要町からコートヤードHIROOに移転した81、再訪問です。
1. 81 2015年8月訪問記はこちらです。
2. 81 2015年9月訪問記はこちらです。
3. 81 広尾 Memento Mori 死を想え @ Books under Hotchkiss (石川県金沢市）
今回は21時の回です。
81は18時または21時の2部制です。
アルコール・ノンアルコールのマリアージュつきのコースが25,000円。
前回よりもストーリーや演出、マリアージュに迫力が増し、確実に進化していました。
食事をする前の待合室から、フランチャコタ ウェルカムスパークリング。
グラスは木村硝子を使っています。
命をいただき、死と対面する81。
テーブルは御影石でできています。
劇場の開幕前のように、コの字型のテーブルが設置されたお部屋は暗闇に包まれています。
シェフだけでなく、支配人もジェントルで素敵なのです。
私たちは、ここから死んで、生まれるのかもしれないです。
錫のカップに入ったアーリオオーリオのポップコーンは、お料理の合間につまむのもOKです。
劇場？という揶揄があるので、あえて鑑賞のお供「ポップコーン」を出すことにしたそうです。
2015年秋のテーマは「枯れゆく秋」です。
▶ 森の入り口
落ち葉をさくっとした食感で表しています。
グリッシーニで小枝、
サフランで色をつけたじゃがいも、
パルマの生ハム。
試験管には、ほの温かいポルチーニと醤油の「土」。
ストローでちゅるんといただきます。
森の道を歩き、落ち葉を踏みしめる感覚が、食べ物から感じられる不思議！
▶ ドン・ペリニヨン
▶ 二口サイズのフォアグラとチョコレート
強すぎるお塩をあえて振ってある、チョコレートコーティングしたフォアグラ。
口に含んで5秒たったらドンペリニョンを飲むと最高のマリアージュになるように計算されています。
感動を確かめられる2口目があるのに嬉しくなります。
▶ 小さな鳥の巣
カダイフに白トリュフのオイルを注射した半熟卵が載った、「カルボナーラの再構築」。
割るとふわんと漂う香ばしい香りは、5年をかけて溶け込ませた本物です。
ここは、とことんぐちゃぐちゃにかき混ぜるのが正解。
クリーミーで香ばしく、ここにしかない味わい。
▶ 森の奥の湖
すっぽんのスープです。
浜名湖の特定場所で1年間育てたすっぽんのスープ。
滋味にあふれ、澄んだすっぽんの味わいを引き出す、きれいなお出しです。
▶ 貴 讃岐の和三盆と１日かけて抽出した柚子を加えた日本酒カクテル。
貴をカクテルにしてしまうなんて、贅沢です。
和三盆もくせがなく、スイートなじゃばら酒のような柑橘感があります。
▶ 森の下土
オータムトリュフ きのこ７種類を新米と合わたアラスメロッソ。
密封されて登場です。
先ほどのポルチーニのお出しで炊いたごはんなのです。
柳松茸、ヒラタケ、アワビたけ、まいたけ、しめじ、秋トリュフとポルチーニのきのこの競演です。
粒感がほどよいお米にシャキシャキきのこ。
そして、米にはやっぱり日本酒を合わせてくるところにも唸ります。
▶ ヴィトヴスカ・セレツィオーネ VITOVSKA SELEZIONE 2005
アドリア海沿岸トリエステ周辺の山地のワイナリー。
デキャンタージュして、10度にキープしてサービングされます。
▶ 森を目指す秋鮭のポアレ
エスプーマの柿、ピンクペッパーが散らされています。
左端から塩気、甘みが強くなっていきます。
そして、供されるのはいくら。
いくらは、なんとみじん切りにした梨と和えてあります。
甘いとしょっぱい、柔らかさと硬さの組み合わせのコントラストの嫌味がなく、調和しています。
ピンクペッパーをいくらに見立てたかとおもいきや、本物のいくらも登場したのでした。
▶ シャトー・クーリー シンフォニー 2006
レバノンのワインをあわせます。
1時間前からデキャンタージュしています。
シラー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー。
▶ 森の一番奥
森の炭焼き小屋へやって来ました。
鴨 シャラン鴨の65℃
肉汁をじゃがいものピューレにしたたらせて、コーヒーのパフを添えて食べるのがおすすめだそう。
◯・△・□の記号にも見える美しい造形を崩して、また口の中で融合させる愉しみ。
そして、鴨にきつく香りをつけるのではなく、室内にヒッコリーを炊く演出にやられました。
ヒッコリーの香りが好きすぎます。
▶ ボデガス・ヒメネス・スピノラ シェリー オールド・ハーヴェスト ミディアム・ドライ
ヴィオニエを加えてソーテルヌ風に仕上げてあります。
トロピカルフルーツを感じさせるカクテルですが、ヴィオニエの他に何も加えていないそう。
ローズマリーが添えらえているティラミスで、土の香りが極まりました。
▶ コーヒー
この瞬間のために淹れられた、原木のティピカの絶品コーヒーです。渋皮のような秋をイメージしています。
森の奥深くまで分け入って、枯れた秋を堪能しました。
次回は「冬の情景を味わう」ことでしょう。
とても楽しみです。
〓ゆうき〓
1. 81 2015年8月訪問記はこちらです。
2. 81 2015年9月訪問記はこちらです。
3. 81 広尾 Memento Mori 死を想え @ Books under Hotchkiss (石川県金沢市）
今回は21時の回です。
81は18時または21時の2部制です。
アルコール・ノンアルコールのマリアージュつきのコースが25,000円。
前回よりもストーリーや演出、マリアージュに迫力が増し、確実に進化していました。
食事をする前の待合室から、フランチャコタ ウェルカムスパークリング。
グラスは木村硝子を使っています。
命をいただき、死と対面する81。
テーブルは御影石でできています。
劇場の開幕前のように、コの字型のテーブルが設置されたお部屋は暗闇に包まれています。
シェフだけでなく、支配人もジェントルで素敵なのです。
私たちは、ここから死んで、生まれるのかもしれないです。
錫のカップに入ったアーリオオーリオのポップコーンは、お料理の合間につまむのもOKです。
劇場？という揶揄があるので、あえて鑑賞のお供「ポップコーン」を出すことにしたそうです。
2015年秋のテーマは「枯れゆく秋」です。
▶ 森の入り口
落ち葉をさくっとした食感で表しています。
グリッシーニで小枝、
サフランで色をつけたじゃがいも、
パルマの生ハム。
試験管には、ほの温かいポルチーニと醤油の「土」。
ストローでちゅるんといただきます。
森の道を歩き、落ち葉を踏みしめる感覚が、食べ物から感じられる不思議！
▶ ドン・ペリニヨン
▶ 二口サイズのフォアグラとチョコレート
強すぎるお塩をあえて振ってある、チョコレートコーティングしたフォアグラ。
口に含んで5秒たったらドンペリニョンを飲むと最高のマリアージュになるように計算されています。
感動を確かめられる2口目があるのに嬉しくなります。
▶ 小さな鳥の巣
カダイフに白トリュフのオイルを注射した半熟卵が載った、「カルボナーラの再構築」。
割るとふわんと漂う香ばしい香りは、5年をかけて溶け込ませた本物です。
ここは、とことんぐちゃぐちゃにかき混ぜるのが正解。
クリーミーで香ばしく、ここにしかない味わい。
▶ 森の奥の湖
すっぽんのスープです。
浜名湖の特定場所で1年間育てたすっぽんのスープ。
滋味にあふれ、澄んだすっぽんの味わいを引き出す、きれいなお出しです。
▶ 貴 讃岐の和三盆と１日かけて抽出した柚子を加えた日本酒カクテル。
貴をカクテルにしてしまうなんて、贅沢です。
和三盆もくせがなく、スイートなじゃばら酒のような柑橘感があります。
▶ 森の下土
オータムトリュフ きのこ７種類を新米と合わたアラスメロッソ。
密封されて登場です。
先ほどのポルチーニのお出しで炊いたごはんなのです。
柳松茸、ヒラタケ、アワビたけ、まいたけ、しめじ、秋トリュフとポルチーニのきのこの競演です。
粒感がほどよいお米にシャキシャキきのこ。
そして、米にはやっぱり日本酒を合わせてくるところにも唸ります。
▶ ヴィトヴスカ・セレツィオーネ VITOVSKA SELEZIONE 2005
アドリア海沿岸トリエステ周辺の山地のワイナリー。
デキャンタージュして、10度にキープしてサービングされます。
▶ 森を目指す秋鮭のポアレ
エスプーマの柿、ピンクペッパーが散らされています。
左端から塩気、甘みが強くなっていきます。
そして、供されるのはいくら。
いくらは、なんとみじん切りにした梨と和えてあります。
甘いとしょっぱい、柔らかさと硬さの組み合わせのコントラストの嫌味がなく、調和しています。
ピンクペッパーをいくらに見立てたかとおもいきや、本物のいくらも登場したのでした。
▶ シャトー・クーリー シンフォニー 2006
レバノンのワインをあわせます。
1時間前からデキャンタージュしています。
シラー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー。
▶ 森の一番奥
森の炭焼き小屋へやって来ました。
鴨 シャラン鴨の65℃
肉汁をじゃがいものピューレにしたたらせて、コーヒーのパフを添えて食べるのがおすすめだそう。
◯・△・□の記号にも見える美しい造形を崩して、また口の中で融合させる愉しみ。
そして、鴨にきつく香りをつけるのではなく、室内にヒッコリーを炊く演出にやられました。
ヒッコリーの香りが好きすぎます。
▶ ボデガス・ヒメネス・スピノラ シェリー オールド・ハーヴェスト ミディアム・ドライ
ヴィオニエを加えてソーテルヌ風に仕上げてあります。
トロピカルフルーツを感じさせるカクテルですが、ヴィオニエの他に何も加えていないそう。
ローズマリーが添えらえているティラミスで、土の香りが極まりました。
▶ コーヒー
この瞬間のために淹れられた、原木のティピカの絶品コーヒーです。渋皮のような秋をイメージしています。
森の奥深くまで分け入って、枯れた秋を堪能しました。
次回は「冬の情景を味わう」ことでしょう。
とても楽しみです。
〓ゆうき〓