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お菓子作りA to Z 
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「F」 [●farine]
ファリーヌ
farine ファリーヌは
フランス語で小麦粉のことで、
英語で表記すると
flour フラワーです。
「フラワー」は商品名でもあるので
見かけたこときっとありますね♪
今回はその
「小麦粉」
のお話をしようと思います。
・・と言うのも、
お菓子作りのお話をする上で
素材のことを知る
これはお菓子作りの色々な作業が
「なるほど！」になる
近道です♪
お菓子作り
基本となる材料は４つ
●小麦粉
●卵
●乳製品
●砂糖
どれもきっとお家にある
身近なものですよね。
この材料から
本当に色々なお菓子ができます
・・・だけど、
お菓子作り
なぜかハードルが高いように
感じてしまうんですよね。
それはなぜか？
例えば
お菓子作りを始めてみたけど、
突然ぶつかるこんな疑問
【混ぜる】
って書いてあるけど
・・・・？
あれ・・？
このやり方で正しいの？
そんな疑問が沸くことがあると思います。
はい。
実は「混ぜる」という
この一言
何を目的とした
「混ぜ」
なのかによって
混ぜ方が
変わってくるんですね。
それは小麦粉の
ある特性が
関係してくるのです。
それが
「グルテン」
この「グルテン」とは
小麦粉中にある
「たんぱく質」が
水分と結びついて
物理的な力等が加わることで
生まれるものです。
イメージで言うと
牛乳を沸かすと
表面に張る膜
とか
湯葉
とか。
あれも
牛乳中のたんぱく質や
大豆中のたんぱく質が
変化したものなのですが、
小麦粉中にもたんぱく質
があるので、
変性して
「グルテン」が生まれるんですね。
そして、混ぜるほどに発生しやすく、
パン作りにはこの「グルテン」が
良い働きをします。
またパン作りで説明しますが、
ここではまず
「混ぜ」と
「グルテン」についてです。
スーパーで売っている小麦粉も
必ず成分表記があり、
「たんぱく質含有量」
というものが書いてあります。
そして小麦粉には
●薄力粉
●中力粉
●強力粉
●全粒粉
等など・・
あるのですが、
これらはいずれも
小麦の粉なので
小麦粉です。
では何が違うのか？
それが、
【たんぱく質含有量】です。
そして、
小麦の種類が違うので、
以下のように分かれます
・・・・・・・・・・・・・・・
【軟質小麦】
薄力粉
【中間質小麦】
中力粉
【硬質小麦】
強力粉
・・・・・・・・・・・・・・・
もっと細かく見ると季節でも
春小麦
冬小麦
等、皮の色とか
細かいんです～。覚えなくて大丈夫
あとは商品名でも色々ありますが、
よく見かけるものを区分けすると
・・・・・・・・・・・・・・・
【軟質小麦】
薄力粉→バイオレット
【中間質小麦】
中力粉
準強力粉
→フランスパン用粉
【硬質小麦】
強力粉→カメリア、クオリテ
等。
・・・・・・・・・・・・・・・
さらにこんな粉も売ってます。
●パン専用粉
●特選強力粉
これは、いずれも
強力粉なんですが、
たんぱく質含有量が
同じ”強力粉”でも違うので
袋を手にして表示を
見てみると面白いです。
はたまた「全粒粉」
と言うものもあるのですが、
これは何かというと
お米でイメージすれば
玄米を粉状にしたような感じで
胚芽の部分も
粉に入っているような感じです。
なので、市販で多いのは
強力粉の全粒粉ですが、
薄力粉でも全粒粉はあります。
マクビティビスケットを
食べた時のような
プチッとザラっとした
あの食感が
薄力全粒粉のような
食感ですね。
・・・と、
脱線しましたが（汗）
大事なのが
「グルテン」が生まれるのが
小麦粉
ねばりがあるほどに
この「グルテン」ができやすい
と言うことです。
なので、
サクッとした食感にしたいお菓子
口解けの良いものにしたいお菓子
このお菓子作りには
基本的にグルテンは
良い働きはしないわけです。
なので、
”ねばりの出ない”
混ぜ合わせ方をする
そんな必要性が出てくるのです。
混ぜちゃえば同じだよ～・・・は、
ちょっと違うということになるんですね。
うぅ～ん・・
分かったような
分からないような・・
・・大丈夫です！
小麦粉②では
「おっ♪」
なんかちょっと分かるかも・・
になるよう続けますので、
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お菓子作りA to Z
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分かりやすいように
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