【ブーダン・ブラン】
ブーダンというのは、乳化タイプのキメの細かいソーセージみたいな感じで、
ノワール（黒）のときは豚の血で、
ブラン（白）のときは牛乳でつなぎます。
豚腸を使って、太めに仕立てます。
添えは、りんごのソテー。
認定講座では、クリスマス用メニューとして、
「モリーユ茸とピスタチオ」入りでご紹介しました。
あ、そうだ冷凍庫に秋トリュフがある！
というわけで、トリュフ入りも。
（トリュフのほうが美味しかった！ 当たり前か！）
実習では、オリーブ入りとか、朝倉山椒、エストラゴン入りなどみなさんのお好きに作って頂きました。
豚腸なくなり、途中から羊腸が登場し、
最後はラップでも。
いつ何回作っても、ソーセージ系は楽しいものですね。子供みたいに、きゃっきゃ☺️
【鴨のコンフィを作ろう！】
カスレのために、
まず鴨のコンフィを仕込みました。
鴨脚に塩をして一晩
鴨の脂の中で2時間ほど火を通します。
ぶくぶく厳禁！
鶏の足でもできるし、ほんとは自分の脂の中で火を入れますが、もちろんオリーヴオイルを使えばOK
フライパンでカリッと焼いたら出来上がり。
ひさしぶりに、パリの道具屋街で買った
「塩と胡椒とマスタード入れのカフェセット」
を引っ張り出してきました。
フレンチフライを添えます。
ほろほろとした独特の食感と濃縮した旨味がたまらなく好きです。
ちなみに火を入れたお鍋の底には、コラーゲンいっぱいの旨味の液体がたまります。
一晩冷蔵庫で固めると、ぶりんぶりん！
これはカレーに、お鍋に、粕汁にと大活躍します。
ぜったいに捨てないで〜！
【トゥールーズ風カスレ】
カスレといえば、思いだすのはビゴさん。
2月になるとカスレパーティに来ないかと☎️をいただいたものでした😌
カスレはフランス南西部の白インゲン豆とお肉の煮込みで、カソールという土鍋で仕上げます。
カルカッソンヌ、カステルノーダリー、トゥールーズと3カ所が有名。
豆は今回は近くのタルブ産を使います。
トマトソースで煮たいんげん豆
塩漬けの豚バラを仕込んで豆と一緒に茹で
羊も焼き、
仕込んだコンフィを焼き、
リンデンバーム吉田さんにお願いしたトゥールーズソーセージもあたためて
全部を一緒にオーヴンで焼いたら出来上がり！
なかなかに大仕事ですが、冬の味覚の醍醐味が味わえます。
昔（20年以上前）、ビゴさんが、レストラン「レスカエコビゴ」を芦屋の本店前にオープンされてすぐ、
「パッションさんにカスレを教わるから、ユキも来たら〜」
と誘って頂きました。
パッションさんと言ったら、代官山パッションの店主であり、カスレの会日本支部長さんです！
もちろんいそいそとでかけ、パッションさんの出身地カルカッソンヌ風のカスレの作り方を教わりました。
そのとき一緒にいらしたのがレスカエコのシェフ田畑さん
（いまは独立されて大阪・西区新町でビストロバキュースをされています）
以来、田畑シェフのスペシャリテの逸品がカスレです。
作るのはちょっと大変なので、お店へぜひどうぞ〜！😆
さて今回は認定講座で、トゥールーズ風を作りました。
カスレといったらおいしいけど、けっこう重たいのですが（なんといっても、豆がお腹に貯まる！）、いろんなお肉の肉汁を吸った豆が特別においしいのもたしか😋
フランス的2人分を、日本的4人分としてご紹介しました。
「昨夜はカスレを美味しく頂きました。
以前に食べたカスレとは全然違って美味しいと
主人も喜んでくれました。
贅沢な週末の食卓です！」
との感想もいただき、ほっと一安心しました。
重い、重いと騒いでいたのは私だけで、
大好物とおっしゃる方も複数でいらっしゃり、びっくりでした😄
【フルーツサラダ】
果物🍎🍊をカットして、
白ワインとミントも入れたシロップをかけて、
冷蔵庫に少し。
🇫🇷家庭のクリスマスデザート。
簡単、美味しいです😋