【甘エビのタルトレット】
この前生徒さんが、札幌のフレンチで食べたアミューズがとてもおいしかったよ、と
教えてくれました。
「カッパえびせん」が題名で、キーワードは甘エビ、海老パウダー、ルイユの3つ。
海老煎餅に甘エビとルイユが乗っているよう。
そこで甘エビの殻を低温のオーブンで乾燥させて粉砕（とてもうまくいきました！）、タルト生地に入れてタルトレットを作り
甘エビはマリネ。
ルイユ（じゃがいもとにんにく入りのプロバンスのマヨネーズ的調味料）を作って甘エビに乗せました。
残った海老と蕪とルイユだけで小皿バージョンもやってみましたが、はるかに海老パウダー入りタルトレットに乗せたほうがおいしい。
海老パウダー、おそるべしです。なかなかパンチのある旨味を持っています。
【タラの低温調理、パッションの実とケッパーのソース】
この前ラ・ダム・ド・ピックで食べたタラの低温調理がとてもおいしかったので、
挑戦！
タラのすり身に、エストラゴンの乾燥で香りと色を入れ、
ほうれん草で巻き、低温調理器へ。
パッションの実の香りを付けたブール・ブランにケッパーの実を散らして
タラの上から、たらりとかけました。
添えたのは、モジェット種の白いんげん豆。
ブルターニュ風の煮込みにしましたが、たくさんあったので、
別皿でスープとしておだししました。
冬の料理の出来上がり！
【白ブルギニヨン】
ブフ・ブルギニヨンといえば、ブルゴーニュ風の牛赤ワイン煮込みですが、
今回は白ワインで作ってみました。
肩肉とバラ肉を合わせ、
マリネしない方法で。
煮込みに使ったのは、ブルゴーニュの白ワインで、シャルドネ種。
酸がぱきっと入り、
ふくよかなおいしさとあいまって
なんともおいしい！
（試作時、一日で3人分くらい食べてしまいました）
伝統にのっとり、ハート形のクルトンも添えましたが、
現代的に（？）小さくしてみました。
「赤より白のほうが好きかも🥰」
とおっしゃる方もあり、
私もかなり好きです。
お肉とワインさえあれば、すぐ作れるのが素晴らしい✨
また寒い❄️うちにと思っています。
【りんごと洋梨のココット煮】
少しタタンを思わせるようなシンプルと素朴な美味しさになりました。
簡単おいしくて、また食べたい！
アラン・デュカスレシピより。