アミューズは
ミルフィーユの残りの折り込み生地を使って
フイユテに。
パルメザンと朝倉山椒を散らして焼いたら出来上がり。
小豆島の新オリーヴ塩漬けもそえて。
【野菜のミルフィーユ仕立て】
2004年のMOFコンクールのときに、Emmanuel Renautさんが作られた料理に挑戦！
じゃがいもを蒸して積み上げ、マッシュルームの層、（トリュフ層も追加）、マッシュルームの層、ハーブの層、そして蒸したにんじんを積み上げて、カット。
たくさんのハーブを散らし、アネットのヴィネグレットを添えました。
ものすごく手がかかり、神経も使い、よくもコンクールのときにこんなことができたものだとびっくりします。
しかし生徒さんたちがとても上手に根気よく組み立ててくださり、おいしくできました。
「食べたら一瞬。レストランの料理人さんたちに感謝の気持ちがでてきました〜」と。
ほんとそうですね。
そしてついでに残りで円形のセルクルで組み立ててみましたら、圧倒的に楽にできました。
次からはこっちにします。
2つめの前菜は
【仔牛のタルタルステーキのグリエをバーガーで】
この前のパリで、バーガーを食べました。
え〜、フランスでバーガーなんて、と思いつつですが、美味しかったのです。
仔牛のフィレを大振りにたたき、グリエにして、
コンテチーズのソースがかけてありました。
そのままやってみました。
【マナガツオの軽い燻製、ジロール茸のソースで】
今月のメインは、マナガツオです。
マナガツオという名前ですが、全然鰹ではなくて、別の魚。関西でのほうがよく食べられるようです。
フランスにはおそらくいないと思いますが、フランス料理にはけっこうよく合う魚で、身も扱いやすくて、好きです。
小さい鱗は包丁の背でこそげると簡単に外れて、銀色に輝くきれいな本体がでてきます。
魚係担当の生徒さんが、
「可愛い〜、かわいいわぁ」
と言いながら、おろしてくれました。
たしかになんともかわいげのある顔
今回は軽い燻製にして、ジロール茸のとマッシュルームで作ったソースを添えました。
【りんごのロースト、キャラメル・ブール・サレ風味】
紅玉にキャラメルをかけながら、ローストに。
紅玉はフジなどの身の固い品種に比べると、早く身が緩むので、シロップが早めにキャラメル化してくれないと、
グズグズになってしまいます。
でもそれもまたふわっとして、アリなのかも。
アイス🍨とクランブルを添えて。
濃厚デザートですが、そろそろ寒くなってきたので、いっそう美味しくなってきました。
みなさんが、お家でもやってくださるとうれしいことです！
ご参加ありがとうございました！