↓
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
お菓子作りA to Z 
…………………………………………………
「F」 [●farine]
（ファリーヌ）
小麦粉その3です♪
●その１→
小麦粉の種類
●その２→
さっくり混ぜる？
●補足→
グルテンってみたことある？
混ぜ方にも色々
『切るように混ぜる』
これも
お菓子作りで
よく使われる表現ですが、
これは、大きく分けると
以下のような場面があります。
１・タルト生地や
パイ生地を作る時
２・クッキーなどの
バター生地を作る時
３・バターケーキを作る時
では、
スポンジケーキを作る時には
なぜこの表現は向いていないのか。
まず粉合わせをするときに
是非覚えていていただきたいのが
「粉は気泡と仲が良い」
ということです。
粉は気泡の周りに
まとわりついて
素材と馴染んでいきます。
なので、
スポンジケーキでは、
卵に抱き込まれた
気泡に
小麦粉は
まとわりつきます。
ここで
「さっくりまぜる」
とか
「切るように混ぜる」
そんな感じの混ぜ合わせをすると
充分に
粉が素材と馴染むことなく
焼かれることになり、
これが
腰折れの原因や
食感の悪さに
繋がることになります。
なので、
卵の泡立てに応じた
粉合わせ
というものが
必要となるので、
スポンジケーキの場合には
上記のような混ぜ方はむかず
艶が出るまで混ぜる
という表現の方が
理にかなった
混ぜ合わせ方になります。
では、同じ「ケーキ」とつく
「バターケーキ」
＊バターケーキは、
パウンドケーキや
フルーツケーキ等など＊
バターの比率の多いもの
を言いますが、
どうしてこれらは
スポンジケーキの混ぜ方とは違うのか。
これは、
粉を混ぜ合わせる工程の前に
バターに気泡を抱き込んでおく
（クリーミング性を生かす）
工程があるのですが、
ここがポイントになります。
バターに気泡が抱き込まれていると、
粉にとっては、
ペアになれる相手が沢山いる
・・と言うことになります。
でも！
バターは気泡を抱き込んでいても、
見た目ペースト状
なわけです。
そこで、
粉を
バター中の気泡と
結びつけてあげるためには、
バターという部屋へ
粉が入れる
窓というか入り口を
沢山作ってあげる
そんな必要な出てくるわけです。
なので、バター生地を
「切るようにして」
窓や入り口を沢山作って
混ぜる混ぜ方が理想的となります。
一方
タルトやパイ生地の場合は
バターケーキとは目的が違うのですが、
やはり
「切るようにして」
混ぜます。
これは、
小麦粉と、卵や水などの水分が繋がると
グルテンができてしまうのですが
（詳しくはこちら→☆）
グルテンを作らない
ようにするために、
小麦粉にバターを分散させるため
「切るようにして」
混ぜる必要が生まれます。
すると、水や卵の水分と、
小麦粉の間に
油分のバターが入ることで
水と油でつながりにくくなり
サックリとした生地ができるようになります。
なんとな～く
伝わりましたでしょうか・・＾＾；
なんとなく分かったような気もしましたら、
是非いいねボタンを
どうぞ宜しくお願い致します。
とっても励みになっております。
いつもありがとうございます☆
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
お菓子作りA to Z
これまでの関連記事は↑に
分かりやすいように
[用語編]
[菓子名編]
[素材名編]に分けて
リンクを貼っております☆