池袋要町にあった人気店、81 （エイティーワン）がコートヤード広尾に移転して2015年9月9日オープン！
1. 81 2015年8月訪問記はこちらです。
2. 81 2015年9月訪問記はこちらです。
3. 81 広尾 Memento Mori 死を想え @ Books under Hotchkiss (石川県金沢市）
81は日本の国番号。
（9月9日に81が再始動、というのは後付けだそうです。）
営業開始までのプレオープン期間の予約がとれた方にお声がけいただき、おじゃましてきました。
永島健志シェフ渾身のお料理を味わい尽くしました。
※現在の予約方法は81のFacebookで確認できます。
https://www.facebook.com/81restaurant
お料理とワインの完璧すぎるマリアージュのチケットは、アルコールのペアリングがついて2万5,000円です。
（ノンアルバージョンもあります。）
河岸がお休みの日は基本的にはお休みするとお伺いしました。
2部制となっていて、A面は18時開演、B面は21時開演です。
今回は18時の回です。
コートヤード広尾は広尾ガーデンヒルズ近くにある、マンションをリノベーションした施設です。
会場につくと中庭からご案内いただいて秘密の部屋へと向かいます。
写真撮影していいですか、と伺うと笑顔で快諾してくださいました。
入り口でお会計を済ませてウェルカムドリンクをいただきます。
グラスには81のロゴが入っています。
日の暮れていくさまがわかる、窓ガラスのあるお部屋です。
IBIZAの音楽が流れています。
開幕まで、真っ暗なお部屋でスパークリングをいただきながら待ちます。
キッチンにつながるドアが開かれ、室内も明るくなりました。
永島シェフの登場です。
ドリンクは、ロンバルディアのフランチャコルタだと説明いただきます。
ウエルカムドリンクにぴったりのスナックが登場します。
テーマは「カクテル」。
口に含むとさらに最高になるマリアージュ体験です。
生姜に桃のカナッペ
→ ベリーニ
カシス →キールロワイヤル
口の中にスパークリングワインを含むと、本当にカクテルになります。
そのまま食べても美味しいのですが、ワインに合わせるためにつくられた、といっても過言ではない、スナックでもありますがカクテルを完成させるためのイングリエント。
レストランだからこそ、可能な提供方法。
この組み合わせに勝負できるバーを知りません。
アンゴスチュラ・ビターズの粉末
ビターズだけに、「良薬は口に苦し」。
（正しい薬包紙の折り方だそうです。）
薬よろしく、そのまま口に含んでも、スパークリングワインに溶かしても。
スパークリングワインに溶かしました。
→ハンフリーボガードが映画「カサブランカ」で「君の瞳に乾杯」と言って、世界に広まったカクテルに変わりました！
次に出てきたのは「冷や奴」です。
豆乳を寒天で固めて、チューブで長細くしてあります。
手づかみで食べるの大好きです。
ミョウガ、お葱のチップスと合わせてテンポよくいただきました。
水茄子にじゅんさい。
夏の夕暮れに、旬のおつまみと一緒に飲みたくなるのはやっぱりビールですよね、ということでイネディットです。
エル・ブリのビールとして知られていますね。
氷に仕掛けがしてあるとのこと、なんだかホップと苦味を感じるな、と味の違いに気づきました。
日本のビールを氷にして割っているんです。
ややマイルドで甘みがある淡色ビールに、パンチが加わっています。
特製ビールに、から揚げのサービスです。
スーパーボールのように椎茸の出汁を固めてさっくり揚げてあります。
炭水化物は使っていないのに、里芋のコロッケのような、もっちりとした食感。
旨み成分が味覚を刺激します。
プレオープンを祝う、ドン・ペリニヨン 2005です。
ドン・ペリヨン 2005は、シェフ フェラン・アドリアが最近日本でコラボレーションしていましたね。
イカスミのシュー生地にウニ！
クリーミーなソースにさっくりシュー。
シャンパーニュとの相性も抜群でした。
比内地鶏のお料理、まずは卵からです。
「カルボナーラの再構築」
半熟卵をわると、ノーブルで濃厚な香りにノックアウト。
黄身に白トリュフオイルが仕込んであります。
ペコリーヌロマーナはカダイフの下に層になっていて、以前よりもバージョンアップしています。
カレラのヴィオニエ。
合わせるのはイワシのオイル。
とろんと、脂に油がとろけます。
お魚は、サークルオブライフ（食物連鎖）を感じさせるコース仕立てになっています。
伊勢海老
頭はから揚げ、身はしゃぶしゃぶにしてあり、両方のおいしい食べ方が一串に揃っているのです。
頭をはずし、身から食べます。
順番が大切とのことですー。
海藻にムール貝
サークルオブライフ、伊勢海老が食べる海藻だけでは寂しいのでムール貝にしたそうです。
オレンジピールが爽やかです。
カモミールをつけて蒸し焼きし、スープ仕立てにしたスズキ。
バニラの香りはバニラ塩で後からのせています。
バニラとカモミールにお魚のほわんとした香り。
比内地鶏のストック
透き通るきれいなスープです。
スペインの白ワインは樽の香りが芳醇で、マリアージュが最高すぎます。
樽で発酵、オーク樽で13ヶ月熟成させたワインでした。
鶏胸肉のスライス
カリカリのパートフィロに載せ、ハツとレバーのペースをトッピングしています。
マジョラムが風味のアクセントになっています。
フランスではラタトゥイユ、イタリアではカポナータとして知られる野菜のトマト煮込みは、スペインではサンファイナと呼ばれています。
本来サンファイナは鶏を使いますが、鶏なしにして、鶏と合わせてサンファイナの完成です。
ふわふわの、比内地鶏の卵の上にのったサンファイナ。
ダマスカス鋼を叩いた、龍泉刃物のステーキナイフが登場。
人気すぎて、予約待ちができなくなるほどの名刀です。
切るにふさわしいメインは、鶏胸肉のグリルです。
キャラウェイ・クミンが加わった、エスニックテイストのサンファイナ、その2です。
テーブルまでお鍋を持ってきて、お料理が仕上がっていきます。
「まるで給食当番のよう」という声が参加者から上がり、一同和んでしまいました、笑
パプリカ繋がりで万願寺とうがらしを使い、鶏と、ソース全てでサンファイナになります。
目の前で魔法をかけられているようです。
ナイフの切れ味も確かめました。
デザート
つるんとした水のデザート （写真泣かせ、笑）
レモングラスが香ります。
デザートにぴったりのワイン、大人の夏休みを実感。
口にふくむと、ラムネを思わせるフレーバーに変化します。
ワインがこうも生きるのか、という感動。
ほんわり甘い、カルピスの雲。
夏といえば、氷を入れたカルピスや、カルピスウォーターを飲んだ世代なのでたまりません。
メレンゲのように見えますが、もっちりしています。
スイカのソルベ
種を意識して、チョコレートコーティングしたピスタチオが入っています。
皮のニュアンスはきゅうりのジェラートです。
「心の中にあるスイカ」を当てられたような気分になります。
アイスコーヒーに生チョコレートでラストです。
購入した生豆を20時を飲み頃に焙煎しています。
完全予約制・一斉スタートだからこそできる、パーフェクトドリンクです。
ブラジル、コロンビア、ブラジルのディカフェ。
ネルドリップで抽出している、ここでしか飲めないアイスコーヒーです。
ふだんディカフェはあまり好きではないのですが、尖っていないビターさが、チョコレートと同じく際立っていました。
スタッフ一同でご挨拶。
黒い部屋、墓石につかう御影石のカウンターをあえて使った「死」との対面から始まるストーリー。
食はライブ（LIVE）、生きることは食べることですね！
最後にはバックステージツアーのように、キッチンを見学。
お帰りは入場口と別になり、建物の裏から出ます。
（2部制なので、次のお客様と顔を合わせないように、という配慮もあるのではないでしょうか。）
今後も記録に残していきたい、81との記念すべき初夜となりました。
末広がりな8月8日という素晴らしき日にお誘いいただけたことに感謝！
B面も今から楽しみです！
〓ゆうき〓
1. 81 2015年8月訪問記はこちらです。
2. 81 2015年9月訪問記はこちらです。
3. 81 広尾 Memento Mori 死を想え @ Books under Hotchkiss (石川県金沢市）
81は日本の国番号。
（9月9日に81が再始動、というのは後付けだそうです。）
営業開始までのプレオープン期間の予約がとれた方にお声がけいただき、おじゃましてきました。
永島健志シェフ渾身のお料理を味わい尽くしました。
※現在の予約方法は81のFacebookで確認できます。
https://www.facebook.com/81restaurant
お料理とワインの完璧すぎるマリアージュのチケットは、アルコールのペアリングがついて2万5,000円です。
（ノンアルバージョンもあります。）
河岸がお休みの日は基本的にはお休みするとお伺いしました。
2部制となっていて、A面は18時開演、B面は21時開演です。
今回は18時の回です。
コートヤード広尾は広尾ガーデンヒルズ近くにある、マンションをリノベーションした施設です。
会場につくと中庭からご案内いただいて秘密の部屋へと向かいます。
写真撮影していいですか、と伺うと笑顔で快諾してくださいました。
入り口でお会計を済ませてウェルカムドリンクをいただきます。
グラスには81のロゴが入っています。
日の暮れていくさまがわかる、窓ガラスのあるお部屋です。
IBIZAの音楽が流れています。
開幕まで、真っ暗なお部屋でスパークリングをいただきながら待ちます。
キッチンにつながるドアが開かれ、室内も明るくなりました。
永島シェフの登場です。
ドリンクは、ロンバルディアのフランチャコルタだと説明いただきます。
ウエルカムドリンクにぴったりのスナックが登場します。
テーマは「カクテル」。
口に含むとさらに最高になるマリアージュ体験です。
生姜に桃のカナッペ
→ ベリーニ
カシス →キールロワイヤル
口の中にスパークリングワインを含むと、本当にカクテルになります。
そのまま食べても美味しいのですが、ワインに合わせるためにつくられた、といっても過言ではない、スナックでもありますがカクテルを完成させるためのイングリエント。
レストランだからこそ、可能な提供方法。
この組み合わせに勝負できるバーを知りません。
アンゴスチュラ・ビターズの粉末
ビターズだけに、「良薬は口に苦し」。
（正しい薬包紙の折り方だそうです。）
薬よろしく、そのまま口に含んでも、スパークリングワインに溶かしても。
スパークリングワインに溶かしました。
→ハンフリーボガードが映画「カサブランカ」で「君の瞳に乾杯」と言って、世界に広まったカクテルに変わりました！
次に出てきたのは「冷や奴」です。
豆乳を寒天で固めて、チューブで長細くしてあります。
手づかみで食べるの大好きです。
ミョウガ、お葱のチップスと合わせてテンポよくいただきました。
水茄子にじゅんさい。
夏の夕暮れに、旬のおつまみと一緒に飲みたくなるのはやっぱりビールですよね、ということでイネディットです。
エル・ブリのビールとして知られていますね。
氷に仕掛けがしてあるとのこと、なんだかホップと苦味を感じるな、と味の違いに気づきました。
日本のビールを氷にして割っているんです。
ややマイルドで甘みがある淡色ビールに、パンチが加わっています。
特製ビールに、から揚げのサービスです。
スーパーボールのように椎茸の出汁を固めてさっくり揚げてあります。
炭水化物は使っていないのに、里芋のコロッケのような、もっちりとした食感。
旨み成分が味覚を刺激します。
プレオープンを祝う、ドン・ペリニヨン 2005です。
ドン・ペリヨン 2005は、シェフ フェラン・アドリアが最近日本でコラボレーションしていましたね。
イカスミのシュー生地にウニ！
クリーミーなソースにさっくりシュー。
シャンパーニュとの相性も抜群でした。
比内地鶏のお料理、まずは卵からです。
「カルボナーラの再構築」
半熟卵をわると、ノーブルで濃厚な香りにノックアウト。
黄身に白トリュフオイルが仕込んであります。
ペコリーヌロマーナはカダイフの下に層になっていて、以前よりもバージョンアップしています。
カレラのヴィオニエ。
合わせるのはイワシのオイル。
とろんと、脂に油がとろけます。
お魚は、サークルオブライフ（食物連鎖）を感じさせるコース仕立てになっています。
伊勢海老
頭はから揚げ、身はしゃぶしゃぶにしてあり、両方のおいしい食べ方が一串に揃っているのです。
頭をはずし、身から食べます。
順番が大切とのことですー。
海藻にムール貝
サークルオブライフ、伊勢海老が食べる海藻だけでは寂しいのでムール貝にしたそうです。
オレンジピールが爽やかです。
カモミールをつけて蒸し焼きし、スープ仕立てにしたスズキ。
バニラの香りはバニラ塩で後からのせています。
バニラとカモミールにお魚のほわんとした香り。
比内地鶏のストック
透き通るきれいなスープです。
スペインの白ワインは樽の香りが芳醇で、マリアージュが最高すぎます。
樽で発酵、オーク樽で13ヶ月熟成させたワインでした。
鶏胸肉のスライス
カリカリのパートフィロに載せ、ハツとレバーのペースをトッピングしています。
マジョラムが風味のアクセントになっています。
フランスではラタトゥイユ、イタリアではカポナータとして知られる野菜のトマト煮込みは、スペインではサンファイナと呼ばれています。
本来サンファイナは鶏を使いますが、鶏なしにして、鶏と合わせてサンファイナの完成です。
ふわふわの、比内地鶏の卵の上にのったサンファイナ。
ダマスカス鋼を叩いた、龍泉刃物のステーキナイフが登場。
人気すぎて、予約待ちができなくなるほどの名刀です。
切るにふさわしいメインは、鶏胸肉のグリルです。
キャラウェイ・クミンが加わった、エスニックテイストのサンファイナ、その2です。
テーブルまでお鍋を持ってきて、お料理が仕上がっていきます。
「まるで給食当番のよう」という声が参加者から上がり、一同和んでしまいました、笑
パプリカ繋がりで万願寺とうがらしを使い、鶏と、ソース全てでサンファイナになります。
目の前で魔法をかけられているようです。
ナイフの切れ味も確かめました。
デザート
つるんとした水のデザート （写真泣かせ、笑）
レモングラスが香ります。
デザートにぴったりのワイン、大人の夏休みを実感。
口にふくむと、ラムネを思わせるフレーバーに変化します。
ワインがこうも生きるのか、という感動。
ほんわり甘い、カルピスの雲。
夏といえば、氷を入れたカルピスや、カルピスウォーターを飲んだ世代なのでたまりません。
メレンゲのように見えますが、もっちりしています。
スイカのソルベ
種を意識して、チョコレートコーティングしたピスタチオが入っています。
皮のニュアンスはきゅうりのジェラートです。
「心の中にあるスイカ」を当てられたような気分になります。
アイスコーヒーに生チョコレートでラストです。
購入した生豆を20時を飲み頃に焙煎しています。
完全予約制・一斉スタートだからこそできる、パーフェクトドリンクです。
ブラジル、コロンビア、ブラジルのディカフェ。
ネルドリップで抽出している、ここでしか飲めないアイスコーヒーです。
ふだんディカフェはあまり好きではないのですが、尖っていないビターさが、チョコレートと同じく際立っていました。
スタッフ一同でご挨拶。
黒い部屋、墓石につかう御影石のカウンターをあえて使った「死」との対面から始まるストーリー。
食はライブ（LIVE）、生きることは食べることですね！
最後にはバックステージツアーのように、キッチンを見学。
お帰りは入場口と別になり、建物の裏から出ます。
（2部制なので、次のお客様と顔を合わせないように、という配慮もあるのではないでしょうか。）
今後も記録に残していきたい、81との記念すべき初夜となりました。
末広がりな8月8日という素晴らしき日にお誘いいただけたことに感謝！
B面も今から楽しみです！
81 （洋食・欧風料理（その他） / 広尾駅）
夜総合点★★★★☆ 4.5
〓ゆうき〓