンイトは、
卵は必ず常温（２３～２５℃位）にしておき、
他の材料も大体同じ温度にしておきます。
また、砂糖を粉糖にすると分離しにくいです。
（私は純粉糖（コーンスターチの入っていないもの）を使っております）
白っぽくなったバターに、
砂糖を数回に分けて加え、その都度
ハンドミキサーでよく攪拌（ホイップ）します。
（バターに砂糖を加えるのでシュガーバッターと呼ばれます）
数回に分ける理由は、
砂糖はものを柔らかくする性質があるからで、
一気に加えてしまえば、
バターはゆるゆるになりやすく、
均質化されたバターの状態が
崩れやすくなってしまうからです。
バターは一旦崩れると修復できません。
なので、様子を伺いながら、
バターに砂糖が馴染んで繋がったら次
また繋がったら次・・といった感じで加えていきます。
すると、砂糖は他材料と結合すると
保水に働く性質があるので、
バター内の水分が離水することなく、
保つことができます。
そしてここに卵の登場です。
保水されてフワフワとした良い状態のところに
何気なく気付かれないように
よく溶きほぐした全卵を
数回に分けて加えていきます。
ハンドミキサーも「強」ではなく、
「中」などで私は加えていきます。
卵を加えるのが最後残り１回位になって、
微妙に気づかれそうになったら
あれっ？
ふるった薄力粉を少し加えると、
状態は落ち着きますので、
これ以上卵を加えたら
馴染んだ感じが崩れそうなら、
事前に手当して下さい。
そして、卵が全て加わりましたら
ふるった薄力粉を全量もしくは２回に分けて
ヘラで加え混ぜます。
これがバターケーキの共立てでの作り方です。
材料はジェノワーズ（スポンジケーキ）と同じで、
製法も全卵を加える共立てで
同じなのですが、
材料を加えていく順番が違います。
ジェノワーズの順番が
【全卵+砂糖+薄力粉+バター】なのに対し
バターケーキの共立ての順番は
【バター+砂糖+全卵+薄力粉】となります。
これはジェノワーズが膨らむ時、
その土台になるのが卵の起泡性だから、
最初に泡立てていきます（砂糖を加え）。
そしてバターは保水や風味に働きます。
そして、共立て製法のバターケーキが膨らむ時、
その土台になるのが
バターのクリーミング性だから、
最初にバターをよくホイップします。
もちろんバターケーキでも、
加えた卵も加熱で膨らみますが、
卵の働きは熱凝固性の方がより生かされます。
材料を加えていく順番も、
ちゃんと意味がありまして、
何をどう生かしたいのかで、
その順番が変わります。
この共立て法で作るバターケーキは、
優しくしっとりフンワリに仕上がるので、
シンプルなバターケーキに向いていると思います。
あるいは、マーブルケーキなんかも良いですね♪
一方、これからクリスマスに向けて
ナッツやフルーツなどを
沢山入れたいバターケーキの場合、
この優しい生地の食感は
相性として合わないというか
ちょっともったいないので、
バターケーキの別立て法がおすすめです。
その理由を含め、次回
シュガーバッター法の
別立てのお話をしようと思います。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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