仔羊のスーリのコンフィ、レモンのコンフィで
souris d'agneau confite au citron confit
今月のメインは仔羊のスーリ。スーリsourisとは、ねずみという意味で、膝のあたりの部位です。ぶりんとした丸い肉がねずみに似ているからそう呼ぶのだとか。ゼラチン質が多く、独特の食感で、私は大好きです。
仕込んでおいたレモンのコンフィも一緒にオーヴンへ。
だんだんとつっやつやのぴかぴかになります。
ただ疑問が残るのです。フランスではマルシェに行けば、ジゴ（腿肉）もスーリ(膝肉）も普通に売られています。スーリはジゴの一部なのですが、それではスーリを取ったあとの腿肉はいったいどこへ！？
さてデザートは、大きく焼いたサヴァラン､柚子とリモンチェロで
この前行ったpoule au potででてきた、私史上2番目においしかったサバランを思い出して、大きく焼いてみました。
型は本当はクグロフでもトロワ・フレールでもない、その中間くらいの、大振りな溝の型。あらためてあれが欲しいなあと思う今日このごろです。