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お菓子作りA to Z 
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「Ｇ」 [● génoise]
ジェノワーズ
共立て法で作る
スポンジケーキ生地のお話
素材の卵について
お話していこうと思います。
スポンジケーキ
材料は基本の４つです。
●卵
●砂糖
●粉（薄力粉）
●乳製品（無塩バター）
さて・・
ベーキングパウダーも入っていないのに
この材料だけなのに、
どうしてスポンジは膨らんで
ちゃんとケーキの形になるのでしょう？
考えてみると、
結構不思議なものです。
ここで、手順を見てみましょう。
共立てで作るジェノワーズは
ジェノワーズ法とも言われ
以下のようになります。
・・・・・・・・・・・・・
①卵をボールに割りほぐします
②お砂糖を加えて泡立てます
③粉をふるって混ぜ合わせます
④③にバターを加え混ぜます
⑤型に入れて焼成して完成
・・・・・・・・・・・・
この手順通りに従って
果たして美しく膨らんで
綺麗に形が保てるでしょうか？
とってもシンプルな材料
そして
簡単に書けば
たった５行の作り方
意外と不思議じゃないですか？
実は私、
小学生の時に、
とっても簡単に書いてある本を見て
なんかできそう♪と思って
母にはオーブンだけをセットしてもらい
スポンジケーキを作ったことがありました。
ホットケーキは作ったことがあったので
スポンジケーキもそんな気分で作った私。
しか～し
できたものは、
卵焼きのようなものに
生粉が散らばった
お世辞にも美味しいとは言えない
それはそれは不思議な物体が
焼きあがったのでした。
子どもながらに思いました
美味しくない
そして思いました。
本のうそつき
と。
（＊子どもの単純な思い込みです）
いや、嘘は書いていないですよね。
１行に収めようと究極に削れば
こんな感じになります。
その後母に
ハンドミキサーで
よく泡立てることを
教えてもらい
焼くことはできたものの、
簡単じゃないんだな・・と
面倒くさくなってしまい、
それきりケーキは暫く
作らなくなってしまいました
前置きが長くなりましたが、
卵です。
この材料だけを使って
焼いている間に
ケーキが膨らむには
卵のある性質を
活かす必要があります。
その性質が
起泡性
というものです。
起泡性を活かせば
スポンジは膨らんで
ちゃんとケーキの形になるのです。
卵は溶きほぐしても
ドロドロな状態。
でも、
卵を泡立て器を使って
攪拌する衝撃を与えると、
フワフワと泡立ってきます。
これが起泡性です。
なぜそれが起こるのかと言うと
卵の卵白にも卵黄にも
「たんぱく質」成分があるからです。
たんぱく質は
アミノ酸が細長く鎖状に並んて
折れ曲がったり
立体構造をしています。
そして
●熱
●ｐH
そしてホイッパーなどの
●物理的な力
によっても
構造に変化が生まれます。
あ・・・「たんぱく質の変化」は
遠い話ではなく
身近なところでこの変化を見ています。
●熱による変化は、例えば
ゆで卵になるとか、
お魚やお肉が焼ける変化
●pHによる変化は、例えば
ポーチドエッグを作る時のお湯にお酢とか、
ピータンみたいに独特の色づきの変化
●物理的な力による変化は、例えば
パンのグルテンや（→☆）、
メレンゲ等
こうした調理中に見る現象
これらが
たんぱく質の変性です。
このたんぱく質変化に働く
性質の一つが
起泡性です
卵の卵白と卵黄
それぞれにある成分
「たんぱく質」
これが泡立てられることにより
起泡性が活かされて
空気を沢山含み、
全卵では、
ドロドロの
オレンジ色した卵色が
高級バニラアイスが
溶けたような色合いと
質感に変わります。
お砂糖は、その状態を
より安定した状態に保つので、
一緒に泡立てます。
気泡がとても良い状態にあるところへ
薄力粉を加える。
小麦粉でお話しましたが（→☆）
粉は「気泡」と仲が良いのです。
粉は気泡にまとわりつく。
沢山気泡があれば
沢山の粉の相手がいる
そんなイメージです。
見た目トロトロした生地にしか
見えないのですが、
実は攪拌し泡立てた卵液の中には
沢山の気泡がある。
これが良い粉合わせの
スタンバイ状態。
ここまでくればスムーズな粉合わせが
できるのです。
次は補足とお砂糖のお話を
したいと思います。
読んで下さり
いつも本当にありがとうございます☆
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